标准解读

GB/T 14608-1993 是一项中华人民共和国国家标准，全称为《小麦粉湿面筋测定法》。这项标准详细规定了如何测定小麦粉中湿面筋的含量和质量，对于评估小麦粉的加工性能和食品品质具有重要意义。以下是该标准的主要内容概述：

标准适用范围

本标准适用于各种类型小麦粉中湿面筋含量的测定，包括用于面包、面条、馒头等制品的小麦粉。

定义

  • 湿面筋：小麦粉与水混合并经过特定处理后，能够形成具有弹性和延展性的蛋白质物质。

测定原理

通过将一定量的小麦粉与特定比例的水混合，充分搅拌形成面团，然后在特定条件下洗涤以去除淀粉和其他可溶性成分，最终剩余的具有弹性且能形成网络结构的物质即为湿面筋。

试验步骤

  1. 样品准备：准确称取一定量的小麦粉试样。
  2. 面团制备：向小麦粉中加入规定量的水，搅拌成均匀面团，静置一段时间。
  3. 洗涤：将面团放入清水中，轻轻揉洗，直至洗去淀粉及其它可溶性物质，仅留下湿面筋。
  4. 干燥与称重：将洗净的湿面筋收集、沥干多余水分后，进行干燥处理，直至恒重，然后称重以确定湿面筋的重量。
  5. 计算：根据原始小麦粉质量和最终湿面筋的质量，计算湿面筋的含量百分比。

设备与材料

标准列出了进行测试所需的具体设备，如搅拌器、天平、洗涤容器等，并对水的质量提出了要求，确保测试的准确性。

注意事项

  • 在整个过程中需控制好温度、时间和搅拌强度，以保证测试结果的重复性和准确性。
  • 湿面筋的洗涤过程需轻柔操作，避免破坏其结构。

结果表示

湿面筋的含量应以质量分数形式表示，精确至小数点后两位。

此标准为小麦粉生产、食品加工以及相关研究提供了统一的检测方法，有助于保证产品质量和促进技术交流。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 5506.2-2008
  • 1993-09-05 颁布
  • 1994-07-01 实施
©正版授权
GB/T 14608-1993小麦粉湿面筋测定法_第1页
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文档简介

DDG664.641.12B20中华人民共和国国家标准GB/T14608-93小麦粉湿面筋测定法Methodfordeterminationofwetgluteninflour1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布

中华人民共和国国家标准GB/r14608-93小麦粉湿面筋测定法Methodfordeterminationofwetgluteninflour主题内客与适用范围本标准规定了用机械洗法及手工洗法测定小麦粉湿面筋含量的方法原理及所用的仪器、用具、试剂、操作步联和实验结果表示法。本标准适用于各种小麦粉的湿面筋含量测定，也适用于全麦粉湿面筋含量测定。2引用标准粮食、油料检验GB5497：水分测定法3方法原理湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋试剂4.1氯化钠缓冲溶液20g/L:200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾(KH.PO.)和2.46g磷酸氢二钠(Na.HPO,2H.O)，用水稀释至10L,pH5.9～6.2。4.2碘液0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL.仪器5.1洗面筋仪(用于机械洗法)：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成(参见下图)。主要技术参数

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