中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案.doc

第二章 中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花教学目的 掌握餐巾折花基本理论教学重点/难点 餐巾花的选择和应用总的原则教学方法 讲授法，举例法、演示法课 型 综合课教学手段 多媒体课 时 2节复习提问1、托盘装盘要领答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均匀，重心靠近身体侧。2、重托要领答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。 教学内容第二章 中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花一、什么是餐巾餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命46个月。其规格为边长5065cm边长的正方形。2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。3、维萨餐巾：优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用23年。但吸水性差、价格较高。4、纸质餐巾特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为5060cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。三、餐巾花的种类和特点1、按造型外观分类（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观，变化多。（3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。（2）盘花将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。（3）环花将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。四、餐巾折花的基本技法与要领1、折叠折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。2、推折3、卷4、穿5、攥6、拉7、掰8、捏9、翻五、常用餐巾花实例六、餐巾花的选择和应用 总的原则：1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅2、 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致 （2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象不同国籍不同忌讳（花型、色彩）如：日本人忌荷花、绿色法国人忌菊花、黄色泰国人喜欢睡莲；非洲人喜欢马蹄莲（4）席位安排主位用花要高大醒目（5）时令节气春用迎春、春芽等夏用荷花、石榴秋用枫叶、海棠冬用冬笋、梅花等6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等板书设计第二章 中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花一、餐巾的概念：餐巾又称口布，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。二、餐巾的种类及特点1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点：吸水性强，触感好，色彩丰富。缺点：易褪色，不够挺括。规格：边长5060cm 平均寿命46个月2、化纤餐巾：价格适中规格：边长一般为35cm3、维萨餐巾优点：色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用23年。缺点：吸水性差、价格较高4、纸质餐巾优点：一次性使用，成本较低适用：快餐厅和团队餐厅规格：边长35cm、5060cm三、餐巾花的种类和特点1、按造型外观分类（1）动物类：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型（2）植物类：包括各种花草和果实造型（3）其他类造型（实物造型）2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花优点：立体感强，造型逼真缺点：容易污染杯具，不宜提前折叠储存（2）盘花优点：手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整（3）环花：传统、简洁、雅致四、餐巾折花的基本技法与要领叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻五、常用餐巾花实例六、餐巾花的选择和应用 总的原则：1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅2、 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下：（1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致 （2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重（3）接待对象不同国籍不同忌讳