葱油椒盐花卷的做法.ppt

葱油椒盐花卷的做法 面团原材料 面粉300克 酵母粉1 2茶匙 牛奶175克 温水160克 调味料 椒盐粉适量 小葱 食用油 第一环节 和面 因每种面粉的吸水性不同 因此面粉和水的比例灵活掌握 制作花卷的面团和得稍微软一点 往干粉中加入水时要分次加入 每一次把面粉与水充分搅拌均匀后再加入 避免加水量过多或过少 使面团太软或太硬 如果和好的面团觉得手感硬 可以用手蘸取适量温水 在面团上反复揣揉 有利于面团回软 发酵面团的和制方法 1 牛奶175克放在小碗里 放入微波炉中加热30秒至微温 取出小碗放入1 2茶匙酵母 2 使酵母粉在牛奶表面均匀的布满薄薄一层 3 用筷子搅拌均匀 使酵母粉完全溶于牛奶中 静置5分钟 使酵母溶液呈乳化状 4 面粉300克放在和面盆里 分次倒入适量调好的牛奶酵母液 在干面粉的中央处 5 每一次都用筷子把酵母液与干面粉搅拌均匀 使干粉完全吸收水分 变成干稀适合盆里没有多余干粉的面絮 6 用手把所有的面絮揉合在一起 反复揉制成表面三光面团 盆光 面光 手光 面团就和好了 第二环节 发面 面团的发酵过程 1 和好的三光面团依旧放在和面盆里 表面盖一层干净的湿百洁布 放在温暖处发酵 2 大约1小时后 待面团发酵至原来的两倍大 3 用手指在面团中央扎个小洞 面团不回缩不反弹 4 用手撕开面团表皮 里面呈现蜂窝状的密密麻麻小孔 面团就发酵好了 第三环节 擀饼 面团的揉制与擀制过程 1 案板上撒少许干面粉 2 饧发好的面团放在案板上 用手反复揉几次 3 把面团揉光滑 4 用刀切下一小块面团 切面部分组织平整没有明显的大空洞 面团就揉好了 5 揉好的面团用擀面杖擀制 擀成大大的厚薄均匀的薄饼 6 薄饼的厚度大约0 5CM左右 饼就擀好了 第四环节 上料 面饼上料与面剂子的分割 1 擀好的薄饼放在案板上 2 在饼的中心位置淋少量食用油 3 用手提着饼的一角 向上提起向里折回 4 折到面饼中心覆盖在食用油上 5 折回的一角重新打开恢复到原位置 再用手分次提着面饼的其余三角 重复以上动作 6 直到面饼表面各个部分 均匀的涂满一层食用油 在食用油表面撒入适量椒盐粉 7 用手分次提着面饼的各个角 向上提起向里折回 使椒盐粉均匀的布满面饼各个表面 8 小葱洗净晾干 用刀切成葱花放在小碗里 淋入少量食用油 葱花被少量食用油包裹 可以保证花卷蒸熟后葱花翠绿 9 准备好的葱花均匀的撒在面饼表面的各个部分 10 用手握着面饼的一端 向上提起向里卷曲 11 卷到面饼的另一端 把封口处捏紧 形成一个闭合的长条面卷 12 用刀把长条面卷 每间隔5CM切一段 分割成大小均等的面剂子 第五环节 做坯 这里先介绍最家常的两种方法 花卷坯的卷制方法之一 1 取一个切好的面剂子 左右手分别捏在面剂子的中间部分 把切面有层次的部分向上折起 2 左右手分别捏着折起的面剂子两端 轻轻向两边拉抻 把面剂子稍微拉长一点 3 左右手配合 同时向相反方向扭转面剂子 也就是左手向身体里侧扭转 右手向身体外侧扭转 4 面剂子中间有层次的部分向上凸起 形成如花朵一般 5 面剂子后面缝合处 左手捏的一端在上 右手捏的一端在下 用手把两端重叠处捏紧 6 一个如花朵般 层次分明的画卷就做好了 花卷坯的卷制方法之二 1 取一个面剂子 用刀沿着垂直于刀切面的部分 从中间切下 2 将面剂子一分为二 对半切开 3 切开的两半面剂子切面朝上 并排重叠在一起 4 左右手分别捏着重叠面剂子的两端 轻轻向两边拉抻 把面剂子稍微拉长一点 5 左右手配合 同时向相反方向扭转面剂子 也就是左手向身体里侧扭转 右手向身体外侧扭转 6 面剂子中间有层次的部分向上凸起 形成如花朵一般 7 面剂子后面缝合处 左手捏的一端在上 右手捏的一端在下 用手把两端重叠处捏紧 8 一个如花朵般 层次分明的画卷就做好了 第六环节 发酵 指花卷坯的发酵 发酵至原来两倍大 也就是花卷坯之间的间距明显缩小 第七环节 蒸熟 蒸制时用中火蒸制 第八环节 虚蒸 指花卷蒸熟后 不能立即开锅盖 否则 做好的花卷容易回缩 花卷的蒸制过程 1 锅里放入适量冷水 支好蒸架 2 用刷子蘸取少量食用油 在每一个做好的花卷坯子底部 均匀的刷一层食用油 避免花卷粘蒸架 3 底部刷好食用油的花卷坯子间隔摆放在蒸架上 4 盖好锅盖 不开火 让花卷坯子在蒸锅里自然发酵15 20