葡萄酒品评与鉴赏.ppt

葡萄酒的品评与鉴赏 中国食品发酵工业研究院 主讲人 郭阳guoyang31 2010 11 报告内容 葡萄酒基本常识 葡萄酒鉴赏 国外葡萄酒介绍 葡萄酒的配餐 4 1 2 3 葡萄酒基本知识 什么是葡萄酒100 发酵的葡萄汁葡萄酒发酵公式糖 酵母粉 酒精 二氧化碳 有机化合物 葡萄酒历史 决定葡萄酒好坏的6大关键因素 品鉴是一门艺术 1 需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受2 根据感受进行形容和表达3 评价和判断 葡萄品鉴 葡萄酒品鉴 Redwine红葡萄酒 Rosewine桃红葡萄酒 Dessertwine甜酒 Champagne香槟 Sparklingwine气泡酒 Whitewine白葡萄酒 Fortifiedwine加强酒 葡萄酒品评三部曲1 观其色2 闻其香3 品其味 观色 将酒杯倾斜45度 对葡萄酒的颜色 色度 清澈度 反光度进行视觉上的观察 闻香第一步 不摇动酒杯 轻轻寻找酒中气味 让自己对酒香有一个初步的感知 第二步 摇动酒杯 让酒和空气充分接触 把葡萄酒中的混合香气完全体现出来 让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点 水果香 花香辛香 坚果香焦化香 木质香泥土香 品味甜 糖类 甘油 酒精 4 vol 酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸 琥珀酸 乳酸 醋酸咸 盐类物质 如酒石酸氢钾等 苦 酸酚 单聚合体多酚类物质 monomerespolyphenols 辣 二氧化碳 酒精 灼烧感 收敛感 干燥感 单宁 tanin 侍酒温度Servingtemperature 旧世界 新世界 旧世界OldWorld 新世界NewWorld 外国葡萄酒介绍 旧世界明确的分级系统以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒在限定的产地和等级内 葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规 新世界通常明确产地的地理界线年份 葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年对与葡萄品种 年份 种植和酿造方式的要求比较宽松 以葡萄品种作为命名的方式比较普遍通常只限定年份酒 品种酒中允许调配的比例 新旧世界对比 旧世界酒标 Vintage年分 Alcohollevel酒精度 Nameofthewine酒名 Classification等级 Region产区 Producer生产商 Volume容量 Country出产国 ChateauBottling庄园罐装 Alcohollevel酒精度 Nameofthewine酒名 Country国家 Vintage年份 Region产区 Volume容量 新世界酒标 Variety品种 欧洲主要国家葡萄酒等级对照 西班牙Spanish 法国French VDT VDP VDQS AOC DOC DO VdM VdlT 意大利 葡萄酒的配餐 餐酒搭配窖藏与侍酒温度葡萄酒采购 配餐 红酒配红肉Redwinepairswithredmeat红肉 牛肉 羊肉 鹿肉 猪肉 白酒配白肉Whitewinepairswithwhitemeat白肉 海鲜 鸡肉 鸭肉 猪肉 口味越强的酒配口味越强的菜Strongsensorywinepairswithstrongtastedish 红酒 白酒 西拉Syrah Shiraz赤霞珠CabernetSauvignon棠蓝尼罗Tempranillo美乐Merlot 强 弱 Chardonnay霞多丽SauvignonBlanc长相思CheninBlanc白诗南Viognier维欧尼 储酒 水平放置 酒表向上 通风良好 无异味laiddownHorizontally labelsup nobadsmells 安静 黑暗的地方Quiet darkplace 湿度保持在60 70 左右Humidity around60 70 稳定在10 14度左右Steadytemperaturearound10 14 传统葡萄酒杯 香槟杯Champagneglass 白葡萄酒杯Whitewineglass 醒酒器Decanter 红葡萄酒杯Redwineglass 侍酒 介绍酒单确认订单客户要求推荐建议客户也许置疑 加强你的推荐展示葡萄酒葡萄酒开瓶客人品尝葡萄酒拒绝葡萄酒斟酒顺序葡萄酒续杯和加酒 侍酒 仔细聆听客人的需要 收集信息根据他的菜肴和预算 推荐相应的葡萄酒注意环境和季节的变化只提供一 两个建议 绝对不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐用一句话总结卖点 推荐葡萄酒 展示葡萄酒 站在点酒客人的右面 向他展示葡萄酒的瓶身和酒标绝对不要握酒瓶的瓶颈不要摇晃酒瓶 拿放轻柔 红葡萄酒可以在室温品尝白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 汽泡酒饮用前都必须冷藏 余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温 葡萄酒开瓶 当着客人的面开启葡萄酒 不要隐藏葡萄酒标不要背对你的客人用酒刀割开瓶封 不要刺穿软木塞拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点 避免弄出噪音顺利开启葡萄酒后 不要把铝膜遗留在桌上 如何开瓶 如何开香槟瓶 请点酒的那位客人先试酒倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒 客人品酒 侍酒顺序 站在客人右边 女士优先 由主人