厨房设计资料.doc

中式餐厅厨房设计 500平面的中式餐馆，厨房以200平方为宜，30平方初加工+20平方养鱼杀鱼间+90平方主厨房炉灶+30平方冷菜和水果间，2个更衣室各占5平方+20平方点心间 500平米的可以容200人就可以了，最多350多个。 根据 饮食建筑设计规范餐厅和厨房的比例1:3（1包含厨房和办公及其它部分） 档次较高的饭店，一般1315个餐位配1名烹饪生产人员；所以200人就餐的厨师是15人， 厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备 7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。所以15名厨师的，就要有15个灶台，应该配置的其他人员是：15名灶厨师、15个打荷、15个砧板、8个上杂、8个水台和大案、8个洗碗、8个煮饭摘菜、15个跑楼梯（跑菜）、15个插班，共计125名工作人员。再加上（厨师长、凉菜师傅、面点师傅、炒锅师傅、砧板师傅、荷台师傅、 净菜区师傅、洗涮间师傅、烧腊师傅。）各一名，总计134名工作人员2、厨房设备与流程：流程：仓库(入货区/冷库)粗加工精加工（切配）打荷烹调区（炒/蒸/煲）传菜收糠洗碗厨房一般常用设备：A、粗加工：（1）盆台（单星、双星、三星）用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）（2）水台（单、双星工作台）剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810（3）斩台斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810（4）层架存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500（5）高身雪柜一般在厨房无冷库时放置（也可不放）B、精加工（切配）：（1）斩台雪柜（保鲜）酒楼类用于切配设备（210C）1800x800x800（2）挂墙柜用于存放物品Lx350x600（3）工作斩台用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810（4）高身雪柜双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5C-10C）（5）一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等C、打荷台（炉后放置）：与炉距650700左右（1）副荷台（执码）执主料LxBx810（厨房空间大时放置）（2）主荷台执配料LxBx810D、中厨分燃油及燃气两种常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。（1）小炒炉主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等（2）大炒锅炉分700、800、900、1000（3）燃油炉具深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）（4）燃气炉具深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）（5）潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）（6）上海式风味须用上海式炮汤炉（7）烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。（10）煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。（11）为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。E、烧腊腌制间：烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。F传菜、茶水间（备餐）：设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器,西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等,工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等,宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机