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辨别真假臭豆腐干辨别真假臭豆腐干 现在不少城市流行吃油炸臭豆腐干，这种食品闻起来臭，吃起来看。臭豆腐干的传统制作方法是选用八角茴香、桂皮、花椒、黑芝麻、白酒、食盐、水等，将切成长宽5厘米的豆府干浸泡其中，约百来天豆腐干变灰色，即已发酵变臭，就可出缺上市了。 由于传统方法制作周期长，成本高，于是一些不法商贩便采取投机取巧的方法，用化工原料硫化钠、硫酸亚铁按1：1的比例加水调兑成恶臭发黑的液体，浇撒到豆腐干上，经过两三天即上市交易。这种速成的臭豆腐干对人体是有害的：其一，硫化钠加硫酸亚铁生成硫化铁、硫化亚铁的硫化氢等有毒的硫化物，吸入或食后可引起恶心、呕吐、头痛、眩晕等症状；其二，化工原料根本不能用于食品加工；其三，硫化钠、硫酸亚铁不是国家允许使用的食品添加剂。 辨别真假臭豆腐干可采用一闻二看三水洗的方法。一闻：传统工艺制作的臭豆府干有不刺鼻的臭腐乳味，化学法生产的臭豆腐干有刺鼻的臭味；二看：传统法制作的臭豆腐干颜色浅灰，化学加工的呈黑色；三水洗：传统法做成的臭豆腐干表面的灰色霉斑易洗脱；化学法制成的臭豆腐干表面的黑色物质附着较牢固，不易洗脱。 最后还得提醒你，传统臭豆腐生产周期长，易受杂菌污染，还是悠着点吃为好。徐颖臭卤瓮及臭豆腐干的制作一.臭卤瓮制作 瘤芥菜腌制卤汁倒入高约40厘米，口径1620厘米的小口直筒瓮中（底直径30厘米左右），卤汁占1/3瓮（液面H10厘米,约7L瘤芥菜卤汁）;把苋菜2KG去掉枝叶、底部老头，切成5公分左右的段，自来水里洗净后用纱布擦干，再用农夫山泉水16L浸没，泡48小时（白天最好放置在太阳下，使水温上升，易发霉）后，滗出水和沫倒入瓮中;（苋菜梗置于另一小坛中的，密封好。 如果天气热一星期左右就可以取出加冷压榨菜籽油、姜末、糖、盐蒸着吃，天冷的话可能需要等久些，但你可以偶尔拆封看一下，用手捏一下有没发霉变软。记得小坛内留出9段嫩头不用以备后用，别做要吃羊卵子不顾羊性命得事情哦） 用8丝塑料薄膜封瓮口。 一至二星期后加留着的臭苋菜梗于瓮内，把火钳（长铁杆亦可）在炭火中烧红，快速伸至瓮底搅拌3圈，原薄膜封口30天后取漏勺捞出一月前放下的苋菜梗，臭卤瓮制作完毕。 二.臭豆腐干的制作 买白豆腐干1.5kg，纱布包好后用较粗的80厘米长棉线扎口，一根棉线头留20厘米置于瓮外壁，把内装白豆腐干的纱布袋泡入臭卤中，塑料薄膜封口（春夏季浸1836小时，秋冬季浸2472小时），臭毕拎起纱布包悬瓮口3分钟（沥除臭卤汁）打开，七块臭豆腐同苋菜梗蒸法（稍不同的是勿放盐）家里吃，12块臭豆腐待冷压榨菜籽油熟透无沫时旺火炸熟，在家蘸香醋及无盐辣酱吃。 余下的生鲜臭豆腐干送亲朋好友，任由各人蒸、煎、炸、炒。 说到炒字，顺便提一下臭豆腐干油里稍煎捣碎，炒白菜或包芯菜味道甚佳。 附注:每隔一年在臭卤瓮中加去叶洋红菜苋500克,任其霉臭烂话。制作臭豆腐“秘方”原料：硫酸亚铁、硫化钠、水、豆腐 制作过程：1 把两种化工原料混在一起，加水后发生化学反应，成了“臭水”。 2 将切成片的豆腐放进“臭水”，再密封半个月，豆腐变臭，于是“臭豆腐”出炉了。 危害：硫酸亚铁和硫化钠发生化学反应后，会产生多种有毒物质。如果长期食用，容易中毒。 商报记者| 罗灵 Q友报料一片臭豆腐成本3分钱 昨日，一位网友通过QQ向本报报料，说她亲眼目睹了臭豆腐的泡制过程，十分骇人，她觉得有必要揭露真相，提醒大家。 交300元学做臭豆腐 这位Q友说，她通过熟人介绍，向坂上一位老人学习制作臭豆腐，要交300块钱的学费。据说如果没有熟人介绍，得要500块钱。可是，她一知道臭豆腐的制作“秘方”后，直呼上当。 她觉得有必要站出来揭露真相，提醒大家不要购买路边无证摊点上色泽过黑、气味太臭的油炸臭豆腐。 “秘方”是化工原料 所谓“秘方”就是两罐化工原料，硫酸亚铁和硫化钠。这位Q友说，在国家公布的食品添加剂目录中，至今还未有这两种物质。记者上网查了一下，确实如此。 制作过程简单得很，就是把两种化工原料混在一起，加水进去后，就开始发生化学反应，滋滋冒泡，水一下子变黑了，这就是所谓的“臭水”；然后放进切成片的豆腐，一会儿豆腐变色了，密封半个月后豆腐就会变臭，也就是说在街边摊点卖的“臭豆腐”出炉了。 泡完豆腐后的“臭水”可重复用，而且可以用很久。如果颜色不够黑了，就再加点化学原料，再让其反应发臭，如此循环。 油和调料都是最差的 街上卖的臭豆腐一串4片，卖一块钱。这位Q友的师傅神秘地告诉她，用化工原料泡制出来的臭豆腐，油炸后卖出，每片成本顶多3分钱，因为用的油和调料都是最差的，有些还是变质的或过期的。就是说，一串臭豆腐的成本差不多只要一毛钱。 记者调查这是业内公开秘密 考虑到自身安全，这位Q友拒绝透露更多信息，但她说，“师傅”用的化工原料是从湖滨南路一家化工店买的。昨日下午，记者以顾客的身份来到这位店进行暗访。 店老板是位中年男子，记者问：“你们店里有卖硫酸亚铁吗？”店主回答说：“有。”“我还要买另外一种叫什么钠来着？”记者佯装忘记。“硫化钠！”店主似乎轻车熟路，脱口而出。“哦，对。”记者“恍然记起”。 店主拿出硫酸亚铁和硫化钠，完全把记者当成做臭豆腐的顾客。据他说，这两样化学原料一直卖得很好，有时还会断货，许多做臭豆腐的都来这里买，连岛外的臭豆腐作坊也光顾这里，因为“这种原料市面上很少”，有的还是整箱整箱买，有人专门泡制臭豆腐用来批发。 从店主口中，记者得知，好几年前就有人用这两种化工原料泡制臭豆腐了，这在业内已是公开的秘密。记者担心用这两种化工原料泡制出来的臭豆腐吃了对人不好，店主不以为然地说：“吃不死人的，少吃一点就是了！” 业内人士“臭水”产生“毒物” 那么硫酸亚铁和硫化钠到底是什么样的化工原料，它们发生反应后又会产生什么结果？昨日，记者采访了业内人士王先生。 王先生大学学的是化工专业，毕业后一直从事化工原料经营，对这两种化工原料十分熟悉。据他介绍，硫酸亚铁和硫化钠一般都用在工业上，人是不能食用的，两者发生化学反应之后，产生了硫酸铁，它是黑色的，这也就是水为什么会变黑的缘故；另外还产生硫化氢，这是一种很毒的气体，会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就是水会“臭”的原因；除此之外还产生了硫酸钠等多种硫化物，都具有毒性，有一些甚至是致癌物。 他说，用硫酸亚铁和硫化钠泡制臭豆腐，那是在走捷径，时间短、见效快，而且成本极低，完全不需要正宗臭豆腐的慢腌慢泡，也不需要地地道道的材料，但那是在生产“毒物”，人长期食用容易中毒，也很容易生病，这样做很缺德。他建议大家最好不要食用。 无证小贩爆“家传秘方” 秘方：臭鸡蛋泡出臭豆腐(图晚报讯 “闻起臭，吃起来香。”一提到这句话，人们自然会想 到臭豆腐，为让臭豆腐变得更臭，不法经营者费尽了脑汁。昨天，工商人员就查获了一个臭豆腐加工黑窝点，小老板的“家传秘方”竟是臭鸡蛋泡出臭豆腐。 昨天下午，李沧工商执法人员对泡花碱厂宿舍内的食品经营业户进行检查时，一股恶臭扑鼻而来。顺着气味走了不到二十米，执法人员找到了一处平房。从门缝望进去，一个妇女正在忙碌着加工什么。执法人员进入屋内，发现大量切好的豆腐块和已经加工好的臭豆腐。 加工间里的一桶桶“奇臭”的黑水让执法人员感到疑惑。在执法人员的询问下，加工者梁某称，这是专门用来加工臭豆腐的一种配料，是“家传秘方”，不宜对别人说。当执法人员从桶底捞出了几块带着皮的鸡蛋块后，梁某在追问之下不得不承认，他为节省时间，将制做臭豆腐必须的发酵流程省略了，在水中加入臭鸡蛋和少许白酒，再经过几天的贮藏，这些水就会产生“奇臭”的效果。再用这些黑水浸泡蒸好的豆腐块，就变成了餐桌上的臭豆腐。 由于梁某未办理工商营业执照，执法人员依法将其取缔。（格宁王健）揭幕湖南名产火宫殿臭豆腐的好吃秘方（图）说起臭豆腐，那可是口水三千尺！“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g （1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水2025kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅1520转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2个小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需35个小时，夏季约浸泡2个小时左右，冬季约需610个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5m分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。油炸臭豆腐臭水的制作秘方准备好硬豆腐块；黑豆豉，香菇，冬笋，白酒。1. 先酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。 2. 然后，把豆腐片放在卤水里面浸泡几天，沥干水分就成了臭豆腐片。 3. 将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。份量自已掌握，主要目的是让豆腐块发酵变臭。在家也能做闻起来臭吃起来香的臭豆腐（自创秘方）想必大家吃过长沙火宫殿的臭豆腐，听说毛主席最爱吃。今天，我就教你们做比这还好吃的臭豆腐。1.买回这种比较干的普通白色薄豆腐，到时比较好炸干。2.买一瓶老才臣的臭豆腐乳（湖南叫猫鱼）或买北京王致和的老牌子臭豆腐乳。3.如果要做16块炸臭豆腐，取三块臭豆腐乳即可。不过臭豆腐乳气味可要掐鼻子哦！整个厨房都臭了！ 4.在臭豆腐乳上放半小勺鸡精。5.放一勺盐。6.倒一些臭豆腐乳水和放少量白酒。7.用勺子将臭豆腐乳压碎。8.成这个样子9.倒入冷开水（热开水也可)10.搅拌均匀。11.把豆腐放入冷开水中浸泡4小时。12.放入油锅中炸，注意小心被油溅伤。13.炸成这样就可，炸臭豆腐就出锅了。炸臭豆腐，闻起来臭，吃起来却很鲜香哦！ （臭豆腐已经放了盐，吃的时候不要再放盐了，如果觉得口味不重，可加点辣酱或酱油什么的）臭豆腐卤水”制作秘方冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米） 调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克） 制作： 1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。创新臭豆腐：-自己做着玩的，效果还算可以鸡汤加沙姜煲滚，入糖，盐，味，麻油，麦牙酚黄姜粉各少许，制成浸豆腐水，晾凉，备用水豆腐切块，入浸豆腐水内浸至入味， 大瓷器一个，干净稻草适量 瓷器底铺一层稻草，入一层豆腐，再铺一层稻草，再入豆腐。如果重复，最上面一层铺的是稻草，然后加盖或用保鲜膜密封，放在阴凉通风处让其发酵（大概十五天左右），取出，炸，臭气薰天，闻者无不掩鼻而逃臭豆腐的制作方法，制作步骤为：取50重量份的水，作为基准；然后将4-8重量份的芝麻炒熟，然后粉碎，制成芝麻粉；再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵，制成腌制汁；最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池，在0-40的情况下，发酵3-8小时，将发酵后的豆腐取出，得到产品。具有光彩好、口感独特、营养价值高、口味细腻滑嫩的优点。把用卤水做好的豆腐趁热切成方块.插在罐子里.一斤豆腐放0.12斤食盐.然后放上熬好的浓花椒水.封口盖严.放在20的室内一个月就可以吃啦.正宗的臭卤水是用上年的腌青咸菜的卤水做的，假如太咸了，可以略加些凉开水。要养好臭卤水，我们民间的方法是用烧红的铁器去淬卤水，会变黑的，但是臭卤水要的是臭香的特殊气味，追求“黑”是“误入歧途”是对臭卤的错误理解，第二要经常去泡“老苋菜的梗”去养，实际把一定量的“苋菜梗”放进去，苋菜梗会吸收盐分，卤水也会慢慢的变淡些。在春天把笋不可食的老头泡进去，也是养臭卤的好方法。“毛豆”是很会臭坏卤水的，记住。尽管“臭毛豆”味道也不错，但要少做。同时留意要讲道德，不要加对人体有害的东西进去。比如：黑的颜色，或臭了的坏了的食品。那些有毒！做坏事是会得报应的。 祝你生意兴隆！用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。绍兴臭豆腐卤水:(黄色臭豆腐) 下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。 湖南臭豆腐卤水制法(黑色臭豆腐) 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。快速制作油炸臭豆腐（制卤水8-12小时 70元份）对在校贫困大学生、大学毕业待业者、下岗人员、残疾人、农民困难户，收费减半。无店铺经营油炸臭豆腐的关键，第一、绿色安全，合法经营；第二、是如何使卤水快速发酵和降低成本？所谓快速发酵，即通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。同时，达到卤水原料能够就地取材，供应充足，不用再为寻找如豆豉、冬笋根、青矾、硼砂、苋菜梗、鲜苜蓿、鲜雪菜等原料，不因发酵期15天，6个月、一年，成品卤水价格昂贵，经营利薄而发愁。此技术简单易学，可以降低成本，让卤水成本从6元公斤左右，降低到1.6元公斤左右，而且，可以走到在哪儿做，需要多少做多少，不受地理环境和季节的制约，不需为保存、携带卤水而费心费时，绿色安全。卤水夜间发酵，第二天早晨制成，上午即可使用。不影响你夜间休息，白天赚钱。快速制作油炸臭豆腐卤水技术，不但为小本经营者解决了投资困难，也为小规模卤水专业生产销售者、臭豆腐专业生产批发商创造了经营条件。（一）、快速制作臭豆腐制作原理、配方工艺（8-12小时）， 资料70元份（含邮资）。内含如下（1）、臭豆腐卤水快速发酵技术 资料（2）、臭豆腐生坯制作技术 资料（3）、臭豆腐浸卤方法 资料（4）、六种油炸臭豆腐食用酱汁配方 （5）、湖南、绍兴臭豆腐卤水主料 供应商电话号码 资料（6）、湖南、绍兴臭豆腐卤水添加剂 供应商电话号码 资料（7）、湖南、绍兴臭豆腐卤水供应商电话号码 资料（8）、油炸工序 资料（9）、吃法 资料说明：购以上资料，我方收到汇款后1-3日内发货。若对方希望采用电子邮件快速发送，60元套。（二）、供应特臭臭豆腐卤水专用发酵粉（其成份包括：西洋参、人参、党参、当归等）70元500克（含邮资） 10公斤以上60元500克（汉方草药配方，不含化学添加剂） 。洋参臭豆腐也是一种品牌。请在汇款后，将购方通讯地址、邮编、姓名、购物名称、汇款时间、金额，用手机短信或电子邮件发送我方；若有传真机，告其传真机号码，发传真亦可。汇款邮政储蓄卡号：603724024200176081（为迅速确认具体汇款人姓名，请君在汇款金额后加尾数，如70.1元、70.2元、.70.9元；或69.1元.69.9元。）电话机、1334558863电子邮箱：、 联系人：陶先生农家科技2009年第4期 油炸臭豆腐的制作等/MagDetails/1003-6989/2009/4.html1臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油中经油一炸就能发泡，中间空心。 2豆腐坯预处理(以一大板豆腐为例)。备料。食用色料(适量)，放人一个空桶内，成为染色配料桶。 混合。烧开水一壶(约4千克)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。 滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶(或盆子)内。滤出的渣子废弃。 染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡0.52小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯染上颜色后一块块地拿起来放在空桶内，一层层地摆放好。 3淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材。一般用青矾、鸡汤、鲜荷叶、精盐、熟芝麻或者豆鼓、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等(各地配方不同风味不同)发酵15天而成。先把臭卤按量倒入一具杯子里。一大板豆腐坯用量50100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯上。淋洒臭卤后12小时即要下锅油炸。 4油炸工序。油类。可用猪油、菜油、花生油、大豆油等动物油(猪油最为经济实用) 锅、灶。记者暗访:“香味”臭豆腐疑用有毒化工原料加工(图)近日市民反映，海口街头油炸臭豆腐飘出的臭味让他们感到很不舒服，有些臭豆腐的臭味中带有一股刺鼻的药味，一些人食后还出现呕吐、腹泻等症状，怀疑有人用有毒化学药水加工臭豆腐。于是，记者对海口街头的流动臭豆腐摊点进行了连续几天的暗访。 加潲水绿矾，可速成臭豆腐 20日上午，在南宝路路口一流动臭豆腐摊，买了份臭豆腐，与女摊主聊了起来。 “听说臭豆腐是用药水泡的？”记者问。女摊主警觉地看了记者一眼说：“你放心，我的臭豆腐绝对是自然发酵而成，别人的就难说了。”女摊主指着另外几个卖臭豆腐的流动摊点小声说，他们都是刚开始搞，不懂臭豆腐怎么发酵，就用药水泡。昨天还问我用药多了会不会吃死人？” “他们用的是什么药？” “好像是绿矾和从饭馆里收来的潲水。” 记者又到其他几个臭豆腐摊点，先后购买了不少臭豆腐，从他们嘴里套出的“情报”与女摊主说的一样，都称自己的臭豆腐没有用药，别人的是用药水泡。21日早晨，记者在解放西