食品添加剂食品添加剂和香精香料二.ppt

第五章食品添加剂 2 5 2乳化剂和增稠剂 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂 它们对食品的 形 和 质 及食品加工工艺性能起着重要作用 乳化剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体 如油和水 形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂 主要品种有 单甘油酯 山梨醇脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷酯 丙二醇酯等 应用范围 面包 糕点 糖果 饮料等食品中 食品乳化剂的作用 助溶作用 2 用途糖果 巧克力 饴糖 其最大使用量为6g kg 适用于制造乳脂糖和奶糖 在制造饴糖时 添加单硬酯酸甘油酯 在熬糖时可降低黏度 并能避免食用时黏牙 广泛用于起酥油 糕点 面包 糖果 冰淇淋中起乳化 起泡 防结晶 抗老化作用 3 安全性 一般公认安全 常用乳化剂单硬酯酸甘油酯 1 性状单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体 凝固点不低于560C 不溶于水 在热水中强烈振荡时可分散在水中 为W O型乳化剂 因本身乳化性很强 也可作为O W型的乳化剂 磷脂磷脂的主要成分是卵磷脂 脑磷脂和肌醇磷脂等 1 性状精制磷脂是半透明的黏稠物质 稍有特异臭 在空气中或光照下迅速变成黄色 逐渐变成不透明的褐色 不溶于水 在水中膨润呈胶体溶液 溶于氯仿 乙醚 石油醚 四氯化碳 有吸湿性 从大豆油中制取磷脂成本低 不易腐败 可大量生产 是食品工业重要的乳化剂 2 用途磷脂是W O及O W两用类型兼可使用的乳化剂 广泛应用于制造糖果 人造奶油 饼干和糕点等食品 3 蔗糖脂肪酯 1 性状适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1 2 3个脂肪酸 软脂酸或硬脂酸 的蔗糖酯 主要为单酯及二酯 白色至黄色的粉末 或无色至微黄色的黏稠液体或软固体 无臭或稍有特殊的气味 易溶于乙醇 丙酮 在食用乳化剂中它的亲水性较大 适用于O W型乳浊液 对油脂仅溶解1 以下 加热到1450C以上则分解 1200C以下稳定 在酸性或碱性下加热则被皂化 2 用途蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化 发泡和泡沫的保持 可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化 可提高油脂起酥作用 还可作为可可 巧克力 牛奶等的分散剂 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂 全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右 蔗糖酯广泛应用在饮料 如豆奶 椰奶 花生奶 杏仁奶等 冷饮 八宝粥 面包 糖果糕点 方便面等 例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地 使冰晶细小 口感细腻 提高膨胀率 增加抗溶性 在温度剧变情况下 能确保冰淇淋长时间保持细腻 润滑的结构 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基 长碳链脂肪酸部分为亲油基 在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收 它是一种安全 无毒 无刺激 且易被生物降解的表面活性剂 因此在食品中的使用没有限制 其结构式如下 R1 R2 R3为脂肪酰基或H 4 丙二醇脂肪酸酯又称丙二醇单 双酯 简称丙二醇酯 1 性状性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异 为白色至黄色的固体或黏稠液体 无臭味 如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体 以油酸 亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体 此外 还有粉状 粒状和蜡状 丙二醇单硬脂酸酯是W O型乳化剂 不溶于水 可溶于乙醇 乙酸乙酯 氯仿等 2 用途丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差 但它却具有对热稳定 不易水解的特点 往往与其他乳化剂混合使用 由于它具有非常优秀的充气能力 形成的泡沫轻而稳定 因而在酥蛋面包 干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场 粉状蛋糕乳化剂配方 单脂肪酸丙二醇酯60 单甘酯24 乳酸甘油酯15 由于单丙酯的亲油性强 在大豆油等油脂中加入8 10 单丙酯 可制备贮存稳定性好的起酥油 在奶油中加入9 12 的单丙酯和少量单甘酯 可制备起泡性奶油 乳化剂的HLB 在乳化剂的HLB值 用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值 在水中应用时很有价值 如HLB值在0 2时起消泡作用 水中不分散 HLB值4 6时在水中分散性小 作W O乳化剂 在8 10时乳状分散 稳定乳状分散 12 14时透明分散 16 20时呈可溶化剂 透明胶体溶液 为O W乳化剂 亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯 聚甘油酯 皂草苷的HLB值高 增稠剂 增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂 一般是亲水性高分子化合物 可水化而形成高粘度的均相液 故常称作水溶胶 亲水胶或食用胶 作用 增加液体食品粘稠性 使其具有柔滑适口性 也能防止饮料中一些组成物沉降 兼有乳化 稳定和悬浮的作用 食品增稠剂都是大分子化合物 其溶液具有胶体性质 使用时先将增稠剂溶于水 形成高粘度胶体溶液 或用水溶胀 形成凝胶 再与食品原料混合 增稠剂在果酱 果冻 冰淇淋 奶酪 干酪 奶油 鱼肉制品罐头等广泛使用 在一些固体饮料制品 果汁配制中也经常使用 按来源 天然和合成 包括半合成 天然增稠剂 琼脂 海藻酸钠 果胶 阿拉伯胶 卡拉胶黄原胶等多糖类高聚物 明胶是蛋白质 天然增稠剂或是从天然植物中提取 或从微生物发酵制得 合成增稠剂 是通过对天然高聚物进行化学改性制得 真正的合成增稠剂是指由单体经聚合反应制得的高聚物 如聚乙烯醇 聚丙烯酰胺等 改性的天然高聚物并非完全的合成物 食品工业中 不用合成高聚物作增稠剂 而将改性的天然高聚物称为合成增稠剂 常用的此类增稠剂有羧甲基纤维素 羧甲基淀粉及其它改性淀粉 增稠剂的分类 市场用增稠剂 14阿拉伯胶 又名金合欢胶 罗望子多糖胶田菁胶琼脂 又名琼脂冻粉或洋菜 海藻酸钠 又名藻朊酸钠或藻酸钠 海藻酸丙二醇酯 卡拉胶 又名鹿角藻胶 角叉胶 果胶麦芽糊精羧甲基纤维素钠 CMC Na 羧甲基淀粉钠 CMS Na 淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉黄原胶 黄原胶 Xanthan 以淀粉为主要原料 经微生物发酵及一系列生化过程 最终得到的一种生物高聚物 其主要成分为葡萄糖 甘露糖 葡萄糖醛酸等 分子量达数百万 黄原胶 安全无毒 提高免疫力 保健功能 此外 黄原胶的应用 果胶 Pectin 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质 其主要成份为半乳糖醛酸 是受FAO WHO食品添加剂联合委员会推荐 不受添加量限制的公认安全的食品添加剂 果胶作用 1 在食品中主要起胶凝 增稠 稳定的作用 2 另外果胶能有效地排除人体内汞 砷 钡等重金属 起到排毒作用 同时果胶还具有降低血糖 血脂 减少胆固醇 抗癌 防癌作用 3 果胶治病 对治疗急慢性胃炎 胃溃疡 十二指肠溃疡有良好的功效 卡拉胶 卡拉胶 也称鹿角菜或鹿角藻胶 是由麒麟菜 沙菜 角叉菜 红藻中提取的天然植物胶 卡拉胶是三大海藻胶 褐藻胶 琼胶 卡拉胶中最年轻的一个 其主要成份都是D 和L 半乳糖 卡拉胶分七种类型 在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性 粘稠性 稳定性 乳化性及悬浮性等特性 广泛应用于乳制品 冰淇淋 果汁饮料 面包 水凝胶 啫喱等 肉制品 罐头食品等方面 5 3抗氧化剂 抗氧化方法 冷冻 气调 真空包装 改进加工方法等 使用抗氧化剂是一种经济而又理想的方法 能阻止或延缓食品氧化 以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂叫抗氧化剂 分为油性抗氧化剂和水性抗氧化剂 抗氧化剂是重要的一类食品添加剂 它可防止食品成分氧化变质和腐败 提高食品的稳定性和贮存期 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 防止食品褪色 褐变 维生素被破坏 使用范围 食用油脂 富脂饼干 早餐谷物 汤粉 速煮面 冷冻或干制鱼贝类 抗氧化剂应具备的条件及作用机理应具备的条件 对食品有优良的抗氧化效果 用量适当 使用时和分解后都无毒 无害 对于食品不会产生怪味和颜色 使用中稳定性好 分析检测方便 容易制取 价格便宜 作用机理 作用机理比较复杂 主要有抗氧化剂发生化学反应 降低食品体系的氧含量 阻止 减弱氧化酶的活力 使氧化过程中的链式反应中断 破坏氧化过程 将能催化 引起氧化反应的物质封闭 抗氧化剂按其溶解性可分为 a油溶性抗氧化剂b水溶性抗氧化剂按其来源可分为d天然抗氧化剂e合成抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 没食子酸丙酯 PG 叔丁基对苯二酚 TBHQ 2 4 5 三羟基苯丁酮 THBP 乙氧喹 EMQ 水溶性合成抗氧化剂L 抗坏血酸 维生素C 及其钠盐 异抗坏血酸及其钠盐 兼容性抗氧剂 抗坏血酸棕榈酸酯 1 丁基羟基茴香醚 BHA 丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体 稍带刺激性气味 不溶于水 易溶于乙醇 丙二醇和各种油脂中 除抗氧化作用外 它还有较强的抗菌作用 BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂 油脂中含0 1 0 2g kg的BHA就可达到很好的效果 广泛用于焙烤食品 它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备 合成反应式如下 2 二丁基羟基甲苯 BHT 二丁基羟基甲苯学名是4 甲基 2 6 二叔丁基苯酚 为白色结晶 不溶于水和甘油 能溶于乙醇和油脂中 抗氧化性和稳定性均较好 无臭无味 价格低廉 缺点是其毒性相对较高 3 没食子酸丙酯 PG 没食子酸丙酯又称培酸丙酯 学名是3 4 5 三羟基苯甲酸丙酯 PG是白色至淡褐色或乳白色结晶 无臭 稍有苦味 易溶于乙醇 丙酮 乙醚而难溶于水 氯仿和油脂 它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强 但有着色的缺点 常与其它抗氧化剂并用 PG的LD50值为3800mg kg 大鼠经口 ADI值暂定为0 0 2mg kg 其合成反应式如下 BHA BHT和PG三者单独使用时效果比较差 如混合使用或与增效剂柠檬酸 抗坏血酸同时使用则起协同作用 抗氧化效果显著提高 所以实际使用中多为两种或三种混合使用 4 特丁基对苯二酚 TBHQ 白色至淡灰色结晶 有极淡的特殊香味 易溶于乙醇 丙二醇和脂肪 几乎不溶于水 抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂 如BHA BHT PG等 能有效抑制细菌和霉菌的生长 对热相对稳定 可用于需在高温条件下制作的食品中 与其它抗氧化剂相比 具有更高的安全性 不会在人体内积聚 用途 可用于食用油脂 油炸食品 干面制品 饼干 方便面 速煮米 干鱼罐头 腌制肉制品中 最大使用量0 2g kg 油脂抗氧化剂 油脂分子结构中的不饱和键在氧气 水 金属离子 光照 受热等情况下 会变成酮 醛及醛酮酸 而发出臭味 酸味 苦味 这种现象称为酸败 抗氧化剂能放出特定的自由基使酸败链式反应中断而阻止酸败 油脂抗氧化剂主要品种 1 丁基羟基茴香醚 BHA 2 二丁基羟基甲苯 BHT 抗氧化作用强 耐热性好 对油脂的抗氧化作用比BHA BHT强 3 没食子酸丙酯 PG 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂生育酚 维生素E 茶多酚 愈创树脂 迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸 天然维生素C 天然维生素C 维生素E结构通式 天然抗氧化剂 茶多酚 茶多酚 Teapolyphenol 简称TP 是茶叶的主要成分 又称茶单宁 茶鞣酸 茶鞣质 是茶叶中多酚类物质的总称 儿茶素 属黄烷醇类是主要成分 抗氧化机理 茶多酚优缺点 优 天然抗氧化剂茶多酚 除具有很强的抗氧化作用 以延长货架寿命外 还具有降血脂 降血压 抗衰老 抗菌等多种功能 无毒无害 受到人们普遍欢迎 劣 一方面 由于茶多酚的极性极强 在油脂中使用时会因其溶解性较差而影响其功能的发挥 另一方面 茶多酚本身易被氧化而产生新的自由基和具有较强氧化性能的物质 当其累积到一定程度时 将完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能 这与通常所期望的抗氧化特性相矛盾 茶多酚又称维多酚 是从绿茶中提取出来的一类多酚化合物 以儿茶素含量最高 茶叶中一般含有四种具有抗氧化能力的儿茶素 表儿茶素 EC 表没食子儿茶素 EGC 表儿茶素没食子酸酯 ECG 和表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG 抗氧化能力依次为EGCG EGC ECG EC 抗氧化性能是由于儿茶素分子中的酚羟基在空气中容易氧化成酮 萃取法 沉淀法 树脂法 L 抗坏血酸及其衍生物 L 抗坏血酸即为维C 常以钠盐形势使用以葡萄糖为原料进行发酵生产 L 抗坏血酸高级脂肪酸酯 安全 高效 无毒和营养型酯溶性抗氧化剂 国外多将维C及其钠盐用作抗氧化剂 国内多用作营养强化剂 异抗坏血酸及其钠盐 维C的立体异构体 抗氧化性比维C强 生育酚混合浓缩物生育酚即为维生素E 广泛存在于动植物体内 是7种异构体的混合物 抗氧化性能来自苯环上6为的羟基 羟基结合成酯后则失去抗氧化性 热稳定性好 耐光 耐紫外线 耐放射线的性能也比BHA BHT强 植酸即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯 易溶于水 属水型抗氧化剂 以米糠 玉米等高等植物为原料 提纯 浓缩而成 主要用于食品抗氧化剂 防腐剂 发酵促进剂和整合剂 是一种性能优越的绿色食品添加剂 类胡萝卜素母乳中含有34中类胡萝卜素 且参与人体化学反应及代谢 在婴儿食品中 添加抗氧化剂最好与母乳相符合 如西红柿中提取的 类胡萝卜素 调味剂 作用 增味 调味 使食品更香甜可口 味道鲜美 增强人们食欲 味的种类 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩七味 其中甜 酸 苦 咸 鲜是独立味道 在调味剂中是主要的 甜味 补充热量的反映 酸味 新陈代谢加速的反映 咸味 帮助保护体液平衡的反映 苦味 有害物质危害的反映 鲜味 蛋白质营养物质的反映 嗅觉与味觉的生理学知识 香与味同感觉之间的关系 味蕾 感受味的器官 分布于舌头 辨别各种味道 对不同的味道具有不同的感受性和敏感度 阈值 衡量敏感性的数量标准 表示感到某种物质味道的最低浓度 越低表明感受性越高 各种物质的呈味阈值 对味的愉快感 在适当的浓度范围内的甜 酸 咸都给人愉快感 但阈值之上任何浓度的单纯苦味都带来不愉快感 愉快感 口感 和阈值是使用调味添加剂中要掌握好的指标 味与味之间的相互作用 味的增效 味的消杀 味的相乘 协同增效 与阻碍作用 食品的香气 嗅觉的阈值 5 4酸度调节剂目的 赋予食品酸味 功能 能给感觉以爽快的刺激 具有增进食欲的作用 一般都具有一定的防腐效果 又有助于溶解纤维素及钙 磷等物质 可以帮助消化 增强营养素的吸收 具有一定的杀菌解毒功效 调味剂 定义 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂 酸味剂类别 A有机酸类 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 富马酸和己二酸 B无机酸类 食用磷酸 碳酸等 功能 改善风味 增加食欲 抗氧化 促进消化 柠檬酸 一 酸味与酸度调节剂分子结构的关系酸味剂能解离出H 酸度调节剂的阈值与pH的关系是 无机酸的阈值在pH3 4 3 5 有机酸在pH3 7 4 9之间 解离出H 后的阴离子 也影响酸味 其结果之一是在相同的pH下酸味的强度不同 人对各种酸味感受强度的比较以柠檬酸溶液 0 003 0 02mol L 作为酸味标准溶液 相同pH下酸味的强度的差异为 乙酸 甲酸 乳酸 草酸 盐酸 根据羟基 羧基 氨基的有无 数目的多少及其在分子结构中所处的位置 而产生不同的风味 二 酸味剂的使用酸度调节剂主要品种 磷酸 柠檬酸 酒石酸 偏酒石酸 延胡索酸 抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸 乙酸 琥珀酸 按其口感 愉快感 的不同可分为 具有令人愉快感的 柠檬酸 抗坏血酸 葡萄糖酸 L 苹果酸 伴有苦味的 dl 苹果酸 伴有涩味的 磷酸 乳酸 酒石酸 偏酒石酸 延胡索酸 伴有刺激性气味的 乙酸 有鲜味异味的 谷氨酸 琥珀酸 柠檬酸 3 羟基 羧基戊二酸 乳酸 2 羟基丙酸 酒石酸 2 3 二羟基丁二酸 苹果酸 2 羟基丁二酸 酸度调节剂与其它调味剂的作用 与甜味剂的消杀作用 食品加工中应控制一定的糖酸比 与咸味 苦味无消杀现象 与涩味有增强作用 在食品中可用于控制酸碱度 可作香味辅助剂 如酒石酸可辅助葡萄的香味等 可作螯合剂 螯合许多金属 抑止氧化过程 遇碳酸盐产生CO2气体 是膨松剂产气的基础 酸味剂具有还原性 可以做护色剂 还有缓冲剂的作用 5 5鲜味剂 鲜味剂或称风味增强剂 是补充或增强食品原有风味的物质 它们不影响任何其他味觉 刺激 而只增强其各自的风味特征 从而改进食品的可口性 它们对各种蔬菜 肉 禽 乳类 水产类乃至酒类都起着良好的增味作用 第一代鲜味剂 谷氨酸钠 其性状为无色至白色结晶或晶体粉末 无臭 微有甜味或咸味 有特有的肉鲜味 易溶于水 微溶于乙醇 不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂 相对密度1 65 无吸湿性 以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中 100 下加热3h 分解率为0 3 120 失去结晶水 在155 160 或长时间受热 会失水生成焦谷氨酸钠 鲜味下降 HOOCCH NH2 CH2CH2COONa H2O 谷氨酸钠 谷氨酸钠 俗称味精 具有强烈的肉鲜味 采用糖原料进行发酵生产在pH为5以下的酸性条件下 加热易生成焦古氨酸 增鲜效力下降 而且有毒 第二代鲜味剂 核苷酸类 鸟苷酸二钠 肌苷酸二钠 琥珀酸二钠 肌苷酸二钠 核苷酸类 肌苷酸 乌苷酸 胞氨酸 脲氨酸 核酸核苷酸 及他们的各类盐 2 5 肌苷酸钠 易溶于水 有特殊的强烈鲜味 对热稳定 为安全性高的鲜味剂 效果相当于味精的10 20倍 常与味精混合使用 可由酵母所得核酸分解 分离而得 新型鲜味剂 动物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物 酵母精 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解 水解液富含各种氨基酸 短肽 核酸 维生素 可以保有原有的营养 更易为人体所吸收 更具有一定的保健作用 例如鸡精 除含有鸡肉粉 鸡蛋粉 又添加了水解蛋白 呈味核酸等 5 6香味剂 甜味剂 香味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂 其作用主要是增味和调味 以使食品更香甜可口 味道鲜美 增强人们的食欲 甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物 非糖天然甜味剂两类 人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质 甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍 但营养价值低 能赋予食物甜味的一类调味剂 按其结构来源具体为 糖类 白糖 葡萄糖 果糖 果葡糖 糖醇类 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 乳糖醇和 异 麦芽糖醇等 合成类 糖精 甜蜜素 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 APM 乙酰磺胺酸钾等 具有低热高甜度的特点 天然类 甜叶菊 甘草甜素 罗汉果苷等 热量低 常见甜味剂甜度比较 甜味剂相对甜度蔗糖100葡萄糖74转化糖80 130木糖醇100 140糖精钠20000 70000甜蜜素3000 4000三氯代蔗糖500000 按其营养可分为 营养型甜味剂 山梨醇 木糖醇 甘露醇 麦芽糖醇 果葡糖浆 参加机体体代谢 并产生能量的物质 非营养型甜味剂 不参加机体代谢 有不产生能量的甜味剂 有甜叶菊 APM 甜蜜素 糖精 非营养型甜味剂和部分营养型甜味剂 如糖醇 木糖等 因在机体内的代谢与胰岛素无关 故适用于糖尿病者而不致增高血糖浓度 常用化学合成甜味剂糖精 邻磺酰苯甲酰亚胺 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 阿斯巴甜 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 甜味素 安赛蜜 糖精和甜蜜素 糖精 邻磺酰苯甲酰亚胺 非营养型合成甜味剂 限制用 应用 饼干 面包 雪糕 酱菜等食品 甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 非营养型合成甜味剂 限制用 生产方法 环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺 后经Ca OH 2或NaOH置换而成 磺化反应 糖精和糖精钠 邻 磺酰苯甲酰亚胺 可以分别由甲苯和邻苯二甲酸酐经化学反应制得 糖精水溶性不好 其钠盐水溶性增加 热稳定性较差 加热易分解 失去甜味 具有强甜味 糖精钠的甜度是蔗糖的300 500倍 摄入体内 不分解 直接随尿液排除 毒性尚不确定 低浓度下允许使用 糖精糖精钠 甜蜜素 环己亚胺磺酸钠 低热值 高甜度 非营养型 合成甜味剂 有蔗糖的风味 是蔗糖甜度的30 80倍 耐热 耐酸 耐碱 不吸潮 国内已能自产 主要用于糖尿病人 也可用于清凉饮料 冰淇淋 糕点 蜜饯等 APM 天冬甜素 天冬胺酰苯丙氨酸甲酯 是天冬氨酸与苯丙氨酸合成的二肽类化合物 新型低热 美味营养型甜味剂 有强烈甜味 甜度是蔗糖的100 200倍 稳定性好 安全性高 味道纯正的合成甜味剂 是糖尿病 高血压 非胖症 心血管患者的低糖 低热量 保健食品的甜味剂 天然甜味剂 天然甜味剂可分为糖类 糖醇类和非糖类三种 糖与糖醇类 木糖醇 山梨糖醇 麦芽糖醇非糖类 甜菊糖 甘草素还有一种分法 按营养价值营养型 甜度与蔗糖相当 热值是蔗糖2 以上 例 葡萄糖 果糖 麦芽糖非营养型 甜度与蔗糖相当 热值低于蔗糖2 例 糖精钠 甘草 木糖醇 木糖醇是将木材 玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇 木糖醇为白色结晶或结晶性粉末 分子式为C5H12O5 具有清凉甜味 甜味度为砂糖的65 100 发热量为三千卡 比其他糖醇高 有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效 木糖醇除具有蔗糖 葡萄糖的共性外 还具有特殊的生化性能 它不需要通过胰岛素 就能透过细胞壁被人体吸收 并有降低血脂 抗酮体等功能 可用于制作饮料 糖果 罐头等食品 木糖醇由木糖还原得到 木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到 木糖醇甜度高于蔗糖 能量值低 不被口腔中微生物代谢 有防龋齿作用 木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应 适宜糖尿病人使用 木糖醇的甜味风格与蔗糖不甚一致 可接受度不高 甜菊糖 甜菊糖又称甜菊苷 它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物 比较安全 甜度为糖的300倍左右 其味感与蔗糖相似 甜味纯正 存留时间长 后味可口 对热和酸 碱都很稳定 是理想的低能甜味剂 甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统 不为机体吸收 它不影响血糖水平 对糖尿病 肥胖症 高血压和高血糖患者安全有益 甜菊苷还能防止蛀牙 它还具有降血压 促代谢和治疗胃酸过多等作用 甜菊糖产生于甜叶菊 分子中有两个以1 2 糖苷键连接的葡萄糖和一个复杂的苷元 甜菊糖甜味有甘草风格 与蔗糖不一致 无代谢能量 甜叶菊苷 是甜叶菊中所含的强甜味成分 结构 甜叶菊原产南美巴拉圭 巴西等地 1977年我国引进成功 提取甜叶菊苷 甜度是蔗糖的300倍 甜味纯正 食后不被人体吸收 不产生热量 是糖尿病 肥胖病患者很好的天然甜味剂有降低血压 促进代谢 防止胃酸过多等作用 甘草酸二钠 甘草是我国民间传统使用的一种天然甜味剂 主要成分为甘草酸 甘草素 与NaOH作用制成的甘草酸二钠 味极甜 甜度为蔗糖的200倍 常与糖精 蔗糖 柠檬酸钠混合使用 口味极好 5 7香精和香料 香味剂 以改善 增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂 包括食用香料和食用香精 食用香料是食品添加剂中品种最多的一类 它是具有挥发性的含香物质 可分为天然香料 天然单离香料和人造香料三类 香料和香精功效 食用香精 用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂 食用香精大都是由合成香料兑制而成 一般以现成的商品出售 附加剂包括合香剂 修饰剂 定香剂 溶剂和载体 载体有蔗糖 糊精 阿拉伯树胶等 食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气 食品的香和味 注重于香气和味觉的像真性 如咖啡香 可可香 巧克力香 奶油香 杏仁香 橘子 苹果 草莓香等 配料 白砂糖 全脂奶粉 可可脂 可可浆 榛子浆 植物油 脱脂奶粉 盐 卵磷脂 香兰素 食用香精品种较多 按剂型可分为液体香精和固体香精 液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精 油溶性香精和乳化香精 固体香精又称粉末香精 按制法不同又分为吸附型香精和包裹型香精 菠萝酯的结构式 食用香精和香料应用 碳酸饮料 水溶性香精 冰棍冰淇淋 粮油食品 糖果及巧克力 培烤食品等 5 8食用色素 食用色素 用于食品着色的添加剂 其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲 食品的质量 除了营养价值 卫生安全性 具有较好的颜色和风味 食用色素包括天然色素和合成色素两类 天然色素是指存在于自然资源中的有色物质 来源 植物色素 动物色素和微生物色素 化学结构 可分为四吡咯衍生物 或卟啉类衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类色素 酮类衍生物 醌类衍生物等 溶解性质 又可分为水溶性色素和脂溶性色素 红色 给人以味浓成熟 鲜艳 引人注目 黄色 给人以芳香成熟 可口 提高食欲 橙色 是黄色和红色的混合色 兼有二者特点绿色和蓝色 给人新鲜 清爽 咖啡色 给人风味独特 质地浓郁 我国允许的合成色素 苋菜红 苋菜红铝色淀 胭脂红 胭脂红铝色淀 赤藓红 赤藓红铝色淀 新红 新红铝色淀 柠檬黄 柠檬黄铝色淀 日落黄 日落黄铝色淀 亮蓝 亮蓝铝色淀 靛蓝 靛蓝铝色淀 叶绿素铜钠盐 胡萝卜素 二氧化钛 诱惑红 酸性红等 共21种 这21种色素在使用限量范围安全 色素调配 食品色调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求 以及与风味 营养的关系 为满足生产需要 可对食品着色剂调配 红 黄 蓝做基本色 基本色 红黄蓝红 二次色 橙绿紫橙 三次色 橄榄绿灰棕褐 食用天然色素 来源 天然色素是从动 植物组织中用提取而制得 天然色素优点 天然色素多来自动物 植物组织 因此 一般来说对人体的安全性较高 有的天然色素本身就是一种营养素 具有营养功能 还有的具有药理功能 能更好地模仿天然物的颜色 着色的色调比较自然 天然色素缺点 1 较难溶解 不易上色均匀 2 染着性较差 某些与食品原料反应而褪色 3 坚牢度较差 局限性 温度 光照 PH 氧化等 4 难调色 不同色素相溶性差 难调 5 成分复杂 易产生沉淀 混浊等现象 6 受金属离子和水质影响 金属离子作用下发生分解 变色 生成不溶盐类 一 食用天然色素1 四吡咯衍生物类 卟啉结构 a 叶绿素及叶绿素酮钠盐 叶绿素分子中的镁原子可以被铜 铁 锌等金属离子取代 生产物中以铜叶绿素钠的色泽最为鲜亮 对光和热也很稳定 可以作为食品着色剂使用 肌红蛋白 血红蛋白 还原态 稍暗的紫红色 氧合肌红蛋白 氧合血红蛋白 鲜红色 亚铁血红素 高铁血红素 变肌红蛋白 棕褐色 亚硝基亚铁血红素 鲜桃红色 亚硝基血红蛋白 亚硝基肌红蛋白 受热 亚硝基血色原 鲜红色 b 血红素 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素 是卟啉铁化合物 肌红蛋白结构 2 异戊二烯衍生物类 多烯类 类胡萝卜素 类胡萝卜素是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双链为基础的一类色素 属于多烯类色素 广泛存在于植物的叶 花 果实 块根 块茎中 呈红色 橙红色 叶黄素类多呈浅黄 黄 橙等颜色 在绿色叶子中的含量常为叶绿素的两倍 常见的叶黄素主要有 叶黄素 玉米黄素 番茄黄素 柑橘黄素 虾黄素 辣椒红素等 类胡萝卜素是较早广泛用于油质食品着色的一类天然色素 我国已批准使用的此类食用色素有 胡萝卜素 辣椒红色素 玉米黄色素和栀子黄色素等 3 多酚类色素 这类化合物是2一苯基苯并毗喃的衍生物 苯环上都具有两个或两个以上羟基 故称多酚类色素 是植物中主要的水溶性色素 最常见的有花青素 花黄素和儿茶素 4 酮类衍生物有红曲色素 来源于微生物 是红曲霉菌丝所分泌的有色物质 和姜黄素 植物黄姜 两类 5 醌类衍生物虫胶红色素 属动物色素 和烟脂虫色素属此类 有的天然色素具有维生素活性或某种药理功能 天然色素的色调比较自然 为人们所喜爱 但一般难溶于水 着色不便或不均匀 在不同酸度下呈现不同色调 甚至会在食品加工过程中变色 用天然色素很难调配成所需的色调 这是天然色素缺乏三原色的缘故 红花黄色素用途 天然食用色素 本品可用于茶 饮料 高级点心 面条 糖果 饼干 罐头和酒类等食品着色 来源 菊科植物红花的花瓣 常见的几种天然色素 橘子黄色素用途 天然食用色素 本品可用于面条 糖果 饼干 饮料 酒类等食品着色来源 茜草科植物橘子 甘蓝红色素用途 天然食用色素 用于酸性食品如葡萄酒 饮料 果酱 果冻等食品的着色 来源 从红甘蓝的叶中提取 精制而成 主要由花青素 黄酮等组成 红米红色素用途 适应于酸性食品 饮料 汽酒 冰淇淋 糖果 干酒和红酒等方面的着色 特别是葡萄酒最理想的着色剂 来源 以黑米为原料 经解析 浓缩 杀菌 成为液体产品或加工成固体产品 其水溶性好 耐光 耐热 耐酸 呈宝石红 二 食用合成色素 以煤焦油为原料制成的食用色素 上海染料研究所为唯一定点生产单位 我国允许使用的八种合成色素为 胭脂红 苋菜红 日落黄 赤藓黄 新红 靛蓝 亮蓝 1 觅莱红又称蓝色酸性红 属偶氮染料 结构式如下 2 胭脂红又称丽春红4R 也属偶氮类色素 结构式如下 胭脂红 胭脂红又名 丽春红 是红色至深红色粉末 为国内外普遍使用的合成色素 本品耐酸性 耐光性好 但耐热性 耐还原性较差 遇碱变成褐色 本品多用于糕点 饮料 农畜水产品加工 3 赤藓红 又称新品酸性红 樱桃红 结构式为 4 新红结构式为 5柠檬黄 柠檬黄 酒石黄 为橙黄色粉末 各国都允许广泛使用 主要用于糕点 饮料 汽水 糖果等 特点 耐热 耐酸 耐光及耐盐性均好 耐氧化性较差 遇碱稍变红 还原时褪色 6 日落黄 又称晚霞黄 结构式为 7 靛青 又称碱式靛蓝或磺化靛蓝 是5 5 靛蓝素二磺酸的二钠盐 结构式为 9 二氧化钛 白色无定形粉末 无臭 无味 不溶于水 在人体内不吸收 不积累 无致癌性 可作为食用白色色索 8 亮蓝结构式为 喜之郎果肉果冻配料表 水 蔗糖 果肉 卡拉胶 乳酸钙 柠檬酸 香料 甜酸素 山梨酸 柠檬黄 胭脂红 QQ糖配料 白砂糖 麦芽糖 明胶 柠檬酸 胭脂红 柠檬黄 荔枝香精 卫生部发布 苏丹红危险性评估报告 结论 对人健康造成危害的可能性很小