膳食营养与健康-烹调.ppt

2006 11 29 饮食营养 健康与安全 艾春香 厦门大学海洋与环境学院Chunxai 0592 21884712006 11 29 简单地说 烹调就是对食物加热 就是把生的食物原料加热成熟食 使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化 这些变化包括食物凝固 软化 溶解等等 调就是调味 在食物加热过程中 同时加入所需调味品 使食物变成佳肴 烹调二字连在一起的意思是 将食物加热 同时加入不同的调味料 使食物原料变成成品 变成人们喜爱的菜肴及各种食品 烹调是什么 2006 11 29 熟食的作用主要有分解 解毒 杀菌和提味四点 1 分解2 解毒3 杀菌4 提味 熟食的作用 2006 11 29 烹饪的方法 随食物的品种 主食或副食 肉或蔬菜 及食用要求而异 主要有干法和湿法两种 1 湿法烹饪指煮 蒸 闷 燉 煨及氽等的总称 其中煮 蒸 闷主要用于主食如米 面的加工 也适于肉 鱼的烹调 湿法加热的特点是火小 水多 时间长 比较富特色的有 1 文火缓烧 2 氽 焯 涮 3 红烧 2 干法烹饪包括烤 烧 燻 煎 炒等 2006 11 29 3 微波炉加热法其特点是不用炉火或电热 而用微波作热源 微波是一种不会导致电离的高频电磁波 可被封闭在炉箱的金属壁内 形成一个类似小型电台的电磁波发射系统 由磁控管发出的微波能量场不断换方向 象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正 负电场 使其正 负极以及食物内所含的正 负离子随之换向 即引起振动或振荡 2006 11 29 烹饪技术非常讲究刀法与火候 其中不乏化学道理 熟练的厨师操刀 把整块的瘦肉飞快地切成丝 多长 多宽 多厚 都有一定的分寸 均匀 整齐 不同的菜 块是块 丝是丝 片是片 斜刀 连花 都有讲究 在炉灶上 厨师掌握火候 争分夺秒 几翻 几颠 几铲 都恰到好处 烧 煮 爆 炒 各是各味 该 嫩 的要嫩 该 酥 的酥透 该 脆 的松脆 不到火候不揭锅 刀法与火候 2006 11 29 烹饪助剂 1 添加剂 1 发酵粉 疏松剂 2 嫩化剂 3 稳定剂 增稠剂和防结块剂2 佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类 2006 11 29 1 调料 一般调料 如八角 花椒 油溶性 葱 姜 蒜 辣椒 胡椒 糖 味精 盐 水溶性 等 它们不仅呈味 赋香 而且有杀菌功能 如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸 有强杀菌力 还含有多种维生素 如葱头含大量维B 市场上有干粉调料如姜粉 洋葱泥 胡椒粉 辣椒面供应 不同地烹调方法 加入不同的调味料 即使是同一种菜 也可做出多种味道不同的菜肴来 其它调料 主要有酒 醋 酱油等 2006 11 29 2 辅料 辅料一般不直接单独食用 但可用于就餐提味的固体或液体成品 通常已熟制 主要有 花椒盐 清汤 花椒油 奶汤 辣椒油 高汤 葱姜油 各种酱 2006 11 29 中国八大菜系 2006 11 29 中国菜肴在流传中分为许多流派 其中为社会所公认的最有影响 最有代表性的有 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽等菜系 即被人们常说的中国 八大菜系 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的 同时也受到这个地区的自然地理 气候条件 资源特产 饮食习惯等影响 2006 11 29 有人把 八大菜系 用拟人化的手法描绘为 苏 浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁 皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤 闽菜宛如风流典雅的公子 川 湘菜就象内涵丰富充实 才艺满身的名士 中国 八大菜系 的烹调技艺各具风韵 其菜肴之特色也各有千秋 2006 11 29 鲁菜 鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成 其特点是十分讲究清汤和奶汤的调制 擅长烹制各种海鲜 口味上注意保持和突出原料本身的鲜味 以清淡鲜嫩为主 代表性菜肴有 锅烧肘子 红烧海螺 清汤燕窝 咖喱蛙肉 蟹烧海参 奶汤鸡脯 奶汤银肺等 2006 11 29 鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成 其特点是清香 鲜嫩 味纯而著名 十分讲究清汤和奶汤的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白而醇 济南菜擅长爆 烧 炸 炒 其著名品种有 糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 汤爆双脆 烧海螺 烧蛎蝗 烤大虾 清汤燕窝 等 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名 口味以鲜为主 偏重清淡 其著名品种有 干蒸加吉鱼 油爆海螺 等 建国后 创新名菜的品种有 扒原壳鲍鱼 奶汤核桃 鲁菜 2006 11 29 名称 酱炒鸡翼球 名称 清汤全家福 2006 11 29 八宝菠菜 2006 11 29 2006 11 29 川菜 川菜以成都 重庆两地的菜肴为代表 其特点是酸 甜 麻 辣香 油重 味浓 注重调味 离不开三椒 即辣椒 胡椒 花椒 和鲜姜 以辣 酸 麻脍炙人口 为其他地方菜所少有 形成川菜的独特风味 享有 一菜一味 百菜百味 的美誉 代表菜肴的品种有 大煮干丝 黄焖鳗 怪味鸡块 麻婆豆腐 宫保鸡丁 等 2006 11 29 春蚕吐丝 干蒸黄鱼 开水白菜 粉蒸排骨 2006 11 29 2006 11 29 2006 11 29 闽菜 其特点是色调美观 滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒 溜 煎 煨 尤以 糟 最具特色 多以海鲜为原料烹制各式菜肴 别具风味 著名菜肴品种有 佛跳墙 醉糟鸡 酸辣烂鱿鱼 烧片糟鸡 太极明虾 清蒸加力鱼 荔枝肉 等 2006 11 29 2006 11 29 2006 11 29 苏菜 其特点是浓中带淡 鲜香酥烂 原汁原汤浓而不腻 口味平和 咸中带甜 其烹调技艺擅长于炖 焖 烧 煨 炒而著称 苏州菜口味偏甜 配色和谐 扬州菜清淡适口 主料突出 刀工精细 醇厚入味 南京 镇江菜口味和醇 玲珑细巧 著名的菜肴品种有 清汤火方 鸭包鱼翅 松鼠桂鱼 西瓜鸡 清炖狮子头 等 2006 11 29 苏菜 欣赏 2006 11 29 2006 11 29 浙菜 其特点是清 香 脆 嫩 爽 鲜 浙江盛产鱼虾 又是著名的风景旅游胜地 故其菜如景 不少名菜 来自民间 制作精细 变化较多 烹调技法擅长于炒 炸 烩 溜 蒸 烧 久负盛名的菜肴有 西湖醋鱼 生爆蟮片 东坡肉 龙井虾仁 干炸响铃 叫化童鸡 清汤鱼圆 2006 11 29 2006 11 29 流派 由杭州 宁波 绍兴等地方菜构成 最负盛名的是杭州菜 特点 鲜嫩软滑 香醇绵糯 清爽不腻 名菜 龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 叫花鸡 2006 11 29 湘菜 其特点是用料广泛 油重色浓 多以辣椒 熏腊为原料 口味注重香鲜 酸辣 软嫩 烹调方法擅长腊 熏 煨 蒸 炖 炸 炒 其著名菜肴品种有 腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼 等 2006 11 29 湘菜 欣赏 第20张 2006 11 29 2006 11 29 徽菜 其特点是选料朴实 讲究火功 重油重色 味道醇厚 保持原汁原味 徽菜以烹制山野海味而闻名 其烹调方法擅长于烧 焖 炖 著名的菜肴品种有 符离集烧鸡 火腿炖甲鱼 腌鲜桂鱼 火腿炖鞭笋 雪冬烧山鸡 红烧果子狸 奶汁肥王鱼 毛峰熏鲥鱼 无为熏鸭 等 2006 11 29 2006 11 29 2006 9 20 粤菜 选料杂博无所不吃博采众长讲究实际制作精细追求享受 2006 11 29 选料杂博无所不吃 粤菜作为我国八大菜系之一 尤以选料之广博而闻名 在粤菜中 飞禽走兽 山珍海味 野菜山花 无不可入肴 蛇 鼠 雀 虫 狗 猫等 在其它菜系中令人瞠目结舌的选料 却被奉为席间珍品 2006 11 29 博采众长讲究实际 粤菜吸收国内京 鲁 苏 川等菜系的精华和西餐的烹饪技术 如粤菜中的泡 扒 川就是北方的爆 扒 氽中移植过来的 煎 炸等法就是从西餐中借鉴过来的 逐渐形成独特的南国风味 广东饮食习俗在博采众长的同时 能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习 形成不尚奢华 讲究实际的风格 2006 11 29 制作精细追求享受 粤菜在配料 刀工 火候 烹饪时间 起锅 包尾 器皿 上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求 做鱼讲究即杀即烹 这样才能保持鱼的鲜味 再如其拼盘的制作 必须注意配料的选择 以达到造型美观 口味丰富的效果 一道好的拼盘 不仅是一盘佳肴 更是一件艺术品 让人赏心悦目 胃口大开 2006 11 29 名称 韭菜花咸猪肉 2006 11 29 如何炒菜才好吃 要炒好一道菜 首先要掌握几个要领 锅要先烧热 再倒油 油也须烧热 才将菜倒入 入锅炒的材料 不论是切丝 切丁或切块 都要切得大小一样 才能使材料在短时间内均匀炒热 把不易熟的材料先入锅中 炒至略热后 再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后 起锅 炒菜时应用大火 如此可保持菜的美味及原色 2006 11 29 如何煮出菜的美味 煮菜的技巧与诀窍有 要煮的材料 无论是切块 切片 都不宜切的太小 否则不美观 有些材料应先用调味料来淹过后再煮 有些材料要略炒过后 再加水煮熟 煮的时候应先用大火煮滚 再改用小火烧到汁略浓稠即可 若材料还不够熟烂 可再加水继续煮 2006 11 29 如何把鱼 肉煎得均匀 要煎得色香味俱全 必须掌握下列要领 材料在煎之前 先用调味料制 可使材料入味 材料入锅之前 应按秩序把锅 油先后烧热 才可放入材料 如此可避免材料粘锅 应把材料的一面煎熟之后 再翻到另一面 不能随意翻来翻去煎 煎鱼或肉时 先用大火煎 再用小火把内部煎熟 2006 11 29 如何炸出金黄色的美味菜 炸的功夫要有下列技巧 材料必须大小一致 才能使同时间炸出来的东西 色泽均匀 熟度适宜 材料要在炸之前 先用调味料浸泡入味 炸油要有七分满 在油熟之后 放入材料 并随时反面转动 使材料表面炸得均匀 炸的油温要保持160度 190度之间 才易炸得酥脆 2006 11 29 如何蒸出菜的原味 蒸出一道鲜美可口的菜 应有下列要领 先在蒸器中 把水煮开冒出蒸气后 再放入材料 在蒸的过程中 应避免打开锅盖 以免整齐外溅 蒸的材料 若需费时较久 而要中途加水 则应将水先煮开后再加入蒸器中 蒸的材料不同 用火候也要不同 如蒸海鲜类宜用大火 蒸蛋则用小火 2006 11 29 如何炖出一道可口的汤 炖汤比较费时 也要有技巧 肉类在入锅炖之前 应先用川烫的方法 去除血水与腥味 然后再加入调味品入汤锅炖熟 材料入锅后 盖上锅盖用强火煮沸 然后打开锅盖 用汤勺去除浮在表面的泡沫 使汤色清而不混 最后再盖上锅盖 改用小火炖到熟烂为止 2006 11 29 起司蟹块 材料红鲟 2只起司 少许奶油 2大匙蒜末 1大匙糖 1大匙淀粉 少许 做法 1 红鲟处理洗净后剁成块 在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉 再入油锅中稍炸之后取出 2 另起油锅 等油热之后 先烧熔奶油后爆香蒜沫 加如起司 糖和少许的水煮滚后 淋在蟹块上即可 如何让蟹肉在油炸时不脱落 蟹肉炸熟之后容易脱落 不但吃时不方便 也有失美观 要想蟹肉炸过之后维持原样 可以先将蟹肉沾点淀粉 再下油锅中炸 不但蟹肉不易脱落 炸出来的蟹块也会金黄香脆 色泽美丽 2006 11 29 高汤锔蟹 材料 花蟹 3只高汤 1碗葱段 5支姜片 3片淀粉 少许 做法 1 花蟹处理干净之后剁成块状 沾少许的淀粉 放如热油锅中稍炸之后取出 2 起油锅 锅中放1大匙油 等油热 先爆香葱段 姜片 再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块 用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘 2006 11 29 百花豆腐球 材料老豆腐 2块虾仁 250克油菜 7支盐 1 5茶匙味精 0 5茶匙蚝油 1大匙淀粉 少许 做法 1 豆腐捣烂 虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥 2 豆腐泥中家虾泥及盐 味精 淀粉拌匀 3 起油锅 锅中放油半锅 待油热 将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出 4 锅中放水少许 加蚝油调匀 滚了之后再用湿淀粉勾芡 拌匀淋在豆腐球上 5 油菜川烫后摆盘 将豆腐球置菜上即可 老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用 一般来说 老豆腐含水量较少 用来做炸豆腐丸子较适合 而嫩豆腐可搭配的菜就比较多 如蕃茄豆腐 麻婆豆腐等 清蒸或是红烩都很好吃 2006 11 29 麻婆豆腐 材料嫩豆腐 2块猪绞肉 150克葱末 1大匙姜末 1小匙蒜末 1大匙辣豆瓣酱 2大匙胡椒粉 少许糖 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 1大匙淀粉 少许 做法 1 豆腐切小方块丁 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 炒熟绞肉取出 3 用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后 加入2碗半的水及豆腐 肉末 酱油 大火煮滚改小火煮约10分钟 洒上胡椒粉拌匀 以糖 味精调味 再用湿淀粉勾芡 洒上葱花即可 2006 11 29 四季豆炒肉丝 材料猪里脊肉 400克四季豆 300克葱段 3只盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 2大匙淀粉 少许 做法 1 猪里脊肉切成丝 加上酱油 淀粉 葱段充分拌匀 把四季豆用斜刀切成段 再放入加了少许盐的滚水中川烫一下 沥干后取出 2 起油锅 锅中放入3大匙油 等油热了之后 倒入四季豆 稍炒一下后盛起 3 再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后 加入四季豆同炒 最后再以盐 糖 味精放入调味即可 如何使四季豆入味 肉丝不老 四季豆是硬性蔬菜 不易熟也不易入味 为了避免和肉同炒太久肉会变老 可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒 另外 也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫 再和肉类同炒这也是另一种办法 2006 11 29 油焖四季豆 材料四季豆 500克酱油 3大匙榨菜 少许肉丝 300克白糖 1小匙辣椒 2跟味精 少许 做法1 四季豆洗净切成二段 辣椒切成小丁 榨菜洗净切丁 2 起油锅 用低温略炸四季豆后取出沥油 锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜 肉丝 再放入四季豆炒匀 3 加入酱油 大火煮沸四季豆 略收一下汤汁 再放入少许的味精即可 2006 11 29 蒜苗炒腊肉 材料腊肉 400克蒜苗 5只糖 0 5大匙味精 0 5茶匙 做法 1 用干净的布沾上少许的米酒 将腊肉的肉身充分擦拭干净 再切成薄片状 2 将五只蒜苗充分洗净 再分别切成小段 3 起油锅 锅中放油3大匙 等油热了之后 先爆香腊肉片 再加入切成段的蒜苗炒匀 4 将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出 再加入糖 味精调味即可 如何使腊肉不会太咸 腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐 造成腊肉咸得不易入口 若想吃到不太咸的腊肉 可以在烹调之前 先用干净的布沾米酒擦肉身 即可去除部分咸味 2006 11 29 洋菇炒肉片 材料猪肉里脊 500克洋菇 250克豌豆夹 少许葱段 3支盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 2大匙淀粉 少许 做法 1 将洋菇泡入加盐的洗米水中40 50分钟后取出冲洗干净切片 猪里脊肉切片加酱油 葱段 淀粉拌匀腌一下 2 锅中放入油3大匙 待油热 先略炒洋菇 豌豆夹后取出 用锅中余油炒散肉片后加入洋菇 豌豆夹一同炒匀 以盐 糖 味精调味即可 如何去除洋菇的土味 要去除洋菇土味其实很简单 在烹调前可先将洋菇放入淘米水中 加一点盐 泡40到50分钟 再取出洗干净 就是又嫩又好吃的洋菇了 2006 11 29 西兰花炒肉片 材料西兰花 600克猪肉里脊 400克葱段 3支盐 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 1大匙淀粉 少许 做法 1 西兰花除去硬梗后分成小朵 放入滚水中川烫之后取出 2 猪里脊肉切片加葱段 酱油 淀粉拌匀 腌一下 3 起油锅 锅中放入油3大匙 等油热至冒烟 先将猪肉炒至七分熟 再加入川烫过的西兰花 一起炒匀 放入调味的盐和味精 再用淀粉加水勾芡即可 如何炒西兰花才能又透又不变黄 西兰花属于硬性蔬菜 不容易炒得透 想要炒得透又不发黄 可以先经川烫过程之后 再入油锅中快炒 就可以又漂亮有不变黄 2006 11 29 豆苗炒肉丝 材料豆苗 300克猪肉里脊 150克香菇 3朵盐 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 0 5大匙淀粉 少许 做法 1 猪里脊肉切丝 加酱油 淀粉拌匀腌一下 香菇泡软去蒂切丝 2 起油锅 锅中放入油1大匙 待油热 爆香香菇丝 肉丝后盛起 3 锅中另放油3大匙 待油热 先放入盐 再加入豆苗大火快炒 待豆苗软化立刻加入肉丝 香菇丝炒匀即可 如何炒青菜才能保持鲜绿 一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜 软性蔬菜像小白菜 空心菜 菠菜等 只要掌握火要大 油要热 动作快几项原则 就会炒得可口美味 如果要将菜炒得更鲜绿 可在临下油锅前先加盐在锅中 菜的颜色就会更好看 硬性蔬菜如西兰花和四季豆等 通常先经过川烫过程再下锅快炒 青菜就会炒的透又绿 而且不发黄 2006 11 29 蒜泥肉片 材料五花肉 1条香菜 少许葱段 1支姜 2 3片酒 2大匙 做法 1 夹心肉整块入加有少许葱 姜 酒的滚水中 加盖以中火煮15分钟后熄火 焖至水温降低即取出 2 切除肉皮 再用利刀切成大薄片 较不整齐的肉片放盘中垫底 其余排成两排 中间散上香菜 夹心肉要如何煮才会恰到好处 上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片 肉块要煮得恰倒好处 诀窍在于水要多 一定要盖过肉 火不能太大 时间不宜过久 以中火煮15分钟把火熄掉 在锅内继续焖5分钟再捞起 蒜泥酱蒜泥 2大匙酱油膏 4大匙糖 酌量麻油 1茶匙辣油 1茶匙甜辣酱 1茶匙 2006 11 29 空心菜炒肉丝 材料空心菜 240克猪肉里脊 300克红辣椒 1支蒜末 1茶匙盐 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 1 5大匙淀粉 少许 做法 1 猪肉切丝 加酱油 淀粉 红椒片腌 空心菜切段 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 炒肉丝八分熟 即取出备用 2 另起油锅 锅中放入油3大匙 待油温热时先爆乡蒜末 加盐 再加入空心菜稍炒 最后倒入肉丝迅速炒匀 加入味精调味即可 炒空心菜时如何避免颜色变暗 炒空心菜看起来简单 欲很容易炒得变了颜色 要避免空心菜变黑 买的时候要选择叶片比较细长的 炒的时候油不要太热 加盐再用温火炒空心菜 就可避免颜色变黑 2006 11 29 时蔬炒猪腰 材料猪腰 2对豌豆夹 150克胡萝卜 少许葱段 3支姜片 3片酱油 2大匙酒 1大匙淀粉 盐 糖 味精 各少许 做法 1 猪腰剖开后 将白筋剔干净放入水中 将血水挤出来后 纵横切刀纹再切块 加酱油 酒 淀粉 葱段 姜片拌匀腌一下 豌豆夹去硬茎 胡萝卜去皮切片 2 起油锅 锅中放入油3大匙 待油热 先略炒豌豆夹 胡萝卜片后盛起 再用锅中余油快速炒散猪腰 3 加入豌豆夹 胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出 以盐 糖 味精调味即可 如何去除猪腰的腥味 猪腰之所以有腥味 大多是因为猪腰内的白筋所造成的 所以剖开猪腰后 要仔细把白筋剔除干净 再放入水中用力将血水挤出即可 此外 在烹调时加入姜葱也有去腥的效果 2006 11 29 凉拌腰子 材料猪腰 1对水煮蛋 2个竹笋 1支葱花 2支切碎姜 1小块绍兴酒 1小匙醋 2小匙酱油 3小匙味精 少许胡椒 少许麻油 2小匙 做法1 猪腰切成薄片 用葱 姜加点水 泡2小时 2 水煮蛋取出蛋白切薄片 竹笋去皮切片 香菇去蒂切片 酱油加入味精调匀备用 3 把蛋白片 笋片 香菇片川烫 再把腰片川烫至微卷 沥干加入绍兴酒 醋 放在配菜上 到入酱油 麻油 撒上香菜即可 2006 11 29 豌豆夹炒肝片 材料猪肝 400克豌豆夹 250克葱段 3支姜片 3片盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 2大匙酒 0 5大匙淀粉 少许 做法 1 猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净 猪肝切片加葱段 姜片 酱油 淀粉 酒拌匀 豌豆夹摘去茎 2 起油锅 锅中放入油3大匙 待油热 先略炒豌豆夹即盛起 用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀 再以盐 糖 味精调味 如何将猪肝炒得嫩又无腥味 无论是猪或牛的内脏 都会有股腥味 可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡 再用水冲洗干净即可 要把猪肝炒得嫩 锅中的油要热 炒的时候火要大 猪肝只要炒到没有血水即可 切忌一再翻炒 否则猪肝就会变成又老又硬了 2006 11 29 豉椒牛肚 材料 牛肚 1个青椒 1个红辣椒 3支洋葱 少许豆豉 1大匙姜片 3片盐 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 2大匙 做法 1 青椒 红辣椒去籽切块 洋葱去皮切块 2 锅中放水五碗 牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝 3 起油锅 锅中放入油3大匙 待油热 先爆香青椒 红辣椒及洋葱后盛起 用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀 再以酱油 盐 味精调味后到入青椒 红辣椒炒匀即可 毛肚要怎么炒才会嫩 市面上买到的毛肚分为黑色和白色的 白色的是用石灰水泡过 买回后用水泡久一点比较好 毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃 要将毛肚炒得嫩 主要技巧是用热油 大伙快炒 不管是炒或烫 时间都不宜太久 否则就会太老咬不动 2006 11 29 包心菜心炒牛肉片 材料肥力牛肉 600克包心菜心 300克葱段 3支姜片 3片盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 2大匙淀粉 少许 做法 1 牛肉切成薄片之后加盐0 5茶匙 糖 酱油 葱段 淀粉 姜片全部拌匀略腌一下 将包心菜洗净沥干 2 起油锅 锅中放入油3大匙 待油热 大火快炒包心菜心 炒至稍软化之后 用盐 味精调味再盛起 3 另起油锅 锅中放入半碗油 等油热了之后 大火将牛肉快炒至八分熟即可 4 将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中 两者略为炒匀之后即可盛起装盘 牛肉如何炒才会嫩 要将牛肉炒得嫩 首先将牛肉用见有腌过 讲究点可加入姜片 葱段及调味料同腌 临下锅前加少许淀粉拌匀再炒 炒牛肉时油要多 要热 火要大 牛肉炒七分熟即可 不要炒太久 以免牛肉太老 2006 11 29 金针菇炒牛肉丝 材料牛里脊肉 500克金针菇 250克葱段 3支红辣椒 1支盐 1茶匙糖 2茶匙酱油 2大匙味精 0 5茶匙淀粉 少许 做法1 牛肉切丝后加酱油 淀粉 葱段 红辣椒拌匀腌一下 金针菇切去根部 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 先稍炒金针菇后取出 用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀 炒牛肉至气分熟时即以盐 糖 味精调味即可 2006 11 29 辣子鸡丁 材料鸡胸肉 500克荸荠 250克葱段 3支盐 0 5茶匙糖 0 5大匙味精 0 5茶匙辣椒酱 2大匙酱油 1大匙淀粉 少许 做法 1 将荸荠浸入小苏打水中5分钟后取出切丁 鸡胸肉加酱油 淀粉 葱段拌匀腌一下 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 炒匀鸡丁 荸荠丁后加入辣椒酱 盐 糖 味精炒匀 最后以湿淀粉勾芡即可 如何使荸荠吃起来更甜脆 若发现荸荠不够脆的时候 可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中 两小碗加半茶匙小苏打 几分钟后 再用清水洗干净 荸荠会变得更甜更脆 2006 11 29 五彩烧鸭丝 材料烧鸭 0 5只青椒 1个胡萝卜 少许洋葱 少许盐 0 5茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙酱油 1大匙 做法 1 将烧鸭剔去骨头 把肉切成丝 青椒也去籽切成丝 胡萝卜削去皮切成丝 洋葱切成丝 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 炒匀青椒丝 洋葱丝 胡萝卜丝后 再到入烧鸭丝炒匀 用盐 糖 味精 酱油调味即可 如何炒出色香味俱全的鸭丝 鸭丝本身已经是熟的 再次烹调容易使肉丝过老或是不入味 想要炒出色香味俱全的摇鸭丝 最好配合香味重一点的蔬菜 如洋葱 青椒等一起炒 用旺火 热油先将配料快炒之后 再加入鸭丝及调味料 就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了 2006 11 29 腰果鸡丁 材料腰果 250克鸡胸肉 400克葱段 3支盐 1茶匙糖 0 5大匙味精 0 5茶匙浅色酱油 2大匙淀粉 少许 做法 1 鸡胸肉切丁加葱段 酱油 淀粉拌匀腌一下 腰果入热油锅中小火稍炸2 3分钟后改用大火炸至金黄取出 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀 用盐 糖 味精调味即可 如何炒出又香又酥的腰果 如果要炸出又香又酥的腰果和核桃 事先要将生腰果和核桃浸入糖水中 浸泡三个钟头后取出沥干 然后用小火炸至色泽金黄后 再用中火把油逼出 就是又香又酥的腰果了 2006 11 29 西芹炒鱼片 材料旗鱼片 400克西芹 200克胡萝卜 少许葱段 3支姜片 3片盐 1 5茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙浅色酱油 1大匙淀粉 少许 做法 1 旗鱼片加酱油 盐0 5茶匙 淀粉 葱段 姜片拌匀 芹菜切片 胡萝卜去皮切片 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 先炒匀芹菜 胡萝卜后盛起 另起油锅 炒旗鱼片八分熟到入西芹 胡萝卜炒匀 加入盐 糖 味精 如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口 用来炒鱼片的鱼肉以白色居多 鱼片要炒得滑嫩 首要注意火候 炒鱼片时锅 油都要热 用大伙快炒 否则鱼片容易沾锅 而且炒太久也会使鱼片变老 腌鱼片时加入淀粉或蛋清 可以使鱼片较嫩 2006 11 29 炒鳝糊 材料鳝鱼 400克韭黄 200克姜末 1茶匙葱 1跟蒜末 1大匙盐 1 5茶匙酱油 2大匙酒 淀粉 少许糖 味精 各少许 做法 1 鳝鱼处理好入滚水中烫过 除去皮上黏膜 然后剔除骨头后切丝 加盐一茶匙 酱油 糖 味精 酒 淀粉拌匀 2 将韭黄洗净 切成适当大小 葱洗净切成末 3 起油锅 锅中放油3大匙 待油热炒匀韭黄 加盐1 5茶匙调味后盛起备用 4 锅中另到油0 5碗 待油热 先爆香葱 蒜末后加入鳝鱼大火炒熟 再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀 并以湿淀粉勾芡即可 如何处理鳝鱼才不会有腥味 处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉 以免有腥臊味 然后再小心的去骨切丝 炒鳝糊时油要多 热 炒的动作要快 在起锅前洒下胡椒粉拌匀 就是一盘热辣地道的炒鳝糊了 2006 11 29 脆鳝 材料鳝鱼 剖开 400克生姜 切丝 30克马铃薯 2个香菜 适量醋 1小匙酒 2大匙砂糖 3大匙葱 切丝 3跟蒜头 切末 2瓣番茄 0 5个酱油 5大匙面粉 炸油 胡椒味精 各少许 做法1 把马铃薯削皮切细丝和葱丝 姜丝一起浸入水中 将鳝鱼洗净 川烫去除表面黏膜 马铃薯去除水分沾面粉 2 起油锅将鳝鱼略炸取出 再把马铃薯炸成金黄色盛起 3 将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味 把切丝的葱盛入盘上 放进马铃薯 再加上鳝丝即可 2006 11 29 小黄瓜炒花枝 材料花枝 2只小黄瓜 3条胡萝卜 少许葱段 3支盐 1 5茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙 做法 1 在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕 之后再切成块 放入滚水中川烫过后取出 小黄瓜斜切成薄片 胡萝卜削去皮后切片 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热之后 先爆香葱段 炒熟小黄瓜 胡萝卜之后 再放入花枝一起快速炒匀 加入盐 糖 味精调味即可 如何将花枝切出美丽的花纹 花枝肉质厚 故切十字刀纹才容易入味 花枝一遇热便会卷曲 十字刀纹切的越细密花枝会越卷 也更好看 做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕 要切深但不能切断 然后再对角斜切 最后切块即可 2006 11 29 凉拌花枝 材料花枝 300克黑木耳 泡过 30克小黄瓜 1条芹菜 1跟香菜 少许白芝麻 少许 A 高汤1杯 酒1大匙酱油0 5大匙 B 酱油及醋各2大匙麻油1大匙 砂糖2小匙 做法1 用菜刀在花枝里面切纵横线 再切成大的长条形 加上盐 酒 滚水川烫后放冷 2 黑木耳与 A 拌匀 煮过后 放凉 小黄瓜斜切薄片 泡水 芹菜去皮 切6 7公分段 亦泡水 3 各材料沥干水分 B 盛入盘内 浇上淋汁 配以香菜 白芝麻即可 2006 11 29 青红椒炒鱿鱼 材料鱿鱼 2条青椒 2个红椒 5支盐 1小匙糖 1小匙味精 0 5茶匙酱油 2大匙 做法 1 取出鱿鱼身上的软骨 在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快 入滚水中川烫过取出 青椒 红椒去皮切快 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热先爆香青 红椒后盛起 3 用锅中余油爆炒鱿鱼 加入淀粉水勾芡之后 再加盐 糖 味精 酱油 及青 红椒炒匀即可 如何使鱿鱼入味 由于鱿鱼肉质细易缩 经不起长时间的烧煮 所以要将鱿鱼炒的入味 首先要在鱿鱼身上切纵横刀口 一方面美观 一方面调味料也较易渗入 切块后入滚水中川烫拿出 再用大火爆炒鱿鱼 炒鱿鱼时油中先加盐 炒出来的鱿鱼才会入味 2006 11 29 葱爆鱿鱼 材料鱿鱼 2条香菜 15克葱丝 15克姜丝 15克蒜片 15克盐 1小匙酒 2大匙醋 1小匙麻油 2小匙淀粉 2小匙高汤 2大匙 做法1 在鱿鱼身上切纵横刀口 再切块 入滚水中川烫取出 2 起油锅 略炸鱿鱼后沥去油取出 再爆炒葱 姜丝 蒜片 加入香菜 把高汤 盐 酒 淀粉调匀到入勾芡 再加入鱿鱼 3 待汤汁略滚之后即可 2006 11 29 青豆玉米炒虾仁 材料虾仁 500克青豆 30克玉米 30克胡萝卜 3跟鸡蛋 1个葱段 3支盐 1 5茶匙糖 1 5大匙味精 1 5茶匙淀粉 少许 做法 1 虾仁洗净后用干布拭干 加入葱段 蛋白 淀粉拌匀腌一下 胡萝卜去皮切丁 将胡萝卜丁 青豆 玉米放至锅中炒至六分熟盛起 2 起油锅 锅中放油三大匙 待油热先炒虾仁 五分熟时即可加入胡萝卜丁 青豆 玉米炒匀 以盐 糖 味精调味 以淀粉勾芡即可 如何将虾仁炒得又脆又嫩 一般为了将虾仁炒脆 通常会加入小苏打粉 但这会失去虾仁本身的鲜美 其实只要选购新鲜的虾仁 炒起来都会变脆的 虾仁买回来先去泥肠 洗净后用布将水分擦干 再加入盐 蛋白 淀粉拌匀 放进冰箱冰约30分钟再炒 炒出的虾仁必脆 2006 11 29 素炒洋芋丝 材料马铃薯 400克胡萝卜 少许香菇 3朵葱段 3支盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙 做法 1 马铃薯去皮切丝 放入盐水中浸泡 要炒时在取出沥干 胡萝卜去皮切丝 香菇泡软之后去蒂切丝 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热先爆香葱段 香菇丝后 加入洋芋丝 胡萝卜丝炒匀 待洋芋丝稍软后以盐 糖 味精调味即可 如何保持马铃薯色泽洁白 马铃薯因褐色酵素的作用 只要一去皮就很容易变黑 使得炒出来的洋芋丝有失美观 如果想将洋芋丝炒得色白味鲜 可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡 这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了 2006 11 29 红烧狮子头 材料猪梅花肉 650克青江菜 1支鸡蛋 2个盐 2茶匙糖 2茶匙味精 1茶匙酱油 4大匙淀粉 少许 做法 1 猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎 加盐 糖 味精 忌惮 酱油各三大匙 淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀 挤成一个个大肉丸 2 起油锅 锅中放油七分满 待油热 先稍炸肉丸子后取出 3 砂锅中放4碗水 加入白菜煮滚后 放入肉丸子加酱油 盐 改小火炖煮约30分钟即可 如何做狮子头才能入口即化 狮子头要软嫩 首先肉要自己剁 里面不能留有任何筋 好的肉丸子 要先下锅稍炸后再红烧 烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味 而且最好用砂锅炖 既能保温又能保持原味 2006 11 29 花生猪蹄 材料猪前蹄 600克花生 200克葱段 3支姜片 3片八角 4个盐 1 5茶匙糖 1大匙酱油 5大匙酒 1大匙 做法 1 花生入锅中煮滚后取出沥干 猪蹄入滚水中川烫取出 2 锅中放入五碗 加入猪脚 花生 葱段 姜片 八角 酱油煮滚后 改小火焖煮约1个钟头 再加入盐 糖 酒调味再继续焖煮约半个钟头即可 如何煮花生颜色不会变黑 煮花生仁时 最好先泡半天再煮 这样较容易熟 要花生不变黑 可在水滚后再加入花生 稍煮一下就把水到掉 再重新加水煮 这样煮出来的花生就不会变黑了 2006 11 29 红烧蹄膀 材料蹄膀 1个青江菜 8支葱段 3支姜片 3片冰糖 1碗盐 1茶匙酱油 0 5碗酒 1大匙 做法 1 蹄膀加酱油 葱段 姜片 盐 酒一起腌 约3个钟头 起油锅 锅中放油3大匙 等油热至冒烟时 把蹄膀入热油锅中稍炸后取出 2 锅中放4碗水 加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后 改小火慢炖约1个半钟头 再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出 3 青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘 蹄膀置其上并淋肉汁即可 如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮 想要烧出红嫩可口的蹄膀 是有技巧的 首先将蹄膀腌好后稍微炸一下 可使颜色固定 再加入冰糖一起烧约半个钟头 不但颜色会又红又亮 吃起来也是响甜滑嫩 不腻口 2006 11 29 醉蹄 材料猪脚 3只酒 3大匙葱 2跟豌豆婴 少许花椒粒 2大匙盐 少许味精 1小匙 做法1 猪脚去毛洗净之后放入锅中 锅内加入去皮的姜 少许冰糖 酒 盐和味精 再将水加至淹没猪脚后煮滚 2 将一跟葱切成葱段 其余切成葱花 猪脚滚了之后 放入葱段和少许花椒粒略滚一下取出 3 将猪脚去骨切片 放入少许葱花 花椒粒 豌豆婴即可 2006 11 29 梅干扣肉 材料五花肉 500克梅干菜 2束葱段 3支姜片 3片盐 0 5茶匙糖 3茶匙酱油 2大匙酒 0 5大匙 做法 1 五花肉入锅中川烫过取出切厚片 加盐 糖一茶匙 酱油 葱段 姜片 酒拌匀腌一下 2 梅干菜泡软 洗净切去硬头后 切碎再放如锅中 加糖稍炒一下 3 起油锅 锅中放油半锅 待油热 将五花肉稍炸后取出 取一中碗 将五花肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉汁倒入 入蒸笼中小火蒸约1个小时即可 如何除去梅干菜的砂粒和咸味 先用水将梅干菜泡软 把老硬的头去除后 再用水将梅干菜中的泥沙冲洗干净 然后把水分拧干 切碎使用 因为在腌制梅干菜的过程中 加了大量的盐 所以在使用梅干菜之前 先用少许糖将菜炒过 2006 11 29 海带结焖排骨 材料猪五花肉 150克海带结 150克葱 1茶匙姜片 2片盐 1茶匙糖 1大匙醋 1茶匙味精 1茶匙酱油 2大匙酒 1大匙 做法 1 海带放入锅中 加热水和醋煮滚 沥干取出 2 五花肉切块 先起油锅 爆香葱段 五花肉后盛起 3 锅中放入水 加入酱油 盐 糖 味精 酒各1茶匙 煮至沸腾 再加入海带结和五花肉 盖上锅盖 4 卤至海带结变软 颜色变暗即可 海带怎么煮才容易软 海带是海藻的一种 含有丰富的钾和碘 属于碱性食品 通常煮一段时间还是蛮硬的 若想很快把海带煮软 只要在热水中加入少许的醋 再把海带放进去煮 海带很快就煮软了 2006 11 29 芋头扣肉 材料芋头 400克猪五花肉 400克葱段 3支姜片 3片盐 1茶匙糖 0 5大匙酱油 3大匙 做法 1 芋头去皮切块 入油锅中稍炸后取出 2 五花肉入滚水中川烫过取出切块 用葱段 姜片 盐 糖 酱油拌匀腌一下 3 起油锅 锅中放油半锅 待油热以小火稍炸五花肉块后取出 4 取一中碗 将肉片排入碗底 再加入芋头填满并将腌肉汁到入 将芋头 五花肉入蒸笼蒸约1个小时即可 芋头如何煮才不会崩散 芋头煮后十分松软 一不小心就会崩散 在烹煮芋头时可事先把芋头切成小块 入油锅中稍炸后取出 然后再和其他材料一起烹煮 就不容易散开了 2006 11 29 芋头丸子汤 材料芋头 300克花枝丸 3粒玉米笋 160克白菜 0 5颗葱段 3支盐 1 5茶匙味精 0 5茶匙 做法1 芋头去皮切块 放入热油锅中稍炸后取出 玉米荀切段 白菜切大块 丸子切十字刀纹 2 锅中放水5碗 待水滚加入葱段 芋头 玉米荀 白菜 丸子煮至芋头软化 再用盐 味精调味即可 2006 11 29 卤牛腱 材料牛腱 1个卤味包 1包葱段 3支姜片 3片红辣椒 2支蒜瓣 3瓣盐 1茶匙冰糖 少许酱油 5大匙酒 1大匙 做法 1 牛腱入滚水中川烫过取出 2 锅中放油1大匙 待油热 先爆香葱段 姜片 红辣椒 蒜瓣后淋上酒 到入酱油 盐 冰糖 牛腱及卤味包 大火煮滚后 改小火焖著约1个半钟头 盖锅盖放入冰箱冷藏1夜 隔天再取出切片 如何卤出软硬适中的牛腱 卤牛腱的技巧在于先将牛腱川烫 另加水煮滚 再和调味料用小火煮到牛腱七分烂时熄火 锅盖不要掀开 一直到牛腱冷了之后 放入冰箱冰一夜 隔天拿出来切片 就可以软硬适中又入味了 2006 11 29 卤鸡翅凤爪 材料鸡翅 6支鸡脚 5支葱段 3支姜片 3片红辣椒 3支蒜瓣 3瓣五香包 1包盐 1茶匙冰糖 少许酱油 5大匙油 1大匙 做法 1 起油锅 锅中放油一大匙 待油热 先爆香葱段 姜片 蒜瓣 红辣椒 然后淋上酒 2 到入酱油 加入冰糖 五香包 水4碗小火煮 待水滚再放入鸡翅 鸡脚煮至鸡翅 鸡脚入味即可 如何使卤味入味 要使卤味如味 必须有一锅好卤汤 先用油爆香葱 姜 蒜 辣椒 然后到入酒 酱油 冰糖和五香包 放点水用小火煮到香味出来 再加入要卤的材料就可以了 2006 11 29 茄汁牛肉 材料牛腩肉 600克番茄 2个胡萝卜 250克葱段 3支姜片 3片浓红茶 4碗盐 1茶匙糖 0 5大匙酱油 3大匙酒 1大匙 做法 1 牛肉入滚水中川烫过取出切块 加酱油 葱段 姜片拌匀腌一下 番茄去皮切块 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 先炒匀牛肉快后一个钟头 再加入番茄 胡萝卜煮40分钟 最后以盐 糖 酒调味 如何将老牛肉煮嫩 如果用老牛肉做茄汁牛肉 一定要把肉煮嫩次会好吃 老牛肉煮嫩是有方法的 先将牛肉切块腌过后入油锅稍炒 加入四小碗浓茶 大火煮滚后改小火焖煮一个钟头 再加入番茄和其他调味料同煮 期间若汤汁减少 可加入少量清水 焖40分钟即可 2006 11 29 奶油焖牛腩 材料牛腩 600克番茄 1个马铃薯 2个洋葱 1个大蒜 5粒盐 1茶匙白酒 2大匙原味番茄汁 1罐奶油 4克 做法 1 牛腩洗净川烫取出切块 番茄 洋葱 马铃薯去皮切块 大蒜捣碎 2 起油锅 以白酒迅速爆炒牛肉后盛起备用 另起油锅爆大蒜 加番茄 洋葱 马铃薯拌炒 3 牛腩下锅 加入水2碗 番茄汁全部到入 加盖以中火焖煮1个半小时 熄火前加入奶油与盐搅拌均匀即可 怎样能使牛肉快熟 要使牛肉熟得快 有以下窍门 可以在锅内放几片萝卜 煮的时候一定要放点酒或醋 1公斤牛肉放2 3大匙酒或1 2大匙醋 烧煮过程中 盐要放的迟 中途不可加水 牛肉就会更容易熟了 2006 11 29 麻油腰花 材料猪腰子 1对老姜 4 5片米酒 2碗麻油 3大匙盐 1 5茶匙味精 1茶匙 做法 1 猪腰剖开 将白筋剔除 血水挤出后 纵横划刀痕再切块 老姜去皮切4 5片 2 起油锅 锅中放油3大匙麻油爆炒姜片 待香味溢出即加入米酒2碗烧开 最后再把猪腰入锅 约15秒熄火 加入盐 味精调味盛起 腰花要怎么煮才不会老 腰子是猪的肾脏 如果烹调不当口感就会大打折扣 腰子要煮得嫩不老 秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄 而且一定要等汤汁滚开后 才把腰子下锅 约煮15秒立刻熄火 趁热食用 2006 11 29 栗子红烧鸡 材料鸡腿 3支栗子 200克明矾 少许葱段 3支姜片 3片盐 1 5茶匙糖 1大匙酱油 3大匙淀粉 少许 做法 1 栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干净 2 鸡腿加葱段 姜片 盐 酱油1大匙 淀粉拌匀腌一下 3 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 炒匀鸡腿块 放入2碗半的水及栗子 糖 2大匙酱油 用大火煮滚 改小火煮滚 改小火煮约20分钟即可 如何将栗子烧出漂亮的颜色 烧 栗子红烧鸡 时 若先把栗子用明矾水煮过 再用水冲洗干净 就可以保持栗子原来的茶色 还可以去除涩味 烧出一盘漂亮又美味的 栗子红烧鸡 2006 11 29 香菇鸡翅 材料鸡翅 5支香菇 10朵葱段 3支姜片 3片酱油 3大匙淀粉 盐 糖 少许 做法 1 香菇泡软之后将蒂剪去 鸡翅加上葱段 姜片 酱油一大匙 淀粉 盐全部拌匀腌一下 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 加入水3碗及香菇 酱油2大匙 及糖 用大火稍微煮滚之后 再改小火煮约20分钟即可 如何烹调香菇味道会更鲜美 让香菇吃起来更鲜美 初要选择好香菇 即色泽黑 边缘卷起 质清味香 香菇在烹煮之前先用热水浸泡 可使鲜度提高 泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹调 味道更好 2006 11 29 香菇烤麸 材料烤麸 8粒香菇 8朵冬笋 少许葱段 3支盐 1茶匙糖 0 5茶匙味精 0 5茶匙酱油 2茶匙 做法1 烤麸切厚片 用热油炸过捞起 香菇泡软去蒂 冬笋洗净切片 2 起油锅 锅中放油3大匙 待油热 先爆香葱段 香菇 冬笋后再加入烤麸拌炒均匀 3 到2碗水及酱油 糖煮滚后 改小火煮约15分钟 加入盐 味精调味即可 2006 11 29 茄汁明虾 材料明虾 3支蒜末 1大匙番茄酱 5大匙醋 0 5大匙糖 3大匙盐 1茶匙淀粉 2大匙 做法 1 明虾剪去虾足 并在腹部开一刀切成三段 加盐拌匀腌一下 2 明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后取出 3 起油锅 锅中放油3大匙 待油热了之后 先爆香蒜末 再加入番茄酱 糖 醋及少许水搅拌均匀 稍滚一下 再到入明虾段拌匀 待汤汁略为收干即可 如何在家中做一道美味的茄汁明虾 明虾的肉质厚 在处理的过程中需要在腹部切一刀才会比较快熟 在家中做茄汁明虾时 可把虾切成三段 炸虾时需用热油和大火 而且时间要短 回锅用茄汁烩时也要动作快 否则虾子就会太老 2006 11 29 干煎草虾 材料大草虾 8条姜汁 0 5小匙酒 0 5小匙麻油 0 5小匙盐 少许胡椒 少许油 4大匙葱 1根 做法1 草虾浸盐水 用剪刀剪去脚与尾尖 连壳刮开背部 去肠 用菜刀斜切2 3条刀痕 2 起油锅用小火煎草虾 加入姜汁 酒 麻油 胡椒 葱洗净切成段也放入 将虾煎至通红即可 2006 11 29 红烧鱼 材料鲈鱼 1条香菇 7朵冬笋 少许葱段 3支姜片 3片盐 1 5茶匙糖 1大匙味精 0 5茶匙酱油 3大匙淀粉 少许酒 少许 做法 1 鱼两面各划几道刀痕 加盐 酒腌一下后沾粉 香菇去蒂 冬笋去皮切片 锅中放油5分满 油热后稍炸沥干油再取出 2 另起油锅 锅中放油3大匙 爆香葱段 姜片 加香菇 冬笋炒匀后到水2碗 酱油 鱼 盐 糖 味精用大火煮滚后 改小火煮约10分钟后将鱼盛起 如何煎鱼 鱼皮才不会破 煎鱼时要使鱼皮不被煎破 可在鱼下锅前先将鱼身段水分擦干 再均匀段沾点面粉 将油烧热后 再下锅 另外 可以在平底锅的锅底用姜先涂过 就可避免鱼皮煎破 2006 11 29 茶叶蛋 材料鸡蛋 1个红茶茶叶 少许乌龙茶叶 少许五香粉 1小包八角 4粒盐 2茶匙味精 1茶匙 做法 1 鸡蛋煮熟后取出轻敲 使外壳略呈裂痕 2 将白煮蛋放入锅中 加入茶叶 八角 盐 五香粉 味精及清水 水要将蛋浸没 煮滚后改小火慢煮约一个小时 期间若觉得水减少要随时加水 免得煮干 茶叶蛋煮好后即可取出食用 如何自制风味特殊段茶叶蛋 一般煮茶叶蛋是以红茶差也为主 其实可以利用家中剩下蛋零散茶叶末 如龙井 香片 乌龙等 比例多少可随自己等喜好调配 再加是少许等八角 就可以自制一锅香喷喷的茶叶蛋了 2006 11 29 红烧豆腐 材料捞豆腐 2块胡萝卜 少许冬笋 少许香菇 8朵豆苗 少许葱段 3支盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙 做法 1 香菇泡软去蒂 胡萝卜去皮切片 冬笋去皮切片 豆腐切成三角形 2 起油锅 锅中放入半锅油 待油热至冒烟 将豆腐放入油锅中煎至呈金黄色泽即取出 3 另起油锅 锅中放油2大匙 待油热 先爆香葱段 再加入胡萝卜片 笋片 香菇炒匀 加入2碗水及豆腐 酱油煮至水滚后改小火 煮约10分钟后加入豆苗及盐 味精 糖调味 再以湿淀粉勾芡即可 豆腐要如何烧才不易碎 豆腐易碎又不入味 要烧出色 香 味俱全 而形状又美观到红烧豆腐 首先要把豆腐切成三角形 入热油锅中煎到外黄内嫩 再加上冬笋 香菇 等配料红烧 用小火将豆腐煮到入味就可以了 2006 11 29 双色豆腐 材料豆腐 4块猪血 4块瘦肉 100克竹笋 15克红葱头 50克高汤 3大匙葱花 少许淀粉 少许绍兴酒 1小匙 做法1 豆腐 猪血切成丁 竹笋去皮切片 豆腐稍炸一下 再把猪血烫一遍 竹笋 猪肉切丝红葱头切成末 2 起油锅 放入葱花爆香 猪肉丝略炒一下 再到入高汤放入豆腐丁 猪血丁 竹笋片 红葱头末 加入调味料煮费后 用淀粉加水勾芡 撒上胡椒粉即可 调味料酱油 2小匙盐 1茶匙糖 3茶匙胡椒 1茶匙味精 少许 2006 11 29 青蒜豆腐煲 材料豆腐 2块猪绞肉 150克豆豉 少许青蒜 2支盐 1茶匙糖 1茶匙酱油 2大匙味精 0 5茶匙 做法 1 豆腐切块入热油锅中稍炸后取出 猪绞肉加酱油0 5大匙拌匀