流通环节食品从业人员培训课件PPT课件.ppt

流通环节食品从业人员培训 1 培训内容 一 我国食品安全现状二 食品流通许可证办理依据及流程三 食品经营者的主体责任四 一些特殊食品的日常管理五 发生消费者投诉及食品中毒事故如何处置 2 一 我国食品安全现状 摘要 健康食品 已成为当今社会的一大主题 恶性食品安全事故的频繁发生和曝光 也引发了民众对我国食品安全现状的高度的关注 食品安全问题已上升为国家公共安全问题 建立健全的食品安全监管体系 加大对食品安全的监管力度势在必行 一 近年来全国发生的重大食品安全事件2004年的 阜阳奶粉 事件2005年的 苏丹红 事件2005年PVC保鲜膜致癌事件2006年苏丹红鸭蛋事件 3 2008年三鹿婴幼儿奶粉事件2011年双汇瘦肉精事件2011年染色馒头事件2011年塑化剂事件2011年济南格林生物能源有限公司地沟油事件 三聚氰胺奶粉事件 4 通过这近几年的食品安全事件可以看出 我国的食品安全事故有反复发生性 虽然国家近几年已经加大监管力度 但是问题还是层出不穷 屡治不绝 屡禁不止 究其原因 就是我国现有的食品安全管理体系不够完善 相应的法律约束不够有效 更深一个层次的原因 就是食品从业人员素质不高 安全意识不强 责任意识淡薄 唯利是图 只追求经济利益 不考虑社会责任 所以从事食品生产经营活动 一定要有安全意识 要有责任意识 不能赚黑心钱 昧心钱 逾越道德底线和法律底线 做挑战公众视觉神经的事 食 字新解人以食为天 食以良为先 人 良 食我个人理解上述等式有两层含义 一是人必须吃好的 安全的 东西才健康 二是食品必须由有良心的人制造才安全 5 食品安全自嘲版 中国人在食品中完成了化学扫盲从大米里我们认识了石蜡从熏鱼里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋 辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳 蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人口号 一天一杯牛奶 振兴一个民族中国人口号 一天一杯牛奶 震惊一个民族纵观种种原因 我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象 而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的关系 必须从多方面着手 才能有效解决当前问题 6 食品药品监管改革 十八届三中全会提出了要建立最严格的的食品药品安全监管制度 通过制度的完善为我国食品药品的安全保驾护航 中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定 指出 完善统一权威的食品药品安全监管机构 建立最严格的覆盖全过程的监管制度 建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度 保障食品药品安全 7 二 食品流通许可证办理依据及流程 凡是在流通环节从事食品经营的法人 其他经济组织和个人 统称食品经营者 应依法取得 食品流通许可证 未取得 食品流通许可证 不得从事食品经营 食品流通许可事项包括经营场所 负责人 许可范围等内容 许可范围包括经营项目和经营方式 经营项目按照预包装食品 散装食品 预包装食品兼散装食品 乳制品 不含婴幼儿配方乳粉 以及乳制品 含婴幼儿配方乳粉 五种类别核定 经营方式按照批发 零售 批发兼零售三种类别核定 食品流通许可的有效期为3年 8 9 流通环节主要是指销售行为 包括各类商品交易场所和各类向消费者提供商品的服务消费场所以及通过网络 邮购 直销等方式销售商品的活动 各类食品交易场所 包括商场 超市 批发市场 集贸市场 经销点等各类食品交易场所 不包括食品生产场所和前店后场销售自产食品的情形 10 2020 3 23 法律依据 食品安全法 第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度 从事食品生产 食品流通 餐饮服务 应当依法取得食品生产许可 食品流通许可 餐饮服务许可 11 2020 3 23 食品流通许可证的许可要求 食品安全法27条第1条 1 场所的要求 食品流通许可证管理办法 规定 申请食品流通许可证 必须 具有与经营的食品品种 数量相适应的食品原料处理和食品加工 包装 贮存等场所 保持该场所环境整洁 并与有毒 有害场所以及其他污染源保持规定的距离 如贮存食品的仓库 应光线 通风良好 食品储存场所面积应能满足食品品种 数量的需要 贮存食品的场所和设备 应当保持清洁 定期清扫 无积尘 无食品残渣 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 食品应当分类 分架存放 隔墙离地 摆放整齐 不得与非食品混放 生 熟肉类食品 蔬菜 水果类应分库存放 根据食品保存条件控制冷库温度 高温冷库温度一般应控制在0 4 低温冷库温度应在 18 以下 冷库要设有温度控制装置 并配有精确的温度计 以便于经常检查贮存温度 经营场所要远离污染源 直线距离暴露垃圾堆 场 坑式厕所 粪池25米以上 经营场所还要与个人生活场所分开隔离 食品销售区的地面 食品接触面 加工用具 容器等要保持清洁 定期进行消毒 由专门人员负责配制有关加工用具 容器和人员的安全消毒液 12 2020 3 23 2 设备或设施的要求一是具有与经营的食品品种 数量相适应的设备或者设施 有相应的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 防虫 洗涤以及处理废水 存放垃圾和废弃物的设备或者设施 注意 散装食品销售时必须有防尘材料遮盖 设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及 设置禁止消费者触摸的标志 并根据销售食品的需要 设置相应的温度调节 洗涤 消毒和存放设备 设施 盛装散装食品的容器 工具等都应设置专用的清洗场所及消毒设施 食品流通许可证的许可要求 食品安全法27条2项 13 2020 3 23 2 设备或设施的要求二是具有合理的设备布局和工艺流程 防止待加工食品与直接入口食品 原料与成品交叉污染 避免食品接触有毒物 不洁物 做到 六个分开 食品与非食品要分开 预包装食品与散装食品要分开 生 熟食品 植物性与动物性食品要分开 不同功能的食品区域要分开 不同贮存条件的食品要分开 食品经营场所与个人生活空间要分开 食品流通许可证的许可要求 食品安全法27条第4项 14 15 2020 3 23 3 人员的要求一是有食品安全专业技术人员和管理人员二是从业人员不得患有痢疾 伤寒 甲型 戊型病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病等疾病 每年进行健康检查取得健康证明后方可参加工作 从业人员有发热 腹泻 手外伤 皮肤湿疹 长疖子 呕吐 流眼泪 流口水 咽喉痛 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位 待查明原因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 三是要对从业人员开展食品安全法律法规和食品卫生知识的培训四是接触直接入口食品的从业人员 须穿戴整洁的工作衣帽 洗净双手 操作时带口罩 手套和帽子 不准佩带戒指 手镯 手表等饰物 不得留长指甲 染指甲 工作服应盖住外衣 头发不得露于帽外 手部有外伤应临时调离岗位 从业人员工作时不准吸烟 吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动 不准穿工作服上厕所或远离工作场所 个人的衣物 药品 化妆品等不得存放在食品经营区内 食品流通许可证的许可要求 食品安全法27条第3项 16 17 2020 3 23 4 制度的要求食品经营者应当建立各项食品安全管理制度 如 食品经营者食品安全承诺制度 食品进货检查验收和记录制度 食品质量自检制度 食品不合格食品退市制度 食品经营者卫生管理制度 食品经营场所卫生管理制度 等 食品流通许可证的许可要求 食品安全法27条 18 19 2020 3 23 食品安全法 第三条食品生产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营活动 对社会和公众负责 保证食品安全 接受社会监督 承担社会责任 食品生产经营者是食品安全第一责任人 对其生产经营活动承担管理责任 对其生产经营的食品承担安全责任 对其生产经营的食品造成的人身 财产或者其他损害承担赔偿责任 对社会造成严重危害的 依法承担其他法律责任 20 食品流通许可证的办理流程 申请人提出申请 填写食品流通许可申请书 提交相关材料 进行资料审查 符合要求者受理 两名干部5个工作日内现场核查 符合相关要求 由两名干部填写现场核查表 自受理之日起20个工作日内作出准予许可决定 制作食品流通许可证 通知申请人10日内领证并签收 不需取得许可或不属许可范围的当场告知不予受理 并出具不予受理通知书 不符合要求者提出整改意见两名干部当场提出食品流通许可现场核查整改意见 并交付当事人签收 申请人再次提出核查申请 再次现场核查 不符合要求者两名干部当场制作食品流通许可现场核查整改意见书 并交付当事人签收 后现场核查直至整改通过 不符合要求者当场或5日内出具补正通知书 申请人补正资料齐全 21 2020 3 23 3 食品流通许可需提交申请材料 一 食品流通许可申请书 二 名称预先核准通知书 或 营业执照 复印件 三 与食品经营相适应的经营场所的使用证明 四 负责人及食品安全管理人员的身份证明 五 与食品经营相适应的经营设备 工具清单 六 与食品经营相适应的设施空间布局和操作流程的文件 七 食品安全管理制度文本 八 健康证等其他材料 申请人委托他人提出许可申请的 委托代理人应当提交委托书以及委托代理人或者指定代表的身份证明 22 2020 3 23 三 食品经营者的主体责任 禁止性规定 1 无证经营 食品安全法 第八十四条规定 违反本法规定 未经许可从事食品生产经营活动 或者未经许可生产食品添加剂的 由有关主管部门按照各自职责分工 没收违法所得 违法生产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 23 2020 3 23 禁止性规定 2 销售不符合食品安全标准的食品 二 生产经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 三 生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 四 经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 五 经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类 或者生产经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类的制品 六 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 七 经营超过保质期的食品 八 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 十 食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后 仍拒不召回或者停止经营的 食品安全法 第八十五条规定 违反本法规定 有下列情形之一的 由有关主管部门按照各自职责分工 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 24 2020 3 23 禁止性规定 销售不符合食品安全标准的食品 第八十六条违反本法规定 有下列情形之一的 由有关主管部门按照各自职责分工 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上二万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额2倍以上5倍以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 一 经营被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 二 生产经营无标签的预包装食品 食品添加剂或者标签 说明书不符合本法规定的食品 食品添加剂 三 食品生产者采购 使用不符合食品安全标准的食品原料 食品添加剂 食品相关产品 四 食品生产经营者在食品中添加药品 25 标示不合格超过有效期 来源不明 储存条件不够 26 2020 3 23 义务性规定 1 健康体检 食品安全法 第三十四条规定 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 食品生产经营人员每年应当进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 第八十七条规定 责令改正 给予警告 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 27 义务性规定 2 严格落实进货查验制度 列入进货查验的食品 是指消费者经常食用的食品 包括肉 禽 畜 米 面 粮油及其制品 蔬菜 水果 乳制品 豆制品 饮料和酒类等预包装食品和散装食品 查验内容包括 1 中文标明的商品名称 生产厂名和厂址 2 商标 性能 用途 生产批号 产品标准号 定量包装 3 根据商品的特点和使用要求 需要标明的规格 等级 所含主要成分和含量 4 限期使用商品的生产日期 安全使用期 保质期 保存期 和失效日期 5 对使用不当 容易造成商品损坏可能危及人身 财产安全的食品的警示标志或中文警示语 28 食品购进查验记录 29 流通环节食品经营者履行进货查验职责的法律依据 食品安全法第三十九条第二款规定 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度 如实记录食品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称 进货日期等内容 第八十七条规定 未建立并遵守查验记录制度的 由食品药品监管部门责令改正 给与警告 拒不改正的 处两千元以上两万元以下的罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 30 义务性规定 3 严格落实索证索票制度 索证索票 是指食品经营者为确保食品来源渠道合法 质量安全 而向供货方索要的有关资质证件和进货票据 食品经营者与供货者交易时 按照法律法规的规定分别索取 查验以下证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件 并复印留存 以备检查 31 索证索票 1 营业执照 2 食品生产许可证 3 食品流通许可证 4 食品质量合格证明 5 检验检疫证明 例如乳制品的质检单等 6 一票通进货票据 注意 乳制品或婴幼儿配方乳粉在进货时应索要每批次质检报告 32 33 34 35 进货查验和记录制度 记录 进货查验和记录制度 查验 查验对象 供货者 查验内容 许可证 食品合格的证明文件 检验检疫报告 合格证 合格印章 生产 流通 餐饮许可证 营业执照 记录内容 记录方式 食品名称 规格 数量 生产日期 保质期 进货日期 生产批号 供货者名称 联系方式 一票通 经营者自行印制的与一票通规定内容一致的票据 自行填写食品进货查验记录 36 索证索票做到 三好 一要拿好 营业执照 生产许可证或食品流通许可证 检验检疫合格证明 供货凭证 进货发票 二要记好 采购记录 保留进货票据 做好进货台账 三要存好 整理 保存 按月份装订 备查 不少于两年 37 义务性规定 4 出具票据 出具凭证 食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证 对不符合食品安全标准的食品履行更换 退货等义务 鼓励食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记 将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分 食品经营者未主动向消费者提供销售凭证 或者拒不履行不符合食品安全标准的食品更换 退货等义务的 责令改正 拒不改正的 处以一万元以下罚款 情节严重的 处以一万元以上三万元以下罚款 38 义务性规定 5 食品退市 食品经营者应当建立并执行食品退市制度 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准 应当立即停止经营 下架单独存放 通知相关生产经营者和消费者 并记录停止经营和通知情况食品经营者在责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后 仍拒不召回或者停止经营的 没收违法所得 违法经营的食品和用于违法经营的工具 设备 原料等物品 违法经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 39 四 一些特殊食品的日常管理 1 散装食品散装食品是指无预包装的食品 食品原料及加工半成品 但不包括新鲜果蔬 以及需清洗后加工的原粮 鲜冻畜禽产品和水产品等 散装食品不包括食用农产品 散装食品因节省了繁琐的包装 降低了食品的价格 且买多买少 随意方便 很受消费者欢迎 无论在商场超市 还是在集贸市场 均随处可见 散装食品主要包括面食 肉食 炒制坚果 糖果 腌制品 糕点等 品种繁多 40 散装食品的安全性相对于预包装食品而言相差一些 因此 经营者在购进散装食品或购进大批食品分散销售时一定要注意 1 看食品标签是否完善 是否有名称 生产日期 保质期 生产经营者名称及联系方式等内容 2 购进大批食品分散销售时 里面的小标签或产品合格证明不要马上扔掉 要等这些食品全部卖完以后才扔掉 41 散装食品的管理 经营者必须在显著位置悬挂 散装食品标识牌 标识牌上要真实标明食品名称 生产日期 保质期 生产厂家 联席方式 合格证等内容 注意 散装食品不要提前分包 42 散装食品标示 43 散装食品的管理 44 散装食品的贮存 散装食品销售时必须有防尘材料遮盖 设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及 设置禁止消费者触摸的标志 并根据销售食品的需要 设置相应的温度调节 洗涤 消毒和存放设备 设施 盛装散装食品的容器 工具等都应设置专用的清洗场所及消毒设施 经营散装食品场所内必须有灭蝇灯 电子称 防尘帘等设施 45 46 2 乳制品及婴幼儿配方乳粉 乳制品销售者应当建立并执行进货查验制度 审验供货商的经营资格 验明乳制品合格证明和产品标识 索要每批次质检报告 并建立乳制品进货台账 如实记录乳制品的名称 规格 数量 供货商及其联系方式 进货时间等内容 从事乳制品批发业务的销售企业应当建立乳制品销售台账 如实记录批发的乳制品的品种 规格 数量 流向等内容 进货台账和销售台账保存期限不得少于2年 销售需要低温保存的乳制品的 应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施 47 3 临近保质期食品 48 临近保质期食品的管理 设置临近保质期食品专区或专柜 并在醒目位置设置印有 本区域食品为临近保质期食品 购买后请在保质期内食用 字样的提示牌 食品经营者应在经营场所醒目位置公示临近保质期标准 接受公众监督 专区或专柜应根据食品特性和贮存条件分类设置 并区分散装食品与预包装食品 未设临近保质期食品销售专区 专柜 的 应在食品包装上加贴 临近保质期食品 标签 加贴的标签不得覆盖包装上的生产日期和保质期 与其他商品一起捆绑搭售的食品临近保质期的 必须在其包装上粘贴 临近保质期食品 标签 49 50 作为销售者 我们一定要把好三关 1 进货关 即进货查验 确保食品质量的一个重要环节 2 销售关 一句话概括 定期检查清理库存食品 严格按照食品标签规定的条件贮存 散装食品 规定的时限销售 临近保质期食品 批发经营户批发台账 3 退市关 就