《广州早茶与小吃》PPT课件.pptVIP

广州早茶与小吃 食在广州 除了名闻遐迩的粤菜大餐 广州小吃也是历史悠久 别具特色 粥类粉面类 凉茶其他小吃 广州地饶物丰 经济发达 故当地食风甚盛 除大型酒家茶楼外 大小饮食店档星罗棋布 尤其在商业繁华的地段如上下九 西濠二马路 长堤 北京路 广大路 洪德路等 更是形成了 五步一档 十步一店 的 为食街 为食街 上的中小型饮食店档装修不尚奢华 但经营时间长 且以供应大众化的小食为主 价廉物美 地方风味突出 故不仅深受当地市民欢迎 且对北方及海外游客亦别具吸引力 成为领略岭南民俗风情的好去处 粥的始祖 白粥 广州粥品 名目繁多 广州气候较炎热 故广州人好食粥 早餐夜宵尤甚 故不少府档都在门口标明 明火白粥 生滚鱼粥 等招徕顾客 广州人食粥 就象饮茶有 茶道 一样 有 粥道 十分讲究 以 明火白粥 为例 虽为白粥却不寻常 首先是用料 米必定要用即年优质米 米质不优 则粥不滑 米还要用猪油捞过 否则仍然不够滑 除了米外 还要用上等的新会陈皮 或再加入几个白果 陈皮即柑皮 放得越陈越好 广州好 夜泛荔枝湾 击楫飞觞惊鹭宿 啖虾叹粥乐余闲 月冷放歌还 这里所说的叹粥 就是艇仔粥 清初入粤的山东诗人王士祯有首 广州竹枝词 潮来濠畔接江波 鱼藻门边净绮罗 两岸画栏江照水 蛋船争唱木鱼歌 艇仔粥就是这些以小艇为生 专营供应水边及船上顾客的小商贩所经营的粥品 主要集中在荔 湾和东堤西濠口 此粥以海鲜为主 集多种原料之长 多而不杂 一般来说 材料包括了油条 叉烧 浮皮 冬菇 虾仁 烧鹅等等广州名吃 爽脆软滑兼备 鲜香甘美俱全 适应众人的口味 品尝此粥很有雅趣 远近闻名 艇仔粥出自荔枝湾一带 因最初是水上人家摇着小艇向游客兜售而得名 它是旧时水上人家用新鲜的河虾或鱼片为配料熬成的粥 味道鲜美 向来是食粥一族的首选 为了在艇上煮粥食粥 唐荔园专门定做了几艘木船 小的用于喝粥 较大则是师傅煮粥之处 做好再由一小船划着送到客人的小艇上 一碗艇仔粥 原来可以吃得这样别具风味的 于是知道 原来我们还可以这样享受着这种精神上的愉悦 在科举取仕时代 状元 榜眼 探花为殿试头三名 合称三及第 林召棠便用猪肝 猪腰子 猪肚子三种猪内脏比作三及第 御史吃过及第粥后 回到家里便命厨人依法炮制 精心熬制及第粥给儿子吃 他的儿子果然高中状元 老御史大喜过望 逢人便讲及第粥的好处 因此 及第粥便广为流传开来 相传清朝时 广东林召棠中状元回乡拜祖 他每天都喜欢用猪肝 猪腰子和猪肚子煮粥而食 某日一位退居广州的御史前来探访林召棠 刚巧林状元正在吃粥 连忙招呼老御史同吃 御史嗅到一股诱人的香味 便问他吃的是什么粥 林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中 因此指着那粥恭敬地回答 及第粥 老御史闻之满心喜欢 也不客气 便与状元同食 粥白如凝脂 鲜香无比 广州郊区沙河镇是个菜鲜鱼肥的地方 这里的沙河饭店以做有郊原风味的菜出名 白云猪手 沙河粉是这里的招牌 白云猪手 广东人把猪脚称为 猪手 乃以白云山的山水制成的白醋制而成 不油不腻 爽脆味美 至于沙河粉 那可是现在世界各地沙河粉的 祖师 了 沙河镇的沙河粉为什么最好吃 关键还是在于水 沙河饭店从浸米 磨浆的一系列薄而透明 爽润软滑 好吃得很 广州名饼鸡仔饼 原名 小凤饼 据说是清咸丰年间广州西关姓伍的家有一名叫小凤的女工所创制 其成为名饼却在半个世纪之后 广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销 制饼师傅急中生智 把制月饼的原料按小凤饼的方法制作 并大胆地用搓烂的月饼和猪肉 菜心混合为馅料 再调以南乳 蒜茸 胡椒粉 五香粉和盐 制作出甜中带咸 甘香酥脆的新品种 成珠小凤饼 来 因其异味香脆而受到顾客青睐 小凤饼形状像雏鸡 故又称鸡仔饼 其后 又进一步改进 务求精制巧作 并改进包装 罐装或盒装 远销东南亚 饮誉中外 并备受广州人欢迎的鸡仔饼 其创制完全出于偶然 是歪打正着 可见人类饮食文化的发展 同任何事物的发展一样 都是必然性与偶然性的统一 任何偶然的饮食文化现象中 都包含着饮食文化发展的某些必然趋向 岭南饮食也如此 把月饼料做成了鸡仔饼 在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性 小凤饼 欧成记云吞面 据记载 欧成记面店创于1940年 原址在广州市中华中路 现解放中路 1946年在广州第十甫路127号增设面食部 经营上汤鲜虾云吞面 伊面和水饺等小食品种 其制作的面皮薄 爽脆 柔韧而不粘牙 有鸡蛋香味和面香味 馅鲜甜爽滑 其中上汤鲜虾云吞面和水饺面尤其出名 上汤鲜虾云吞面云吞和云吞面 是广州最普遍而又富有风味的地方小吃 据一些老行尊说 广州的云吞面是从外省的 混钝 演化而来 欧成记的上汤鲜虾云吞面汤鲜 面爽 云吞靓 汤使用的是虾子 大地鱼和猪细骨等原料熬制 汤味鲜而清香 面条是全用鲜蛋巧制成银丝细面 吃起来有弹牙之感 云吞采用鲜猪肉 鲜虾仁 鲜鸡蛋等原料拌制 用很薄的皮包起来 煮熟后呈肉色 鲜爽而味香 故有 玻璃云吞 之称 拉肠现在是广州茶楼 酒家早茶的必备之品 看师傅们做拉肠 双手左右开弓 一上一下 工序多充满节奏感 将米浆置于多层蒸笼或布上蒸成薄皮 放上碎肉 鱼片 猪肝等等 卷起来 切断 不到十分钟 一盘香喷喷的拉肠就摆在你面前了 但讲到广州最出名 味道最好的拉肠 又怎能不提在西关起家的 银记 布拉肠呢 银记的老店在文昌北路一个不起眼的位置 原只是弹丸之地 但 慕名前来的人太多了 把小店挤得水泄不通 要排队等候 甚至还占据了人行道来经营 老店装修了一回 但依旧挡不住人流 生意兴隆 于是渐渐在上九路 惠福东路 东川路等地开起了分店 那里最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠 特别是鲜虾 红的虾 黄的韭王相配 可谓色香味俱全 令人垂涎 酱油的调味作用很明显 所以银记的酱油是经过师傅特别调制的 在别处可吃不到 银记布拉肠 有人用这样一句话来形容西关小吃的品种之多 如果每天吃一种 足可以吃上一个月 也许西关的小吃实在是多不胜数 所以没有人怀疑这句话的真实性 要知道 西关的小吃不但味美 有不少还具有几十年的历史 可说是伴随了好几代人的成长 加上现代厨师不断给西关小吃添上时代元素 让它们 老 而不旧 历久常新 西关裹蒸粽 薯蓉牛脷酥 德昌咸煎饼 广州民间有云 烧鹅 荔枝 凉茶铺 在广州 无论新旧城区 大街小巷都能看见卖凉茶的店子 蔚为一景 所谓凉茶 是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝 以消除夏季人体内的暑气 或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患 广州的凉茶历史悠久 凉茶品种甚多 有王老吉凉茶 三虎堂凉茶 黄振龙凉茶 大声公凉茶 石歧凉茶 廿四味凉茶 葫芦茶 健康凉茶 金银菊五花茶 苦瓜干凉茶等 甚至连龟苓膏汤 生鱼葛菜汤 红萝卜竹蔗水等 也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶 历史上岭南为疠瘴之地 多雨潮湿 先民们为了除湿去热 适应环境 遂采集一些清热解毒 消暑去湿的草药 经过一些具有中医药棕色的人的长期实践配伍 遂各师各法 创造出多式多样的 凉茶 由于其有清凉散热 解暑去湿的功能 具有保健止渴的作用 而且不论盛夏隆冬 四时可服 因而长期成为穗港各界人士喜爱的普遍饮料 历久不衰 老火汤 汤以烹饪理念来分 大致分为煲汤 炖汤 滚汤及羹类四种 所谓老火汤 指的就是煲汤 因讲究火候 因而称为老火汤 而老火汤以广东人最为讲究 所以也叫 广东老火汤 一煲靓汤 营养丰富 对养生亦有很大好处 所以 广东老火汤正渐渐成为健康饮食的时尚 它的养生理念 令越来越多讲究健康养生的人仕认识 接受甚至成为不可或缺的饮食习惯 广州人喝老火汤的历史由来已久 这与广州湿热的气候密切相关 而且广州汤的种类会随季节转换而改变 长年以来 煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容 与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志 俗语说 宁可食无菜 不可食无汤 更有人编了句 不会吃的吃肉 会吃的喝汤 的说法 先上汤 后上菜 几乎成为广州宴席的既定格局 在这炎热的夏季 每天繁忙工作之后 喝一碗清心下火的老火汤 个中味道 实在让大家惬意不已 元宵节吃元宵是中国人的习俗 元宵也叫 汤圆 圆子 中国从宋代就有吃元宵记载 当时把元宵叫做 圆子 浮圆子 等等 在中国人看来 元宵象征着合家团圆 吃元宵意味着新的一年合家幸福 万事如意 元宵是用糯米粉做成的圆形食品 从种类上可为分实心和带馅的两种 带馅的又有甜 咸之分 甜馅的一般有猪油豆沙 白糖芝麻 桂花什锦 枣泥 果仁 麻蓉 杏仁 白果 山楂等 咸馅一般有鲜肉丁 火腿丁 虾米等等 龙津东路开记绿豆沙 店主叶健开 又称 豆沙开 其制作的香草陈皮脱壳绿豆沙 香滑清甜 散热解毒 誉满羊城 叶健开自小就跟随外祖父经营这种食品 学会了外祖父的丰富经验 功夫精细 严把三关 选好绿豆沙 把好火侯关和调味关 因而他的绿豆沙特别受顾客欢迎 顺记冰室 顺记 旧式西关屋的模样 青砖 云石圆桌椅 朴实的店员 老式的制冰机与屋内自有的阴凉让人感受到它悠远的过去 追说历史 相传 吕顺一家原以收买旧物为主 20年代初期 为雪糕从国外传入广州后 一子便成为时髦的冷饮品 那时候 虽然经营雪糕的点档不多 以吕顺却摸索