第一章烹饪与美学概述.ppt

第一章烹饪与美学概述 1 1美的本质和形式美学作为一门科学 既是十分古老 又是十分年轻 关于美学 我们可以认为 它是研究美感和艺术性的一般规律的学科 一 美的本质 什么是美 从美的本质上来看 美是具体可感的形象 美是能愉悦身心的形象 美是反映人的智慧和力量的形象 二 快感与美感 快感是一种简单的 动物性的生理反应 是感觉器官的舒适感 美感是一种独特的 具体的心灵感受 同一个人在不同的心境下就会有不同的感受 三 美的两种形式 世界上的美千姿百态 但是归根结底就是两种 一种是形式美 一种是内容美 只有二者统一 才是真正的美 1 形式美就是某一事物能够引起人们愉悦心情的感性形式 即客观事物外观的美 2 形式美像一件漂亮的外衣 但只有附在一定事物上 表现一定内容时才算是真正的美 3 形式美在美的观赏上具有特殊作用 4 形式美来源于社会生活 是在人的社会实践中形成与发展的 并不是一成不变的 一 什么是烹饪美学 烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础 是人类最早的社会实践活动 可以说是一切文化之祖 它孕育了人类文明 随着美学向着多元化方向的发展 烹饪作为一种文化 一种艺术 越来越被人们重视 进而产生了烹饪美学 烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学 1 2烹饪美学 1 烹饪美学形成的基础 烹饪活动和饮食生活 2 烹饪美学的现状与发展 1 美化进餐环境 2 选购饮食器具 3 购置工作人员服饰 4 训练工作人员的谈吐举止 5 安排宴会音乐 6 运用各种礼节和仪式 7 设计菜肴造型 8 餐桌台面布局 二 烹饪美学的特点 1 综合性烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学 音乐美学 建筑美学 工艺 技术美学等 2 实用性 食用性 是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性 强调实用价值 任何烹饪食品 其根本目的都是建立在 食用 的基础上 烹饪技术工艺与实用美术相结合 就能烹制出更精美的食品 而烹饪造型视频正是这种结合的典型范例 三 烹饪美学研究的对象及范围 1 烹饪制作工艺美既重天然色泽又重装饰美化 既有自然形态又有人工塑造 并力求将色 香 味 形 器 质 养融为一体 2 烹饪制作环境美及饮食氛围美烹饪过程不仅对菜肴的色 香 味 形等有基本要求 而且要善于选择 购置餐具和炊具 在菜肴的命名 进餐环境的美化和布置 宴席台面的摆设 宴会气氛的调节 菜肴装盘 上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表现 3 烹饪文化中的食趣美烹饪不仅注重情趣而且讲究食趣美 讲究美食与美酒 美茶 美景 乐事的结合 烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念 习俗及与中国传统文化思想的关系 烹饪美学的研究范围 说明了这门学科与烹饪原料学 工艺学 营养卫生学 美学 文学 民俗学 心理学都有密切的联系 红花鱼翅捞饭 鲍翅 藏红花 顶汤 选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成 营养丰富 具有很好的养生保健功效 蒜籽烧裙边 裙边为八珍之一 此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成 有滋阳 补血和润肤功效 是国宴中的上菜 国宴佛跳墙 此菜精选鲍鱼 鱼翅 辽参 鱼肚 干贝 鲍菇 鸽蛋 裙边等八种顶级原料 配以国宴顶级浓汤制作而成 浓汤制作时间长达三天三夜 开坛飘香 味道鲜醇 营养丰富 养生保健 是各国领导人都喜爱的一道国宴菜 宴开水白菜 精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成 看似朴实无华 却尽显国宴制汤功夫 汤色淡黄清彻 香醇 国宴狮子头 此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒 和国宴顶级清汤制作而成 形态丰满 犹如雄狮之首 因此得名狮子头 一 知识题1 什么是美学 2 什么是烹饪美学 3