食品安全监管基础与风险防控

中南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,胡敏予 教授,食品安全监管基础与风险防控,食品安全监管基础与风险防控,一、什么食品,四、食品安全与人体健康,五、食品安全监管与风险防控,二、什么是食品安全,三、食物营养与人体健康,食品安全监管基础与风险防控,一、什么食品,中华人民共和国食品安全法,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,食品,生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。,第三十八条,按照传统既是食品又是中药材物质目录（征求意见稿）国卫办食品函2014975号,食品安全监管基础与风险防控,一、什么食品,当心白果中毒,白果,白果酸,氢化白果酸,白果二酚,白果醇,煮熟的白果毒性较小,食品安全监管基础与风险防控,二、什么是食品安全,1996年世界卫生组织（WHO）定义,食品卫生,为了确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,食品安全,对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。,食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。中华人民共和国食品安全法,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,营养,食物,安全,健康,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,食物的功能,提供热能和各种营养素,色香味型，增进食欲,调节机体功能,适宜,有益健康,过量或缺乏,慢性疾病,中毒,相应缺乏病,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,食物,营养,健康,合理,保障促进,唯一途径,物质基础,平衡,食物与人体健康的关系,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,食物中的营养素与人体健康的关系,营养素,宏量营养素,微量营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,能量（产能营养素）,（膳食纤维）,水溶性维生素,脂溶性维生素,微量元素,宏量元素,膳食营养素参考摄入量,平均需要量 (EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量 (AI),可耐受最高摄入量 (UL),指某一特定性别、年龄及生理状况的群体中对某营养素需要量的平均值。,三、食物营养与人体健康,食物中的营养素与人体健康的关系,= EAR +2SD，可满足某一群体中绝大多数(97%98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。,指平均每日摄入营养素的最高限量,当某营养素个体需要量资料不足，没有办法计算出EAR，不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI,食品安全监管基础与风险防控,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,食物中的营养素与人体健康的关系,摄入不足的危险,摄入过量的危险,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,食物中的营养素与人体健康的关系,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,合理膳食,又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。,合理膳食要求,第一类，谷类及薯类,第二类，动物性食物,第三类，豆类及坚果,第四类，蔬菜、水果和菌藻类,第五类，纯能量食物,提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素,每类每天24种,每天1020种,30种,保证食物安全,科学的烹调加工,合理的进餐制度和良好的饮食习惯,食品安全监管基础与风险防控,三、食物营养与人体健康,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食品污染,生物性,化学性,物理性,指食品在生产、加工、贮存、运输、销售等过程中，有意或无意的混入某些有毒有害物质，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质。,污染物,食品污染,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食品污染,生物性不安全因素,微生物污染,细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素,病毒,寄生虫及其虫卵污染,昆虫污染,蛾类,甲虫类,螨类,食品安全监管基础与风险防控,生产、生活、环境,化学性不安全因素,工具、容器、包装材料、涂料,加工、贮存过程中产生的有害物质,掺假、制假,滥用食品添加剂,四、食品安全与人体健康,食品污染,食品安全监管基础与风险防控,物理性不安全因素,食品产、储、运、销,掺假使假,放射性污染,四、食品安全与人体健康,食品污染,食品安全监管基础与风险防控,对消费者造成直接或潜在的危害,急性食源性疾病,慢性食源性疾病,慢性中毒,致畸,致癌,致突变,四、食品安全与人体健康,食品污染,食品安全监管基础与风险防控,人畜共患传染病,是指“人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。,病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内,既可由动物感染给人，也可由人传染给动物,大多数通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见,四、食品安全与人体健康,炭疽,由炭疽杆菌引起的烈性传染病,鼻疽,由鼻疽假单胞菌引起的烈性传染病,口蹄疫,由微小核糖核酸病毒科口蹄疫病毒属病毒引起,结核病,由结核杆菌引起的慢性传染病,布鲁斯杆菌病,由布鲁司杆菌引起的慢性接触性传染病,可传播性海绵状脑病,疯牛病,猪链球菌病,禽流感,猪水疱病,猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,四、食品安全与人体健康,人畜共患传染病,食品安全监管基础与风险防控,指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,食物中毒,食物中毒不包括,因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；,已知的食源性肠道传染病、寄生虫病、食物过敏；,一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病；,食入非可食状态的食物而引起的胃肠功能紊乱。,食品安全监管基础与风险防控,食物中毒,四、食品安全与人体健康,食物中毒的发病特征,发病与食物有关,潜伏期短，呈爆发性,具有相同或相似的临床表现,人与人之间的无直接传染,食物中毒的分类,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,化学性食物中毒,植物性食物中毒,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,沙门菌食物中毒,沙门菌污染食物引起,好发食品,其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品,多由动物性食物引起：畜肉类及其制品,生长繁殖的最适温度2030,不分解蛋白质，污染食物后无感官性状改变,前驱症状有寒颤、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热等。排出黄色或黄绿色恶臭水样便，内有未消化的食物残渣，并含有少量粘液或脓血。体温高达3940，严重中毒者可出现惊厥、谵妄、全身痉挛、脉搏频数微弱和紫绀。,食品安全监管基础与风险防控,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,革兰氏阴性嗜盐弧菌，有鞭毛，能运动,即可将其杀灭,55加热10分钟,75加热5分钟,90加热1分钟,对酸敏感在稀释一倍的食醋中经1分钟即可死亡,好发食品,海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝等及其制品，或咸菜、凉拌菜、卤菜等,四大临床特点：腹痛、腹泻、呕吐、发热,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,李斯特菌食物中毒,短小革兰阳性无芽胞杆菌,进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。,健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。,5859，10分钟可被杀死,广泛存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,大肠埃希菌食物中毒,根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类：致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌、肠黏附性大肠杆菌。,急性菌痢型，主要表现为血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、腹泻、发热；,引起中毒的食品主要是动物性食品，熟肉、蛋类,急性胃肠炎型，主要表现为水样腹泻、腹痛、恶心，体温可达3840；,出血性肠炎型，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便。,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,变形杆菌食物中毒,引起食物中毒的变形杆菌,普通变形杆菌,奇异变形杆菌,变形杆菌不耐热 ，55 1小时灭活,引起食物中毒的食品,熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化),感染型中毒,恶心、呕吐、腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻、发热,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒,明显的胃肠道症状，中毒者突然恶心、剧烈呕吐，可为喷射状，每日达十余次。呕吐物初为食物残渣，以后可含有胆汁或血液。上腹部剧痛，腹泻次数不多，常是34次，为水样便或粘液便。呕吐、腹泻严重者有脱水表现。体温正常或低热。,破坏食物中存在的肠毒素须加热100并持续2小时,最常见的中毒食品为乳及乳制品，蛋及蛋制品，熟肉制品,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,革兰氏阳性厌氧菌缺氧下生长，有芽胞,芽胞抵抗力强干热180、 515分钟,湿热100 、5小时才能杀死芽胞,缺氧条件下家庭自制，低盐浓度，含水分较多的中性，食前不加热的加工食品或发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱（“米送乎乎”） 、腊肠、肉罐头等。,肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强的一种。中毒以对称性颅神经受损的症状为特征（肌肉松弛性麻痹）。先出现眼肌麻痹和调节功能麻痹等症状，重者可死于呼吸衰竭。,婴儿肉毒中毒（婴儿猝死综合征）,肉毒梭菌食物中毒,食品安全监管基础与风险防控,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,赤霉病麦中毒,大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉被禾谷镰刀菌污染,摄入的数量越多，发病率越高，病情也越严重。中毒潜伏期一般为1030min，也可达24h。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数患者有发烧、畏寒等。症状一般在一天左右自行消失，缓慢者可持续一周左右，预后良好。个别重病例有有呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故有地方称“醉谷病”。,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,霉变甘蔗中毒,霉变的甘蔗可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉,3-硝基丙酸,产生,嗜神经毒,损害中枢神经系统,中毒轻者可表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便、头昏、头痛、复视等；重者可导致抽搐，死亡。,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,3.有毒动植物中毒,河豚中毒,河豚毒素为非蛋白质麻痹毒素，卵巢含毒素最多，其次为肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤。除个别品种（双斑东方鲀）外，肌肉一般无毒。但如河豚鱼死后较久，内脏中的毒素可以渗入到肌肉中。,中毒临床表现为：首先感到手指、唇、舌有刺痛，继而恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、发冷，继而口唇、指尖等处麻痹。重者上下肢肌肉麻痹、手足共济失调，甚至全身麻痹，以后语言不清、紫绀、血压下降、体温下降、呼吸困难，最后因呼吸衰竭而死亡。,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,3.有毒动植物中毒,鱼类引起的组胺中毒,组胺酸,组胺无色杆菌,摩氏摩根菌,鱼类,脱羧酶,产生,组胺,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,3.有毒动植物中毒,贝类,吸食,毒藻类,石房蛤毒素,产生,无特效解毒剂,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,3.有毒动植物中毒,毒蕈中毒,蕈类属称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食用后引起中毒的蕈类，我国约有80余种，其中含有剧毒可致死的有10多种,预防毒蕈中毒,首先要提高辨别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。,其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法(色彩鲜艳、有疣、生泡流浆，不生蛆、不长虫，煮时会使银器或大蒜变黑等等)。这些说法都有局限性或是有误的。用这些方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极危险的。,食品安全监管基础与风险防控,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,3.有毒动植物中毒,含氰甙类食物中毒,主要有杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁和木薯，其中以杏仁中毒最多见。,有毒成分,氰甙=苦杏仁甙,木薯含有的氰甙，称亚麻苦甙,中毒机理,氰甙（氰基-CN）,酶酸,氢氰酸,释放,CN-,细胞色素氧化酶（铁）,失活,组织缺氧,损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢,胃肠粘膜吸收,食品安全监管基础与风险防控,四、食品安全与人体健康,食物中毒,1.细菌性食物中毒,2.真菌毒素和霉变食品中毒,3.有毒动植物中毒,4.化学性食物中毒,指食用了被有毒有害的化学物质污染的食品，或误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，或添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品或营养素发生化学变化的食品等引起的食物中毒。,五、食品安全监管与风险防控,我国食品安全法律体系,食品安全法律,食品安全法规,食品安全规章,食品安全标准,其他规范性文件,食品安全质量管理体系,GMP（良好生产规范）,SSOP,（卫生标准操作程序）,HACCP,危害分析关键控制点体系,ISO 9000,国际标准化组织产品质量认证体系,食品安全监管基础与风险防控,食品安全监管基础与风险防控,五、食品安全监管与风险防控,CAC,Codex Alimentarius Commission,食品法典委员会,FAO/WHO食品法典委员会的建立,1962年,联合国粮食和农业组织(FAO),联合国世界卫生组织(WHO),FAO/ WHO食品法典委员会(CAC),FAO/WHO食品法典委员会的组成,一般议题委员会,主要涉及如食品卫生、农药残留、及分析和采样方法等,商品委员会,指食品及食品类别的分委会，它垂直地管理各种食品,地区协调委员会,负责处理区域性事务,食品安全监管基础与风险防控,五、食品安全监管与风险防控,CAC,Codex Alimentarius Commission,食品法典委员会,FAO/WHO食品法典委员会的作用,促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致,通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作,解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系,修订已出版的标准,保护消费者健康和确保公正的食品贸易,食品安全监管基础与风险防控,五、食品安全监管与风险防控,CAC,Codex Alimentarius Commission,食品法典委员会,中国CAC工作开展的现状,1999年6月新的CAC协调小组由农业部、卫生部、国家质量技术监督检验检疫总局等10家成员单位组成。,1984年中华人民共和国正式成为CAC成员国，并由农业部和卫生部联合成立中国食品法典协调小组，秘书处设在卫生部，负责中国食品法典国内协调；联络点设在农业部，负责与CAC相关的联络工作。,2006年7月在瑞士日内瓦举行的第29 届CAC大会上我国申请作为农药残留委员会和食品添加剂委员会主席国获得批准，成为这两个委员会新任主席国。,根据程序手册的规定，我国设立了农药残留委员会秘书处和食品添加剂委员会秘书处，农药残留委员会秘书处设在农业部农药鉴定所，食品添加剂委员会设在中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。,食品安全监管基础与风险防控,五、食品安全监管与风险防控,Good Manufacturing Practice,GMP,良好生产操作规范,要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。,GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,食品安全监管基础与风险防控,五、食品安全监管与风险防控,Good Manufacturing Practice,GMP,良好生产操作规范,GMP的发展,食品GMP的基本精神,降低食品生产过程中人为的错误,防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变,建立健全的自主性品质保证体系,食品GMP的管理要素,人员（Man）,要由适合的人员来生产与管理。,原料（Material）,要选用良好的原材料。,设备（Machine）,要采用合适的厂房和机器设备。,方法（Method）,要采用适当的工艺来生产食品。,推行食品GMP的主要目的,提高食品的品质与卫生安全。,保障消费者与生产者的权益。,强化食品生产者的自主管理体制。,促进食品工业的健全发展。,食品安全监管基础与风险防控,五、食品安全监管与风险防控,HACCP,Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析和关键控制点,国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语,生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。,国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版,鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,食品安全监管基础与风险防控,五、食品安全监管与风险防控,HACCP,Hazard Analysis and Critical Control Poi