第二章 食品安全基础

食品事件 2012年3月，央视315晚会上，曝光了麦当劳不规范生产食品行为，将过期的食品重新加工销售给消费者。 2013年7月，肯德基被爆冰块细菌严重超标，脏过马桶水。调查人员在肯德基、真功夫、麦当劳3家快餐店中取回冰块进行检测发现肯德基、真功夫的冰块菌落数量高于国家标准，且高于马桶水箱水样品的5倍至12倍。,下一个,2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”（中含有塑化剂，塑化剂替换了棕榈油）含有化学成分邻苯二甲酸二酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品（来分散乳化油脂）的生产加工。,2012年4月，绿色和平环保组织的一份报告显示：立顿茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶叶上使用的高毒农药灭多威。 2013年9月，汇源、安德利和海升三大果汁巨头被报道透过厂房所处的水果购销中心或水果行作为中间人，向果农大量购买“瞎果”，用来制作果汁或浓缩果汁，自此该三大公司陷入烂果门事件。,食品事件 2011年5月19日，合肥雨润火腿被疑掺过期肉；7月2日，渭南市政府公布调查结果，“问题肉”中确有病变淋巴和脓包；8月3日，雨润“老北京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准值的13倍。 2011年10月19日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；11月7日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；11月17日，湾仔码上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌门”。,食品事件 2011年8月，浙江商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血燕中亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多，这些血燕产品从广东、厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。 2011年4月初，有媒体曝出在上海市的一些华联超市都在销售同一公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些都是回收馒头中加香精和色素加工而成的。,啊，一日三餐！,农药韭菜假鸡蛋，硫磺馒头翻新饭； 尿素豆芽地沟油，香精茶水高汞烟。牛肉注胶鼠肉涮，番茄膨大奶聚氨； 生姜有毒肉精瘦，豆油转基水污染。粗茶淡饭不安全，鸡鸭鱼肉大风险； 能活一天是一天，天长地久都完蛋。,餐饮服务食品安全基础,第二章,影响餐饮服务食品安全的危害因素：（1）生物性危害： 细菌、霉菌、病毒、寄生虫（2）化学性危害： 动植物天然毒素、环境污染物、农业投入品、食品加工中产生有毒害物质、非法添加物、食品包装等（3）物理性危害： 外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入 它是相关部门制定各项食品安全法律法规的基础，也是餐饮服务单位在生产经营中识别危害，采取措施，保证食品安全的基础。,食品安全风险与危害因素,第一节,一、食品安全风险食品安全风险：指含有危害因素的食品造成食用者健康伤害的几率。风险是某种特定危险事件（事故）是发生的可能性 和后果的严重性的组合。（两个因素）食品中的危害因素累积到一定程度就会对食用者造成伤害。,（一）食物中毒： 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种。能够引起食物中毒的有毒有害物质称为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为五类： 1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.有毒动物食物中毒 4.有毒植物食物中毒 5.化学性食物中毒,食物中毒,症状：1.潜伏期短而集中，呕吐、 腹泻，同时伴有中上腹 部疼痛，来势凶猛。2.发病与食物有关。3.中毒者表现基本相似。4.人与人之间不传染。,（二）食源性疾病： 食源性疾病指食品中致病因素进入人体后引起的感染性、中毒性等疾病。 凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。 食物中毒与感染性疾病的比较（三）食品安全事故： 指食物中毒、食源性疾病、食物污染等源于食品对人体健康有危害的或可能有危害的事故。,练习：,选择：通过摄食方式进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病的都应属于（ ） A.食物中毒 B.食品安全事故 C.食源性疾病 D.食品安全风险 填空：食品安全事故是指 、 、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。,C,食物中毒 食源性疾病,二、食品安全的危害因素危害因素依据属性可以分为（1）生物性危害： 细菌、霉菌、病毒、寄生虫（2）化学性危害： 食品中的天然有害成分 食品中的环境污染物 食品中的农业投入品 食品中的霉菌毒素 食品加工生成的危害物（3）物理性危害： 外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入,三、食品安全控制 在食品加工经营过程中，采取的旨在预防、减少或消除有害因素，将食品安全风险降低到可接受水平的措施或方法。 餐饮服务单位最常见的食品安全事故是食物中毒。其中发生最多的为细菌性食品中毒，其次为化学性食物中毒。,（一）细菌性食物中毒的六个常见原因1.生熟交叉感染2.食品贮存不当 3.食品未烧熟煮透4.从业人员带菌污染食品 5.长时间贮存的食品食用前未彻底加热(中心 70)6.进食未经加热处理的生食品,(二)食物中毒的特点 1.潜伏期短，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒病人的临床表现基本相似。 4.人与人之间不传染,(三)细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，根据防止食品受到病原菌污染 、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点有： 1.避免污染。 2.控制温度。 3.控制时间。 4.清洗和消毒。 5.控制加工量。,(四)食物中毒和食源性疾病的预防 -关于食品卫生检查的主要办法：1、食品感官检查2、注意食品的保质期和保存期3、注意食用蔬菜的具体方法4、防止食品腐败变质的方法5、餐饮加工中生熟要分开6、凉菜是高危食品，加工制作更应卫生7、防止吃剩饭引起的食物中毒8、冰箱冷藏要科学,第二节 生物性危害及预防,生物性危害因素：是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。（能引起人体危害的生物）一、食品的细菌污染及预防 细菌性食物中毒：由于摄入被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。餐饮服务单位最常见的食源性疾病（一）特点 ： 细菌性食物中毒具有明显的季节性， 一般5-10月份为高发季节。尤其79月份更易发生。（二）种类：根据发病机制分 感染型、毒素型和混合型,细菌性食物中毒发病机制,（1）感染型：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。沙门菌（革兰氏阴性菌）进入肠黏膜固有层后被吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素（革兰氏阴性菌细胞壁中脂多糖），内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。,（3）混合型：致病菌对肠道的侵入及其产生的外毒素的协同作用，如副溶血性弧菌,（2）毒素型：大多数种类的细菌都能产生外毒素，致病作用基本相似。外毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶的作用下，使细胞浆（细胞质）中的三磷酸腺苷（ATP）脱去两分子磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）, cAMP浓度增高激活细胞酶系统，改变细胞分泌功能，使CI-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性菌，外毒素（肠毒素），毒素型食物中毒。,（三）细菌污染 1.原材料受污染 食品的途径 2.加工过程的污染 3.储藏过程的污染 4.运输与销售过程的污染 5.食品消费过程的污染（四）细菌污染 1.导致食品腐败变质 食品的危害 2.诱发食物中毒 3.引起食源性传染病 4.造成经济损失,（五）细菌生长繁殖的条件与抑制措施 （1）食品的储存温度（冷藏冷冻、高温短时间） （2）食品的水分（脱水降低食品的水分活度） （3）食品的pH值（5.5以下） （4）食品的渗透压（糖渍，盐腌） （六）常见的污染食品的细菌 1.沙门氏菌 2.副溶血性弧菌 3.致病性大肠杆菌 4.变形杆菌 5.单增李斯特菌 6.蜡样芽胞杆菌 7.金黄色葡萄球菌 8.肉毒梭状芽胞杆菌等,1、沙门氏菌,沙门氏菌是1885年在霍乱流行时分离得到的。沙门氏菌是指各种类型沙门氏菌的总称。它们有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，即可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。,沙门氏菌极易引起人类的食物中毒，我国每年发生的细菌性食物中毒中，沙门氏菌食物中毒比例较大。,（1）沙门氏菌G- 感染型为主 沙门氏菌最适繁殖温度为20-37，在水中可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月，在含12%-19%的食盐咸肉中可存活75天。100立即死亡、因此，低温储存食品是一项重要预防措施。食品烧熟煮透是关键措施。,（2）原因食品蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。（3）主要症状沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为12至14小时，短期数小时，长期是两天至三天。前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，,（4）预防和控制,感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，温度和时间是其基本因素。杀灭沙门氏菌，食品烧熟煮透是预防沙门氏菌的关键措施。沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。,发现过程：1950年，以日本大阪府为中心的泉州地方，发生了第二次世界大战以来最严重的集体食物中毒事件。患者出现剧烈腹痛及下痢的症状，原因不明。最后统计共有272名患者中毒，其中有20名死亡。发病的患者全部都食用了大阪府的行商所贩卖的青鱼干，因此当局立刻对这批鱼干进行分析。然而，在鱼干中并未发现任何已知会导致食物中毒的细菌。因此，当局怀疑有人刻意将毒物混入鱼干中，将这个事件作为刑事案件调查。由于前一年的1949年才刚发生了并称为“日本国铁三大谜案”的松川事件、下山事件及三鹰事件，在这样的背景下，导致了民众的恐慌。有人认为，这起集体食物中毒事件是为了使社会混乱而进行的下毒。然而，在鱼干中并未化验出包括砒霜、亚硝酸盐等任何有毒化学物质，事件的原因仍然不明。对此，大阪大学的藤原恒三郎教授从未知感染菌的角度进行了分析。他使用洋菜培养基培养菌种，并进行动物实验，最后终于从鱼干样品中分离了一种新种细菌，即副溶血性弧菌，找出了食物中毒的原因。,2.副溶血性弧菌 G- 混合型,（2）海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率高，是引起此类食物中毒的主要食品。,（1）嗜盐菌，对酸敏感，普通食醋中5分钟即可杀灭，对热抵抗力较弱，50 加热20分钟、80 加热1分钟即可被杀死。,（3）主要症状主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 （4）预防与控制海鲜易被副溶血性弧菌污染，应注意此类食品的加工。尽量不生食；对加工海产品食物器具必须严格清洗、消毒；在烹调时可加适量食醋。,3.致病性大肠杆菌,大肠杆菌为人类和动物肠道的正常菌群，多不致病。当宿主免疫力下降或细菌侵入肠外组织和器官时，可引起肠外感染。只有少数菌株能直接引起肠道感染，称致病性大肠杆菌，已知的致病性大肠杆菌包括4型，即肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。,大肠杆菌为G-，多数菌株有周身鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气,大肠杆菌是一种原核生物，构造相对简单。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，在55经加热60min或60加热15min仍有部分细菌存活，但在65加热30min即失活。胆盐、煌绿等对大肠杆菌有抑制作用。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感，但容易产生耐药性。,2011年5月中旬开始 在德国，爆发了一场由毒黄瓜引发的疫情。黄瓜受到肠出血性大肠杆菌（EHEC）的污染。食用这种带有大肠杆菌的黄瓜可引发出血性腹泻，使血管、肾功能受损，严重时还可导致溶血性尿毒综合征，致肾衰竭而死。截止到5月29日，已有10人死亡，另有数百人感染。此外，包括瑞典、丹麦、英国和荷兰在内的多个国家均已报告感染病例，欧洲一时陷入恐慌。,事件链接：,随即确定，引起此次疫情的罪魁祸首是肠出血性大肠杆菌的一个变种“Husec41”。受其感染后，患者会出现腹部绞痛和腹泻。发病临床表现起病急，常不发热或有低热，伴腹痛、腹泻。粪便初呈水样，继之呈血性，鲜红色，量中等。病程710d，有时可延长达12d。部份患者感染后1周发生溶血性尿毒症征群，导致肾衰竭而死亡。但尚不明确到底是在原生产地、还是在运输加工过程中 哪一个环节中感染的细菌。,相关疫情：,美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157:H7的爆发性流行；日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。细菌的来源可能是家禽和家畜的粪便，也可能是病人和无症状携带者的粪便。目前还没有特效的治疗方法。鉴于没有特效的治疗方法，疫情重灾区汉堡市一度要求当地民众不要生食黄瓜、西红柿和生菜等蔬菜。并且这种病菌可通过人际、食物、水和接触动物等直接传播，民众应注意经常洗手，特别是在接触食物前和如厕之后。,预防和控制：,1、不吃不熟的肉类食品如生鱼，生牛肉（O157因对牛低毒而很容易被牛携带，因此食用未熟的牛肉易导致O157感染）等，加热煮熟了吃；2、食用生鲜瓜果前要彻底清洗，遇有腹泻尽早上医院；3、还有饭前便后，常洗手；4、大肠杆菌引起的危害可通过充分加热杀菌控制、在4以下冷藏产品、防止烹调过程中交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止。,4.金黄色葡萄球菌，G+，毒素型,金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，中国每年发生的此类中毒事件也非常多。,金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。传播途径一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。,预防与控制： 金黄色葡萄球菌耐热，产生的肠毒素在100 加热2小时才能被破坏。 因此，1、要注意个人卫生与健康状况；2、食品应在低温、通风良好的条件下贮存；3、减少食品处于金黄色葡萄球菌生长温度下的时间，特别注意减少加热后半成品的积压储留时间，要尽快食用。,二、霉菌污染及预防霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。 危害 食品变质 引起人类中毒(肝脏) 产毒条件： 1.温度（37 左右 ） 2.水分 3.基质（主要利用碳水化合物，含糖量高的）,(三)常见的霉菌毒素黄曲霉毒素,1、结构及物理化学性质黄曲霉毒素在1961年首次从霉变花生中提取出来，后进一步研究 发现了许多黄曲霉毒素的衍生物和相似物，所以它是指一类结构类似的化合物而非一种化合物。黄曲霉毒素耐热，在280时才发生裂解而破坏，所以在一般的烹调加工中很难将其清除；在水中的溶解度较低。因此黄曲霉毒素的毒性和致癌性最强，故食品卫生标准中以此为污染指标。,2、主要受污染的食品有： 花生及其制品、玉米、大米、小麦、豆类及其制品等。 急性中毒3.危害 慢性中毒 致癌性,4、霉菌毒素的预防 防霉：1.加强田间管理，防止霉菌扩散。 2.减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入。 3.降低水分，如晾晒、风干 4.降低温度 ，如粮食放在低温处可保持原色原香。 5.除氧，如密封并填充惰性气体。 6.加化学药物。 7.培育抗霉品种。 去毒：1.挑选霉粒（去毒斑） 2、碾压水洗 3.吸附法 4、利用紫外线照射破坏,（四）常见的真菌食物中毒 霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗（节菱孢霉菌）中毒是指食用了霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节，多因过冬保存不当而发霉。霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕红色，闻之有轻度霉变味，食之有霉酸酒糟味。,1、机制从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉菌。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。2、表现潜伏期短，10min17h，大多食后28h发病。中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，继之出现神经系统症状，如头疼、头晕、视物模糊、幻视或复视、下肢无力、不能站立。重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚，出现阵发性抽搐，抽搐时头向后仰、四肢强直、两臂后曲、两手均呈鸡爪状，两眼球向上偏向一侧凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，出汗、流口水、意识丧失，继而进入昏迷。病人可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，极似大脑炎后遗症，导致终生残疾。,3、救治目前尚无特殊治疗措施。急救治疗应对早期中毒病人迅速洗胃或灌肠以排除毒物，并采用对症处理，如保护肝脏和肾脏，纠正水和电解质代谢紊乱以及酸中毒。给适量镇静剂止痛。疑有脑水肿者，使用脱水剂和激素。重症病人应给促进脑组织代谢药物。昏迷病人给予苏醒剂。4、预防 (1)甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。(2)甘蔗应随割随卖，不要存放。(3)甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检验。,5、辨别购买提示外观形态优质甘蔗茎杆粗硬光滑，端正挺直，富有光泽，表面呈紫色挂有白霜，无虫蛀孔洞，而劣质或霉变甘蔗常常表皮色泽不鲜，失去光泽，外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。果肉组织优质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含汁液，劣质甘蔗则纤维粗硬，汁液少，质软，疏松，切开后，剖面呈灰黑色，棕黄色或浅黄色，纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹或青黑色斑点。气味和味道优质甘蔗汁多味甜水大渣少，清甜爽口，霉变甘蔗往往闻之有酸霉味，辣味或酒糟味。6、食用提醒一根甘蔗上有几处发现了霉点，而其它部位看起来还不错并没有发霉迹象，用刀削一削也是不可以的食用的，因为由于甘蔗含水量很高，霉菌毒素会在其中自由渗透而转移到它处。,10分钟自行阅读P44 案例分析,第三节化学性危害及预防,化学性危害：食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食品而引起的危害。一、食品的天然有害物质植物性 1.毒蕈类 2.发芽马铃薯 3.含氰苷类食物 4.四季豆 5.鲜黄花菜 6.白果 7.其它植物中毒,17集剧情：华妃把温宜公主抱来，温宜公主来到华妃处 就开始出现 不断的吐奶、日夜啼哭，后查出原来是 孩子所食的马蹄羹被人掺进了木薯粉，由木薯粉引起了中毒,事件链接：,甄嬛传,（一）含氰苷类物质,如果命题为真：,1、致毒成分是什么？,2、中毒机理是什么？,3、中毒症状是什么？,4、预防措施是什么？,1、氰苷 分子中含氰基的苷类。主要存在于植物的种子、果仁以及木薯的根块中。中医药理:微量的氰苷能麻痹咳嗽中枢，有镇咳的作用，但过量可引起中毒。,苦杏仁 枇杷仁 桃 仁 木薯根块,3）中毒症状： 吸入或吞服大量氰化物者，可在2-3分钟内呼吸停止，并呈“电击样”死亡。氰苷对人的致死量以体重计为18mg/kg 。,2）中毒机理： 氰苷在酶作用下会水解成HCN。HCN能迅速与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，阻断Fe离子向细胞中运送氧，最终导致组织细胞因缺氧而窒息、死亡。,HCN,知识扩展1：木薯粉能否引起中毒？,-生木薯或未煮熟的木薯中含有氰苷-有毒；但氰苷经过高温会变性，所以熟木薯无毒，为当地居民主要杂粮。,木薯根块,木薯根块切片,蒸熟的木薯,木 薯,世界上三大薯类（红薯、马铃薯、木薯）之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚热带，木薯是仅次于水稻、红薯、甘蔗和玉米的第五大作物,烤木薯,木薯根块切片,木薯粉,浸 泡,木薯加工木薯粉的工艺流程,剥皮蒸煮,切片干燥,打磨成粉,1. Title,2. Title,3. Title,4. Title,木薯粉,特性：木薯粉在蒸煮糊化后呈透明状，具有黏度，口感带有弹性。 用途： 制作奶茶珍珠粒、鱼丸制品、布丁。用量：适量即可。,结论：生木薯或未煮熟的木薯有毒；而煮熟的木薯和木薯粉是无毒的。,知识扩展2：,苹果、杏、梨、李子、梅、樱桃、桃等的种子和果核中也含有氰苷，人们咀嚼这些水果的鲜果核和种子时，也容易导致中毒。,甄嬛传第68集：安陵容因多桩恶事败露，万念俱灰向甄嬛求了苦杏仁 想通过吞食苦杏仁自尽求得解脱。,杏仁,杏仁的分类：,中国杏仁与美国大杏仁的区别：,中国杏仁,美国大杏仁,外形特点：外形较扁平，一端尖、一端半圆；中医药理：止咳平喘,外形特点：两端相对匀称；中医药理：它味甘、性温，无毒，主要功能是活血化瘀、降低患心血管疾病的风险。,结论：大量食用生的苦杏仁确实有毒，甜杏仁和美国大杏仁不属此例。,(扁桃仁),4）预防措施,不直接食用各种生果仁；严禁生食木薯；一旦中毒，立即口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，再给中毒者注射一定量的硫代硫酸钠进行解毒，那么被吸收的氰化物可转化为硫氰化物随尿排出体外。解毒机理：,四季豆四季豆是菜豆的别名，菜豆是豆科菜豆种的栽培品种，学名：Phaseolus vulgarisL.又名：芸豆，芸扁豆、豆角等，为一年生草本植物,毒蘑菇,5.预防黄花菜中毒，一是烹调前处理即浸泡处理； 二是采摘后先晒干再食用 6.预防白果中毒要在采集白果时避免与种皮接触二、食品的天然有害物质动物性 1.河豚 2.贝类 3.鱼胆 4.动物甲状腺 5.动物肝脏 6.有毒热带鱼 预防措施：1.应从渔业产销上严加控制，加强卫生宣传，加强TTX（河豚 毒素）的认识能力，防止误食。 2.建立疫情报告及定期监测制度。 3.预防鱼胆中毒的唯一办法是不要滥用鱼胆治病。 4.预防甲状腺中毒主要是在屠宰动物时将其摘除 5.不过量食用含大量维生素A的动物肝脏 6.不食用含毒鱼类和软体动物为主的热带鱼,一、贝类及其毒素,蛏子 海红 鲍鱼,蛤 蜊 (文蛤) 扇贝 海螺,牛磺酸,营养,氨基多糖有免疫调节功能 可以提高人体免疫力,牛磺酸氨基多糖,营养,牛磺酸氨基多糖高蛋白、低脂肪丰富的微量元素：铜、锌,总之：贝类 味美 又营养。,营养,1）贝中常含有沙子，影响口感且不卫生。2）贝类吸附细菌、病毒、寄生虫，影响人类健康。,1、现实问题,1）如何清除泥沙,2、如何安全食用贝类,盐、香油用筷子将贝（蛏子）与盆底隔开,生活小妙招,3、将蛤蜊放入饭盒，加少量水，然后像滚筒洗衣机一样 快速的、划圆摇，可以迅速吐沙。,2）贝类易吸附细菌、病毒、寄生虫产生毒素,3、如何安全食用贝类,四贝毒类型,四类毒素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制被破坏。主要由藻毒素在贝体内蓄积引起。,预防措施：,食用时注意去除胃囊的部分。,肝,A B C,胃囊,选择,2、选择新鲜的贝类。不新鲜贝类危害：容易受到污染 不法商家以次充好、不易辨别挑选海鲜的要点：触碰 观察外形 越完整的越好,预防措施：,新鲜扇贝在拍打后会迅速闭合,不新鲜的无反应,总 结：,河豚,三、农业投入品（一）食品的农药残留 案例途径：1.农田施用农药对作物直接污染 2.通过土壤中沉积的农药污染食用作物 3.通过生物富集作用 4.通过气流扩散大气层污染的农药 5.其他来源的污染农药残留的危害: 1.急性毒性 2.慢性毒性 3.三致作用（致癌 致畸 致突变） 预防措施：1.加强农药管理 2.合理安全使用农药 3.制定和完善农药残留限量标准 4.消除食品农药残留,（二）食品的化肥残留 亚硝酸盐中毒原因 1.误食 2.大量食用不新鲜蔬菜 3.煮熟的蔬菜置不洁的容器中放在较高的温度 下且放置时间过长 4.腌制不久的蔬菜 5.有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝 酸盐，一般称为“苦井水” 6.肉类食品加工时，常用其作为发色剂 7.在某些疾病状态下，可使硝酸盐还原菌 大量繁殖 案例 预防：1.妥善保管，防止误食 2.蔬菜以鲜食为主 3.改良水质 4.严格食品的卫生管理，控制发色剂在食品中的残留量 5.改善土壤环境 6.采用合理的加工、烹调方法降低蔬菜中的硝酸盐的含量,（三）植物生长调节剂残留 植物生长调节剂具有一定的毒性，但在生长过程中， 多数被降解，因此一般对健康没有伤害作用。（四）抗生素残留 危害：1.引起过敏反应 2.造成肠道菌群失调 3.产生耐药性菌株 4.造成人体的抗药性 预防：1.加强对饲料的监测，防止出现抗生素药物 2.加强饲养管理、控制畜禽疫病发生 3.严格遵守休药期规定 4.加强法规体系建设,（五）食品的激素残留对人体的危害：1.影响神经系统 2.激素引发肿瘤 3.对少儿发育不利预防：1.加强激素类药物合理使用规范 2.提高群众的食品安全意识 3.加强监督检测工作，以保证食品的质量,三、环境有害物质（一）重金属对食品的污染 来源： 1.自然环境中的金属被食用动植物吸收 2.工业三废和农药化肥中造成的污染 3.加工过程和包装材料的污染 危害：通过食物链进入人体内，干扰人体的正常生理功能， 危害人体健康。 预防：1.保护环境，减少重金属的污染 2.减少使用含重金属的容器盛装食品 3.制定与执行食品限量标准,（二）二噁英对食品的污染（环境中的超痕量有机污染物） 危害：1.对皮肤的影响 2.肝毒性 3.胸腺萎缩 4.废物综合症 5.免疫毒性 6.生殖毒性 7.致畸性 8.致癌性 预防： 1.加强对二噁英的处理，减少对食品安全的威胁 2.限制化学品的使用，开发替代产品 3.控制焚烧化学品,四、食品加工中产生的危害物质（一）N-亚硝基化合物（二）多环芳烃化合物（三）杂环胺类化合物（四）丙烯酰胺 详细五、食品加工中添加的危害物质（一）食品添加剂（二）非法添加物 详细六、食品容器、包装材料的污染（一）塑料制品的卫生（二）橡胶材料卫生（三）陶瓷、搪瓷的卫生 详细,四、食品加工中产生的危害物质（一）N-亚硝基化合物 危害：胃癌和食管癌 肝癌 预防：1.防止食物霉变及其他微生物的污染 2.控制食品加工中危害物质的使用量 3.使用新鲜蔬菜水果 （二）多环芳烃化合物危害：虽无直接证据，但许多病学的资料表明它与人类的癌症有关预防：1.防止污染 2.去毒 3.制定食品容许限量标准（三）杂环胺类化合物危害：产生的致癌物质有可能导致人类的肿瘤预防：1.减少膳食中杂环胺的摄入量 2.增加蔬菜水果的摄入量 3.制定食品容许限量标准（四）丙烯酰胺危害：具有神经毒性，导致遗传物质损伤和基因突变预防：改变烹调、加工温度，减少高温烹制食物的摄入量和频率,五、食品加工中添加的危害物质（一）食品添加剂危害：1.急性慢中毒 2.变态反应 3.致畸、致癌、致突变预防：1.合理使用食品添加剂，防止过量导致食品不合格 2.食品企业应熟悉食品添加剂的作用 3.熟悉国家规定的添加剂适用范围和使用量（二）非法添加物 与添加剂不同，非法添加物是通过毒理学安全性评价为毒性较大，不适于作为食品添加剂的，或者经过使用，在人群中观察到危害或潜在危害作用的。,六、食品容器、包装材料的污染（一）塑料制品的卫生 各种塑料是由相应的单体聚合而成的，有些塑料聚合时需要加入增塑剂，还有的塑料在聚合时需要催化剂的帮助，因此塑料类包装材料的主要卫生问题是单体、增塑剂、催化剂对食品的污染。（二）橡胶材料卫生 橡胶在食品容器及包装材料的应用范围非常广泛，由于长期与食品接触，特别是高温、水蒸气、酸性、油脂存在下，其中的化学物质有可能向食品中移动，造成食品污染。（三）陶瓷、搪瓷的卫生 陶瓷和搪瓷的主要卫生问题是由釉彩而引起的，釉的色彩大多数为无机金属颜料，很容易造成食品的金属污染。,第四节物理性危害及预防,物理性危害因素：指食品在生产、贮存、流通的过程中，随着不卫生的环境或不当的处理方式而侵入或混入食品中所有有形的有害外来物质。一、食品物理性的危害 依据食品中物理性有害物质的来源，可分为以下不同种类： （一）动物性异物 （二）植物性异物 （三）矿物性异物,二、对食品物理性危害的预防 防止食品中异物出现的对策有： （一）生产厂家和饮食单位操作车间应用硬质建筑材料， 防止异物进入食品。 （二）加强加工机械设备的管理。 （三）加强防鼠、灭鼠和昆虫消杀工作 （四）加强食品生产经营场所周围环境的清扫。 （五）从业人员要衣帽整洁，防止头发、头屑脱落入食品中。 （六）加强对从业人员进行异物教育。,第五节放射性的危害及预防,放射性危害因素：通过食品进入人体的放射性物质有部分不被吸收，直接排出，对人体影响不大。而被 吸收部分将参与机体的代谢，进入组织内形成内照射，造成对人体的危害。分为：一、天然放射性核素对人体的危害 天然性核素铀、钍、镭，广泛分布在自然界中。随着原子能事业的发展，放射性核素的开发造成对环境的污染，经过自然界的生态环节，由食品、水源及大气进入人体造成伤害。 二、人工放射性核素对人体的危害 “碘”是人工放射性核素（核裂变产物），正常情况下自然界中不会存在。故当核爆炸或反应堆发生事故时，可使周围环境，尤其是动植物性食物发生严重污染。而碘对人体的危害，主要是积聚的甲状腺大剂量情况下会导致甲状腺肿、甲状腺结节或萎缩等，长期以往会使甲状腺癌的发生几率增加。,对放射性核素的预防及处理（一）防止环境污染，加强监测，防止对食品污染。（二）在生产过程中严防放射性物质污染食品。（三）在核试验进行期或发生放射性事故时，局部地区会造成环境污染，该地区蔬菜、茶叶等（表面吸附量大），不易及时采摘，可采用贮藏的方法让其自然衰变或稀释处理。 目前，很多国家对放射性污染指标采取”尽可能小“的原则，并制定了相关规定。我国也制定了食品中放射性物质限制浓度标准和食品放射卫生管理办法，主要是控制食品被放射性物质污染，保障居民免受放射性危害的重要措施。,“十大毒小吃”你知道多少？,1、麻辣烫危害度：公众喜欢度：关键词：罂粟、地沟油、双氧水、福尔马林罪状揭露：验出“罂粟底” 2、毛鸡蛋 危害度： 公众喜欢度： 关键词：大补寄生虫细菌 罪状揭露：毛蛋含大量细菌危害