正宗米皮的做法.docx

正宗米皮的做法食材： 米大哥兴凯湖大米、色拉油、食盐、姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、蒜泥、水、孜然、茴香、香叶、陈醋、油泼辣子做法：一、【大米的浸泡过程】：1.用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米2.量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉3.盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面4.盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天45个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时5.我是昨天泡的大米，在冰箱浸泡一夜，今天早晨做的二、【大米浆的磨制过程】：1.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米2.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内3.磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆4.磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆5.打好的所有米浆混合放在盆内6.用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体三、【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】：1.磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐2.用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀3.锅里放入适量冷水，大火烧开4.用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆”5.米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开6.使米浆成流泻状的稀米浆。（慧心贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性）四、【大米浆的蒸制过程（米皮的成形）】：1.锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开2.准备一个盘子，我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底3.舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部4.等水烧开，把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）5.盖好锅盖，大火蒸制35分钟6.蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了五、【米皮的冷却与摆放过程】：1.准备一盆凉白开或冷水2.把披萨盘从蒸架上取出，放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却3.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘，轻轻把米皮揭起4.把米皮揭下5.揭下来的米皮放在案板上，在米皮表面均匀的刷一层食用油6.依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）六、【米皮调味料的配置方法】：1.香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热12分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可5.香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油6.辣椒红油和油泼辣子7.碾碎的花生末8.香菜：香菜洗净，切成香菜末。调味料大集合七、【米皮的切制与凉拌过程】：1.吃的时候，把米皮卷成卷2.刀刃上蘸一点冷水，用刀把米皮切成粗细均匀的条状3.米皮条放在凉菜盆内4.半根胡萝卜洗净切成细丝，我家里没