9第四章第一节 面团分类及调制的基本原理.docx

东莞市技师学院理论教案备课纸 第 7 周 第1个教案(第7 周 第1、2 个教案)编 号：QD-751b-16 流水号科目面点工艺学第四章 第一 节 课题：面团分类及调制的基本原理授课日期2013.10.15课时4班级13烹饪201授课方式讲授法、讨论法，启发式作业题数3拟用时间教学目的从理论上掌握面团形成和调制的基本原理和调制方法，熟悉面团的分类及其在面点制作中的重要作用选用教具挂图重点面团的定义及分类方法难点不同介质对面团的影响教学回顾说明审阅签名：第四章第一节 面团分类及调制的基本原理教学过程：一、 导入新课:同学们。吃过什么面点点心？你们知道他们的分类吗？ 时间： 5分钟二、 讲授新课:一、 什么是面团?面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水和油、糖、蛋、糖浆等原料，经过调制使粉粒相互粘连成一个整体的团块。 二、 什么是面团调制？面团调制是指将主要原料与调辅料等配合，采用调制工艺使之适合于各式面点加工需要的面团的过程。包括四项：配料、和面、揉面、特殊技法三、 面团的分类（课本66页）四、 部分介质和调辅料对面团的影响（一） 油脂1.油脂的种类 植物油类 动物油类 油脂再制品 2、油脂在面点中的作用（1）提供热能，提高制品的营养价值（2）成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作（3）是原料良好的传热介质（4）使面点制品柔软、滋润、香气浓厚，色泽美观 （二）糖 面点中常使用的糖主要有蔗糖和饴糖、蜂蜜和糖精等n 1、蔗糖 2、糖浆 n （1）白砂糖 （1）饴糖浆（麦芽糖） （2）绵白糖 （2）葡萄糖浆（化学糖稀）（3）红糖（赤砂糖） 3）蜂蜜（4）青糖（黄糖/黑糖） （5）冰糖 （6）方糖 （7）糖粉2、蔗糖的一般性质1甜度 蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 麦芽糖32.5 山梨醇 50 ，半乳糖32.1 乳糖16272、溶解性(0，64.18%,100 82.97%) 3、吸湿性 4、渗透性(延长保存期)5、粘度（受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高）6、焦化和褐色反应 美拉德反应：糖与蛋白质氨基化合物共热，可发生羰氨反应，在烘烤和油炸食品时，焦糖作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和香气。(蔗糖的熔点为185186，葡萄糖为146，果糖为95，麦芽糖为102103)3、糖在面点中的作用1改善面点的色，香，味，形 金黄， 甜味 改善面团品质的功效（能改进面团的组织，使面团的粘性降低，制品变得松软）2 调节面筋胀润度 糖对面粉的反水化作用（调节面筋的胀润度）油糖的反水化作用：酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀，因此糖类有强烈反水化作用。3供给酵母菌养料，调节发酵速度（不能超过30%）4具有防腐性（三）、蛋品 1、蛋的组成 蛋壳、蛋清、蛋黄2、面点中常用的蛋品 鲜蛋 冰蛋 蛋粉 咸蛋 皮蛋3、蛋的理化性质 1、起泡性 2、乳化性 3、热凝固性4、蛋品在面点制作中的作用1.起泡性在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。 2蛋黄的乳化性 蛋黄含有磷脂，具有亲油和亲水的双重性质，能使油哦，水和其他材料均匀分 布，组织细腻，具有良好的色泽3蛋白的凝固性（四）食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。四、面团调制的一般工艺调制过程的注意事项1、调粉时间和静置时间机械的捏合和搅拌会促使面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要的因素。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发粘，拉升强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。调粉时间过长，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡，凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救方法，因为静置时，水化作用缓慢进行，从而降低面团粘性，增加其结合力和弹性。（面团静置常在制作韧性面团时采用，制作酥性面团时，过分静置反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散）2、温度酥性面团的调粉温度在2228左右。面团温度要根据面粉中面筋的含量和特性、油脂等辅料的含量和额成型方法灵活掌握。如果面粉中面筋值高，面团温度须适当降低，以抑制面筋形成。如果配方中有含量高，则要适当使面团温度降低至2025，以防止走油。3、添加淀粉的目的： 淀粉是有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性；在韧性面团中使用，还可使面团光滑，降低粘性。（为什么呢？） 答案：调粉时面团由于面筋结构破坏，一部分水会从面筋分子间漏出附在面团表面，使面团再次发粘，造成粘辊和脱模困难。而淀粉的存在则可以吸收这些水分，避免表面发粘。但过量使用则会使面筋过于软弱，包气能力下降，发胀率降低，破碎率增加 故一般淀粉添加量为面粉的5%10%左右。五、 面团在搅拌过程中的六大阶段（1）、原料混合阶段（2）、面筋形成阶段（3）、面筋扩展阶段（4）、搅拌完成阶段（5）、搅拌过渡阶段（6）、破坏阶段六、.面团调制结束时的判断根据经验由韧性面团在调粉时刻可一次将原辅料投入机械内搅拌，也可按酥性面团的方法先将辅料调和成匀浆，再加面粉。1.面团温度的上升情况来判断；2.观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近