营养学的过去现在和将来营养师培训

营养学的过去、现在和将来,丁钢强浙江省疾病预防控制中心浙 江 省营养学会,民以食为天，人类每天离不开食物食品的发展历史原始社会初期：野生的动植物原始社会后期：简单的种植业和养殖业现代社会：膳食模式由温饱型向健康型转变,人类饮食经历的五次变革,第一次：旧石器时代火的应用，食物由生变熟。第二次：新石器时代，食物来源稳定第三次：16、17世纪，作物和家畜的世界流通第四次：18世纪后，动物性食物比例增加第五次：20世纪后，出现营养过剩,人口增长与人类获取食物方式之间的关系,0,1,2,3,4,5,6,世界人口（十亿）),/,/,2000,1986,1976,1960,1930,1850,狩猎及果实采摘,农耕社会,食品加工技术,4 百万年前,10,000百万年前,1850,2004,2002年营养调查结果高血压患病率 18.8%成人糖尿病患病率为2.6% 大城市20岁以上人群糖尿病患病率6.4%成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%儿童肥胖率已达8.1%,中国居民19912000年传染病发病、死亡位次,位次 发病率 （/10万） 死亡率（/10万）,1 病毒性肝炎 77.95 病毒性肝炎 0.0902 痢疾 66.36 肾综合症出血热 0.0553 肺结核 16.49 一型脑炎 0.0504 淋病 13.36 狂犬病 0.0465 麻疹 7.32 痢疾 0.0426 伤寒 6.27 钩端螺旋体病 0.0367 疟疾 4.23 肺结核 0.0298 肾综合症出血热 4.06 流行性脑脊髓膜炎 0.0289 猩红热 1.89 新生儿破伤风 0.02410 梅毒 1.74 麻疹 0.020,卫生部全国死亡监测人群2000年和2001年的前四位死因顺位及总死亡中的构成比（%）,2000年 肿瘤 27.2（1） 20.8（2） 20.8（2） 15.1（3） 脑血管疾病 20.8（2） 21.9（1） 18.6（3） 18.9（2） 心脏病 16.5（3） 19.3（3） 10.8（4） 13.4（4） 呼吸系统疾病 12.8（4） 13.9（4） 21.5（1） 25.2（1）2001年 肿瘤 27.6（1） 21.5（1） 20.6（2） 14.6（4） 脑血管疾病 20.0（2） 20.9（2） 19.0（3） 18.8（2） 心脏病 16.5（3） 19.0（3） 11.8（4） 14.8（3） 呼吸系统疾病 12.9（4） 13.9（4） 20.6（1） 24.8（1）,疾病名称,城市 农村,男性 女性 男性 女性,一、营养的含义,“Nutrition is the science of food, the nutritients and other substances therein,Their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the process by which the organisms ingest, digest, absorb, transport, utilize and excrete food substances”(Food and Nutrition Board,American Medical Association),营养是食物、营养素及其他物质与健康和疾病有关的作用、相互作用，及平衡；及机体摄入，消化，吸收，运送，利用，排泄这些物质的过程。,营：谋求 养：养生 营养：谋求养生生物必须获得并利用食物,才能生存与繁殖,获得并利用食物的过程称为“营养”。营养学：研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。营养学研究内容：包括营养学基础、食物营养学、特定人群营养、临床营养、公共营养及营养研究方法。,食物中含有能被人体消化、吸收，并具有一定生理功能的成分称为营养素。,什么是营养素 ?,营养素分类,宏量营养素：蛋白质、脂肪（脂类）、 碳 水化合物（糖类、膳食纤维） 微量营养素： 矿物质（包括常量和微量元 素） 维生素（包括脂溶性维生素和 水溶性维生素）其他膳食成分：水已知人体必须营养素为42种，可分为5大类或6大类,碳水化合物 能量来源脂类矿物质 生长与组织修复 蛋白质维生素 调节生理功能水,营养素的功能,动态平衡 Dyanamic Equilibrium,能量代谢 摄入与消耗平衡营养素代谢 氮摄入与排出平衡 （尿、粪、汗）水盐代谢 酸碱平衡,内环境的稳态Homeostasis,神经系统调节：电冲动控制器官功能酶调节：促进营养代谢的化学反应激素调节：特定细胞对刺激的反应， 作用于靶器官,维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生,二、 健康的含义,WHO对健康的定义,是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。 内涵5方面：躯体健康、精神健康、情绪健康、道德健康、智力健康。,三、营养与健康的关系,保证儿童的正常生长发育满足各类特殊人群的营养需要增强身体的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多预防各种与营养有关的疾病辅助各种疾病的治疗,Convincing Increased Risk增加危险性证据充分Oesophagus 食道(adenocarcinoma腺癌)Pancreas 胰腺癌Colorectum 结直肠癌Postmenopausal breast *绝经后期乳腺癌*Endometrium 子宫内膜癌Kidney 肾癌Probable Increased Risk很可能增加危险性Gallbladder 胆囊癌,Cancers associated with Body Fatness与身体肥胖有关的癌症,Hormones and growth factors: 激素和生长因子Insulin-like growth factor 1 (IGF -1) 胰岛素类生长因子1Insulin (colon & endometrium; pancreas & kidney)胰岛素（结肠和子宫内膜；胰腺和肾）Leptin (colorectal & prostate) 瘦素（结直肠和前列腺）Sex steroid hormones (oestrogens, androgens, progesterone)性类固醇激素（雌激素、雄激素、黄体酮） Pro-Inflammatory Factors: 前炎症因子Tumour necrosing factor (TNF) alpha 肿瘤坏死因子Interleuckin (IL) 6 白介素-6C-reactive protein C-反应蛋白,Mechanisms by which body fatness increasescancer risk身体肥胖增加癌症危险性的机制,Plant Foods protect against GI tract, respiratory andprostate cancers植物性食物对胃肠道、呼吸道和前腺肿瘤有保护作用, As fruits: mouth, pharynx, oesophagus &gastric and larynx and lung水果：口腔、食道及胃、喉和肺的癌 As vegetables: 蔬菜- garlic for CRC 大蒜 结肠/直肠癌- lycopene from foods for prostate食物中的番茄红素 前腺癌 As dietary fibre (from foods): 膳食纤维（来自食物）-结肠/直肠癌,Plant Foodscan preventcancer invariousways植物性食物可以同的方式预防癌症, Meat as beef, lamb, pork, goat- increases risk of CRC肉类，如牛肉、羊肉、猪肉、山羊肉可增加结肠/直肠癌的危险性 Processed Meat - increases CRC加工肉类增加结肠/直肠癌的危险性,Red Meat & Cancer Risk红肉和癌危险性,Alcohol increases cancer risk in GI tract, upperrespiratory tract and breast酒精可增加胃肠道、上呼吸道和乳腺癌的危险性, Mouth and pharynx, oesophagus, CRC口腔和、食道、结肠/直肠 Larynx 喉 Liver (primary) 肝（原位癌） Breast 乳腺,预防肿瘤的膳食建议,（一）预防肿瘤的膳食建议1. 合理安排饮食。2. 控制体重。3. 坚持体育锻炼。4. 多吃蔬菜、水果。5.多吃淀粉类食品。6. 饮酒。7. 肉类食品。,预防肿瘤的膳食建议,8. 脂肪。9. 少吃盐。10. 食物贮藏。11. 易腐败食物的保藏。12. 食品添加剂及残留物。13. 烹调方法。14膳食补充剂。,预防肿瘤的膳食建议,（二）肿瘤病人的营养代谢改变1食欲缺乏或低下2味觉改变3代谢改变4肿瘤治疗的营养失调,预防肿瘤的膳食建议,（三）肿瘤的营养治疗1强制饮食2管饲3肿瘤病人康复阶段的营养,四、营养学发展历史,自然时代 400BC1750化学分析时代 17501900生物时代 19001955细胞或分子时代 1955 A Short History of Nutritional Science Kennech J. Carpenter(2003),营养缺乏病 食物化学 营养素结构与合成 营养素生理功能（能量、蛋白质、维生素、微量元素、脂肪酸、 碳水化物） 过多的危害（毒性反应，慢性病） 公共营养（需要量、 膳食指南、 营养教育、 营养干预） 促进健康,营养学发展史上的主要科学家,Hippocrates (400BC)：古希腊名医，世称医学之父，认识到膳食营养对健康的重要性。 用海藻治疗甲状腺肿，注意到用烧红的宝剑淬火治疗贫血。Daita的由来:饮食一词意指选择合适的食物保持身体健康,Lind (1747)：对维生素的发现作了大量前期工作。Lavoisier (1783)：发现氧，发现呼吸和燃烧都是氧化作用，Liebig (1839)：开始建立有机分析，认为机体营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化。Funk (1912)：发现第一种维生素VitB1,营养学发展史上的主要科学家,Mackay (1928) Burr (1930)Todd (1934) McCoy (1935)Rose (1948) Schwarz (1957)Lee (1967) Dudrick (1969)Trowell (1972) Ferro-Luzzi（1989）,19世纪至20世纪初期，现代营养学的开始,李比希（J. Liebig)、鲁布纳（C. Volt-Rubner) 阿特沃特（W.O.Atwater)师生三代进行了完全创新的物质代谢与热能代谢的研究，从而奠定了现代营养学的基础。李比希（J. Liebig1803-1873)：提出碳、氢、氮的测定方法，由此建立食物的组成和物质代谢。鲁布纳（C. Volt-Rubner1854-1932)：提出热能代谢体表面积计算法则、等热价法则和生热系数。阿特沃特（W.O.Atwater1844-1907)：人体消化吸收实验,1670年，英国医生Sydenham,TH(1624-1689)发现饮用含铁屑的葡萄酒可以治疗委黄病。1740年，英国航海外科医生Lind,J（1716-1794）发现食用柑橘可治愈水手的坏血病。,1810年第一个氨基酸发现-亮氨酸1935年Rose论证了苏氨酸为止，共有20多种氨基酸被发现蛋白质的发现和研究早在1742年就开始，但1838年才由荷兰人Jan Mulder首次采用Protein一词。,当代营养学的三个分支： （1）Lavoiser的论点：生命是一个燃烧的过程 （2）研究食物不仅仅是能量，也是生物基本结构方式 （3）对维生素的了解,中国营养科学的发展史,二、三千年前，中国的营养论述和相关著作，是世界上最早的营养学说和理论中国古代的养生观内经2300年前道家庄周的著作庄子-内篇-养生主养生(Health Preserving)：即保养、调养、颐养生命，并以调阴阳、和血气、保精神为原则。,养生学,养生学涉及古代预防、保健、心理、行为、伦理、社会医学等学科领域。理论基础：整体观、阴阳学说、经络学说遵循的原则：顺应自然、调适阴阳、动静合一、防病于未病古代养生方法：药物养生、导引养生、吐纳养生、环境养生、保精养生、饮食养生,中国古典营养学的起源和发展,饮食养生的起源和发展传统营养学的发展：先秦诸子提出的养生方法，论语-乡党第十篇中，孔子指出“食不厌精，绘不厌细。食殪而竭，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。割不正，不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。”,神农本草经伤寒杂病论备急千金要方食疗本草食医心鉴,黄帝内经,五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。五谷是用来营养的主食，五果是用作为辅助的食物，五畜（肉类）是用来补益身体的食物，五菜是用来补充营养的食物，将谷果肉菜的气味结合恰当而服用，可以补精益气，促进健康。,中国传统营养学的发展经历三个阶段,黄帝内经为代表的上古阶段孙思邈为代表的中古阶段：提出治未病、食疗的思想以忽思慧为代表的饮膳正要为代表的近古时代,五、中国现代营养学发展过程,（一）萌芽时期 1923医学院和医院开始研究营养学，早期的济南共和医道学堂（山东医学院前身）和老协和医学院（现在的协和医科大学）（二）成长时期 192419371927年，中国生理学杂志问世，开始刊载营养学文章，1928年发表中国食物的营养价值，1937年发表中国公众最低限度营养需要（三）动荡时期 193819491941年中央卫生实验院召开了全国第一次营养学会议，1945年中国营养学会在重庆成立,（四）建设时期 19501970 1952年出版第一部食物成分表；1956年创刊营养学报；1959年开展第一次全国营养调查；1962年提出第一个营养素供给量建议（五）发展时期 1978 1982年开始，每十年开展一次营养调查；1988年中国营养学会修订了每人每日营养素供给量，2000年公布我国第一部膳食营养参考摄入量（DRIs)；1989年提出我国居民膳食指南（1997年修订）。1997年国务院办公厅发布中国营养改善行动计划，2001年又发布中国食物与营养发展纲要2001-2010；目前正在制定国民营养条例。,我国早期的著名营养学家,苏祖斐（18981998） 侯祥川（18991982）郑 集（1900） 周启源（19031986）王成发（19061994） 罗登义（19062000杨恩孚（19081977） 徐达道（1917-1995）陈学存(1917- ) 于若木（1919-2006)金大勋(1915- ) 沈治平(1915- )顾景范(1927- ),郑集教授110岁华诞,我国抗衰理论研究奠基人、南京大学教授郑集喜度109周岁生日。郑集教授是我国生物化学和营养学研究的先导者之一，在多年的科研和教学生涯中，取得了丰硕的学术成果，为国家培养了大批人才。郑老晚年仍热爱学习、笔耕不辍，74岁自学日语，百岁之年完成鉴证长寿：百岁教授的养生经一书。目前他是南京市最长寿的男性老人。,郑集教授1900年5月6日出生于四川省南溪县一个农村