东北大馅水饺的调制奥秘：加个鸡蛋摔几下,牛肉吃足七两水!.docx

更多技术文章请查东北大馅水饺的调制奥秘：加个鸡蛋摔几下，牛肉吃足七两水！近年来，餐饮市场进入品类细分时代，越来越多的水饺快餐品牌异军突起，四处征伐，而来自黑土地的自助水饺以极佳的口味和创新的模式，两年时间加盟超过300家！2017年7月26-28日，中国大厨特邀“东北饺子王刘跃铭”技术团队莅临济南开班授课，现场演示数十款受到市场普遍认可的水饺馅料的制作方法，三种母馅、两款料油全部揭秘，颠皮+抖气的包制手法分步讲解，并现场讲述“用8种水饺实现300家门店拓展”的经营奇迹备受欢迎的虾仁三鲜馅饺子如何制作？饺子馅的调制方法为何？彩色饺子怎么制作才显得靓丽？让我们一起来看一下吧。吉林延吉 綦春国我来自延吉，目前经营着名为“渔老大烤鱼”的连锁品牌，有将近20家加盟店，虽然生意红火，但我一直寻求新的餐饮投资项目，力求形成品牌矩阵。我们当地人特别喜欢烧卖，家家火爆，但多为一些环境脏乱差的小店，馅料也花样百出，每家都有不同的套路。市场略显混乱，这就说明没有领导品牌。多年的从业经验让我嗅到了这是一个不容错过的机遇，随即决定打造一个全新的品牌，名叫“綦记羊一汤”，主营烧卖+羊汤。虽然我在餐饮业做了20多年，但对调馅方面懵然无知，偶然翻阅中国大厨，看到在济南举办调馅技法培训的消息，我灵机一动，何不先学习调馅技术，做到心中有数，再开启烧卖生意呢？加个鸡蛋摔几下牛肉吃足七两水！以前调制牛肉烧卖的馅料，无论怎么搅拌，总有种打不进水的感觉，多次实验也无济于事，让我非常懊恼。而东北饺子王刘跃铭团队的操作技法一下子让我“打了个激灵”，原来馅料可以这样打：牛肉纤维比较粗、韧劲大，很难吸收水分，但只要提前加上鸡蛋拌匀，再反复用力摔打几次，牛肉纤维充分舒展， 分子结构得以改变，蛋白质活性也得到激发，如此操作，一斤牛肉竟然能打进七两水，最后再封上料油，这样“肉包水”“油包肉”，调好的馅料长时间存放也不会出水，最后成品入口丰盈嫩滑！回来后我以东北饺子王刘跃铭团队传授的方法为基调，根据当地人的口味略作调整，调馅时不加盐，改为蚝油和鸡粉，牛肉不搭配五花肉，而用猪精肉，这样入口的馅料微微有点汤汁，且香而不腻，味道刚刚好！ 鸡蛋打入牛肉馅中。封上料油后的牛肉母馅。馅料煸熟再调馅口味真的很霸道！东北人都爱吃酸菜猪肉馅，而东北饺子王刘跃铭团队制作的这款水饺让我找到了“妈妈的味道”，其制作方法其实很简单：锅内底油大火加热，下入花椒面，炸出香味后倒入肥肉粒2.8斤、瘦肉粒1.2斤，煸炒出油分，炒干香后捞起晾凉，再加入等量的酸菜碎，调入适量的盐、味精、酱油拌匀即可。将肉炒熟后再调馅，做出的饺子口味“很霸道”。真正的秘诀其实就隔着这么一层窗户纸。煸炒肉粒。肉粒炒干香后捞出晾凉。加入等量的酸菜碎。烧卖+羊汤征战品牌细分新时代！如今我已经根据三天所学成功研发了牛肉香菇、羊肉胡萝卜等四款主打品类，等店面装修完毕，就立即开业，正如东北饺子王刘跃铭大师所说，“中国餐饮正式进入品类细分的时代，大而全的店面越来越不受欢迎！”这与我的判断一致，我相信我的烧卖一定会大卖！ 安徽萧县学员师亚静（右一）和东北饺子王刘跃铭技术团队合影留念我老家在河北，现在跟随老公到安徽宿州的萧县安营扎寨了，这两年我在家闲来无事，就包一些水饺送到附近酒店、超市售卖，没想到受到许多人的欢迎，每天销量将近100斤，唯一的缺憾就是客人反应口味不稳定！虾仁三鲜水饺怎么做？饺子馅的调制方法有何诀窍？既然市场潜力巨大，我就打算专门进修以提高一下技术，好让街坊邻居们满意。经朋友介绍，我报名参加了中国大厨举办的饺子调馅技法培训班。三天的学习，简直让我开了眼！以前都是按照家庭做法随便搅拌一下，来到培训班我才知道肉馅居然要打水，一斤猪肉、羊肉能打七两水，而调制肉三鲜馅料时，一斤猪肉居然能打一斤水！这可是将成本节省了一半，而且口感更嫩、一咬灌汤！鸡蛋炒得嫩才能“咬”韭菜！我们当地人最喜欢吃韭菜鸡蛋水饺，而且里面要加入点粉丝，一直以来我认为这种馅料制作方法最简单，没想到就连炒鸡蛋都有那么多讲究：炒制时油温控制在四成，如果温度太低，蛋液不能迅速凝固，包不住油；而如果油温过高，则容易迅速“抱大团”，这样鸡蛋生熟度不均匀，调出的馅料容易有“蛋腥味”；鸡蛋一定要炒得嫩，软软的质地才会产生“包容性”，能“咬”住韭菜！炒好的鸡蛋一定要迅速摊开晾凉再用，否则容易将菜馅烫出水。当热腾腾的韭菜鸡蛋饺子上桌后，我赶紧尝了一口，鲜美无比！韭菜的香味非常浓郁，比我做的高出好几个档次！炒好的鸡蛋要摊开晾凉。鸡蛋晾凉后和韭菜混合拌匀。这款蔬菜油满屋飘香！我觉得东北饺子王刘跃铭团队非常专业，对饺子研究得太透彻了，是真正的饺子专家！比如水饺所用面粉的含水量不能超过14%，擀皮时要用两头尖的擀面杖，包制时要“颠皮”+“抖气”，这样能让煮出的饺子圆滚滚的这些对我来说闻所未闻，尤其是制作的蔬菜油，更是满屋飘香：桶内加入色拉油、花椒、八角、姜片、香芹段、青椒、胡萝卜块，大火加热至油滚沸后放入大葱段，待葱段变糊变焦后加香菜段，瞬间香味扑鼻，令人胃口大开！色拉油中加入八角、花椒、香芹段、青椒、胡萝卜等，大火浸炸出香。熬好的蔬菜油满屋飘香