绿茶杀青技术总结.doc

绿茶杀青技术总结 绿茶杀青技术总结前言绿茶属不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程而制成，其品质特征为“三绿”（外形绿、汤色绿、叶底绿）、香高、滋味鲜爽，并较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等。 绿茶基本加工工艺是摊放杀青揉捻干燥。 鲜叶回厂后，摊放在干净的器具上，厚度以710厘米为宜，摊放时间612小时，中间适当翻叶。 鲜叶摊放含水量达到6870时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。 杀青是绿茶加工中的关键工序。 杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。 杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。 所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。 相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。 杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机，杀青机筒径6080cm，筒长400cm。 杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。 当筒内有少量火星闪烁时，温度达至200t3300t3，即投放鲜叶，从青叶投入至出叶约需45min，不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同，一般说掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。 春茶嫩叶投叶量掌握在150200kgh，夏茶老叶投叶量掌握在200250kgh。 杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出。 (2)杀青技术目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。 以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。 般锅温掌握在220280范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。 晴天嫩叶220230，老叶为230240；雨水叶为260270以上；投叶量一般在57千克鲜叶。 杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶78分钟，老叶56分钟，雨、露水叶10分钟左右。 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷12分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。 杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。 一、杀青目的要求杀青的目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶叶色泽和风味。 杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求。 杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。 二、杀青的机械与方法杀青工序通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行，为达到以上目的，要求在杀青过程中在制品升温快，杀青要匀透，不产生红梗红叶，不产生烟焦叶。 由于杀青机种类不同，其杀青效果不一样，因此制茶品质也不尽相同。 杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。 除特种茶外，杀青一般在杀青机中进行。 影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等，它们是一个整体，互相牵连制约。 1、手工杀青手工杀青就是锅式杀青机，基本结构由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉肚部分组成。 锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。 锅式杀青机要注意以下几点鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀二分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即可揭盖让其扬抖杀青至完成，这样可迅速提高叶温，不易产生红梗红叶；炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出口不清，产生烟焦茶，杀青锅每天要清洗；根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀透、杀匀，从而取得符合要求的杀青叶。 锅式杀青应掌握“抖焖结合，多抖少焖”的原则。 抖杀使叶子扬高，以利于水分散发，防止叶色变黄。 焖杀加盖不扬叶，使蒸汽在叶内作短时间的停留，避免形成红梗、红叶。 一般锅式杀青时间为510分钟。 杀青时间的长短与锅温和投叶量有关，操作中要掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。 2、滚筒式杀青机杀青滚筒类杀青机基本结构就是由筒体、炉腔、机架和传动机构组成，多为机灶一体。 滚筒式杀青机的型号以筒体直径为主要参数加以区别。 其操作方便、劳动强度小、工效高，能连续作业，且还具有叶温升高快，杀青均匀等特点。 要用好滚筒杀青机，应注意滚筒的转速与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素，这对成品茶的品质影响最大，杀青叶在筒内的时间不少于3分钟；火力不宜过猛，投叶量不宜太多，在杀青过程中杀青叶在筒内翻炒时筒腔内应以看不见水汽为宜。 投叶量也不宜太少，否则易产生烟焦；茶叶经滚筒杀青后，整个芽叶失水很不平衡，在叶的边缘失水快而多，叶脉失水慢而少，但杀青叶总的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上风源或振动槽，使其透气摊凉、蒸发水分，这样有利于改善条束。 滚筒类杀青机使用合理，则杀青叶质量较好，成品茶色泽及茶汤色绿，香气较好，滋味浓爽。 滚筒式杀青机，作为一种传统应用的机型，杀青质量较好，价格低廉，操作方便，有各种规格大小的机型可供选用，各类大宗绿茶和名优绿茶加工中被广泛应用，是目前生产中使用的主体类型，直至目前尚没有一种杀青机可以替代 3、蒸汽式杀青机(蒸青机)蒸汽式杀青机是一种应用常压100蒸汽杀青原理的杀青机，它由网带、蒸汽发生器、机架和传动机械等部件组成。 蒸汽杀青是使杀青叶直接与蒸汽接触，蒸汽对鲜叶穿透力强，因而叶温升高快，在半分钟内完成杀青工序，所获得的绿茶产品芽叶完整，色泽绿翠，汤色绿亮，香气独特，不仅完全避免了传统绿茶制法所造成的烟焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦涩。 蒸汽杀青的不足之处是其杀青叶的含