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文档简介
中国菜基本知识,菜肴,是指在一定的区域内,因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同,经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被后人所公认的地方菜。,四大菜系:鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大菜系:鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、 浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,一、山东菜系 简称鲁菜,主要由济南菜和胶东菜组成。特点:取材广泛,品种多,清香,鲜嫩,味纯,口味略咸,精于制汤。著名代表菜:葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐等,二、四川菜系 主要由成都菜和重庆菜组成特点:烹调技艺精深,调味品多,甜、咸、 酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备,又以麻、辣、酸为主代表菜有:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉,三、江苏菜系 主要由淮阳、苏州菜和南京菜组成 特点:少用酱油,油重味浓,油而不腻,烂而不糊,细切粗斩,制作精细,用料考究,口味浓中带甜, 代表菜:扬州锅巴、叫花鸡、南京扒鸡、煨三鸭,四、广东菜系 包括广州、潮州、东江三个地方菜 特点:用料广泛新奇,菜肴清淡、生脆、爽口 代表菜:烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头,五、浙江菜系 由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成 特点:刀工讲究,制作精细,口味清淡、香脆、细嫩、酸甜、香稣绵糯,滋味浓重,具有乡土风味 代表菜:西湖醋鱼、杭州酱鸭,丝瓜卤蒸黄鱼,六、福建菜系 特点:色彩绚丽,味鲜而清淡,略带酸甜 代表菜:佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全,七、安徽菜系 特点:以烹调山珍和海鲜而著称,口味特点突出三重,重油、重色、重火候 代表菜:红烧果子狸、雪东烧山鸡、葫芦鸭子,八、湖南菜系 特点:刀工精妙,形味兼美,长于调味,酸辣著称,技法多样
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