餐饮服务食品安全许可和监督要点PPT课件.ppt

餐饮服务食品安全许可和监督管理 1 题纲 第一部分餐饮服务许可第二部分餐饮服务监督第三部分上海餐饮监管策略 2 第一部分餐饮服务许可 3 一 许可对象 从事餐饮服务活动的单位和个人包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位 4 餐饮服务经营者分类 餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆 快餐店小吃店饮品店食堂 5 二 许可程序和要求 一 现场核查前的准备熟悉和了解现场核查的内容及申请人的有关情况携带现场审查所需的专业测试工具 仪器以及现场审查所需的文书建议对申请人进行初步资料审查 6 二 现场核查工作要求 核查人员不少于2人 应出示证件 说明依据和来意听取申请人对场所分布情况 周围环境特点 生产经营情况和自身卫生管理制度介绍可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试 并作记录填写相应类别的 餐饮服务许可现场核查表 制作现场核查记录 记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等 申请人核对无误后 核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名申请人拒绝签名的 核查人员应当注明拒签情况 7 三 餐饮服务许可现场核查内容 1 餐饮服务许可现场核查表分类I类大型 特大型餐馆学校食堂 供餐人数300人及以上的幼儿园食堂供餐人数500人及以上的单位食堂II类中型餐馆 快餐店供餐人数300人以下的幼儿园食堂供餐人数50 500人的单位食堂 8 III类小型餐馆 小吃店 饮品店供餐人数50人以下的单位食堂IV类建筑工地食堂V类集体用餐配送单位 9 2 餐饮服务许可现场核查表结果判定 10 三 基本许可条件 具有经食品安全培训 符合相关条件的食品安全管理人员 专职或兼职 以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度具有与制作供应的食品品种 数量相适应的食品原料处理和食品加工 贮存等场所 保持该场所环境整洁 并与有毒 有害场所以及其他污染源保持规定的距离具有与制作供应的食品品种 数量相适应的经营设备或者设施 有相应的消毒 更衣 洗手 采光 照明 通风 冷冻冷藏 防尘 防蝇 防鼠 防虫 洗涤以及处理废水 存放垃圾和废弃物的设备或者设施具有合理的布局和加工流程 防止待加工食品与直接入口食品 原料与成品交叉污染 避免食品接触有毒物 不洁物 11 四 现场核查要点 选址场所设置 布局 面积食品处理区地面 排水 墙壁 门窗 天花板卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料 清洁工具清洗水池 食品接触设备通风排烟采光照明废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣场所厕所 12 一 选址 加工场所周围没有以下污染源生物性污染源 包括粪坑 污水池 垃圾场 站 旱厕等 距离生物性污染源应在25米以上物理化学性污染源 包括粉尘 有害气体 放射性物质等 设置在这些扩散性污染源的影响范围之外 13 二 场所设置 食品处理区均设置在室内一般场所粗加工 切配烹调餐用具清洗消毒原料贮存备餐 专间凉菜配制裱花操作盒饭分装集中备餐的食堂 快餐店专用操作场所现榨果汁和水果拼盘生食海产品加工 14 三 场所布局 合理布局 避免交叉污染按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放 操作中产生交叉污染宜分开设置成品通道 出口与原料通道 入口成品通道 出口与使用后的餐饮具回收通道 入口 15 16 四 面积 加工场所 食品处理区 面积应与就餐场所面积 供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配 面积比例推荐要求在1 2 1 3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所 主厨房 和凉菜间分别占加工场所的50 和10 以上最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2 17 推荐的各类餐饮业加工场所面积要求 18 五 地面 墙面 天花板 材质应是无毒无异味 耐用 不透水 浅色和不易积垢 以避免污染食品和利于清洁粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑 并有一定坡度 最低处应设在排水沟或地漏的位置设置1 5米以上光滑和易清洗的墙裙 各类专间设置到顶各个平面之间的结合处 宜采用弧形结构清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶 19 六 排水设施 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统排水沟设可拆卸的盖板 沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区 并有防止污水逆流的设计 如有一定的坡度 一般应为明沟 但专间不得设置明沟 如有明沟通过应以密封盖板覆盖 地漏应能防止污水等回流污染专间 如带水封地漏 20 七 门窗 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施 如空气幕 纱窗等 与外环境直接相通的门 专间的门应能自动关闭 如采用自闭门的形式需经常冲洗场所 易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多 应采用易清洗 不吸水的坚固材料 如塑钢 铝合金等 制作 不要采用未经油漆的木门 21 八 食品原料清洗水池 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池 水产品清洗水池宜独立设置各类水池应以明显标识标明其用途 22 九 洗手消毒设施 设置的位置各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内应配有相应的清洗消毒用品和干手设施材质和结构不透水材料 如不锈钢或陶瓷等 以便于清洗水笼头宜采用脚踏式 肘动式或感应式等非手动式开关 防止清洗 消毒过的手再次受到污染冬季宜提供温水 以提高去圬能力 23 十 餐具 熟食品工具清洗消毒和保洁设施 有固定的场所和专用水池 不应与其他水池混用首选热力方法消毒 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 分别用于餐具和工具洗涤剂清洗 清水冲洗和浸泡消毒 并在水池上方标识设置存放消毒后餐具 工具的保洁场所 如餐具保洁间 或设施 如餐具保洁柜 保洁设施结构应密闭并易于清洁 24 十一 盛器或工具避免交叉污染 生 熟食品盛器明显区分配备足够数量的生 熟食品盛器 足够最大供应量时使用 周转和清洗清洗生 熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开 25 十二 专间 设置独立隔间 专间内配备独立空调 专用工具清洗消毒水池 直接入口食品专用冷藏设施 净水设施 紫外线灯 温度计专间入口处设置通过式二次更衣室 二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩 不具备二次更衣室的 应在专间入口处设置 专间应只设置一个门 宜为双向开启的自闭式 以减少操作人员手部接触污染 专间内外传送食品通过可开闭窗口紫外线灯按功率不小于1 5W m3设置 强度大于70 W cm2 专间内紫外线灯应分布均匀 距离地面2m以内 26 27 十三 库房和贮存场所 大型餐饮单位可设各类库房 中小型餐饮单位无条件分库存放的 可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架 使食品距离墙壁 地面均在10cm以上 以利空气流通及物品的搬运除冷库外应有良好的通风 防潮设施冷冻 藏 库应设温度计 28 十四 更衣场所 与加工场所应处于同一建筑物内应有足够大小 有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间设有符合要求的洗手设施有适当的照明安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查 29 第二部分餐饮服务监督 30 一 监督对象 公共餐饮业餐馆 快餐店 点心店 饮品店摊贩集体食堂企事业单位 机关食堂学校食堂 包括学农 学军基地 建筑工地食堂集体用餐配送单位盒饭 桶饭农村家庭办酒 指导 31 行政检查 32 现场检查前的准备 根据现场检查的目的不同 做好相应的准备工作 如事先明确专项检查的目的 掌握应重点注意的环节尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解带好必需的法律文书和执法工具文书 现场检查笔录 询问笔录 责令改正通知书 证据先行登记保存决定书 采样记录单 行政控制决定书 封条等取证工具 照相机 录音机等快速检测装备 中心温度计 消毒液浓度试纸等 33 现场检查工作要求 不少于2人 检查前出示证件 并说明检查来意及依据现场检查须进入洁净区域时 应穿戴洁净工作服 并遵守被检查人的卫生 安全规定在检查中发现存在违法行为的 应当责令其立即或限期改正违法行为发现食品已经或可能对人体健康产生危害 或者违法从事食品生产经营活动的 采取查封 扣押等强制措施 34 现场检查工作要求 调查取证注意事项尽可能是原件 原物 调查取证原件 原物确有困难的 可由对方在复制品 照片等物件上签章 并注明 与原件 物 相同 字样或文字说明可以查阅 复制有关票据 账簿以及其他有关资料在证据可能失灭或以后难以取得时 可先行登记保存 在七日内对所保存的证据作出处理被检查人或被询问人对笔录内容有异议时 可在笔录上说明理由并签名 监督员应在其后签名被检查人或被询问人拒绝签名的 由2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况 并可请在场的其他人员签名作证 35 检查后的处理要求 现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的 应对其进行行政处罚立案检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的 可约谈以进一步调查存在违法行为的 应当在责令其改正的期限届满后及时对整改情况进行追踪复查 逾期不改的 应从严处罚 直至吊销许可证 36 二 监督要点 监督措施 检查 抽检 公示 37 企业自身管理食品安全管理制度企业内部检查食品安全培训从业人员健康管理个人卫生工作服食品原料采购和台帐贮存加工操作过程粗加工烹饪 再加热备餐专间和专用场所场所和设施 设备禁止经营食品餐用具清洗消毒食品添加剂 38 管理制度 制订实施各项管理制度 落实岗位责任制订卫生检查计划 规定检查时间 检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档 企业自身管理 39 教育与培训 应制订教育和培训计划 组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行内容包括食品安全法规 食品安全知识和各岗位加工操作规程 企业自身管理 40 留样管理 配送的集体用餐和重要接待活动应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量不少于100g 企业自身管理 41 健康管理 经健康检查 取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度 发现有咳嗽 发热 腹泻或者化脓性 渗出性皮肤病等症状的人员 不得上岗建立从业人员健康档案 从业人员 42 个人卫生1 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 头发不可外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物操作时手部应保持清洁 操作前及从事任何可能会污染双手活动后 手部应洗净 接触直接入口食品时 手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟 饮食及其它可能污染食品的行为 从业人员 43 个人卫生2 专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 从业人员 44 工作服 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色 或浅色 布料制作工作服应有清洗保洁制度 定期进行更换 保持清洁 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换上厕所前应在食品处理区内脱去工作服每名从业人员应有两套或以上工作服 从业人员 45 采购 向依法取得许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的原料采购时应索取发票等购货凭据 并记录以下内容食品名称 规格 数量 生产日期 保质期供货者名称及联系方式进货日期验收情况每批食品入库前均由专人进行验收 出入库进行登记 食品原料 46 贮存 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在10cm以上先进先出 及时清除变质和过期食品冷藏 冷冻贮藏要求温度符合要求熟制品应严格分开 并应有明显标志植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积 挤压存放定期除霜 清洁和维修 食品原料 47 粗加工及切配 原料使用前须洗净 蔬菜与肉类 水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间 加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 加工操作过程 48 烹调加工 烹调前检查原料不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应食品应当烧熟煮透 中心温度应不低于70 加工后的熟食品应与半成品 食品原料分开存放 加工操作过程 49 再加热 10 60 条件下放置2小时以上的熟食品 如需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于70 加工操作过程 50 备餐 操作前应清洗 消毒手部菜肴分派 造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 不得反复使用烹饪2小时后食用的食品 应当在高于60 或低于10 的条件下存放 加工操作过程 51 专间操作 加工前检查食品人员进入专间前更换洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 工作时戴口罩工用具 容器必须专用 用前必须消毒 用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒 紫外线消毒作用时间30min以上蔬菜 水果等必须洗净消毒后进入专间 加工操作过程 52 冷菜特殊规定 学生集体用餐必须当餐加工 不得订购隔餐的剩余食品 不得订购冷荤凉菜食品职业学校 普通中等学校 小学 特殊教育学校 幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜 加工操作过程 53 54 食品添加剂 使用应符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准 的规定 并应有详细记录 存放应有固定的场所 或橱柜 并上锁 有专人保管应保留食品添加剂原包装 55 餐用具清洗消毒 及时洗净 定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒定时检查消毒设备 设