《食品的质量要素》PPT课件.ppt_第1页
《食品的质量要素》PPT课件.ppt_第2页
《食品的质量要素》PPT课件.ppt_第3页
《食品的质量要素》PPT课件.ppt_第4页
《食品的质量要素》PPT课件.ppt_第5页
已阅读5页，还剩11页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 1 第四章食品的质量要素QualityFactorsinFoods 学习目标Objectives1 描述颜色对食品质量的因素 2 探讨颜色 质构 大小和形状对消费者可接受新的影响 3 描述食品风味的词语 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 2 外观因素AppearanceFactors 颜色品质Colorattributes几何品质 大小和形状 Geometricattributes sizeandshape 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 3 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 4 颜色及大小形状Color SizeandShape 消费者期望 肉为鲜红色 橘子汁为橘黄色食品成熟或腐败的标志 果实 肉类 颜色的测定 色差计或分光光度计 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 5 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 6 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 7 质构因素TexturalFactors 指用手指 舌头或牙齿感受的感觉质量 质构变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的 一方面 当细胞破裂水分流失时 新鲜的水果蔬菜变得乏味 另一方面 干燥的水果复水 质构也会发生变化 质构改变 油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂 淀粉和树胶可作增稠剂 蛋白质可以做增稠剂 或在焙烤面包中其凝结作用 使面包形成坚硬的结构 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 8 食品质地的测定 质构仪 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 9 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 10 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 11 风味因素FlavorFactors 食品风味包括 舌头感受的味觉 甜sweet 咸salty 酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉 影响人们购买和消费食品的决心 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 12 各味觉的化学缘由 酸味 氢离子 盐酸 氨基酸 甜味 蔗糖 葡萄糖苦味 奎宁 咖啡因鲜味 谷氨酸单钠 肌苷酸二钠咸味 钠离子味觉细胞膜的主要成分 脂质 酸 咸 苦 蛋白质 苦 甜 鲜 无机离子 少量的糖和核酸 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 13 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 14 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 15 是在食品工业研发里的重要依据 感官评定TastePanels 2020年3月24日星期二 南京农业大学食品科技学院 16 其他质量因素AdditionalQual
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论