危害分析工作单 (1).doc

危害分析工作单 受控编号 公司名称： 地址： 产品类型： 储存和销售方法：常温干式，总经销 包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱 预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群加工工序（1）本工序被引入、控制或增加的潜在危害（2）潜在的危害是否显著？（是/否）（3）对第3栏的判定依据（4）能用于显著危害的控制措施是什么？（5）危害评估（6）本工序是不是关键控制点（是/否）（7）配 料生物危害致病菌污染是配制过程人员设备可能会污染通过操作性前提方案2、3、4、7控制中否化学危害添加剂超量是配制人员未按规定配制添加剂后道工序无法消除该危害高是ccp-2物理危害无土豆贮存生物危害致病菌否冷库贮存、不利于微生物生长化学危害土豆发芽产生龙葵素是土豆发芽或发绿会产生龙葵素土豆挑选过程可去除中否物理危害杂质否原辅材料的储存可以控制低否土豆挑选、清洗生物危害微生物污染是收获和贮存过程中存在腐烂的现象通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除高否化学危害龙葵素是土豆在进货贮存过程中存在发芽的现象通过脱皮、挑切工序去除中否物理危害异物否土豆可能夹带泥沙等杂质本工序通过振动和人工挑选可以去除低否脱皮、挑切生物危害微生物污染是人员设备污染通过操作性前提方案2、4、7控制后道工序高温可消除高否化学危害龙葵素 是土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆中否物理危害无切 片生物危害微生物污染是人员设备污染通过操作性前提方案2、4、7控制后道工序高温可消除高否化学危害无 物理危害金属碎片残留是刀片可能断裂混入产品中对人体产生危害后道工艺工序有金属探测可去除高否漂洗 、脱水生物危害微生物污染是人员设备污染通过操作性前提方案2、4、7控制后道工序高温可消除高否化学危害消泡剂过量使用是生产使用需要按GB 2760可按生产需要添加低否物理危害无油 炸生物危害无化学危害油的FFA、PV值超标 是油使用时间过长，油脂的过氧化值和酸价有超标的可能 严格按照工艺文件操作高是ccp-3物理危害无挑 拣生物危害微生物污染是生产过程可能污染通过操作性前提方案2、4、7控制中否化学危害消毒液残留否消毒设备时残留通过操作性前提方案2、6控制低否物理危害无冷却生物危害微生物污染否时间很短，不会发生化学危害消毒液残留否消毒设备时残留通过操作性前提方案2、6控制低否物理危害无调料生物危害微生物污染是过程人员设备可能会污染通过操作性前提方案2、3、4、7控制中否化学危害消毒液残留否消毒设备时残留通过操作性前提方案2、6控制低否物理危害无挑拣生物危害微生物污染是生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染按前提方案5、9进行控制低否化学危害消毒液残留否生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留通过操作性前提方案2、6控制低否物理危害无 内包装生物危害微生物污染 是设备、人员有可能污染，危害程序低通过操作性前提方案2、3、4、7控制中否化学危害消毒液残留否消毒设备时残留通过操作性前提方案2、6控制低否物理危害金属是生产过程中有包装机零件掉入的可能通过操作性前提方案5控制后道设金属探测工序高否金属探测生物危害微生物污染是设备有可能污染产品，但危害程度低通过操作性前提方案2、3控制中否化学危害消毒液残留否消毒设备时残留通过操作性前提方案2、6控制低否物理危害金属杂质是原料、生产过程有使产品混入金属杂质的可能经过金属探测仪检测可去除金属杂质高是ccp-4装袋/装箱生物危害微生物污染否生产过程中包装破损可能污染产品通过操作性前提方案3、5控制低否化学危害无 物理危害无仓库储存生物危害微生物污染否存放和发货过程中包装破损可能污染产品通过操作性前提方案3、5控制低否化学危害无 物理危害异物否存放过程中包装破损可能带入异物通过操作性前提方案3、5控制低否运 输生物危害微生物污染是运输过程中可能因为车辆不清洁使产品受到污染通过前提方案9控制 中否化学危害化学污染是运输过程中与化学药品等混装会使产品受到污染通过前提方案