跳动在味蕾上的湘菜.ppt

跳动在味蕾上的湘菜 何颖湖南常德 湖南饮食简介 delicious 湘菜历史悠久 早在汉朝就已经形成菜系 烹调技艺已有相当高的水平 湘西多山 盛产笋 蕈和山珍野味 湘东南为丘陵和盆地 家牧副渔发达 湘北是著名的洞庭湖平原 素称 鱼米之乡 人称湘菜为中国八大菜系之一 湘菜在世界上也具有相当的知名度 是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味 湖南地处我国中南地区 气候温暖 雨量充沛 阳光充足 四季分明 自然条件优越 湘菜的个性 通常被认为是辣 但并不全对 湖南人嗜辣 全国知名 甚至超过同样嗜辣的四川人 其实 只说辣并不完全 因为辣通行于中国西南地区 但他们的辣又不尽相同 四川是麻辣 贵州是香辣 云南是鲜辣 陕南是咸辣 湖南则是酸辣 这酸 主要是与的酸 不同于醋 酸而不酷 醇厚柔和 与辣组合 形成一种独特的风味 尤其是农村 山区的百姓家中的家常菜 简直是不可一日无酸辣的 什么是真正的 辣 鲜 香 辣 鲜 香 辣 什么是真正的 辣 据说辣椒原产于南美洲热带地区 明末传入中国 湖南地理环境上古称 卑湿之地 多雨潮湿 辣椒有御寒法风湿的功效 加之湖南人终年以米饭为主食 食用辣椒 可以直接刺激到唾液分泌 开胃振食欲 吃的人多起来 便形成了嗜辣的风俗 湖南人吃辣椒的花样繁多 将大红椒用密封的酸坛泡 辣中有酸 谓之 酸辣 将红辣 花椒 大蒜并举 谓之 麻辣 将大红辣椒剁碎 腌在密封坛内 辣中带咸 谓之 咸辣 将大红辣椒剁碎后 拌和大米干粉 腌在密封坛内 食用时可干炒 可搅糊 谓之 胙辣 将红辣椒碾碎后 加蒜籽 香豉 泡入茶油 香味浓烈 谓之 油辣 将大红辣椒放火中烧烤 然后撕掉薄皮 用芝麻油 酱油凉拌 辣中带甜 谓之 鲜辣 此外 还可用干 鲜辣椒做烹饪配料 吃法更是多种多样 尤其是湘西的侗乡苗寨 每逢客至 总要用干辣椒炖肉招待 什么是真正的 辣 鲜 香 辣 鲜 香 辣 大苦咸酸辛甘行些 湖南人爱吃苦味 据文献记载 其渊源可追溯到先秦 楚辞 招魂 中有 大苦咸酸 辛甘行些 的诗句 这里的 大苦 据说就是豆豉 那么这种由豆类加工而成的调味品 已有2000多年的历史了 至今 湖南人还有爱吃豆豉的习惯 如 浏阳豆鼓 就是地方名优特产之一 其它如苦瓜 苦荞麦 也都是湖南人所喜爱的食物 湘俗嗜苦不仅有其历史渊源 而且有其地方特点 湖南地处亚热带 暑热时间较长 祖国传统医学解释暑的含义是 天气主热 地气主湿 湿热交蒸谓之暑 人在气交之中 感而为病 则为暑病 而 苦能泻火 苦能燥湿 苦能健胃 所以人们适当地吃些带苦味的食物 有助于清热 除湿 和胃 于卫生保健大有益处 大苦咸酸辛甘行些 鲜 香 辣 美食每刻 湖南美食代表 长沙火宫殿的臭豆腐被美国前总统布什写入了他的笔记本 东安仔鸡 等湘菜在北美颇受赏识 冰糖湘莲 金代诗人张楫品尝 心清犹带小荷香 的新白莲后 曾发出 口腹累人良可笑 此身便欲老湖湘 的感叹 东江鱼 东江 是湘江源头之一 江水清澈 是天然矿泉水 江湖中所产鱼 以藻类 浮游植物为食 富含多种氨基酸 小仔鱼 更加鲜美 东江湖中 好的水 成就了东江鱼的良好品质 我们现在所说的东江鱼主要是指用东江鱼 特别是小鱼仔加工而成的各种口味的鱼制品 多以无烟薰为主要加式方式 味道以香辣鲜香著称 是当地的一道名产 东江湖的水温长年在8 12摄氏度左右 鱼在冷水环境中生长较缓 富含丰富的氨基酸和蛋白质 鱼在水质优越条件下生长成的味道更加鲜美 所以东江湖鱼比一般鱼塘的鱼具有更高的营养和食用价值 东江鱼是湖南郴州四大特产之一 满师傅 满师傅 是一种卤豆腐香干 采用湖南省新宁县当地传统的手工工艺制作 最后经现代高科技技术加工 真空小袋包装而成的卤豆腐香干 入选湖南省十大特色食品 满师傅 卤豆腐干产品 是在 满师傅 油辣椒的基础上全新打造出来的 它使用新宁县马头桥乡当地的黄豆 经传统石磨磨浆 用醋水工艺打出来鲜嫩豆腐 通过米糠熏干 精心卤制 再加入 满师傅 油辣椒调配 口感极佳 具有绵劲强 香味浓 爽辣开心 比牛肉更好吃 是当今市场上色 香 味俱全的高档次休闲食品 堪称湖南一绝 中国一绝 满师傅豆腐干口味品种有 鸡肉味 牛肉味 海鲜味 劲道味 火辣味 手撕牛肉味 等多种味道的产品 满师傅是湖南省新宁县的特产 自古以来就小有名气 一直都是居家零食 旅游携带 馈赠宾朋的佳品 腊八豆 腊八豆是我国湖南省传统食品之一 已有数百年历史 民间多在每年立冬后开始腌制 至腊月八日后食用 故称之为 腊八豆 其成品具有一种特殊的香味 且异常鲜美 因而很受人们的喜爱 但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作 并受到季节制约 一直无法成为消费者四季皆能享用的食品 毛氏红烧肉 毛氏红烧肉属于湘菜 是常见的家常菜之一 毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉 切成匀称的切状 再用上等酱油加少量的糖烧制而成 色泽呈金黄 味道糖而不腻 当年毛泽东喜欢吃这道菜 遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜 故美其名曰 毛氏红烧肉 毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色 肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来 给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜 的确是 要得 常德津市米粉 常德米粉也就是常德津市地区的一种风味小吃 米粉历史悠久 闻名三湘 到常德千万要尝一尝 常德米粉的主要原料是大米 经过特殊工艺制成洁白 混圆 细长且有弹性的粉条 只要用开水烫热 加上作料后即可食用 吃起来润滑可口 风味独具 常德津市米粉是全省闻名的一种地方风味小吃 早在清光绪年间 常德就有了生产米粉的店坊 生产的米粉又细又长 长期以来 常德人不论男女老幼 都喜欢食用米粉 外地来的客人 也以能品尝常德米粉为一大乐事 常德米粉之所以倍受青睐 一者米粉洁白 圆而细长 形如龙须 象征吉祥 逢年过节 吃食米粉 以示往后岁月 一家人有如米粉一样团团圆圆 过日子 有如米