小龙虾怎么做才入味？试试冷卤浸泡-肉质弹牙!.docx

更多技术文章请查阅小龙虾怎么做才入味？试试冷卤浸泡，肉质弹牙！小龙虾怎么做？如何彻底解决小龙虾入味难的问题？龙虾肉质发柴怎么办？龙虾如何鉴别公母，挑优汰劣？龙虾宰杀的正确步骤是什么？小龙虾培训多少钱？盱眙十三香料粉是如何配制的？小龙虾如何大批量加工才能节省上菜时间？2017年3月27-29日，中国大厨特邀龙虾王周庆主讲的第七期“小龙虾技术培训班”在济南如期举行。从小龙虾的挑选鉴别，到各种香料的不同药性和作用；从受市场认可的基本味型，到提升毛利的创新口味；从夜市大排档的经营锦囊，到创业开店的营销模式，龙虾王周庆全程讲解剖析，毫无保留，可谓“干货满满”。学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，表示要厉兵秣马、大干一番，将这三天学到的知识变成真金白银学员反馈程贤平：我是一名有着20年经验的厨师，目前在江西赣州开了两家餐厅，主要经营客家菜。由于本地很少有酒店做小龙虾菜品，知道小龙虾怎么做的人很少，我便很想在餐厅推出，但对龙虾品种的鉴别、挑选以及烹调味型并不了解，看到中国大厨上关于周庆老师小龙虾技术培训班的介绍，咨询了一下小龙虾培训需要多少钱后，没想到这么便宜，便毫不犹豫的报名前来参加。冷卤浸泡小龙虾 轻松解决入味难题龙虾的烹调看似复杂，但是周庆老师传授的手法却简单快捷，尤其是龙虾预制入味的方法非常实用：首先，如果不是大批量加工，可以将香料用冷磨料理机粉碎，磨制过程中温度不会升高，很大程度保持药香味不流失；其次，打好的香料粉用油浸泡，这是因为大多数香料属于“脂溶性”，香味溶入到油里不会挥发；最后，炸红的小龙虾倒进葱、姜、盐熬制的味水中，浸泡1小时以上入味，待客人点菜时后取出龙虾烧热即可。按照这样的方法，小龙虾入味的难题轻松破解。十三香龙虾一炮打响周庆老师制作的十三香小龙虾香味浓郁，堪称一绝，为适应赣州当地人的口味，我将白糖、花椒的用量减少，削弱甜度和麻度，还在煸炒时增加了糍粑辣椒的用量。目前我仍在对十三香小龙虾、蒜香龙虾、油焖大虾、口味虾进行不断地试验和改良，预计本月20号就能推出。我相信可以一炮打响，PK掉赣州所有龙虾店！龙虾提前入进味 上菜只需三分钟杨清元：我目前在山西的一家酒店上班，此前有着5年的龙虾烹饪经验，但小龙虾操作复杂、味型单一，店里的龙虾生意一直不温不火，毫无新意。这次来参加中国大厨举办的小龙虾技术培训，周庆大师现场制作的龙虾的确让我有惊艳的感觉，味型不再只局限于十三香、蒜香、油焖，还脑洞大开的推出咸蛋黄、榴莲等极富创意的口味。不止如此，周庆老师传授的方法简单快捷，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜，而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。草蔻苦，党参甜 白芷冷磨香气足三天的学习和操作，收获了就是周老师对十三香的讲解：草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，并非越多越好，掌握好其分量就可以恰如其分地多出香、少出苦；白芷的香气受热过程中易挥发，需要采取冷磨技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉；党参尝起来有比较突出的甜味和青草味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。除了香料的使用方法，打制十三香粉也是有讲究的，不能将所有的香料一股脑儿地倒进研磨机打碎，要将草果和肉果这两样东西先用石杵捣碎，再和其它香料一起搅打。这是因为草果和肉果个头较大、外壳坚硬，直接放入研磨机搅打耗时较长，在此过程中温度不断上升，香味流失较大。神秘的十三香配方经过周大师的剖析让我茅塞顿开，我相信即便是烹饪门外汉，都能做出上乘的口味。培训班结束后，我们四名学员跟着周大师一起到他的店里观摩了一天，现场看食客如何点菜、下单、后厨如何烹制、走菜，一套流程看下来让我收获颇丰。临近夏天，我们酒店要将周大师的十数款小龙虾全部推出，引爆食客的味蕾！培训现场花絮：学员“围观”，周庆老师现场