营养配餐员-中级技能.ppt

营养配餐员 中级技能主讲 王金鹏E mail 290485738 QQ群号 35429650 第一章营养配餐的准备 1 掌握和了解就餐对象基本情况 2 学会核算一般菜点和套餐的成本 3 了解有关卫生检验制度 消毒方法 4 了解原料的品质鉴定 市场调查 1 了解就餐对象的基本情况 a 就餐者的人数 性别 年龄b 就餐者的工作性质 工作环境 2 了解食物原料库存与时价 了解库存 a 查看库存情况表b 进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量 了解时价 a 查看供应商的样品b 考察市场 3 了解就餐人员的饮食习俗 1 通过访谈调查或问卷调查了解信息 2 了解不同地域的饮食习俗 成本核算 1 核算一道菜点的成本 主辅料的质量分别和单价相乘 得出各自价格后相加 即 主料 辅料 调料 成本例1 制作土豆烧牛肉 用料及价格为 牛肉125G 12元 KG 土豆50G 0 8元 KG 姜10G 3元 KG 大葱10G 1 6元 KG 酱油5G 3元 KG 计算此菜的成本 解成本 0 125 12 0 05 0 8 0 01 3 0 01 1 6 0 005 3 1 601元 卫生督导 1 个人的卫生和环境卫生 2 餐具和炊具的消毒 A 高温消毒B 消毒液消毒C 紫外线消毒 感官检验 1 视觉检验 眼睛 2 嗅觉检验 鼻子 3 触觉检验 手 4 听觉检验 耳朵 5 味觉检验 舌 第二章营养食谱的制定 一 能量和营养素的计算二 设计主食和副食的品种和数量三 制定带量食谱 能量供给量参考表 一 能量摄取量和营养素供给量的计算 能量计算的单位 1千卡 kcal 4 184千焦耳 kJ 1千焦耳 kJ 0 239千卡 kcal 1千卡 kcal 0 004184兆焦耳 MJ 1兆焦耳 MJ 239千卡 kcal 三大营养素的产能系数 碳水化合物 4Kcal g脂肪 9Kcal g蛋白质 4Kcal g 热能比例 DRI 三类产能营养素占总热能的比例为蛋白质 10 15 脂肪 20 30 碳水化合物 55 65 一般取中间值 15 25 60 全日能量比例 三餐能量分配比例分别为 早餐 30 午餐 40 晚餐 30 计算的基本数据 标准 理想 体重 KG 身高 CM 105 计算的基本数据 体质指数 BMI BMI kg m2 实际体重 kg 身高的平方 m2 中国人的BMI在18 5 23之间为正常 23属超重 25 30属肥胖 属极度肥胖 全日能量供给量 全日能量供给量 kcal 标准体重 kg X单位标准体重能量需要量 kcal kg 成年人每日能量供给量 kcal kg标准体重 计算题1 每餐能量需要量 已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量 求其早 午 晚三餐各需要多少能量 解早餐2400Kcal 30 720Kcal午餐2400Kcal 40 960Kcal晚餐2400Kcal 30 720Kcal 计算题2 三大产能营养素每餐应提供的能量 已知某人早餐摄入能量720Kcal 午餐960Kcal 晚餐720Kcal 求三大营养素每餐各应提供多少能量 按15 25 60 解早餐 蛋白质720 15 108Kcal脂肪720 25 180Kcal碳水化合物720 60 432Kcal午餐 蛋白质960 15 144Kcal脂肪960 25 240Kcal碳水化合物960 60 576Kcal晚餐 蛋白质720 15 108Kcal脂肪720 25 180Kcal碳水化合物720 60 432Kcal 计算题3 三类营养素每餐需要量 已知蛋白质的产能系数为4Kcal g 脂肪的产能系数为9Kcal g 碳水化合物的产能系数为4Kcal g 根据 题2 的计算结果 求产能营养素每餐需要量 解早餐 蛋白质108Kcal 4Kcal g 27g脂肪180Kcal 9Kcal g 20g碳水化合物432Kcal 4Kcal g 108g午餐 晚餐 计算题4 利用热能比例 15 32 53 进行简单的计算 某1岁的男婴每日需要能量1100Kcal 每日供应蛋白质 脂肪 糖多少克 解 产能系数 热能比例 蛋白质 1100X15 4 41 3g脂肪 1100X32 9 39 1g碳水化合物 1100X53 4 145 8g答 此男婴每日应摄入蛋白质41 3g 脂肪39 1g 糖145 8g 计算题5 利用食物成分表进行简单的计算 一杯牛奶 200g 产生的能量是多少 解 查表得知 每100g牛奶含蛋白质3 3g 脂肪4g 碳水化合物5g 则200g牛奶含蛋白质6 6g 脂肪8g 碳水化合物10g 产生的能量为 6 6 4 8 9 10 4 138 4Kcal 计算题6 利用食物成分表进行简单的计算 从市场上买的冬瓜的可食部分为80 求500g冬瓜的蛋白质 脂肪 碳水化合物的含量 解 查表知 100g冬瓜含蛋白质0 4g 脂肪0 2g 碳水化合物1 9g 蛋白质 500 80 0 4 100 1 6g脂肪 500 80 0 2 100 0 8g碳水化合物 500 80 1 9 100 7 6g 计算题7 利用食物成分表进行简单的计算 计算243g强化VAD奶的能量 解 查食物成分表得知 100g强化VAD奶含蛋白质2 7g 脂肪2g 碳水化合物5 6g 因此243g强化VAD奶的能量为 243X2 7 100X4 243X2 100X9 243X5 6 100X4 124 4Kcal答 243g强化VAD奶产生124 4Kcal的能量 营养餐的制作 1 鲜活原料的初步加工和干货涨发2 配菜的原则和方法3 菜肴的命名方法4 营养餐的设计搭配 A 新鲜蔬菜的初步加工 加工原则 一 合理取舍二 符合卫生要求三 减少营养素流失洗涤方法 1 清水洗涤 活冷水 2 盐水洗涤 2 浓度 3 高锰酸钾溶液洗涤 0 3 的浓度 B 水产品的初步加工 宰杀 刮鳞 去腮 去内脏 洗涤 分档 C 家禽的初步加工方法 一 宰杀二 烫炮 褪毛三 开膛取内脏 D 家畜内脏的初步加工 1 里外翻洗法2 盐醋搓洗法3 刮剥洗涤法4 清水漂洗法5 灌水冲洗法 E 干货原料的涨发 水发 冷水 泡发 煮发 蒸发 焖发 油发 油水发碱发盐发火发 配菜的基本原则 a色e质b香f量c味g营d形h器 菜肴的命名方法 1 烹调方法加主料作菜名 如 清蒸黄鱼 2 调味品或调味方法加上主料作菜名 如 咖喱牛肉 3 色或形加主料作菜名 如 金银大虾 松鼠桂鱼 4 某一突出的副料加上主料作菜名 如 辣子鸡 5 以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名 如 烧二冬 炸菊花鱼 菜肴的命名方法 6 在主料前加人名或者地名 如 东坡肉 西湖醋鱼 7 把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来 如 海带炒豆芽 8 特殊的盛器加上用料为菜名 如 沙锅豆腐 铁板田鸡 9 单纯以寓意命名 如 佛跳墙 霸王别姬 家庭便宴菜点配置知识 1 冷盘10 味碟或者双拼2 小炒40 即热炒菜 鱼虾禽畜3 大菜30 即主打菜肴4 素菜5 由植物性原料为主5 甜菜5 指单一甜味的菜肴6 点心5 常选糕 酥 面 饼7 水果5 单一或者拼盘 四双拼或者十二味碟什果珍珠丸蟹粉鱼翅清蒸黄鱼刺生龙虾双味蝤蠓竹荪鸽蛋红扒鲍鱼北京烤鸭菜胆双菇美点双辉木瓜哈什蟆水果拼盘 1680元 席 宴会菜单 婚宴 食物份交换法 A设计 880元 席菜单要求 8碟冷盘 10道热菜 B设计 1280元 席菜单要求 10碟冷盘 12道热菜 科学的合理运用烹饪方法 1 调味品的准备2 怎样制作高汤3 合理的运用烹调方法 常用烹调方法 油熟法 炸 熘 爆 烹 炒 煎水熟法 汆 涮 煮 烩 炖 煨混合加热 烧 焖 扒特殊制法 烤 拔丝 挂霜 炒 这是最常用的一种烹调方法 即在锅内加入少量油 用旺火把油烧至滚热后 放入原料翻炒至熟 立即出锅 由于炒菜时间短 火候急 汁水少 可以保持鲜菜的脆嫩和色泽 且营养损失较少 炒可分为生炒 熟炒 软炒 滑炒等 拌 这是一种制作凉菜的方法 拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀 拌菜多以酱油 醋 盐 香油 味精等作调料 凉菜一般分生拌 如海米拌黄瓜 和热拌 如拌鸡丝 丝 等 蒸 这是以蒸汽加热 蒸热食物的烹调方法 这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩 而且也可减少食物营养的损失 食物装在器皿中加调料和汤 或清水 上蒸茏蒸熟 蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同 蒸菜根据用料不同 可分为清蒸 如清蒸鱼 粉蒸 如粉蒸肉 包蒸 如荷叶凤脯 扣蒸等 溜 溜 分炸溜 滑溜 软溜等 以炸溜最为多用 炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍 再用湿团粉挂糊 放入油锅内炸熟取出 然后在另一锅内放少量油 加葱 姜爆锅 再放入适当调料和汤汁 加湿团粉调浓汤汁 将汤汁淋在刚刚炸好的食物上 搅匀即成 如炸溜里脊 炸溜排骨等 煮 是将原料放入多量水或汤汁中 先用旺火煮沸 再用温火煮到熟烂 煮肉时 应将生肉放入沸水中煮 由于肉类表面蛋白质遇热凝固 肉汤中浸出物减少 肉汤鲜味浓 且肉味鲜美 煎 是将挂糊或不挂糊的原料 放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色 煎熟即可 这称为煎 如果加入适当配料或佐料再进行蒸 焖 即成为煎蒸 煎焖等 炸 是旺火多油的烹调方法 一般是锅内放多量油 火力要旺 由于油温很高 食物外层很快形成焦黄层 传热性变慢 特别是炸肉类时 若肉块太大 往往外面已焦黄变脆而里面还不熟 这是很不卫生的 所以应该把肉块切小 可以间隔重复2 3次 使之炸透 由于原料的性质和味道的要求不同 炸的方法可分为清炸 干炸 软炸等多种 炸的食物具有香酥 嫩 脆的味道 但由于