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文档简介
3月19日 3月23日上 第21 22课时 课题 乳制品 教学目的 使学生掌握乳制品的种类和原料 教学重难点 乳制品的种类 课型 讲授型 教法 讲练结合 教学内容和步骤 续 一复习提问1方便面的种类 2面包的原料 二导入新课食品安全 三讲授新课 第三节乳制品 饮料 一 乳制品 一 乳的化学成分1 乳的水分2 乳脂肪3 乳中蛋白质 1 干酪素 2 白蛋白 3 球蛋白 续 4 乳糖5 无机盐类6 乳中的维生素7乳中的酶8 乳中的其他物质 二 乳制品的分类1 乳粉的种类乳粉是鲜乳经杀菌 浓缩和干燥而制成的粉末状乳制品 根据加工及原料处理的方法不同 乳粉可分为 1 全脂乳粉 续 2 脱脂乳粉 3 速溶乳粉 4 强化乳粉 5 麦乳精乳粉的主要化学成分是 脂肪 蛋白质 乳糖 水分和矿物质等 2 炼乳的种类炼乳是鲜乳的浓缩制品 也叫浓缩乳 炼乳分甜炼乳和淡炼乳炼乳所含的化学成分主要有 蛋白质 脂肪 乳糖 维生素和矿物质等营养成分3 奶油的分类 奶油又称黄油 是将鲜乳经分离后所得的稀奶油进行加工而制得的产品 我国生产的奶油分为四种 1 鲜制奶油 2 酸制奶油 3 重制奶油 4 连续式机制奶油 4 酸乳制品乳经乳酸发酵而制成的产品 称为酸乳制品 三 乳制品的外观质量要求1 乳粉的外观质量要求 1 气味和滋味 2 组织状态 3 色泽 4 冲调性2 炼乳的外观质量要求 1 气味和滋味 2 组织状态 3 色泽 4 包装外观 3 奶油的质量要求 1 风味 2 组织状态 3 稠度 4 水分 5 色泽 6 食盐 4 酸乳的质量要求 四 乳制品的保管1 乳制品常见的变质现象 1 乳粉常见的变质现象 1 吸湿结块2 吸收异味3 陈腐臭味 2 炼乳易产生的质量变化 1 膨听2 表面发霉长毛和发酵变酸3 发砂 结晶 4 变稠5 脂肪上浮6 油污味 3 奶油在经营中易发生的质量变化 易吸收异味 易腐败生霉2 乳制品的保管养护 1 乳粉1 应存放在地势高 阴凉 通风条件良好的地方 2 不能与其他有异味及易生害虫的商品一起存放3 对不同保质期限的乳粉 要分别堆放4 严防鼠害 2 炼乳1 阴凉干燥 温度15 相对湿度不超过80 2 清洁干燥 3 出库时先进先出 3 奶油1 奶油应存放在冷藏库中2 库房温度应根据储存时间长短进行控制3 奶油不能与有异味的商品混存4 库内应保持清洁5 运输时应保持低温和注意卫生条件 续 四课堂练习乳制品的营养有哪些 五
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