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文档简介

中国菜基本知识,菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。,四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、 浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,一、山东菜系 简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。特点：取材广泛，品种多，清香，鲜嫩，味纯，口味略咸，精于制汤。著名代表菜：葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐等,二、四川菜系 主要由成都菜和重庆菜组成特点：烹调技艺精深，调味品多，甜、咸、 酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主代表菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉,三、江苏菜系 主要由淮阳、苏州菜和南京菜组成 特点：少用酱油，油重味浓，油而不腻，烂而不糊，细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜， 代表菜：扬州锅巴、叫花鸡、南京扒鸡、煨三鸭,四、广东菜系 包括广州、潮州、东江三个地方菜 特点：用料广泛新奇，菜肴清淡、生脆、爽口 代表菜：烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头,五、浙江菜系 由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成 特点：刀工讲究，制作精细，口味清淡、香脆、细嫩、酸甜、香稣绵糯，滋味浓重，具有乡土风味 代表菜：西湖醋鱼、杭州酱鸭，丝瓜卤蒸黄鱼,六、福建菜系 特点：色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜 代表菜：佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全,七、安徽菜系 特点：以烹调山珍和海鲜而著称，口味特点突出三重，重油、重色、重火候 代表菜：红烧果子狸、雪东烧山鸡、葫芦鸭子,八、湖南菜系 特点：刀工精妙，形味兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样
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