4D现场管理培训.ppt

1 4D现场 整理到位 责任到位 执行到位 培训到位 3 2 目录 Step 03 4D含义 Step 08 4D 整理到位 Step 23 4D 责任到位 Step 27 3D 培训到位 Step 36 4D 执行到位 Step 43 4D图片欣赏 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 3 看图说想法 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 4 1 整体环境卫生差 到处是蚊蝇 蟑螂的滋生地2 采购过量 重复采购 物品积压 导致食品变质等问题 3 离职原因 钱不到位 员工工作不开心 需要科学的管理方法 4 物品随意存放 员工经常找不到 5 员工上时意识不高 工作量大 经常不知道自己该干什么 不该干什么 领导在与不在表现完全不一样 6 菜品质量不稳定 时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力 7 安全隐患随处可见 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 没有4D前的现场通道 厨房凌乱 湿滑 肮脏 员工摔伤 餐具摔坏的问题经常出现 5 学习4D现场管理可以帮助企业得到什么 A 如何减少库存 杜绝积压浪费 B 如何在用工 原材料 房租成本飞速提高的压力下 利润得到提升 C 如何做到菜品制作向标准化完善 质量更稳定 D 如何做到安全零事故 E 如何通过流程再造 让员工繁琐的工作变得智能轻松 F 如何打造人性化工作环境 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 6 什么是4D现场管理体系 4D现场管理体系来源于日本的5S 但是日本的5S又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医 所以说4D现场管理来自中国的中医 4D现场管理体系与六常法 五常法比起来跟适合中国的国情 更适合企业的发展 4D现场管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组 根据中国餐饮酒店业现状而独家研发落地管理法 4D现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下手 如何现场管理等棘手难题 中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系 是五常 六常 七常 八常 6T 7T等等的升级版 具有简单易学 容易落地的优势 4D管理具体意思 用来创造和维护良好工作环境的一种有效工具 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 7 4D分别代表什么 1D 整理到位2D 责任到位3D 培训到位4D 执行到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 8 整理到位定义 判断必须与非必须的物品并将必须物品的数量降低到最低程度 将非必须的物品清理掉 必须品以最低安全用量明确标识 摆放整齐 做好清洁 1D 整理到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 9 整理到位目的 把 空间 腾出来活用并防止误用 整齐 有标识 不用浪费时间寻找东西 可以30秒找到的东西绝不用多花1分钟 清除工作场所各区域的脏乱 保持环境 物品 仪器 设备处于清洁状态 防止污染的发生 1D 整理到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 10 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1D 整理到位 整理到位的做法 1 对所在场所进行全面检查2 制定需要和不需要的判别基准3 清理不需要的物品4 调查需要物品的使用频率 决定日常用量5 根据物品的使用频率进行分层管理 11 1D 整理到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 整理到位包括 四分 五定 四统一 一清洁四分 分类 分区 分层 分颜色五定 定名 定量 定位 定向 定流线四统一 客人寄存品和开封食料统一 员工私人物品统一 量大物品统一存放一清洁 工作现场的清洁工作 12 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1D 整理到位 四分 1分类把物品分两类 一类是非必须品 一类是必需品 明确必需品与非必须品的标准中国人传统之分有用的东西和舍不得扔掉的东西 酒店餐饮也一样 大量没有使用价值的杂物 堆在各个角落 占用了宝贵的场地资源和人力资源 真正必需品 A 正常的机器设备 电器B 倒推法 无法确定必需品与非必需品的情况下 把物品贴上封条 一年后确定处理方式 C 单一工具 13 四分 2分区酒店 客人区和员工区员工区 物品储藏区 工作区 休息区物品储藏区 按照使用频率不同分区工作现场 按照工作和材料存放条件不同分区 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1D 整理到位 1 物品按照使用频率分开存放2 划分通道和工作区3 厨房工作区坚持生熟 冷热 干湿分开 厨房中原料加工地点必须和烹调区分开 14 1D 整理到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 四分 3分层低 中 高用量分层存放 15 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 四分 4分颜色用颜色来区分 直观1 用不同颜色区分用途2 同一系列 同一颜色 1D 整理到位 16 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 五定 1定名物品统一定名 贴标签 统一地域差异生产的物品名称不同 1D 整理到位 五定 2定量1 所有物品有数量要求A 消耗品设定最高和最低存量 非食品用量 可按空间环境设定 B 食品存量 计划在保质期内用完可以简化申购的签字流程 由部门经理及仓库负责人签字即可 2 设定最低最高存量A 仓库负责人知道物品有没有存量 需不需要购买 B 仓库负责人可以控制物品最高库存量C 仓库负责人每月交报表给总经理 上交申购的物品没有使用掉的 由部门负责人负责 17 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 五定 3定位1 标志地点定位 A 图示法 货仓平面图B 拼音检索法C 字母查询法 号架 第 格2 把设施 物品放置区域线内定位3 可视透明定位 省略门 锁等设施用透明柜 箱 里面怎么放 外面怎么写 有图示 4 通过行迹定位物品 方便返还 给物品画形状线 5 装在里面定位6 挂到上面定位 清洁用具 锅等 可挂起来 7 隐蔽定位 前厅最好不用4D 如做需做隐蔽 美观 1D 整理到位 18 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1D 整理到位 五定 4定向进出货方向 行走方向 人员和工具去向 标示清楚 一目了然 1 进货出货 左进右出 空间大的情况下 后进前出 适合空间小的仓库 2 工作场所直线 直角线 环线路线式 环岛布局 设置 减少碰撞 3 设立指示牌和方向线 4 人员 工具的去向 人员去向牌 设置工作领用登记表格 19 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1D 整理到位 五定 5定流线1 按照生产流程布置现场设备2 按照操作使用顺序摆放工具3 按照上菜顺序布置点菜现场4 按照正常操作流程布置工作间 依照生产流程 进货 验收 清洗 切配 烹调 出品的事项对设备进行适当的定位 厨房各工序运行的顺利进展 有效衔接 防止工作流程中的交叉错位 影响工作效率 20 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1D 整理到位 1 客人寄存品 统一集中存放 注明 品名 开启时间 寄存客人 单位 姓名 责任人等 其它物品寄存 需要座椅编号 挂钩编号 编号存物柜 2 员工私人物品统一集中存放 用衣服架 鞋架 取消更衣柜 出台制度前 向所有被约束的员工进行培训及签字承诺 如有损坏 照价赔偿制度 规定喝水时间 客流高峰前1个半小时禁止喝水 以防上厕所 影响工作 建立贵重物品存放处 安装监控 使员工安心工作 3 开封食料统一集中存放 注明 品名 开启时间 开封后保质期等 4 量大物品统一存放 四统一将同一种类 数量较多的物品统一存放 21 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1D 整理到位 一清洁 即工作现场的清洁工作 做好工作现场的卫生清洁 1 清洁对象 工具物品 设施设备 四壁空间 清洁按频率可分为 日常清洁和计划清洁不需要每天都做的清洁工作 统筹安排 2 设定清洁制度 3 设施设备离地15厘米 可防腐烂 并可以达到无清洁死角 为了方便安全的原则 厨房设备的布局 应该考虑方便清扫和维修 设备之间应留有空隙 22 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 4 注意清洁隐蔽的地方 4D过后卫生无死角 下水道要每餐清洁 新店铺也可以做到无缝厨房 这样可以更干净 好打扫 5 避免重复劳动 洗菜后的菜放在菜框里 底下放托盘 使水不流到地上 洗碗 洗菜穿布工作服 布鞋 去掉胶鞋 皮围裙 洗菜工会自觉把水调小 工作时幅度放小 避免餐具破损 后厨配备吸油布 并设有吸水布存放处 把吸水布放在筐里 没有水 场景自己达到干净水准 不会湿滑 肮脏 6 有效替代 快捷准确 7 清洁检查 A 设计检查表 放在工作区 制度监督 采取走动式管理 减少员工范错误的机会 让店经理没有办公室 有办公室的 用小圆凳 不能有靠背 B 清洁标准 点菜区日常卫生 坚持行4D 干爽 无垃圾 污渍 工作中集体清洁 样品柜清洁 所有场所地面 设备 环境 光洁明亮 一尘不染 1D 整理到位 23 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 责任到位定义 卫生 设备 服务 安全 责任到人制度上墙责任到位目的 本着谁管谁负责 谁使用谁负责 谁检查谁负责的原则 把工作流程化 把流程形象化和数字化 给于日常工作清晰的指导 2D 责任到位 24 2D 责任到位 二 每件设备人人都知道怎么用A 设备使用说明书及简单问题处理办法目视化 如榨汁机正确的使用方法 电磁炉操作图示 B 设施设备上增加简单维修方法 简单故障排除法 例举常见故障现象及出现故障原因 设备出现问题简单处理方法等 C 动力设备分布 保养计划表 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 一 每寸土地 每样物品都有负责人 A 区域卫生负责 厨房卫生责任区示间图 炉灶区域 墩头区域 每个分区都要有负责人的姓名和照片 B 设备责任卡 25 三 人人都清楚该干什么 怎么干 干成什么样A 岗位职责具体明确并上墙 B 工作流程化C 工作标准化 a 标准数字化b 标准形象化 菜品验收标准图片 蔬菜择菜标准 菜品成品标准 凉菜出品标准四 有效节约及责任措施A 有效使用脚开关或弹力按压开关B 环保回收 循环用纸 纸张 瓶罐 金属 有机物 C 奖励节约 外罚浪费 安装气表 水表 PK 奖励业绩高既节省的人 D 将电源开关 插头等加上指示漂亮识 E 标明电气设备的使用时段和标准 2D 责任到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 26 2D 责任到位 五 安全保证责任和措施A 防火 图文并茂指导模式 引起火灾的源头 电 燃料 不清洁 如烟道 B 防盗 保安部岗位职责 钥匙箱图 钥匙领用登记本 C 防食品卫生安全隐患 进货索证台帐图 让采购向供货商索取任证 后厨上下班刀 墩 手消毒 D 防滑 防绊倒 有高度变化的地方放防绊倒标签 有水的地方放防滑标志 E 防烫 当心烫伤标识 火锅锅边 如需调整火调 请找服务员标识 F 防电 防电标识 G 防扭伤 碰伤 25公斤以上物品由两人抬 H 防化学物品 机械 噪音 震动 等危险物的处理 洗衣房专业洗涤药水 酒精 汽油 油漆 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 27 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 3D 培训到位 培训到位定义 连续 反复不断地坚持把前面2D内容及办法 采取多种形式培训新老员工 让员工时刻牢记4D 使之深入人心 培训到位目的 上对下 老对新 后台对前台 通过培训使员工改变并树立正确的思想意识 养成工作规范认真的习惯 28 培训到位的做法 A 认真落实前面2D工作 B 分文明责任区 分区落实责任人 C 视觉管理和透明度 D 制定稽查方法和检查标准 E 维持4D意识 坚持上班4D一分钟 下班前4D五分钟 时刻不忘4D F 制定共同尊守的有关规则 规定 持之以恒 坚持每天应用4D 使4D成为日常工作的一部分 G 加强4D现场管理 每季度第一周为 4D加强周 纳入质量检查的内容 3D 培训到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 29 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 3D 培训到位 餐饮业员工更替快 没有培训机制 就无法长期坚持 实施整理到位 责任到位的过程中容易遇到的问题1 员工对4D理解不深入 导致返工 解决方法 A 定期培训 主管不断有耐心教导和讲解 B 组织竞赛C 到同行单位行4D企业观摩学习 30 3D 培训到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 2 培训内容现场标准 设置实施4D整改前后照片对比看板 设置前后对比照片展板的意义 A 各岗位现场4D标准一目了然B 激励酒店每一位员工 实施4D之前环境那么脏乱差 实施4D后环境整洁明亮 展示我们能做好 我们有能力 C 实施4D不容易 应该珍惜和维护成果 D 激励和教育新进员工及吸引其它单位观摩 31 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 3D 培训到位 上岗前着装规范展板 员工行为规范展板 微笑标准展板 选一名员工做微笑大使 留下最美笑容 做展板上墙 标准服务姿势展板 32 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 3D 培训到位 3 日常习惯A 规范的服务用语B 上下班前五分钟检查4D完成的情况 1 上班 检查规定开关是否打开 整洁办公环境卫生办公用品 工作台调味品及时准备添加 2 下班 各部门主管每天4D示例C 开有效的会 1 会议精短 形成决议 限制参会人数 避开客人高峰 尽量用邮件 电话取代会议 70 时间准备会议 20 时间开会 10 时间执行会议 2 有笑等于有效 早会打气 晚会安慰 关心 D 日事日毕 设置岗位每日工作内容 33 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 3D 培训到位 5 培训的形式A 干部上讲台干部 必须具有沟通培训能力团队 一个有口才的人 对着一群有耳朵的人形成企业学校化 领导讲师化 林彪对他的团队说 我们的队伍虽然不是世界上最强大的队伍 但是 不管是这个军阀 还是那个土匪 只要有枪就有地盘 就有一块天下 我们红军也有枪 也能坐天下 由此 毛主席对他刮目相看 并赞 这个娃娃不仅有能力 而且是代天才 像他这样的人 不仅能打巧仗 还能把整个局势都装在脑子里 将来我们的军队就需要这样的人来指挥 至此 毛主席看到他不仅可以打仗 还可以给他的团队培训 带动团队积极性 给员工打气 B 优秀员工上讲台C 知识竞赛 PK 34 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 3D 培训到位 6 培训的要点A 新员工培训B 经常性培训C 寓教于乐D 智能式现场管理E 出菜配料一览表 包厢服务流程展板上墙 可减少错误发生 F 餐饮服务人员化妆基本程序 首先 组织一些人到店里评选 哪个人化妆化的好 选出化的好的 做模特 拍照做流程 这个人即为化妆培训 并奖励 洗碗间操作流程图 刮 洗 冲 消毒 保洁 图文形式 如图 35 习惯的形成据研究 大脑构筑一条新的神经通道需要21天时间 所以 人的行为暗示 经21天以上的重复 会形成习惯 也被人们称为21天法则 第一阶段 1 7天 这个阶段你必须不时提醒自己注意改变 并刻意要求自己 因为你一不留意 你的坏情绪 坏毛病就会浮出水湎 让你又回到从前 你在提醒自己 要求自己的同时 也许会感到很不自然 很不舒服 然而 这种 不自然 不舒服 是正常的 第二阶段 7 21天 经过一周的刻意要求 你已经觉得比较自然 比较舒服了 但你不可大意 一不留神 你的坏情绪 坏毛病还会再来破坏你 让你回到从前 所以 你还要房间刻意提醒自己 要求自己 第三阶段 21 90天 这一阶段是习惯的稳定期 它会使新习惯成为你生命的一部分 在这个阶段 你已经不必刻意要求自己 它已经像你抬手看表一样的自然了 4D现场管理就是改变习惯的过程 应实行21天后再培训的方法 让4D持久实行下去 3D 培训到位 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 36 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 4D 执行到位 执行到位定义 在培训到位的基础上 进行通过全员互动 用科学的监督系统将4D现场标准长久保持 执行到位目的 实现现场的整齐划一 整洁有序 真正发挥4D现场管理的效用 使员工养成坚持的习惯 37 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 1 实施整理到位 责任到位后容易遇到的突发问题 A 员工观念一时无法转变 部分主管有抵触心理 认为是增加工作量 解决方法 领导带头 以身做则 亲力亲为 B 半途而废的问题 难以形成长效 解决方法 定期培训 基础上建立检查机制和奖励机制 定期内部审核 2 建立4D现场管理领导小组 4D 执行到位 38 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 领导小组职责 4D总督察或副组长职责 总督察 副组长 一职由公司高层具有一定影响力的人员担任 A 协助制定4D管理工作计划 督查各部门贯彻实施的执行情况 及时总结汇报 B 定期对各分店的4D现场管理推行情况进行审核 力求公平公正 观察入微 切勿走马观花 C 须掌握一定审核技巧 对分店审核的结果进行公布与跟进 内容包括合格还是不合格 不合格怎么办 D 广泛听取员工意见和建议 并及时进行分析汇总 做好上情下达 下情上传工作 同时全面了解员工的工作状况 做好正确引导与指导 确保4D现场管理顺利实施 E 积极参加4D现场管理会议 积极提出合理化建议 并培训接班人 树立全员领袖概念 为员工提供更多晋升机会 为企业留住优秀人才 4D 执行到位 39 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 4D执行主管职责 4D执行主管一职可由各分店店长担任 A 在4D现场管理领导小组组长的领导下 负责4D相关知识的宣传 培训 并监督本店的4D执行落地情况 B 协助制定4D工作计划并组织实施 及时总结汇报 C 落实4D部门主管人选 并布置 督促 检查各分管部门负责人的工作 D 认真贯彻落实4D现场管理实施规范要求 督促 检查各项制度及规范的执行与具体落实情况 E 深入各部门 了解和检查4D实施情况 认真记录4D实施的每一个过程 及时总结汇报 F 定期组织各部门之间的相互学习 运用新进捉进后进 使各部门全面提高 G 全新掌握4D现场管理实施动态 及时了解4D进行过程中出现的问题与困难 进行解决及上报 4D 执行到位 40 江西3弄堂餐饮策划管理有限公司 4D部门主管职责 4D部门主管一职可由各店相应的部门经理 主管担任 A 全面负责本部门4D实施的日常管理工作 安排各档口的4D管理负责人 B 带头参与本部门的4D推行工作 严格执行相关规章制度 C 负责贯彻