农产品贮藏加工专题.ppt

中国易腐食品冷链物流现状分析及优化研究课程题目 农产品贮藏专题 从20世纪80年代以来 人们对食品的卫生 营养 新鲜 方便性等方面的要求也日益提高 人们生活的价值观发生了彻底变化 消费行为和消费习惯均较以前有了较大的改观 资料表明 2003年我国各类易腐食品总产量近7亿吨 城镇居民的食品消费支出中 易腐食品的消费已占51 随着食品工业迅速发展 产品种类不断丰富及产品质量不断提高 据文献资料 根类块茎类产品的25 果蔬产品的50 肉鱼 奶类食品的100 及速冻食品的100 都需要 冷链 物流 以上数据说明我国食品冷链产业迎来了大发展的历史机遇期 文章脉络 冷链 1 2 3 4 5 食品冷链基础知识简介 我国冷链存在的问题 我国发展冷链的必要性 对我国冷链发展的建议 国外冷链发展状况 易腐食品冷藏链概念 食品冷链 也称 冷藏链 ColdChainLogistics 是指食品从产地收购或捕捞之后 在产品加工 贮藏 运输 分销和零售直到消费者手中 其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下 以保证食品质量安全 减少损耗 防止污染的特殊物流系统 食品冷链也叫低温物流 Low temperatureLogistics 其主要对象是易腐食品 包括原料及产品 指未经适当的储存会发生腐败 不良变色 异臭异味类食品 所以国外普遍称其为易腐食品冷藏链 PerishableFoodColdChain 贯穿在整个冷藏链各个环节中的各种装备 设施 主要有原料前处理设备 预冷设备 速冻设备 冷藏库 冷藏运输设备 包括铁路冷藏车 冷藏汽车 冷藏船 冷藏集装箱等低温运输工具 冷冻冷藏陈列柜包含冷藏柜 家用冰柜 电冰箱等 目前冷链物流适用的范围包括 初级农产品 水果 蔬菜 肉 禽 蛋 水产品 花卉产品 加工食品 速冻食品 禽 肉 水产等包装熟食 冰淇淋和奶制品 快餐原料 特殊商品 药品 等等 食品冷藏链主要环节 冷加工 包括肉禽类 鱼类和蛋类的冷却与冻结 以及在低温状态下的加工作业过程 也包括果蔬的预冷 各种速冻食品和奶制品的低温加工等 冷藏 包括食品的冷却储藏和冻结储藏 以及水果蔬菜等食品的气调贮藏 这环节是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境 冷藏运输 包括食品的中 长途运输及短途配送等物流环节的低温状态 冷冻配送与销售 包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售 易腐食品冷藏链的要素和相关技术标准 以科技进步 特别是制冷技术的发展为先导 以冷冻工艺学为基础 以制冷技术为手段 以利用专门装置为条件 掌控储藏和流通时间 温度和耐藏性 新鲜性 三T 条件 三P 条件 三c 条件 三Q 条件 三M 条件 1 3T 条件 即著名的 TT 时间 Time 温度 Temperature 容许变质量 或耐藏性 Tolerance 理论 2 三Q 条件 即冷链中设备的数量 Quantity 协调 设备的质量 Quality 标准的一致 以及快速的 Quick 作业组织 易腐食品冷藏库的分类 冷链中 由于温度不同 一般分为3种温度带 冷温带 过冷带和冻温带 现在根据实际需要 出现了超低温冷库 适用于特殊物品的迅速结冻和特殊需要 我国发展易腐食品冷链物流必要性肉类总产量稳速增长丁声俊 国家粮食局科学研究院 2007年 统计研究表明 2005年 肉类总产量 仅包括猪牛羊肉 就高达7743万t 比上年增长6 9 2006年 肉类总产量快速增长到8100万t 预测 2010年国内肉类消费将增加到10000万吨左右 奶类总产量跃居世界第三位 中国奶业协会理事长刘成果在奶业协会第六届会员代表大会上透露 2006年我国奶类总产量3290万吨 比2005年增15 仅次于印度和美国 位居世界第三位 专家预测 2010年中国的产奶量将达到4000万t 城镇居民的人均占奶量为24 5kg 农村居民人均占奶量为2 2kg 不过目前我国乳品消费市场已初步形成 覆盖了大中城市 并逐步向小城镇和农村扩展 水产品总产量居世界前列 农业部副部长牛盾2008年 月21日在福州表示 2007年 我国水产品总产量增加到4737万吨 人均占有量上升到36 4公斤 是世界平均水平的两倍 预计到2010年 中国水产品人均占有量将达到44kg 而2005年只有33 8kg 水产品在国内的人均消费量将不断增长 果蔬总产量保持世界首位农业部部长孙政才在2007年12月22日召开的全国农业工作会议上说 我国蔬菜面积2006年增至2 7亿亩 中国蔬菜总产量多年来也保持世界首位 蔬菜生产不仅满足了国内消费 而且扩大了出口 据国家统计局统计 2004年全国蔬菜产量达到54927万吨 比上年增长1 7 2005年我国蔬菜产量增幅高于上年 并且蔬菜品种类越来越多 我国的果园面积2006年增至1 5亿亩 总产量增至9599万吨 约占世界水果总产量的17 众所周知 生鲜品的特性要求保鲜性强 保质性好的冷藏运输工具和运输方式 但是 由于中国生鲜品 冷链 物流技术设备落后 物流系统不完善 生鲜品物流运输损耗严重 导致严重的负面结果 一是生鲜产品和食品产品资源损耗数量巨大 以水果 蔬菜为例 每年的冷藏量只相当于总产量的10 15 果品采摘后损失率高达30 左右 蔬菜损失率更高 全国每年总计约有8000万t果蔬腐烂 变质失去使用价值 折合人民币高达800亿元 二是造成生鲜产品物价偏高 食品售价中有高达70 是用来补偿物流过程中损失的货物价值 而按照国际标准 易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50 三是减少了农民收入 生鲜产品与食品大都是农民收入的重要来源 其严重损耗当然直接影响到农民的收入 以前述的果蔬损失800亿元人民币计算 就相当于每个农民每年约损失100元 如果加上肉类 乳品和禽蛋等生鲜食品的损耗 农民的损失就更大了 四是降低了企业经营效益 国内外经济学家一致认为 现代物流是 第三利润来源 目前 中国生鲜品 冷链 物流落后 导致物流运输成本大幅提高 与此相应 生鲜产品和食品经营企业的效益自然下降 国外易腐食品冷链物流发展状况 在欧美一些发达国家 对农产品产业技术与保鲜流通非常重视 现在已形成了完整的食品冷链体系 为了提高鲜活农产品的附加值 使其产销过程合理化 美 日 德等发达国家在运输过程中全部试用冷藏车或者冷藏箱 并配以EDI电子数据交换系统等先进的信息技术 采用铁路 公路 水路 航空等多式联运 建立了包括生产 加工 储藏 运输 销售等在内的新鲜物品的冷冻冷藏链 政府通过制定法律 法规和公共服务等进行宏观调控 使新鲜物品的冷冻冷藏运输率及运输质量完好率都得到极大的提高 美国的水果 蔬菜等良产品在采摘 运输 储存等物流环节的损耗率仅有2 至5 已形成一种成熟的模式 日本果蔬在流通过程有98 要通过冷链 对生鲜农产品产后低温贮藏加工投入力度不够 尚未成形完整独立的农产品冷链物流体系 缺乏上下游的整体规划和整合 第三方物流发展滞后 食品冷链的市场化程度低 食品行业的负面公众形象 冷藏物流基础装备严重落后 我国冷链存在的问题 优化我国农产品冷链物流的对