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上灶厨师专业指导书 上灶厨师专业指导书工作项目操作规范质量标准接受退菜无论客人处于什么原因，都要对客人提出的退菜、换菜要求立即进行接受，并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。 态度真诚，积极，不得推脱责任。 岗位职责 1、能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜肴，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。 2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜品。 3、按作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 6、负责本岗位区域的卫生清理工作。 7、积极参加公司组织的各项培训和活动。 8、完成上级安排的其它工作。 工作流程（一）主流程班前会-准备工作-餐前检查-信息沟通-菜肴烹制-退菜处理-收台-卫生安全检查（二）分流程 1、班前会点名-接受仪容仪表检查-听取工作总结及安排 2、准备工作工具准备-调料准备-制备调料 3、餐前检查 4、信息沟通 5、菜肴烹制接料确认-菜肴烹调-装盘检查 6、退菜处理 7、收台余料处理-清理台面-擦拭排烟罩、墙壁-清理垃圾-清理地面-清洗抹布 8、卫生安全检查卫生检查-安全检查-消毒处理（一）操作细则餐前准备操作细则工作项目操作规范质量标准工具准备1检查炉灶通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2炉灶用具将手勺、炒锅、漏勺、油瞽、垫布、炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。 3炉灶试火打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃气（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流量降温。 试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。 4调料用具各种不锈钢、塑料调料盒。 各种用具、工具干净无油腻、无污渍，便于取用。 炉灶用具清洁卫生、无异味；抹布干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调所需的各种成品调味料检验后分别放入专用的调料盒内。 调料准备全面制备调料及汤自制的调味料主要有调味油、酱、汁等。 1、制作调味油按菜品规范作业指导书的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油； 2、制作调味酱按菜品规范作业指导书的要求制作好煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆岐酱、辣椒酱等常用的调味酱； 3、制好调味汁按菜品规范作业指导书的要求制造煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调料汁。 4、自制毛汤、高汤根据需要制作毛汤和高汤。 各种汤汁的制作符合菜品规范作业指导书中的比例、程序及要求。 （二）餐前检查操作细则工作项目操作规范质量要求餐前检查检查炉灶、油气是否正常，开餐前将其它未点燃的炉灶试火确定火焰是否正常。 检查认真，负责，全面彻底。 准备工作过程的检查工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时放置在专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外镒。 炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面一次卫生。 台面无油腻、无污物，炉具、抹布干爽无污渍，地面清洁、无污物。 准备工作结束后的检查所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理 1、将一切废弃物放置在垃圾箱内，并及时清理掉。 2、对灶面及各种用具的卫生进行全面、擦拭。 3、使用完的料盘要清理干净放置在规定的位置。 一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 4、对灶前的地面后脚踏板进行检查，发现有油渍等粘滑现象及时处理干净。 台面无油腻、无污物，炉具、抹布干爽无污渍，地面清洁、无污物。 （三）信息沟通操作细则工作项目操作规范质量标准信息沟通占灶厨师开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分的准备。 1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预定情况； 2、了解会议预定情况。 信息沟通及时、全面、到位。 （四）菜肴烹制操作细则工作项目操作规范质量标准接料确认接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先要确认菜肴的烹调方法。 及时准确，确认工作应在10-20秒内完成菜肴烹制 1、按打荷厨师所分发原料的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。 2、占灶厨师烹制相同的菜肴时每锅出品的菜肴最多为2份（垫底料不超过500克，炖焖菜最多4份）。 1、符合菜品规范作业指导书的工艺流程要求。 2、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 装盘检查占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 检查及时，态度认真负责。 （五）退菜处理操作细则分类处理对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。 1、退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任有占灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚。 2、退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。 3、属于客人故意找茬，菜肴没有问题，占灶厨师无须承担责任。 原因分析