某公司连锁经营方案设计(ppt 262页).ppt

XXXXXX股份有限公司连锁经营方案设计 XXXX管理咨询公司2002年11月 项目调研情况介绍 导读 设计原则 公司法人治理结构设计 组织结构设计总体方案 部门分析和职责 连锁经营总部组织结构设计 模式现状 设计原则 模式设计方案 实施建议 连锁经营模式设计 国内外连锁经营发展现状分析 中式正餐实行连锁经营分析 成功企业模式借鉴 内部分析 内外部分析 概述 资源与能力分析 XXXX的发展历史阶段划分 二次创业 创业阶段 扩张阶段 创立XXXX商号 1864 1950年代 XXXX特许成立 开展特许经营 1993年 三大店成立 重新认证 清理关闭不规范的加盟店 1998年 重新完善特许经营体系 规范阶段 2002 XXXX集团成立以来既取得了良好的经济效益 又取得了显著的社会效益 社会效益 XXXX 以其品牌的特有魅力 吸引了200多个国家 地区的首脑 政要及各界社会名流 可以说 XXXX 独一无二的饮食文化 不仅是北京更是中国饮食业的骄傲 公司权益费增长情况 99年XXXX被国家工商总局认定为中国驰名商标 2001年被认定为 世界餐饮500强企业 2000 2002连续被评为 中国连锁百强企业 和 优秀特许品牌 公司营业收入增长情况 公司无形资产增值情况 单位 亿元 单位 亿元 单位 亿元 XXXX的连锁经营走到现在 面临重新考虑连锁经营模式的问题 一纸合同 一堆书 一块老匾 一只鸭 XXXX在近十年的特许经营发展历程中 既有对连锁经营大好前景的向往 又有对连锁经营中面临艰辛的困惑 既品尝过企业蓬勃发展的喜悦 又体验过所谓 五连败 的烦恼 内部人的思考 进一步扩大规模 面临控制力不足的问题 停止特许加盟 如何解决企业的发展问题 核心问题是如何选择一种适合当前企业内外部状况的可行的经营模式 最为苦恼的是 连不起来 锁不住 好的他挣钱了 不跟你合作了 不好的关门了 外部人形象而又不无道理的评论 XXXX的连锁经营走到了十字路口 不发展不行 发展又不敢 但是又不能不发展 XXXX要想继续健康发展 取决于对以下关键问题的解决 XXXX应该采用什么样的模式进行连锁经营 如何解决XXXX发展连锁经营中的管理控制问题 各连锁店应如何进行标准化的营运管理 导读 设计原则 公司法人治理结构设计 组织结构设计总体方案 部门分析和职责 连锁经营总部组织结构设计 模式现状 设计原则 模式设计方案 实施建议 连锁经营模式设计 国内外连锁经营发展现状分析 中式正餐实行连锁经营分析 成功企业模式借鉴 内部分析 内外部分析 概述 资源与能力分析 国际连锁经营发展趋势 一 特许企业的联合兼并活动在世界范围内空前活跃 由于激烈的竞争 企业期望通过兼并获得更大的市场份额 更大限度的配置资源 节约采购 物流和管理成本 并使体系的运转更有效率和对加盟者的支持更有力度 同时技术进步也使兼并后的超大型企业的高效管理成为可能 例如 希尔顿饭店连锁集团与汉普顿集团宣布合并后的新公司将拥有1700个中高档饭店和六个特许连锁分号 麦当劳公司在一年多的时间内先后收购了墨西哥风味烤肉特许连锁店 伦敦的阿罗玛咖啡连锁店 比萨连锁店和波士顿炸鸡公司 国际连锁经营发展趋势 二 连锁企业大国将纷纷为扩展其海外市场而展开角逐 美国是今天世界上最大的连锁业王国 其连锁加盟网不但遍及全美各个角落 而且已向全球渗透 加拿大 日本 澳大利亚在引进的美国连锁业刺激与交流下 各自孕育出许多有自己特色的连锁企业 不仅活跃了自己的零售业流通系统 而且挤入了连锁企业大国的行列 连锁业大国扩张的最好工具是庞大的跨国连锁集团 像沃尔玛 麦德隆等已经登陆中国市场 国际连锁经营发展趋势 三 服务业仍将是普遍看好并大有发展潜力的连锁加盟行业 据一些美国权威的连锁经营专家预测分析 未来被看好的连锁业仍将是服务业 其潜力巨大 大有可为 例如 这些服务业包括 健身减肥中心 美容美发院 短期私人服务业 鲜花速递 印刷和影印服务业 医疗保健中心 探亲旅游服务业 服饰业 私人护理服务业 以及教育性商品和服务 国际连锁经营发展趋势 四 连锁经营和电子商务的整合 现代信息技术已引发一场商业革命 电子商务必须以现实的物流为基础 所以 未来的电子商务企业需要寻求与拥有完善成熟的物流配送系统的商业企业联合 例如 连邦今年开辟的网站 网上连邦 BtoB 就是遵循 以传统商业模式为基础 而开展的 他们使用6年来在全国100多个城市建起的近300家加盟店进行BtoB业务 甚至已经为加盟店算好为消费者送货的成本 可以看到 无论对加盟者还是消费者 网上连邦 的 地基 是坚实的 他们的盈利是实实在在从 商务活动 得来的 BtoB对于连邦来说只是个加速器 传统的连锁商业企业则利用其成熟的分销网络 向电子商务领域进军 特许品牌在发展地面联合扩张的同时也向电子商务领域寻求新的联合 特许者通过使用互联网 局域网和网上采购等新技术 拥有了更经济的手段来加速体系的扩张 例如 大部分特许企业建立了自己的网站以招募加盟者 很多加盟者也自己开办网站以吸引当地的消费者 除了服务顾客 很多特许企业开始发起网上批量采购活动 让加盟者订购设备 货品 由供应商直接向加盟店供应 以此获得更优惠的价格 综上可以看出 连锁化和电子化必将是未来发展的趋势 国外特许经营发展迅猛 已步入黄金时期 70年代以后特许经营规范期 美国出台了有关特许经营的法律法规 约束了特许经营领域的投机不法行为 促进了特许经营的健康发展 80年代后特许经营步入黄金时期 特许经营不断向新的领域渗透和发展 在各国的发展速度大增 行业有了较大的突破 但发展最迅速的还是服务业 特许经营国际化成为一个普遍的现象 美国特许经营发展数据 单位 亿美元 预测数据 特许经营将成为未来中国经济增长的新方式 大趋势 一书的作者奈思比特预测 特许经营是21世纪的主导商业模式 全球经济一体化 世界经济的一体化有利于特许经营的推广 中国加入WTO以后大量的国外品牌涌入中国 必将推动特许经营的发展 国民收入增加与经济发展环境的改善 使得民间的游资大量增加 为特许经营的发展提供了良好的发展空间 国内大量的制造商都在谋求从单纯的生产型企业向市场型企业和品牌运营转变 他们最终都会选择特许经营来拓展自己的营销网络 中国特许经营现已从导入期进入到发展期 从1995年到2000年的5年间 全国连锁经营 包括特许经营 企业数 店铺数增加7倍多 2000年的销售额是1995年的15倍 到2000年底 中国内地已经拥有600个特许经营盟主 涉及餐饮 服装 洗衣 出版 汽车服务 家装 软件销售 医疗保健 家具等40多个行业 到2000年底 中国内地已经拥有11000个特许经营网点 不包括加油站和汽车特许体系 中国石油加盟连锁加油站有18000多个 2000年企业通过特许经营的营业额约190亿人民币 不包括加油站和汽车特许体系 国外的品牌开始大规模地在中国推广其特许经营体系 麦当劳计划在2003年 肯德基早已在西安发展了自己的加盟商 我国特许经营发展存在观念 品牌 法律 人才等方面的问题 中外特许经营存在经济实力 运作体系 信息科技 配套建设 现行体制 发展主体方面的差距 差距之一 经济实力弱 规模化程度低 经济效益不高 与国外同行不在一个竞争等级 差距之二 管理运作体系还处于摸索阶段 尚未上升到标准化 手册化及可转让阶段 差距之三 特许经营企业科技含量和信息自动化程度不高 不能实现有效支持 控制 差距之四 物流 配送中心重复建设 资金缺乏 作业水平低 管理落后 差距之五 现行体制制约着我国特许经营企业进行跨地区 跨部门 跨所有制的联合发展 差距之六 特许经营的潜在发展力量 中小商业企业缺乏竞争力和抗风险能力 我国商业 服务业发展走向世界连锁经营是最佳选择之一 我国流通业总体规模小 我国流通业 批发 零售和餐饮业 对国民经济的贡献率不足9 而美国 日本 英国 法国等发达国家早在上个世纪90年代中期就已经达到15 以上 企业组织化程度低 2000年全国273家主要大型零售商场商品零售额1072 8亿元 仅占全社会消费品零售总额的3 8 而美国前50家流通企业的销售额就占全国销售额的20 以上 资金周转速度慢 1999年我国国有独立核算工业企业流动资本金周转速度仅为1 2次 国有商业也只有2 3次 而发达国家工业企业资本周转速度一般为6至8次 商业企业高达20多次 越来越多商业 服务业企业走高效率 高效益 高容量的连锁经营之路 国家经贸委提出 力争经过5年的努力 初步确定连锁经营在商业和服务业中的主体地位 在地区上 鼓励有条件的连锁企业 通过兼并联合 参股控股 特许经营等方式将中西部的连锁企业纳入现有的连锁体系中在业态上 从超市 百货店向便利店 大型综合超市 专卖店等多种业态发展在行业上 在零售和餐饮服务业取得成功经验的基础上 在邮政 电讯 图书报刊 医药 家电 电脑 装饰装修材料 汽车销售及租赁 服装 教育培训 汽车配件及维修 家庭服务 旅游等新兴服务业中 积极发展连锁经营在形式上 在直营连锁不断完善和规范的同时 选择有自主知识产权 核心竞争力强 知名度高 管理基础好的企业 积极探索特许经营的发展模式 导读 设计原则 公司法人治理结构设计 组织结构设计总体方案 部门分析和职责 连锁经营总部组织结构设计 模式现状 设计原则 模式设计方案 实施建议 连锁经营模式设计 国内外连锁经营发展现状分析 中式正餐实行连锁经营分析 成功企业模式借鉴 内部分析 内外部分析 概述 资源与能力分析 餐饮行业特点 劳动密集型行业 行业壁垒少 技术含量低 行业对国民经济发展依赖性强 餐饮业连锁现状分析 据统计 2001年度连锁百强中餐饮企业共12家 销售总额为107 1亿元 2001年度中国餐饮业前500强企业的营业额为247 7亿元 连锁百强中餐饮企业12家占其比例为43 24 呈现出销售集中趋势 2001年全社会餐饮业营业额达到4368 9亿元 比上年增长16 4 而11家企业销售总额比上年增加29 6 高于餐饮业平均水平13 2 大大快于全国发展水平 餐饮业百强 连锁百强 政治因素对行业影响利大于弊 经济方面国家经济保持7 以上的增速 有利于餐饮业进一步发展 但也面临许多挑战 社会方面人们消费习惯的变化对餐饮业提出了更高的要求 科技的发展给餐饮业向专业化分工 工业生产变革提供了条件 机 遇 挑 战 信息化技术的进步给餐饮业管理带来了新的手段 种植 养殖工业化使供应成本有所下降 原材料质量有所提高 餐饮业连锁经营模式的应用 使生产规模化成为可能 采购配送统一化 集中化 有利于成本的控制和质量控制 行业分工进一步细化 厨房管理 单店管理输出成为潮流 专有技术扩散使得原有技术难以形成技术壁垒 餐饮行业发展迅速 行业规模不断扩大 与发达国家相比 差距仍然很大 2002年上半年中国餐饮业营业额2327 2亿元同比增加319 9亿元 预计全年增幅可以达到16 以上中国去年的餐饮营业额为3752亿元 占GDP 国内生产总值 的4 2 日本全年的餐饮收入已达到30兆日元 与汽车产业的收入相当 2000年全国百强餐饮企业加在一起总资本177亿人民币 约合二十几亿美元 是麦当劳 肯德基这样的跨国快餐巨头的零头 1999年 2000年 2001年 1998年 3200 3753 4368 2816 营业额 35 9 26 8 20 1 15 7 增长 1996年 1997年 1995年 2025 2433 1597 营业额单位 亿元 13 6 17 3 16 4 随着经济的发展 人民收入水平的不断提高 在外餐饮消费性支出增加 收入支出 收入支出增长率 日本每人每年外出吃饭的费用高达2000美元 美国人每年花在餐馆的钱平均达到950美元 而中国只约合35美元 需求增长空间仍然很大 人均在外用餐支出只有美国的37 只有日本的18 食品消费性支出稳中有降 而在外餐饮消费性支出增长速度却在加快 人均收入与支出增长对比 投资增长势头看好 企业数量增长 从业人员大幅增长 企业资本投资逐步走向合资 股份等形式的社会多元化组合 国有独资企业15家 其营业额占百名企业总营业额的9 1 比去年下降8 4个百分点 私营经济企业19家 营业额比例占11 1 同比下降4 2个百分点 外商与合资企业8家 股份合作和有限责任企业58家 所占比例呈现上升的势头 续 按投资者性质可划分为有限公司 股份公司 国有独资 私营企业和外商投资五种 合资 股份等形式的餐饮企业营业收入增加 2001年百强企业中不同投资结构企业营业额分布情况 正餐 快餐 股份公司 国有独资 私营 有限公司 18 0 25 4 22 6 25 4 17 4 3 6 1 3 12 0 2001年百强企业变化企业资本投资逐步走向合资 股份等形式的社会多元化组合 国有独资企业15家 其营业额占百名企业总营业额的9 1 比去年下降8 4个百分点 私营经济企业19家 营业额比例占11 1 同比下降4 2个百分点 外商与合资企业8家 股份合作和有限责任企业58家 所占比例呈现上升的势头 8 5 65 7 中外合资 总体 17 8 16 2 13 6 19 8 32 6 行业集中度有所提高 行业分工进一步细化 技术服务水平不断提高 创新能力成为发展的关键 品牌成为企业核心竞争力 经营形式向多业态发展 环保 营养观念深入人心 人才问题仍是扩张中的主要问题 中式正餐餐饮业面临国内 国际的竞争压力 泰国餐饮业瞄准中国市场泰国商业部出口厅宣布到2003年在中国开设的泰国餐厅要增加到100家 新加坡老牌连锁餐饮业 经典老地方 进入海口新加坡老牌连锁餐饮业 经典老地方 进入海口 专营素食 海外餐饮业大力渗透上海市场以品牌优势拓展市场 以特色文化吸引顾客 现代管理提升餐饮水准 超前培训为入市作准备杭城餐饮业 大小通吃 的格局正在被台湾餐饮业进入者打破台湾餐饮界以 差异化 的经营市场定位 一个接一个地登陆杭城的 四川餐饮业相继登陆贵阳成都 家家粗粮王 光头香辣蟹 卞氏菜根香 等数家全国知名的四川餐饮企业相继登陆贵阳 开设连锁店 并在短短几个月中吸引了一批又一批贵阳食客 美国餐饮业发展猛中餐营业额占1 10美国中餐业发展也极为迅速 已从1999年2 8万家增加到近3万家 年营业额超过300亿美元 约占美餐饮业营业额的10 我国餐饮业目前面临一些突出问题 制约了餐饮业的发展 发展缺乏规划 市场准入缺乏统一标准 造成社会资源的极大浪费 大多采用单店经营形式 经营方式落后 组织化程度低 一些连锁餐饮企业粗放经营 市场秩序不规范 营销中的欺骗行为时有发生 行业管理的力度和手段不够 立法滞后 公平竞争的市场环境未形成 为适应入世后的环境变化和市场变化 餐饮业应重点在以下三个方面取得突破 加快调整餐饮业的经营结构发展连锁经营 网络营销等现代化经营方式 推进国际化战略 增强大众化的社区餐饮服务功能 扩大服务消费领域 拓展新的经营空间大力发展绿色饭店和绿色餐馆 引导绿色消费 尤其要做好品牌经营和技术创新两篇大文章 发展品牌 网络 技术在开拓市场中的作用 强化饭店与餐饮业管理加快传统餐饮业向现代化餐饮业的转变步伐 加强饭店服务 产品的管理 推进战略管理和投资管理 做大 做强饭店企业集团 扩大全国营销网络 开展行业自律活动和诚信经营活动 提高行业的整体素质 预计2002年我国餐饮业市场将继续保持强劲的发展势头 增幅将保持16 左右较高水平 进一步发挥在扩大内需中的突出作用 餐饮业面临机会与挑战 一 外域餐饮会大量进入中国 餐饮品种会更加丰富 同时 国外的菜系却可能强化和突出 如法国大菜 俄罗斯大菜 意大利菜 土耳其菜 日本料理 韩国料理等 这些菜系都会逐渐被国人所接受 随着社会生活日益多样化 多元化 餐饮形式也会更加多样化 休闲餐饮 浪漫餐饮 沙龙餐饮 旅游餐饮 娱乐餐饮 会展餐饮 网络餐饮 邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活 而传统餐饮的形式会受到很大的挑战 分餐制有可能从星级宾馆走向普通饭店 饭庄 甚至走进居民家庭 人们对就餐环境的要求会越来越高 一部分人会更加追求豪华 超豪华 追求异域风情 但大多数人对餐饮环境的要求会是新颖 别致 典雅 舒适 花园式餐饮 园林式餐饮 野外餐饮 露天餐饮会被一部分人所接受 艺术与餐饮的结合会越来越紧密 部分饭店会将就餐与观赏文艺表演结合在一起 将餐饮文化与企业文化相融合 以此吸引顾客 增加收入 目前已有一些大型的饭店 宾馆在做这方面的尝试与创新 餐饮营养化将成为人们追求的重要目标 人们吃饭不再只是追求口感 口味和讲究色 香 味 型 而会越来越讲究营养 讲究饮食的合理性和科学性 讲究食品安全 营养餐饮 保健餐饮的出现将会使人们对餐饮业提出更高的要求 烹饪营养学将会兴起 营养技师将会受青睐 餐饮业面临机会与挑战 二 餐饮社会化 专业化程度将会提高 烹饪原料专业配送甚至成品配送有可能流行 比如有的饭店专门做鸡 有的专门做鱼 有的专门做蛇 有的专门做堡 做汤 除了在本店供应 还给其他饭店配送 有的甚至专门配送 自己不直接经营 饭店 宾馆厨师的劳动强度 劳动时间也将大大缩短 社区餐饮将会有大发展 家庭送餐将会很快兴起 而且人们对社区餐饮的要求会更高 如服务 品种 环境 卫生等 社区餐饮也将上一个档次 餐饮食品会更加流行 所谓餐饮食品 就是把全国各地的名菜 名点变成食品 做成真空包装或冷冻冷藏 能在商场超市里卖 便于外出旅游携带 便于在家随吃随取 这在二十一世纪肯定会受到人们的欢迎 因为人们在家里足不出户就可以吃到全国各地的名菜名点 中式快餐在标准化 规范化 产业化上会有新的突破 会有更多的中式快餐店实行连锁经营 并逐步走出国门 在餐饮管理上逐步与世界接轨 国际间的饮食文化 烹饪交流会越来越频繁 中式正餐营业额占餐饮业营业收入的80 以上 是国内餐饮业的主要组成部分 快餐 正餐 其他餐饮 如 肯德基 麦当劳 必胜客 爱德熊 得克士 马兰拉面 永和豆浆 江苏大娘水饺 慈溪阳明 老字号如 XXXX 东来顺 全素斋 汇珍楼 杏花楼等新名牌如 顺峰 谭鱼头 小天鹅 运城大胖 黎昌海鲜等 全国餐饮行业中快餐 正餐 其他餐饮营业额 快餐 正餐 其他 669380 1万元 3682786 2万元 73734 9万元 特许经营的本质是知识产权的转让和运作 特许经营 其他商业模式 有形产品或无形服务的销售或代理 知识资本作为商品租赁和出售 特许经营与其它商业模式的最大区别在于它是知识产权的转让和运作 没有知识含量的特许经营不会有生命力 市场资本 知识资本 技术资本 管理资本 品牌 商标 标志 标识等企业的一切经营象征加盟商使用特许企业的商标 模式 经营管理 技术而被公众所认知的企业形象 和收到的良好经营效益各种销售供货的渠道经营经验 包括企业的专利技术 专有信息 专门的配方和专有手册等专有技术产权 包括企业独有的经营战略 经营策略 经营计划 组织体系 组织结构 组织制度 及管理模式 管理手册等 知识产权 核心是 特许经营的必要条件是要有特许权力可授与 餐饮业有这些特许权 因此可以作特许经营 权力的授与 资源的共享 知识的传授 能力的克隆 商标 商号 专利技术 专门设备使用权 产品销售权 内部资料教材使用权等 授与地域 时间 供应商 信息 市场 顾客的知美忠三度 成败经验 广告宣传 主动输出的 各种经验交流 培训 指导活动 各种手册 内部刊物 生产 经营管理 创新 盟主的核心能力一般不输出 自发的 加盟商之间的 各方面成败经验 经营技巧 盟主 加盟商 指共同拥有的资源 由于连锁产生的资源 指盟主独有的权力 盟主整理总结提供的 盟主拥有的 核心 外在 盟主向加盟商输出 中式正餐面临很多特有问题如 顾客口味各异 要不要标准化的问题 菜品数量繁多工艺复杂 能不能标准化问题 顾客口味各异 要不要搞统一标准顾客口味各异 甜 咸 辣 酸 清淡 厚重 鲜 香等地区口味各异 南甜 北咸 东辣 西酸年龄 性别 爱好不同口味不同 清淡 厚重菜品数量繁多 菜品工艺复杂 能不能搞统一标准菜品品种繁多 每个菜系都有几十 上百个菜品地方菜 川 鲁 粤 浙 苏 徽 闽 湘 云南 京 淮扬 潮 东北特色菜 满汉全席 全鸭席 烤肉宛 海鲜 蛇宴 全鱼宴 蘑菇宴 药膳 全素 清真菜品工艺复杂 火候把握 文火 旺火时间长短 极短 极长填料时机 比例 火前 火中 火后原料的粗加工 条 片 丝 丁 块 末刀功 切 剁 雕烹饪方法 煎煮炒炸蒸烧烹涮溜煸烤煨炝熏炖烙腌拌原料搭配 成品要求高 色 香 味 意 形 再如 中式正餐服务时间长 服务程序复杂 要标准化到什么深度 什么范围的问题 安排桌位 迎宾报位 摆设餐位 上茶水 呈递菜单 点菜 点饮料 确定点菜 饮料单 拆筷套 持用托盘 分菜分汤 对菜 结帐 欢送顾客 上毛巾 递送点菜 饮料单 上饮料 收茶杯 传菜上菜 上稀饭 换烟灰缸 更换骨盘 更换纸巾 香烟服务 添白 稀饭 添加饮料 收拾餐桌 擦拭餐桌 上水果 上点心 操作复杂 包括餐厅服务流程 备餐间工作流程 传菜流程 零点服务流程 宴会服务流程 团队用餐服务流程 退换食品酒水流程 送餐流程 餐厅布草换取流程 饮料领用流程 饮料采购流程 餐饮酒水服务流程 宴会酒吧服务流程 餐具清洁流程餐饮用具保管流程 服务时间长 每餐在一小时至3小时 餐厅服务流程 中式正餐标准化问题分析 标准化 八字 原理 统一 简化 协调 选优 统一是目标 协调是基础 简化 选优是统一和切调的原则和依据 统一 对具有等效功能的标准化对象 物质的 文字的 或其技术要素 如尺寸 参数 进行合理归并 精选 使之达到通用互换或成为共同遵循依据的原理 简化 保证在一定时期内适应需要的前提下 合理减少品种 型号 规格 并使之形成系列的原理 协调 在一定时间和空间内 使标准化对象内外相关因素达到平衡和相对稳定的原理 选优 根据标准化的目的 评价和求解 标准 目标的最优解答的原理 标准化是成功克隆的前提 标准化是个相对的概念 标准化的定义 范围 在经济 技术 科学及管理等社会实践中 本质 对重复性事物和概念通过制订 发布和实施标准 达到统一目的 以获得最佳秩序和社会效益 标准化的对象 标准化的分类 标准化的对象 基础标准 概念符号等共同的技术语言 产品标准 具体的 物 例如 产品 工程 原材料 燃料 零件 部件 构件 种子 方法标准 抽象的方法和程序 安全与环境 计量单位概念 名词 术语符号 代号 标志优先数 优先数系 产品品种产品尺寸产品质量产品技术产品装备 试验方法设计方法生产方法操作方法取样方法 标准化对象及其标准的种类可划分如下 按基本大类分为 基础事项 产品 工程 零部件 原材料 方法 安全与环保四呢其对应的标准是基础标准 产品标准 方法标准 安全与环保标准四类 按对象的特性分为 概念 符号等基础事项 尺寸 品种 质量 方法 安全等 其相应标准分为概念标准 符号标准 质量标准 品种标喉 计量标准 方法标准 安全与环保标准 按对象的生产要素分 设计 生产 工艺 操作 试验 包装 储运 检验 安装 维修 管理等 其相应的标准是设计标准 生产标淮 工艺标准 操作标准 试验标准 包装标准 储运标准 检验标准 安装标准 维修标唯 管理标准等等 按对象的形态分 硬件 与 软件 文字数字 实物图形 其相应的标准是文字数据标准 图形标准和实物标准 以上是具体标准化对象及其相应的标准 每种标准按成熟程度分为正式与试行标尚按保密程度分为公开与保密油船标油从国外看标准按法律性可分为法律性标准与自愿采用标准 标准化在特许经营中的地位 盟主 加盟商 盈利能力 标准 盈利能力 盈利 标准 特许经营一定要标准化 克隆 菜品数量标准化要以合理 适度 平衡 最优为原则 顾客口味差异不好标准化菜品数量标准化问题 问题 解决思路 实践 明确定位 选择细分市场解决年龄差异惯标菜要逐渐达到相当大的比例为满足消费者不同的口味 可制定不同的标准 但一定要按标准的执行 例子一麦当劳的菜品分为四类 第一类 强制类 如巨无霸 奶昔 圣代 麦香鱼 双层吉士 吉士汉堡等 属于绝对不允许改变配方的一类 第二类 儿童类 属于不允许改变配方的一类 第三类 当地类 与按当地口味设计的 一般由促销类中选出 当地类要地区总部 如亚太总部 批准才能投放 第四类 促销类 要求比较宽松 但也必须由地区总部批准才能投放 菜品工艺要标准化 也能够标准化 抓住关健环节进行标准化 如菜的优劣在高汤 对汤标准化了 菜品标准化的难度就会下降一大块引入科学的方法进行标准化 如采用化学萃取技术提练菜汁 并解决保鲜处理问题 在医学 化工领域早有成熟技术采用专门设备实现标准化 如现代测量和仿真技术 例子一 谭鱼头谭鱼头火锅实行了标准化汤料 汤料统一由总部生产 解决了保鲜问题 全国范围作到了统一配送 例子二 XXXXXX和XX炉XXXXXX可称工艺复杂 制作考究 需专门的XX师傅烤制 现在也标准化成功了 对鸭的颜色要求全身呈均匀的枣红色 同时皮肤自里向外反油 有光泽 胸腺略陷 对质量的要求是鸭重减轻1 4 1 3 膛水要求鸭熟后 膛内放出的水应清澈透明 并带有少许油珠和伴有凝结的小血块 等等 例子三 XXXX23道贯标菜XXXX对23道贯标菜进行了标准化 提炼了标准的调料汁 菜品制作难度得到简化 菜品工艺复杂能不能标准化问题 问题 解决思路 实践 服务程序复杂难以标准化 工作时间长 比起菜品来 服务标准化容易多了 因为服务比较容易量化 问题 解决思路 医疗的服务比餐饮业服务复杂得多 工作时间更长 但医院也作成了标准化 而且推广了多年 问题的关健是要下决心 下大力气狠抓要对服务全面的标准化 如对统一菜品的介绍词等前门店已有一个ISO标准 可以依据全部加盟企业情况 进行统一修订 餐饮企业特许经营的实质是其品牌的特许经营 武汉 小蓝鲸 走过了连锁的初期的成功 经历了后来的困难 调整了战略又开始了第二次创业 小蓝鲸山味特色店 原有的216道菜式 新菜谱上只剩下了6道 其他的都被换成了小蓝鲸特创的 野菜 野味 野菌 菜肴变 装修变 服务流程变 理念不变 规范标准不变 规范管理不变 形象识别系统不变 四不变 三变 小蓝鲸 的原则 三变四不变 从 坚持 标准化 同质化竞争 多店一面 个性化 差异化连锁 一店一面 巧调众口 转变到 百店一菜 所以中式正餐与其他行业的差异不会影响特许经营模式的借鉴 因此中式正餐可以走特许经营之路 特许经营可行 中式正餐具有连锁经营的条件 中式正餐标准化问题能够解决 中式正餐可以走特许经营之路 导读 设计原则 公司法人治理结构设计 组织结构设计总体方案 部门分析和职责 连锁经营总部组织结构设计 模式现状 设计原则 模式设计方案 实施建议 连锁经营模式设计 国内外连锁经营发展现状分析 中式正餐实行连锁经营分析 成功企业模式借鉴 内部分析 内外部分析 概述 资源与能力分析 西式快餐企业管理模式分析 肯德基在中国的主要动作 经过15年的努力 肯德基在中国取得了长足的发展 案例分析 由于各种条件的制约 肯德基在中国采取了稳步推进的特许发展模式 肯德基 独资 特许经营 合资 市场 在特许经营方面 肯德基始终采取稳步推进的发展模式 不以快速扩张为目的 肯德基采用的是盈利模式输出的特许概念 对加盟商而言 从其手中拿到的就是成功的保证 单店是完整的 单店正在运作的 单店是盈利的 单店是统一管理的 加盟商是有实力的 加盟商必须有过餐饮服务行业的经验 肯德基输出的原则 对加盟商的要求 成功 良好的经营模式 体系化 标准化 简单化 专业化 知识化 合同 手册 价值化 增值 克隆 网络 成本 速度 规模 风险 社会化 分工 资源组合 资源交易 多赢 国际化 核心构成 品牌产品文化组织岗位设置部门职能分工与协作授权沟通支持控制选址和营建日常运营培训 特许权 总部对单店的管理 单店管理系统 肯德基成熟 完善经营管理模式是其特许成功的保障 14 关键要素 总部 肯德基拥有自身良好的品牌形象 家喻户晓 自1952年创建起 至今有50年的历史在世界各地连锁店多达12000家遍布100多个国家每天为将近800万顾客服务 AC尼尔森公司在中国30个城市所作的调查表明 在10个 顾客最常惠顾 的国际品牌中 肯德基排名第一 百胜集团全球销售额达到220亿美元 在中国的销售额达到54亿人民币 肯德基的产品定位清晰准确 为其发展提供了坚实的基础 推广的重点为青少年及儿童 产品定位 以家庭成员为主要目标消费者 营造的是一种欢乐的家庭用餐氛围 世界著名烹鸡专家 烹鸡美味尽在肯德基 肯德基的文化是以服务意识为导向的强势文化 餐厅经理第一 群策群力 共赴卓越 双赢思维 高标准的服务质量 重视生产率提高 一切围绕一线餐厅而服务的思想 团队协作 追求卓越 注意细节 注重人才的培养 高标准的服务质量是企业的生命线 肯德基拥有科学完整的组织结构来保障其良好的运作 总部拥有部门 地区管理总部及单店不设 肯德基各部门拥有清晰的职责界定 分工协作明确 负责相关法律事务 负责公司相关财务工作 负责公司促销活动的策划和运作 负责公司物流系统的运作 负责公司与外界的交流沟通工作 职责 负责公司相关信息化软硬件的技术支持 负责公司产品的生产过程和质量的监控 负责公司相关人力资源工作 法律部 财务部 IT部 品质控制部 企划部 配销中心 人力资源部 公共事务部 采购部 开发部 营建部 营运部 加盟事业部 负责相关特许经营加盟工作 负责各单店的运营工作 负责公司店面的设计 装修等建造工作 负责相关市场开发工作 负责公司采购工作 运作部门 服务部门 肯德基在对单店的特许管理上用科学的方法合理的授权 以保证双方的利益 肯德基通过完善的信息系统建设来保障内部沟通的顺畅 达到良性运转的目的 CRM SCM ERP 办公自动化 OA 网络基础设施 A B C D 肯德基的ERP系统是作为其管理运作的核心部分出现在整个体系中的 这个管理运作体系是由右图的梯形结构所构成的 A 梯形结构的最基础部分是构建企业的网络基础设施 B 在此基础上实现办公自动化 OA C 第三层是建设企业核心的业务管理和应用系统即ERP系统 D 在企业信息系统比较完善的基础上 进一步实施CRM 客户关系管理 SCM 供应链管理 等 提高效率降低成本 物流 信息流体系更透明 肯德基对单店实施全方位的品牌 管理输出和人员支持 以保证其单店质量的稳定 全方位输出 关键点 品牌输出 管理输出 人员支持 具体内容 标准的组织机构设置标准的权责激励体系标准的监督控制体系标准的管理手册体系 管理人员 经理 助理 服务人员 服务员 统一的品牌 统一的CI 统一的理念 统一的产品 统一的质量 肯德基通过统一的 大规模 有计划的市场推广来开展营销活动 主要特征 总部每年都对下一年的营销活动做好计划分公司可以有自己相对独立的策划活动 但要报总公司批准实施单店按照计划实施 企划部 总部 单店 单店的所有市场推广都由总部统一策划 影响 肯德基 营销活动 模型 使品牌建设统一有效使单店管理专业化加强对单店的控制 分公司企划部 肯德基对特许加盟的单店一样进行有系统 有计划的培训工作 费用是由加盟商自己承担在这背后是加盟商与总部共同的利益关系肯德基的成功取决于加盟商的成功是一种双赢的互利行为 肯德基以自身相对独立的物流配送体系来保证单店的供应 主要特征 独立的物流配送体系统一的配送流程完善的配送服务大规模的配送数量较低的配送费用配销中心主要责任是锁定采购渠道 供应商 配销中心 地区配销中心 单店 实物物流由供应商完成 影响 肯德基在国内 供给链 模型 达到了最低的成本在价格和期限上 平衡货源规模运营的规模在质量上有了更大的保障减少资本额将非关键性职能 例如 商品实物流 交由外部企业完成 肯德基以其层层负责的督导体系来控制各环节的运作质量 主要特征 层次分明 职责清晰标准统一 有章可依分区控制 便于管理督导及时 信息畅通 营运部 总部 区域营运经理 20家左右 单店 层层督导 层层把关 影响 肯德基 督导体系 模型 使运作流程能够严格按照标准执行 确保质量产品质量的稳定信息沟通的及时有效对人员的绩效考核清晰分明 利于职责到位 分公司营运部 区营运经理 5家左右 肯德基的财务信息集中方式能够及时地了解各单店的运转情况 以保证其相对的控制力度 主要特征 单店每日营业额的信息当日传送到分公司 汇总统一单店运营只负责相关成本核算 财务部 总部 单店 单店每日营业情况及时汇总到分公司 影响 肯德基 财务控制 模型 使单店运营状况达到可控状态使信息保持畅通运行使双方的利润分配有据可循 分公司财务部 肯德基将自身的文化理念通过各种方式灌输到单店管理中 内部刊物 同行 百胜纵横 每年一次的总裁巡回讲演 每一级入职简介时的理念传输 通过管理制度贯彻 通过统一的CI来体现 肯德基自身文化理念 单店管理 肯德基拥有自己科学的选址方法 以保证其单店的成功率 科学的选择方法 关键步骤 商圈的划分和选择 聚客点的测算和选择 决策系统 具体内容 划分 以记分法分类 这些分值是多年平均下来的较准确的经验值 要确定这个商圈内最主要的聚客点在哪里 肯德基的原则 努力争取在最聚客的地方和其附近开店 两级审批制一个是地方公司审批 一个是总部审批 要经过总部和地方两个委员会同意 选择 一方面要考虑餐厅自身的定位一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度 要考虑人流的主要动线不会被竞争对手截住聚客点选择影响商圈选择 肯德基在全球推广的 冠军计划 是其标准化服务在单店运营中的体现 提供真诚友善的接待HOSPITALITY 保持美观整洁的餐厅CLEANLINESS 注意快速迅捷的服务SPEED 坚持高质稳定的产品QUALITY 冠军计划CHAMPS 维持优良的设备MAINTENANCE 确保准确无误的供应ACCURACY 冠军计划有非常详尽可操作性极强的细节 全部量化的考核指标 要求每一位员工严格执行统一规范的操作 这是肯德基数十年在快餐服务经营上的经验结晶 肯德基对员工拥有一套成熟可靠的培训体系 以保证人员综合素质的提高 培训分类 相关内容 餐厅管理技能的培训 开始是基本操作技能 常识以及必要的人际关系和管理技巧随着职位的升迁会有不同方面的培训发展课程 实践经验与理论知识相结合 当成为区经理时 学习入门的分区经理手册 公司的高级知识技能的培训 并送往其他国家开拓思维观摩录像资料 进行管理技能考核竞赛 职能部门专业培训 专业管理培训 基本管理 绩效管理 项目管理 领导技巧培训 七个好习惯 谈判与技巧 在餐厅实习7天 了解餐厅营运全部情况和公司企业精神的内涵还有传递企业文化的培训 如何同心协力做好工作 餐厅员工岗位基础培训 严格学习工作站基本的操作技能 大约是200小时的培训各种餐厅竞赛 员工活动 饭店管理集团管理模式分析 饭店管理集团也是通过实践得到特许经营的核心是品牌 管理模式 销售网络复合输出 初始阶段 1907年以后 纽约 蒙特利尔 波士顿 里斯本和巴塞罗那等饭店开始使用著名的里兹品牌是以单一品牌为输出的简单特许雏形 发展阶段 1950年以后 通过连锁经营形成的饭店如假日 希尔顿 喜来登等认识到饭店品牌 形象 管理模式 销售网络具有价值 便将这一形式作为集团扩张的低成本和高利润途径扩张是以资本积累和抢占市场为目的 忽略了管理模式上的系统化输出 规范成熟阶段 1990年 至今 采用特许方式的企业达113238家 销售额达1万亿美元特许经营开始由注重品牌输出转向品牌 管理模式 销售网络复合输出管理更趋向与专业化 系统化 细分化 饭店管理集团的发展 特点 由于环境和需求的不同 饭店管理集团管理输出模式在全球是有差异化的 管理输出模式 美国和加拿大在经营管理方面用特许经营的比较高 欧洲特许经营比例较低 主要采取拥有所有并管理饭店的方式 亚洲则更多的依赖于管理合同方式 租赁和拥有部分股份的管理饭店的模式在世界范围内只占有很小一部分比例 在中国 由于各种条件的不成熟 饭店管理集团采用的是管理合同的方式渗透市场 管理公司拥有经营管理权管理公司不对盈利承诺业主只有监督权和建议权业主支付管理费及各项费用除主要管理人员外 其他人员都有管理公司指导招聘 但人员归酒店管理 管理公司不负担工资及其他责任 管理合同定义 又称受托管理 是一种非股权式介入的营运方式 业主委托管理公司代理管理 饭店集团采用这种方式 可以较少的资本投入及风险迅速扩张其规模 在中国的表现 管理合同方式有其不可逾越的原则 必须按照执行 全权原则 经营者有权不受业主干扰管理企业 费用独担原则 业主支付所有的经营费用并承担可能的财务风险 保护原则 经营者行为受到绝对保护 除非具有欺诈或严重失职行为 管理合同保证经营者获得管理费 其余所得由业主支付税收 保险并偿还贷款等 业主将所有经营责任授权给经营者并不得干涉其日常业务运营 管理合同提供的服务是全方位的 系统的 有效的 管理合同提供的服务 管理合同的收费方式依据业主需求有不同的选择 管理费用 有协商的固定费用 有按营业额比例计算 有按净利润比例计算及混合方式 一般按营业额的3 4 提成 系统使用费 收取有关经营系统 如市场营销 广告 销售 财务 培训 采办和预订费以及管理公司人员到酒店视察时的旅行 住宿费用 一般在管理费之外增加营业收入的1 3 的费用 技术服务费 经营者通常要求业主对其在设计和规划方面的服务支付技术支持费 通常包括 可行性分析 建筑设计 内部设计 设备安装 食品设备布局 建筑督导 工程系统 娱乐设施 保安和财务系统督导等 开业管理费 由业主支付给管理者在开业筹划 制定开业预算 督导开业活动 包括 招聘 培训 运营系统确立 饭店促销 以业主名义进行租赁谈判的费用 因具体情况而定 大约是1万美元左右 开业预算一般是工程项目的1 5 1 9 分五年分摊 管理合同签订时还有一些重要的问题需在合同中确认 一 管理合同签订时还有一些重要的问题需在合同中确认 二 饭店管理集团在合同管理中的主要控制手段和表现 经营管理权控制 人事财务管理制度合同 营销权控制 全球统一营销体系连锁预定体系 品牌控制 品牌的建设品牌的使用文化的统一 控制手段 主要表现 饭店管理集团 业主 饭店管理集团在特许经营的发展中认识到战略联盟的重要性 竞争对手联盟 顾客伙伴联盟 供应商伙伴联盟 战略联盟 管理集团为了保持和加强自身竞争实力而自愿和其他企业合作的经营方式 是相互间经营资源的共同使用 减少无谓竞争 实现资源 市场和技术的共享 多采用市场营销为基础的战略联盟 是企业与顾客之间的一种契约 以实现顾客的忠诚 是企业和供应商之间的联合 上下游 战略联盟有多种形式 但都是以双赢为目标的合作 营销联合体 联合广告宣传推进共同的营销产品建立共同的营销网络 共同研究开发 共同研究开发新技术 电脑 设备 人力 市场营销 技术交换 联合起来与供应商建立关系 联盟形式 主要表现 饭店管理集团 双赢为目标 平衡投资 供应合同 单项技术转让 交换技术 加快技术进步 一方采用少量参股形式合作 一般是与某项技术合同相联系 向对方转让某项技术 中式餐饮连锁企业管理模式分析 谭鱼头是我国餐饮特许连锁企业中发展最快的企业之一 1996年 成立第一家火锅店 1998年 开始连锁经营 在30个大中城市有90余家连锁店 完善自身管理体制做到稳步发展国内最好餐饮连锁企业 对市场作进入性尝试 扩大覆盖面资本积累 2001年达到4 5亿人民币 销售额 估计 目标 1个城市 覆盖面 2002年 案例分析 100余家连锁店主要大中城市 97家连锁店主要大中城市 谭鱼头的发展历程 是一场血与火的考验 规模扩张 1998年以后 特许连锁规模不断扩大市场发展势头良好摸索阶段 没有系统的管理模式对单店的控制力度小 以自由发展为主 企业变革 1999 2000年 行业处于生命周期的下降阶段 利润减少竞争激烈 部分企业收入减少对盟主的要求进一步提高 包括管理水平和配送价格等没有统一命运体感受 部分企业倒戈 规范管理 2001 至今 以直营和合作特许为主要模式发展清理纯特许发展企业绝对的管理权控制信息控制配送控制 谭鱼头的发展历程 特点 核心体验 资本积累快速规模发展顺利缺乏战略发展支持管理上比较混乱 企业面临生死存亡之际企业急需提高自身管理控制能力企业必须完善特许经营模式 企业只有控制了管理权 才能控制特许经营的发展 品牌的控制企业应该首先完善自身的管理企业的信息化透明管理很重要就需以强势文化注入特许权 经过多年特许实践的考验 谭鱼头总结发展成自身特色的托管特许模式 并取得初步的成绩 特许加盟模式 特许费 合同契约 根据合同规定向合作方提供连锁店经营所需的材料 统一装饰 商标 招牌 标识 餐具及经营用品 负责委派指定的装饰公司对该分店的装修进行统一形象设计 统一配送菜品主材 谭鱼头以自有品牌入股 占总股本的35 谭鱼头负责全部的管理和管理人员的派出 副总经理 出纳由合作方负责委派 采购 杂工由合作方推荐在当地招收 其余人员由总部委派 前后堂面积 至少600平米 投资额预算至少达到100万其他相关要求 每月按时提取一定比例的税后利润分成交纳一定的特许进入费 特许人具备条件 谭鱼头的品牌形象在近几年不断的拓展中得到大幅度提升 谭鱼头品牌影响力日益加大 多次荣获名菜 名品 名店称号被各级政府 行业协会评为 成都市十佳餐饮企业 四川餐饮名店 中华餐饮名店 中华特色火锅 全国十佳餐饮连锁企业 现在国内三十个大中城市拥有80余家连锁店 在国内大中城市的占有率达92 2000年销售额排名中国餐饮企业百强前16位 川渝地区排名第一2000年谭鱼头的无形资产价值已达8个亿 谭鱼头火锅独有的特色原料 秘制配方及严格的炒制工艺等保证了其核心产品 谭鱼头火锅的优势竞争力以 辣而不燥 鲜而不腥 入口窜香 回味悠长 的特色口味享誉大江南北 谭鱼头的产品定位于适应大众消费全体的特色风味火锅 产品定位 处于发展期的 谭鱼头 有志于承先人功德 集百家之长 行独行之路 以一餐美食 进朋友之情 养恋人之意 育长幼之序 添万家之乐 欲以一锅红艳 煮沸人间亲情 友情和爱情以大众消费为主要市场目标 以家庭亲情 朋友友情 恋人恋情为主导服务目标以 辣而不燥 鲜而不腥 入口窜香 回味悠长 的特色鱼头火锅口味享誉大江南北 谭鱼头定位于大众消费者需求的 特色风味火锅 谭鱼头的文化理念已经深入每一位员工的心中 落实到工作的点滴之上 企业理念 企业精神 经营理念 服务理念 一锅红艳 煮沸人间 校园 家园 群团 品质 价值 价格 亲情 友情 爱情 用人原则 组织原则 公平 公正 公开 稳定 成长 效率 谭鱼头的组织结构的专业化服务职能 紧密围绕连锁经营开展 利润中心 各部门职责清晰 各司其职 职能搭配以服务运作为目的 有条不紊 负责协助总裁处理相关具体事务 信息管理职能 负责公司相关财务工作 负责公司促销活动的策划和运作 负责公司菜品开发的工作 负责公司投资事项的处理和可行性分析 职责 负责公司厨师的管理 负责各种运营方面问题的监控和审查 负责公司相关人力资源工作 战略投资部 财务部 装饰公司 审计监察部 企划部 研究所 人事部 厨政部 生产基地 开发部 工程部 企管部 总裁办 负责单店的建设 协调相关工作 负责各单店的运营工作 负责公司店面的设计 装修工作 负责相关市场开发工作 负责公司采购工作 配送工作 运作部门 服务部门 培训学校 负责相关输出服务技术人员的培训 谭鱼头的信息管理体系是其今后快