营养配餐与食谱编制.ppt

营养配餐与食谱编制 2 实习目的 1 掌握根据DRIs用计算法编制食谱的理论依据 食谱编制的方法 步骤 2 熟悉食谱编制的原则 食谱评价与调整的方法 3 了解利用食物交换份法编制食谱的方法 3 一 营养食谱编制基本原则 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求 一 保证营养平衡1 满足人体对能量和各种营养素的供给量2 各营养素之间比例要适宜 3 食物搭配要合理 食物应多样 4 膳食制度要合理 5 尽量减少营养素的损失 合理烹调 6 及时更换调整食谱 4 二 照顾饮食习惯 注意饭菜口味 三 考虑季节和市场供应情况 四 兼顾经济条件 5 二 营养配餐的理论依据 一 以DRIs为基本主要以RNI 推荐摄入量 为目标首先以能量需要量为基础制定食谱后看其他营养素是否达到RNI与RNI相差10 说明基本合理 二 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 6 三 食物成分表2002年出版的 食物成分表 1506种食物的31项营养成分 四 营养平衡理论1 产能营养素的平衡蛋白质10 15 脂肪20 30 碳水化合物55 65 7 膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1 3以上3 脂肪酸之间的平衡S 1M 1P 1胆固醇 300mg 8 三 营养食谱编制的方法步骤 食谱的基本内容 用餐对象 每日餐次 各餐饭菜名称 食物种类及数量 烹调方法等 一日食谱和一周食谱 一 营养成分计算法 二 食品交换法 9 一 营养成分计算法 确定用餐对象全日能量供给量年龄 性别 体重 劳动强度 机体状况 饮食习惯等 参照DRIs为依据 按比例计算三大营养素提供的能量 并以此计算三大营养素每日需要数量 确定每日餐次及供能比 计算产能营养素每餐需要数量 质量 10 结合当地食品供应情况和经济条件 选择适当的食物种类进行科学搭配 根据食物成分表 首先确定主食品种和数量 其次考虑蛋白质的食物来源 再考虑其他副食的品种和数量 11 实例介绍 食谱编制 某男大学生 中等体力劳动 请安排一日营养食谱 步骤如下 一 确定用餐对象全日能量供给量查DRIs 能量供给为11 29MJ 2700Kcal d 二 计算三大营养素供给量1 按供给比 蛋白质15 10 15 脂肪25 20 30 碳水化合物60 55 65 12 2 产能营养素供给量为蛋白质2700 15 405kcal脂肪2700 25 675kcal碳水化合物2700 60 1620kcal3 计算产能营养素每日需要数量 质量 蛋白质405kcal 101g脂肪675kcal 75g碳水化合物1620kcal 405g 三 计算每餐能量营养素需要量 质量 1 一日三餐能量配比 早餐 30 中餐 40 晚餐 30 13 2 三餐产能营养素的质量 g 早餐 蛋白质101 30 30g脂肪75 30 23g碳水化合物405 30 122g中餐 蛋白质101 40 40g脂肪75 40 30g碳水化合物405 40 162g晚餐 蛋白质101 30 30g脂肪75 30 23g碳水化合物405 30 122g 14 四 确定主 副食品的数量 1 首先确定主食品种 数量根据饮食习惯选择主食品种及数量 例如 北方人 早餐小米稀饭和馒头 分别提供20 和80 的碳水化合物 查食物成分表得 可提供碳水化合物 小米粥 8 4g 100g 馒头 48 3g 100g 标准粉 早餐 小米粥 122 20 8 4 100 290g馒头 122 80 48 3 100 202g 15 其次考虑蛋白质的食物来源 在确定主食用量基础上 来确定副食蛋白质质量 1 计算主食蛋白质含量 查食物成分表得 可提供蛋白质 小米粥 1 4g 100g 馒头 7 8g 100g 标准粉 小米粥含蛋白质290 1 4 100 4 06g馒头含蛋白质202g 7 8 100 15 76g2 确定副食蛋白质需要量早餐副食蛋白质30 4 06 15 76 10 18 10g 16 3 确定副食品动物类 豆类食品含量10g蛋白质由副食提供 2 3动物类 1 3豆类 则 动物类食品 10 2 3 7g豆类10 1 3 3g4 选择蔬菜的品种和数量 根据季节选择与动物类和豆类食品搭配 以平衡膳食宝塔为依据 将每天需要的蔬菜 水果分配到三餐中去 5 确定纯能量食物的量所需脂肪总量 各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g 10 4 12 6g 早餐用油 17 早餐主食含三大营养素 g 名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量 kcal 小米粥2904 12 024 4133 4馒头20215 82 097 6470 7鸡蛋557 05 00 875 9煮黄豆8 63 01 42 930 9植物油12 6113 3合计29 923 0125 7824 2应提供30 023 0122 0810查表知 黄豆蛋白质含量35 100 则3 35 100 8 6g鸡蛋蛋白质含量12 7 100 则7 12 7 100 55g 18 中餐 蛋白质101 40 40g脂肪75 40 30g碳水化合物405 40 162g主食 如以馒头和米饭 各提供碳水化合物50 则馒头和米饭用量 查食物成分表 馒头 100g 米饭 100g 碳水化合物 g 44 225 9蛋白质 g 6 22 6脂肪 g 1 20 3能量 kcal 208116 19 则 馒头162 50 44 2 100 184g米饭162 50 25 9 100 313g主食蛋白质 184 6 2 100 313 2 6 100 20g副食蛋白质 40 20 20g设定副食蛋白质2 3来自动物性食品1 3来自豆类食品则 动物性食品蛋白质20 2 3 13g豆类食品蛋白质20 1 3 7g猪肉 脊背 重量 13 20 2 100 64g豆腐干 熏 重量 15 8 100 44g 20 中餐名称重量 g prfatchoEn馒头18411 42 281 3382 7米饭3138 10 9481 1363 1猪肉6413 05 00 599 0豆腐干447 02 73 967 3小白菜1502 30 54 022 5植物油18 618 6167 4合计41 830170 81102应提供40301621080 21 晚餐 蛋白质101 30 30g脂肪75 30 23g碳水化合物405 30 122g主食 米饭米饭122 90 25 9 100 424g主食蛋白质 424 2 6 100 11 0g副食蛋白质30 11 0 19 0g草鱼 16 6g 100g鸡蛋 12 8g 100g 22 晚餐主食含三大营养素 g 名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量 kcal 米饭42411 01 3109 8492红烧草鱼7011 23 6079油菜2003 61 07 646西红柿鸡蛋汤西红柿500 50 12 010鸡蛋506 45 60 678植物油111199合计32 722 6120 0804理论提供30 023 0122 0810 23 一日营养食谱量化表 餐次饭菜名称食物用量 g 餐次饭菜名称食物用量 g 早餐小米粥290晚餐米饭424馒头220红烧草鱼草鱼70炒鸡蛋60炒油菜油菜200煮黄豆11 4西红柿炒鸡蛋西红柿50植物油11 3鸡蛋50中餐馒头184植物油11米饭313香干炒肉片猪肉64香干44素炒小白菜小白菜150植物油18 6注 全日食盐用量6克 表中各类食物为100 可食部 24 食物名称重量 g prfatenCaFeAB1B2C小米粥2904 12 0133292 9 0 060 2 馒头40425 04 88402344 0 0 080 08 米饭73719 12 285551 69 6 0 152 3 鸡蛋11014 112 2171 648 42 5213 40 140 35 豆腐干446 93 466 4119 42 71 380 020 013 黄豆11 44 01 840 921 80 934 20 050 02 猪肉6412 95 1993 80 963 20 30 08 草鱼7011 63 679 126 60 567 70 030 08 小白菜1502 250 4522 51352 854200 030 1442油菜2003 61 046 02162 42060 080 2272西红柿500 450 19 55 00 246 00 020 029 5植物油40 940 9368 1实际摄入10477 52731890 629 6901 90 963 50123 5 25 六 食谱的评价与调整 评价 1 食物种类 数量是否合理2 能量与各种营养素与RDIs比较 相差10 可认为合理 3 产热营养素的比例4 蛋白质来源的比例5 三餐能量摄入比例 26 1 食物构成 g 粮谷类 小米粥290 馒头404 米饭737动物性食品 鸡蛋110 猪肉64 草鱼70豆类食品 豆腐干44 黄豆11 4奶及其制品 缺蔬菜 小白菜150 油菜200 西红柿50水果 缺纯能量食品 植物油40 9缺乏 水果 奶类 27 2 与DRIs比较 prfatEnCaFeAB1B2C实际10477 52731890 629 6901 90 963 50123 5DRIs802700800158001 41 4100达标 130101111 3197 3112 768 6250123 53 能量来源比蛋白质104 4 2731 15 2 脂肪77 5 9 2731 25 5 碳水化合物418 4 2731 61 2 1 15 2 25 5 59 3 28 4 蛋白质来源比例动物性和豆类蛋白质为46 6g 总蛋白质101 4g优质蛋白质 总蛋白质 46 6 101 4 46 0 5 三餐能量比早餐820 1kcal30 中餐1102kcal40 3 晚餐804kcal29 4 6 全日用食盐 g 29 调整 能量与各种营养素与RDIs比较相差太大 就需要认真增减或更换食品的种类和数量 本例只有硫胺素未能达标 晚餐可用粗粮代替一半的细粮 可增加硫胺素的供给量 案例 患者 男 62岁 诊断为 糖尿病 病史 患有糖尿病10余年 长年控制饮食 未使用胰岛素治疗 从事轻体力工作 体格检查 身高168cm 体重73kg 腰围91cm 臀围83cm 血压156 108mmHg 实验室检查 动脉粥样硬化风险 1 细算法 食谱编制步骤 1 根据案例提供的数据 计算该患者的标准体重及评价营养状况 标准体重 kg 身高 cm 105 168 105 63 kg 营养状况 体质指数BMI 我国成人BMI标准 BMI18 5 23 9为正常 24 0 27 9为超重 BMI 28 0为肥胖 2 该患者全日能量的摄入量为多少 一日几餐 如何分配 全日能量需要量 kcal 标准体重 kg 单位标准体重能量需要量 kcal kg 三餐能量分配按1 5 2 5 2 5 63 25 1575kcal 34 糖尿病食谱编制举例计算法 案例 II型糖尿病女性患者张某 身高160厘米 体重60公斤 轻体力劳动 空腹血糖7 5mmol L 餐后两小时血糖12mmol L 血脂水平正常 拟采用单纯饮食控制 35 低血糖指数主食类食物 36 四 选择低食物血糖生成指数食物 37 三餐能量分配早25 中40 晚35 加餐不加量胰岛素治疗的病人和易发生低血糖者 在正餐间外加2 3餐 加餐量应从原3餐中定量分出 不可另外加量 食物多样化低盐每天6克以下少用一切咸食 如咸蛋 咸肉 咸鱼 咸鸡 酱菜 面酱 腊肉 腊肠等烹饪方法多用蒸 煮 烤 凉拌的方法 避免油炸 三 饮食设计要求 38 2 确定三大营养素供能比 蛋白质15 脂肪25 碳水化物60 3 确定三餐能量分配比 早25 中40 晚35 39 4 确定三大营养素摄入量 1 蛋白质1650 15 4 61 9g 2 脂肪1650 25 9 45 8g 3 碳水化合物1650 60 4 247 5g 总热量摄入 碳水化合物 脂肪 蛋白质 早餐 中餐 晚餐 加餐 热量消耗 体型 劳动强度 食物种类多样化 其他营养素 烹饪方式 2 食物交换份法 多用于糖尿病患者食谱编制 第一步 评价体型 体重指数 BMI 体重 公斤 身高 米 2 评价表 X先生的BMI 82 1 762 26 5 公斤 米2 X先生的体型 超重 理想体重 公斤 实际身高 厘米 105X先生的理想体重 176 105 71公斤 第二步 计算理想体重 第三步 确定体力劳动类型 体力劳动对照表 X先生是机关干部 属于轻体力劳动者 第四步 确定每日所需的总热量 总热量 理想体重 公斤 每日每公斤体重所需热量 总热量 71 公斤 20 1420千卡 不同人群每日每公斤体重所需热量数 千卡 公斤 日 第五步 确定每日所需的食物交换份数 能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份 如 35克馒头和200克菠菜均可产生90千卡热量 可记作一个交换份 公式 总食物交换份数 总热量 90 X先生每天所需的食物总交换份数 1420 90 16份 第六步 确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例 碳水化合物 脂肪 蛋白质 碳水化合物份数 总份数 60 蛋白质份数 总份数 15 脂肪份数 总份数 25 三大营养素的份数 X先生每日所需的三大营养素的份数 碳水化合物份数 16 60 10份蛋白质份数 16 15 2份脂肪份数 16 25 4份 第七步 确定六大类食物的交换份数 主要提供碳水化合物的食物及相应的份数 蔬菜类 1份水果类 1份谷薯类 碳水化合物份数 蔬菜份数 水果份数主要提供蛋白质的食物 豆乳类 2份瘦肉 鱼 蛋类 蛋白质份数 豆乳类份数主要