HACCP普及讲座解析.ppt

HACCP基础知识 XX公司品保部Xx年xx月xx日 讲座目录 食品的安全与卫生HACCP的概述HACCP的介绍良好操作规范GMP的介绍卫生标准操作程序SSOP的介绍 食品的安全与卫生 食品的安全与卫生的重要性人类健康对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 下一页 食品质量安全问题 滥用食品标识食品的污染食品工业技术发展所带来的质量安全问题 下一页 滥用食品标识的问题 虚假标注食品功能或成分 用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分缺少中文食品标识伪造食品标识缺少警示说明等 下一页 食品存在的危害 食品本身含有有毒有害物质饮食习惯造成膳食不平衡食品在生产 运输 贮存 销售过程中受到外界有毒有害物质的污染 下一页 按食品污染的来源划分 包括 原料污染 加工过程污染 包装污染 运输和贮存污染 销售污染等 按食品污染发生的情况来划分 有一般性污染和意外性污染 下一页 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 如食品添加剂 食品生产配剂 介质以及辐射食品 转基因食品等 这些食品工业的新技术多数采用化工 生物以及其他的生产技术 这类食品对人体健康是否有影响 有什么影响 需要有一个不断认识的过程 也会带来的新的食品质量安全问题 下一页 造成食品污染问题的原因 环境保护意识差 生存环境质量不高 对食品安全构成的危险因素多农畜业种植 养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重食品生产企业的食品安全意识不强 食品生产过程中食品添加剂超标使用 污染物 重金属超标现象经常发生食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生 下一页 食品安全有关的重大事件 1987年上海 甲肝1996年至今 欧洲 牛肉 疯牛病1999年 比利时 二恶英1999年 中国香港禽流感2000年 法国 熟制肉类 李斯特菌2000年 日本 奶制品 大肠杆菌O1572000年 英国法国口蹄疫 下一页 下一页 食品安全问题 经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病 占总人口的30 左右 约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头 损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件 卫生部长和农业部长下台 也使执政长达40年之久的社会党政府垮台 德国出现疯牛病后 卫生部长和农业部长被迫引咎辞职 威胁社会稳定和国家安全 下一页 国际食品的安全与卫生监控发展趋势 国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会 CAC 食品安全监控规定 主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 食品安全卫生控制发展方向 采纳CAC食品法典委员会 CCFH 制订的准则 应用风险分析制订食品安全标准 采纳CACCCFH制订的准则推行HACCP建立食品生产安全体系 采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会 CCFICS 制订的准则 建立食品进出口的控制体系 采纳CACCCFICS制订的准则 实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定 下一页 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证 ISOHACCP有机食品 动态 凭样 样品 外观控制 抽样检验 标准 样品代表性 登记 注册 规范 如GMP静态 返回 HACCP概述 HACCP的概念 HACCP的发展史 实施HACCP的意义及重要性 HACCP的特点 下一页 WhatisHACCP它是什么 H A C C P 下一页 HACCPstandsfor全称为 HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点 下一页 HACCP的概念 HACCP的定义HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写 即危害分析和关键控制点 国家标准GB T15091 1994 食品工业基本术语 对其规定的定义是 生产 加工 安全食品的一种控制手段 对原料 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析 确定加工过程中的关键环节 建立 完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施 同义词 HACCP 国际标准CAC RCP 1 食品卫生通则1997修订3版 对HACCP的定义是 鉴别 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 下一页 HACCP AsystemforFoodSafetyControl它是食品安全的控制体系 分析食品生产的各个环节 找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施 对各关键环节实施严格地控制 从而实现对食品安全的有效控制 下一页 较为常见的定义解释为 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估 进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系 有别于传统的质量控制方法 HACCP是对原料 各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析 确定加工过程中的关键环节 建立并完善监控程序和监控标准 采取有效的纠正措施 将危害预防 消除或降低到消费者可接受水平 以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品 HACCP表示危害分析的临界控制点 确保食品在消费的生产 加工 制造 准备和食用等过程中的安全 在危害识别 评价和控制方面是一种科学 合理和系统的方法 但不代表健康方面一种不可接受的威胁 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生 通过对加工过程的每一步进行监视和控制 从而降低危害发生的概率 返回 HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议 指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品法规生效 CAC颁布HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南 2002 返回 为什么要HACCP 污染的产品 有害物质种类繁多世界性的事件三种类的危害 物理 化学及生物 对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果 下一页 为什么要HACCP 生产后的检测 难以给客户足够的信心信息滞后为了处理不合格的成品 企业要付出代价 产品的质量 安全 是生产出来的而不是检验出来的 下一页 为什么要HACCP 检验与测试用于质量控制时存在的弊端 取样的结果滞后取样与结果之间存在时间耽搁化学与微生物检测 是破坏性的 且依赖样品的代表性 分析方法的科学性 可靠性和完整性确定缺陷时存在困难 如 肉眼不可见的致病菌 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁 不是零风险系统 它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低 下一页 为什么要HACCP 消费者需要消费者需要安全的产品立法和执法机构推荐和要求给生产以自信 保证 对品牌的保护可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可 下一页 实施 的意义 一 对食品工业企业增强消费者和政府的信心 减少法律和保险支出 增加市场机会 降低生产成本 提高产品质量的一致性 提高员工对食品安全的全面参与 降低商业风险 下一页 实施 的意义 二 对消费者减少食源性疾病的危害 增强卫生意识 增强对食品供应的信心 提高生活质量 健康和社会经济 下一页 实施 的意义 三 对政府改善公众健康 更有效和有目的的食品监控 减少公众健康支出 确保贸易畅通 提高公众对食品供应的信心 下一页 实施 的重要性 HACCP从生产角度来说是安全控制系统 是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系 使食品生产对最终产品的检验 即检验是否有不合格产品 转化为控制生产环节中潜在的危害 即预防不合格产品 应用最少的资源 做最有效的事情 返回 HACCP的特点 针对性 针对性强 主要针对食品的安全卫生 是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制 预防性 是一种用于保护食品防止生物 化学和物理的危害的管理工具 它强调企业自身在生产全过程的控制作用 而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用 经济性 设立关键控制点控制食品的安全卫生 降低了食品安全卫生的检测成本 同以往的食品安全控制体系比较 具有较高的经济效益和社会效益 下一页 动态性 HACCP中的关键控制点随产品 生产条件等因素改变而改变 企业如果出现设备 检测仪器 人员等的变化 都可能导致HACCP计划的改变 虽然 HACCP是一个预防体系 但绝不是一个零风险体系 返回 HACCP介绍 下一页 1 危害的定义及分类2 建立HACCP的必备条件3 危害分析与关键控制点4 建立自己的HACCP计划 案例分析5 HACCP的七个原理 危害的定义 下一页 Abiological chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品消费产生不安全 生病 受伤害 的生物 化学或物理状况 下一页 食品的污染对人类的健康 安全带来的威胁按食品污染的性质来分 包括 生物性污染 物理性污染等 化学性污染 过敏原 危害对产品影响 下一页 食品中危害 生物 细菌 病毒 寄生虫物理 外来或偶然添加的化学物质物理 玻璃 金属等化学 天然存在的化学物质添加的化学物 食品添加剂损伤 口腔出血致病 食源性疾病和中毒 下一页 过敏原清单 下一页 生物危害 生物危害包括 致病菌病毒寄生虫 食品中的生物危害既有可能来自原 也有可能来自于食品的加工过程 下一页 生物危害的控制措施 A 致病菌危害和预防措施控制措施 时间温度控制 加热和蒸煮 冷却和冷冻 发酵 或PH值控制 盐或其他防腐剂的添加 来源控制 B 病毒危害及其预防控制措施 蒸煮 C 寄生虫的危害极其预防控制措施 饮食控制 失活 去除 下一页 下一页 可能导致生物危害的物质 称为生物敏感性产品 原料 根据来源 历史和流行病数据 国际性食品公司会制定出 生物敏感原料一览表 对其进行严格管理 避免生物危害对产品的影响 依据 这些原料极易滋长致病菌包括未加工和已加工过的原料形式 下一页 生物敏感原料一览表 下一页 水 处理 员工 GMPs 工厂环境 生 加工过 昆虫 啮类 虫害控制 原料 供应商质量保证 生物危害来自哪里 如何控制 下一页 影响生物性危害的生长因素 内在因素pH水分 aw 营养抗菌性成份生物性结构 下一页 物理危害及预防措施 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物 正常情况下食品中没有的物质 它们可以导致疾病和使消费者受伤 例如 金属 碎玻璃 硬塑料 石块 骨头 对金属采用金属探测器探测 控制措施 来源控制 生产控制 下一页 物理危害 正常情况下食品中没有的物质 它们可以导致疾病和使消费者受伤 金属玻璃硬塑料石块骨头 下一页 化学危害及预防措施 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段 化学品 例如 农药 兽药和食品添如剂等适当地 有控制地使用是没有危害的 而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害 化学危害可分为以下几种 天然存在的化学物质 霉菌毒素 组胺 鱼肉毒素 蘑菇毒素 贝类毒紊和生物碱等 有意加入的化学物质 食品添加剂 防腐剂 如 亚硝酸盐和亚硫酸盐 营养强化剂 色素等 无意或偶尔进入食品的化学物质 农用的化学物质 如杀虫剂 杀真菌剂 除草刹 肥料 抗生素和生长激素 食品法规禁用化学品 有毒元素和化合物 如铅 锌 砷 汞 和氰化物 联氯联苯 工厂化学用品 如润滑油 清洁剂 消毒剂和油漆 控制措施 来源控制 生产控制 标示控制 返回 建立HACCP必备条件 下一页 在执行HACCP计划前 制定 实施必要程序 HACCP 必要程序 危害分析 HACCP计划 下一页 必备程序 下一页 员工卫生建筑物与设施仪器和用具加工和控制储存和发送 GMP良好的加工操作规范 必备程序 下一页 质量体系 监控程序 批准供应商返工操作管理化学残留 农残检测抗生素检测配方管理交叉污染的防范毒枝菌素的检测致病菌的环境检测使用被批准的实验室异物监测和去除 必备程序 下一页 必备程序 返回 危害分析与关键控制点HACCP 下一页 1 进行危害分析并确定控制措施 1234567 下一页 危害分析 必须对显著危害进行控制有可能发生不加控制的话 会导致消费者安全问题 下一页 危害分析 如何进行 列出所有可能出现的问题 两个源头 原料品种 加工过程 三个方面 物理 化学 微生物 确定危害是否显著 发生的可能性对消费者的安全的影响 下一页 确定危害预防 控制措施 针对已判定的显著危害 确定在现加工过程里有没有预防控制措施 下一页 1234567 2 确定关键控制点CCP 下一页 CCP关键控制点定义 能实施控制 从而对显著的食品安全危害加以预防 消除或把其降低到可以接收程度的加工点 步骤或工序 一般通过CCP判断树来进行 下一页 下一页 CCP判断树 3 建立关键控制限值 1234567 下一页 关键控制限值 有严谨的数据支持可操作性 下一页 1234567 4 对关键控制点进行监控 下一页 监控定义 执行计划好的一系列观察或测量 从而评价某关键控制点是否受控制 并作准确的记录供审核时查阅 下一页 监控 对象 What 方法 How 时间 When 负责人 Who 审核人 Who 下一页 5 建立纠错行动以应对关键制限度出现偏差 1234567 下一页 纠正行动组成 更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制确定在出现偏差时生产的产品 并确定这些产品的处理方法 下一页 纠正行动步骤 第一步 判断产品是否存在危害安全的因素 以专家评价为基础以物理 化学或微生物检验为基础第二步 如果第一步的判断没有发现危害因素的存在 产品可以放行第三步 如果有潜在的危害存在 判断产品能否再加工或降级转为安全用途第四步 如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁 下一页 6 建立验证程序 1234567 下一页 验证和确认定义 验证用来验证及确认HACCP体系是否按HACCP计划规定的运作 执行程度 Doyousaywhatdoanddoyoudowhatsay 验证CCP点的活动每日CCP记录检查 完成 准确 发现不符合及纠正措施的执行每天设备功能检查 如 回流阀 cutin CutOut 金属检测器等 下一页 验证方面 HACCP计划的验证检查执行行为和程序规定是否与HACCP的一致性回顾记录以确定任何趋势 寻找根本原因 可通过内部审核或第三方的审核达到 下一页 确认及确认频率 确认HACCP计划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害 也包括确定新出现的食品安全危害 文件符合性 Isittherightthingtodo 是在做正确的事情吗 确认包括 完成 确认检查表成品检测 有意检查 计划的合适性而并非有意作为日常程序 下一页 确认及确认频率 确认频率建立之初 六个月之内 现有计划的改变 原料或工艺过程的改变 新产品 系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回新的配送方式或消费者消费行为的改变现有计划 无改变 24个月 下一页 7 建立文件保存体系 1234567 下一页 保存记录 GMP SSOP相关记录 文件HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献CCP监控记录纠错行动记录审核工作记录 下一页 记录审阅 由生产主管和工厂质量完成审阅频率由HACCP计划具体要求而定 要求 下一页 常作为CCP点控制的危害 生物1 检验证书 COA 2 热处理 批次或连续 3 发酵4 配方 PH AW及水分 5 干燥 AW 6 保存温度 时间 AW 0 87 下一页 常作为CCP点控制的危害 化学黄曲霉毒素 抗菌素 农残 食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害 一般只有食物过敏原作为CCP控制 1 返工品控制2 标签控制3 产品转换清洁 物理1 过滤器2 磁铁3 金属探测4 X 探测 下一页 休息一下马上回来 返回 4 建立自己的HACCP计划 案例分析 产品描述原辅材料和与产品直接接触的工器具的描述生产流程图及工艺说明危害分析 原料直接包装材料 加工助剂 所有加工过程 过敏原的分析危害评估的汇总CCP 关键控制点文件工厂布局图HACCP计划验证核对表 下一页 XY食品公司 HACCP体系结构 FORMIFORMIIFORMIIIFORMIVFORMVFORMXIFORMXIIFORMXIIIFORMJ 产品 原辅材料及与产品接触材料的描述生产流程图所有原料包括直接包装材料等的危害分析所有加工过程的危害分析过敏原的分析所有存在危害评估汇总CCP 关键控制点文件HACCP批准工厂布局图 下一页 FormV过敏源评估 Form 危害评估汇总 Form CCP控制表 Form 工厂布局图 FormIV过程评估 FormIII原料评估 FormII流程图 FormI产品描述 产品 原料 直接接触产品原料的描述 完成流程图 现场确认流程图 决定CCPs 列出所有潜在危害进行危害分析 每个CCP建立关键限值 对每个CCP建立追踪体系 建立纠正措施 建立审核程序 确认预期用途 确立文件和记录系统 原则7 原则1 原则6 原则5 原则4 原则2 原则3 应用HACCP的顺序 返回 Form 产品描述及原料描述 下一页 返回 举例说明 1 成品描述蛋糕终成品描述 2 原材料描述原材料描述 FormII 一 工艺流程图 下一页 目的 图表展示在制造控制下从原料接受到成品贮存的所有加工步骤 例如 蛋糕工艺流程图 FormII 二 工艺说明 返回 举例说明 蛋糕工艺说明 现场确认工艺流程图 工厂 小组应组织确认流程图与加工现场是否一致 必要时修改 返回 FormII 三 流程图确认 目的 确定可能由原料 原料包装材料 返工料或成品直接接触包材引入的生物 物理 化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害 包括 原料产品接触包装材料返工料根据原辅材料的描述中 来进行危害分析 比如 可以参看原料危害分析 危害的评估和分析 原料和包装材料 FormIII 返回 使用流程图 FormII 鉴定从过程中引入的危害 自原料接收 成品储存 确定分析的危害作为CCP或PP点的名称或关键限值的科学依据参见 蛋糕生产过程危害分析 危害的评估和分析HazardAnalysis RiskAssessment 过程分析 FormIV 确定加工 加工环境可能引入的生物 物理及化学危害 确定采取何种控制机制来确定所控制的危害 返回 目的 确认被评估产品是否将未标识的过敏原 亚硫酸盐带入同一条生产线的其它产品中 或其它产品将未标识的过敏原 亚硫酸盐带入被评估产品中 危害的评估和分析 过敏原交叉污染的评估 FormVa Vb 返回 危害的评估和分析 危害分析汇总表 FormXI 目的 总结所发生的危害 控制机制 范例确定 概述危害管理 表 还确定了必须予以文件化和实施的 必要程序 列出 范例及必要程序的名称 下一页 以CCP控制的危害致病菌微生物毒素异物过敏原急性疾病 受伤在几分钟 几小时 几天内可见特征性的负面症状 以其他控制措施控制的危害毒枝菌素抗生素杀虫剂长期生病或慢性发作由于很广泛的分布 很难界定其典型的负面影响 危害的评估和分析 返回 返回 FORMXIICCP 关键控制点文件例如 蛋糕HACCP计划 FORMXIIIHACCP批准 HACCP计划必须经过批准之后方可生效 HACCP建立之后需要进行确认 确认无误后进行试运行 HACCP运行一段时间之后需要经过验证 以证实其有效性 返回 FORMJ工厂布局图 返回 工厂区域分布图生产车间布局图生产车间人流物流图生产车间卫生区域划分图厂区虫害控制图 HACCP的七个原理 HACCP的七个原理 危害分析和预防措施 确定关键控制点 CCP 建立关键限值 CL 关键控制点监控 纠偏行动 记录保持 验证程序 返回 1 目的2 范围使用和定义3 初级生产4 加工厂 设计和设施5 生产控制6 工厂 养护与卫生 良好操作规范GMPCAC食品卫生通则的内容 下一页 CAC食品卫生通则的内容7 工厂 个人卫生8 运输9 产品信息和消费者的意识10 培训 下一页 1 目的 明确可用于整个食品链 包括由最初生产到最终消费者 的必要卫生原则 以达到保证食品安全和适宜消费的目的 推荐采用HACCP体系提高食品的安全性 说明应如何贯彻指导这些原则 为专用的规范提供指导 下一页 2 1范围2 1 1食品链是按照最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件 具体应用时 应结全本文件和 HACCP体系及其应用导则 2 1 2政府 企业和消费者的任务政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻执行企业合理应用本文件规定的有关卫生法规消费者在食用时采取适当的卫生措施 2 范围使用和定义 下一页 下一页 2 范围使用和定义2 2使用要确定某一要求是否必要和恰当 应对其风险性进行评估 最好是在HACCP方法的范围内进行 这一方法可以使文件中的要求被灵活 合理的应用 以达到食品的安全性和适宜性的总体目标 因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产中可能的风险 2 3定义 下一页 目标 初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性 3 1环境卫生3 2食物源的卫生生产3 3搬运 贮藏和运输3 4初级生产中的清洁 养护和个人卫生 3 初级生产 下一页 目标 使污染降到最低 设备易于清洁和消毒 与食品接触表面无毒 必要环节配有温度 湿度等控制仪器 防止害虫 4 1选址4 2厂房和车间4 3设备4 4设施 4 加工厂 设计和设施 下一页 目标 是通过对食品危害的控制 卫生控制等 生产安全的和适宜人们消费的食品 5 1食品危害的控制5 2卫生控制体系的关键5 3外购材料的要求5 4包装5 5水5 6管理与监督5 7文件与记录5 8撤回产品程序 5 生产控制 下一页 6 工厂 养护与卫生 目标 是通过建立有效程序达到适当养护和清洁 控制害虫 管理废弃物 监测养护和卫生有效性 6 1养护和清洁6 2清洁计划6 3害虫控制体系6 4废弃物管理6 5必须保持贮存处清洁 下一页 目标 通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法 保证生产人员不污染食品 7 1健康状况7 2疾病或受伤7 3个人清洁7 4个人行为举止7 5参观者 7 工厂 个人卫生 下一页 目标 为食品提供一个良好环境 保护食品不受潜在污染危害 不受损伤 有效控制食品病源菌或毒素产生 8 1总体要求8 2要求8 3使用和养护 8 运输 下一页 9 产品信息和消费者的意识目标 提供充分 易懂的产品信息 对同一批或同一宗产品应易于辩认或者必要时易于撤回 9 1不同批产品的标识9 2产品信息9 3标识9 4对消费者的教育 下一页 目标 对于从事食品生产与经营 并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和 或者 指导 以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求 10 1意识与责任10 2培训计划10 3指导与监督10 4回顾性培训 10 培训 返回 1 水和冰的安全卫生2 食品接触表面 包括设备 工器具 加工台面 手 手套 的清洁卫生3 防止交叉污染4 洗手 消毒间和卫生间设施的卫生保持5 避免食品被污染物污染6 有毒化合物的使用 贮存和标识7 人员卫生控制8 加工厂害虫的灭除 卫生标准操作程序SSOP 下一页 水的贮存 供水网络图 防止错用水与污水的