食物中毒预防、生活饮用水的卫生管理、学校卫生管理

长沙县卫生局卫生监督所,公示网站：Http:/本次教学内容均可至网站下载,食物中毒预防、生活饮用水的卫生管理、学校卫生管理,长沙县卫生局卫生监督所李 巧 林,食物中毒预防,一、食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（ 不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病：（1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（2）食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（3）个别人吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病；（4）一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质所引起的慢性毒害为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。,二、食物中毒的特点潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。食物中毒病人对健康人不直接传染。一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠道传染病流行曲线所呈现的余波。,三、食物中毒的分类细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。 真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麦角菌食物中毒等。,动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。动物性中毒食品，可分为两类：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚鱼、鱼胆等；（2）在一定条件下，产生大量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴鱼、金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中毒等。,化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4类：（1）被有毒有害化学物质污染的食品；（2）误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用；（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；（4）营养发生变化的食品，如酸败的油脂等。常见的有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）中毒和瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒等。,植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3类：（1）将天然含有有毒成分的植物或其制品当作食品，如桐油、蓖麻子油等；（2）将在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。,四、引起食物中毒的危险因素 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；,5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有毒物质；7、生食海、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，加热的温度和时间不够；9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。,五、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。进食未经加热处理的生食品。,（二）化学性食物中毒常见原因作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物质，在加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,六、食物中毒的预防 关于保障食品安全卫生、防止食物中毒和其他食源性疾病发生的问题，当前已经成为广大公众、社会各界、新闻媒体关注的热点，也引起了各级政府的高度重视。而且，食品污染危害不仅仅在中国存在，世界各地也经常发生重大食品安全卫生事件。由此可见，食物中毒的预防控制是一项涉及面很广、相关因素很多的复杂课题。应在各级政府领导下，各有关部门、各种食品生产经营企业、广大消费者共同努力，做好这项工作，保障广大公众的生命安全和身体健康。,（一）加强食品卫生监管 1、全面贯彻落实“食品卫生法”，加强食品卫生监督管理，是预防食物中毒最基本的措施。食品卫生监督管理包括认真执行各类食品卫生管理办法、各类食品企业卫生规范、各种食品卫生标准；落实食品良好生产规范（GMP），并采用危害分析关键控制环节（HACCP）对生产、经营中可能出现的危害环节和因素进行控制，保证食品的安全卫生质量。 2、加强“从农田到餐桌”的安全卫生监管。 3、进一步做好食品从业人员卫生监管 严格食品从业人员的健康检查和上岗制度；提高其食品卫生法规和食品卫生专业知识;规范从业人员食品生产、经营操作卫生行为，防止从业人员污染食品。,（二）积极推行食品卫生监督量化分级管理制度 卫生部颁发的“食品卫生监督量化分级指南”，是在借鉴国外食品安全监管经验的基础上，结合我国食品生产经营现状而制定的。对食品生产、经营企业实施量化分级管理，把问题较多的食品生产经营企业、群众反映较大的食品生产经营品种作为监管的重点；调动和保护食品生产经营者的食品卫生意识和守法的积极性；遵循全程监管的原则，将卫生许可和经常性卫生监督有机结合，加强对高风险、食品卫生信誉低的食品生产经营单位的监管。食品卫生监督量化分级管理制度的广泛，深入推行，将对预防控制食物中毒发挥重要作用。,（三）加强重大活动期间食品卫生管理（四）加强餐饮业和学校食堂、单位职工食堂的卫生管理工作（五）借鉴WHO推荐的食品安全制作规则的内容，广泛开展卫生宣传教育,食品安全制作的10条黄金规则：,1、选择经过安全处理的食品；2、彻底加热食品；3、食品即做即食；4、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品；6、反复洗手；7、避免生食与熟食接触；8、必须保持厨房所有表面的清洁；9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；10、使用符合卫生要求的水。,（六）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。,2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。,4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,（七）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。,七、食物中毒事故的报告和处理 发生食物中毒或疑似食物中毒的食品生产经营单位为食物中毒的责任报告单位，其单位法人或主要负责人（含食品卫生管理员）是责任报告人。发生食物中毒或疑似食物中毒时应当立即向所在地的卫生行政部门报告发生中毒事故的地址、单位名称和具体时间；中毒人数、危重人数及死亡人数，主要中毒表现；可能引起中毒的食物；中毒发展的趋势、已经采取的措施及其效果、需要协助解决的问题，并采取下列相应的措施：,立即停止其食品生产经营活动；协助医疗卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生行政部门要求采取的其它措施。,生活饮用水卫生管理,法律依据,中华人民共和国传染病防治法生活饮用水卫生监督管理办法,卫生要求,集中式供水单位必须取得县级以上卫生行政部门签发的卫生院许可证，供应的饮用水必须符合国家的生活饮用水卫生标准。供水单位新建、改建、扩建的饮用水工程项目，应当符合卫生要求，选址、设计审查、竣工验收有建设和卫生行政部门主管参加。,饮用水水源地必须设置水源保护区，保护区内严禁修建任何可能危害水质卫生的设施及一切有碍水源水质卫生的行为。集中式供水单位必须有水质净化消毒设施及必要的水质检验仪器、设备和人员，对水质进行日常性检验，并向县卫生行政部门和建设主管部门报送检测资料。各类蓄水设施要加强卫生保护，定期清洗、消毒。输水、配水设施应密封。,直接从事供、管水的人员及清洗消毒人员必须取得健康合格证明，并经卫生培训后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。当饮用水受到污染，可能危及健康时，有关单位责任人应立即采取措施，消除污染，并及时向卫生行政部门和建设主管部门报告。自建集中式供水单位，水质处理设施不完善的，不得采用地表水作饮用水源，应尽量采用深层地下水，其水质应符合国家生活饮用水水源水质标准。水井影响半径（一般在25米以上）内，不得使用工业废水或生活污水灌溉，不得堆放废碴或铺设污水渠道，不得修建渗水厕所和渗水坑。,学校卫生监督管理,依 据,中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国食品卫生法学校卫生工作条例湖南省中小学校食物中毒事故责任追究暂行办法,学校卫生的基本要求,合理安排学生的学习时间。学生每日学习时间（包括自习），小学不超过6小时、中学不超过8小时、大学不超过10小时。教学建筑、环境噪声、室内微小气侯、采光、照明等环境质量及黑板、课桌椅的设置应符合国家的卫生标准。学校应当按照有关规定为学生设置厕所和洗手设施，为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水。寄宿制学校应为学生提供相应洗漱、洗澡等卫生设施。应建立卫生制度，加强对学生个人卫生、环境卫生以及教室、宿舍卫生的管理。应当认真贯彻执行食品卫生法律、法规，加强饮食卫生管理，办好学生膳食，加强营养指导。体育场地和器材应当符合卫生和安全要求。,应根据学生年龄，组织学生参加适当的劳动，并对学生进行安全教育，为学生提供必要的安全和卫生防护措施。安排体育课和劳动课等体力活动时，应根据女生生理特点，给予必要的照顾。学校应当把健康教育纳入教学计划。建立学生健康管理制度。定期对学生进行体格检查，建立学生体质健康档案，并纳入学生档案。对残疾、体弱学生应加强医学照顾和心理卫生工作。应当配备可以处理一般伤病事故的医疗用品。做好近视、弱视、龋齿、寄生虫、营养不良、贫血、背柱弯曲、神经衰弱等学生常见疾病的群体预防和矫治工作。做好传染病、地方病的预防控制,学校食品卫生安全工作要求,学校应建立一把手负总责的食品卫生安全工作领导小组，明确专门机构，指定专人负责学校食品卫生安全工作。学校每学期开学前和每季度要召开一次食品卫生安全专题会议，每月检查一次学校食堂、饮食店、商店食品及饮用水卫生安全，发现安全隐患，及时整改，达不到卫生基本要求的要坚决予以关闭。学校食堂应坚持“服务至上，保本微利”的原则，实行目标责任管理，严禁