黄酒酿造过程中微生物污染控制

精品文档 1欢迎下载 黄酒酿造过程中微生物污染控制 摘要 黄酒作为一个开放式发酵过程的产品 在酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染 从而 会影响到黄酒的风味 品质 严重时还会黄酒酸败 在黄酒的酿造过程中防止有害微生物有特别重要的意 义 本文介绍了黄酒酿造过程中主要存在的微生物种 类 控制要求及控制策略 关键词 黄酒 酿造 微生物污染 控制 中图分类号 TS262 4 文献标识码 A 文章编号 1672 5336 2014 02 0009 02 食品中微生物污染十分普遍 会引起各种质量问 题 鉴于黄酒酿造中的一些因素 如较低的 pH 值 较高的酒精含量以及较高的醪液浓度等 限制了许多 微生物的生长 但是 由于酿造过程中的黄酒醪液和 黄酒是一种营养丰富的培养基 适当条件下 非常适 合微生物的生长 且酿造过程较长 因此 如果在环 境条件控制不当的情况下 许多微生物会污染黄酒 这些微生物在黄酒液中生长繁殖 会引起黄酒风味变 化 造成黄酒明显的生物稳定性问题 给黄酒生产带 来影响 精品文档 2欢迎下载 1 黄酒酿造过程中的微生物污染 黄酒生产中污染微生物主要来源于 冷却后的米 饭 酿造用水 米浆水 酒母 麦曲 空气 通入物 料的无菌空气和环境空气 各种酿造用具 操作人 员 物料输送管道 阀门 各工序所需使用的容器 包装用容器及材料 过滤设备及硅藻土等 根据酿造中微生物的污染来源不同 可将黄酒酿 造中的微生物污染分为两类 第一类是原辅料类污染 第二类是接触类污染 原辅料类污染是指大米 酿造 用水 麦曲 酒药 酒母 空气等所引起的污染 接 触类污染是指黄酒在生产过程中接触各种酿造用具 容器 管道 操作人员等所引起的污染 判断微生物 对黄酒酿造的有害性 取决于污染微生物所处的黄酒 酿造阶段 如乳杆菌在浸米阶段能生产所需的乳酸 属于有益 但在发酵阶段却过多不利 属于有害 则 被视为污染微生物 1 1 发酵过程中的微生物污染 大米在蒸煮糊化落缸后 加入麦曲 酒母 水 在糖化酶作用下 生成各种多糖 糊精和葡萄糖等混 合而成的醪液 是一种营养丰富的培养基 这既是酵 母的生长和发酵的良好介质 也是其他微生物的生长 繁殖的培养基 如果设备清洗 消毒不彻底 或者麦 精品文档 3欢迎下载 曲 酒母 水受到严重污染 则污染微生物会大量的 生长繁殖 与酵母争夺营养 抑制酵母生长发酵 引 起黄酒醪液发生变化 不能达到发酵目的 栾同青 1 等 对黄酒酿造过程中细菌群落变化分析结果显示黄酒酿 造过程中存在乳杆菌 葡萄球菌 糖多孢菌 肠杆菌 布丘氏菌和不可培养等细菌种类 细菌类微生物污染 是黄酒发酵过程中主要的微生物污染形式 黄酒酸败 主要是由乳杆菌引起 在一定条件下 个别对酵母有 拮抗作用的乳杆菌大量繁殖 产生并累积乳杆菌素 抑制酵母生长繁殖 促使酵母快速自溶 使醪液 pH 值升高 又提供其他细菌生长 繁殖的条件 致使乳 杆菌和其他细菌大量生长繁殖产酸 形成发酵过程总 的醪液酸败 此外 如果在发酵初始阶段受到了肠杆 菌类微生物的污染 还会产生一些生物胺类物质 长 期食用这些物质会对人类健康造成危害 2 1 2 黄酒贮存中的微生物污染 黄酒目前主要贮存方法为坛装黄酒贮存 由于黄 酒含多糖 葡萄糖等 是一种营养丰富的培养基 在 一定环境下 易造成微生物的生长繁殖 黄酒成品中 目前已分析检测出了各类微生物包括乳酸杆菌 乳链 球菌 戊糖片球菌 醋酸菌 芽孢杆菌 酵母 霉菌 等 其中的大多数微生物会使酒液发生浑浊 酸败现 精品文档 4欢迎下载 象 严重时产生醭膜和白花 毛青钟 3 等对贮存酸 败坛装黄酒进行研究 结果表明主要污染微生物为乳 酸杆菌和酵母 章银珠 4 等从贮存酸败的江苏坛装 干型黄酒中初步鉴定出 汉逊氏酒母是酒类饮料的污 染菌 在饮料表面生成干而皱的菌蹼 此类酵母大部 分品种能利用酒精作为碳源 毕赤酵母分解糖的能力 弱 不产生酒精 但能氧化酒精 能耐高和较高浓度 的酒精 常使酒类产生白花 形成醭膜 酒香酒母能 够发酵糖产生乙酸 分离转接试验表明乳杆菌 MDX 乳杆菌 LZY 酵母 YJL 能明显提高乳酸和乙酸 含量 是引起黄酒变酸的主要污染微生物 2 黄酒酿造过程的微生物污染的控制要求 黄酒发酵过程时间相对较长 贮存陈化时间更是 能达到 2 年以上 所以黄酒在酿造过程中的污染微生 物是非常危险的 为保证黄酒酿造过程中污染微生物 的控制达到要求 理论上因该对每个阶段都设取样点 进行分析 但在实际上是不可能的 也没有必要 实 际上在黄酒酿造过程中各个部位污染微生物的表现是 不同的 有些部位容易污染滋生一种 而有些部位容 易污染滋生另一种 因此对黄酒污染微生物在不同部 位和阶段的检测应有侧重 加强检测的正对性 在酿 造过程中 通常只需定期对关键点的微生物指标进行 精品文档 5欢迎下载 检测和分析 就可以确保黄酒在生产过程中的 无污 染 酿造 即黄酒酿造过程中的污染微生物控制满足 工艺要求 这样就不会对产品品质产生严重的影响 3 黄酒酿造过程中微生物污染的控制策略 在黄酒酿造过程中控制微生物污染最有效的方法 是消除和切断污染源 但黄酒生产过程不是 也不可 能是在无菌的环境下进行 因此 要在酿造过程中完 全消除污染源在技术上是行不通的 但是 在实际的 酿造过程中 通过采取有效措施来减少和降低黄酒酿 造过程中有害微生物的污染程度却是十分可行的 黄 酒酿造过程中要控制有害微生物的污染 关键是要加 强对污染微生物的预防工作 即加强酿造过程中对有 害微生物的监控和检测过程 在各个关键点就能准确 和快速的检测出污染微生物种类和数量 控制污染微 生物在不产生影响的低浓度范围内 要预防好污染微 生物 还是主要依靠高效率的正常微生物控制体系 参考文献 1 栾同青 李志军 钟其顶 等 黄酒酿造过程 细菌群落结构变化初步研究 J 食品工业科技 2013 34 12 54 56 2 Gasarasi G et al Monatssck Brauwiss J 2003 3 4 58 63 精品文档 6欢迎下载 3 毛青钟 张水娟 鲁瑞刚 等 黄酒仓库贮存 坛酒的酸败原因及控制措施研究 J 酿酒 2009 3