牛肉面2012.11

川味牛肉面川味牛肉面 11 位厨友加分 平均 4 2 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 材料材料 主料 牛里脊肉 200 克 面条 标准粉 75 克 辅料 姜 75 克 调料 白皮大蒜 40 克 豆瓣辣酱 100 克 辣椒油 50 克 盐 25 克 白砂糖 30 克 色拉油 45 克 味精 5 克 酱油 15 克 大葱 10 克 做法做法 1 牛肉去油 收拾干净 切成 3 厘米 5 厘米的长块 放入热水中煮去血水 见牛肉颜色变 浅 即可捞起沥干 姜洗净 切成 3 厘米见方的块 拍裂 蒜去老皮 拍裂 2 将砂糖 色拉油用小火炒熬成糖色 放入牛肉 酒后改中火翻炒均匀 再放入豆瓣酱 辣油同炒 3 整锅移入炖锅中 放入盐 姜块 蒜 高汤 改用小火炖煮 3 至 5 小时 即可 4 将盐 味精 酱油 葱花拌匀放入碗备用 5 另锅清水煮滚 面条抖散放入锅中 待水再滚时 先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中 见面条熟透 即捞起放入碗中 再放上炖好的牛肉及汤 即可食用 四川辣子牛肉面四川辣子牛肉面 3 位厨友加分 平均 3 0 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 材料材料 1 红烧汤头 1 碗 2 花椒 1 小匙 干辣椒 1 小匙 辣椒粉 1 小匙 辣油 1 小匙 3 牛 腱子 300 公克 4 白面 250 公克 5 波菜 1 支 葱花 1 小匙 酸菜 1 大匙 做法做法 1 将材料 2 加入红烧汤头成为麻辣汤头 再加入牛腱子熬煮约 40 分钟 2 白面煮熟装碗 加入麻辣汤与料 并加入汆烫过的菠菜 葱花 酸菜等即可食用 红烧川味牛肉面红烧川味牛肉面 10 位厨友加分 平均 4 7 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 材料材料 手擀面条或挂面 300g 牛腱肉 200g 姜 5g 大蒜 12 瓣 葱花 1 茶匙 油 2 汤匙 30ml 料酒 2 茶匙 10ml 辣椒豆瓣酱 4 汤匙 60g 辣椒红油 1 汤匙 15ml 酱油 炒 菜用生抽 1 汤匙 15ml 盐 2 茶匙 10g 白砂糖 2 茶匙 10g 鸡精 1 茶匙 5g 做法做法 牛肉洗净 切成截面 3cm 见方 5cm 长的肉条 大火煮沸半锅水 放入牛肉条汆去血水 捞出冲净沥干 姜去皮 用刀背拍散 蒜瓣剥皮切去根部 用刀背拍散 大火烧热炒锅 加入油和牛肉条翻炒 用料酒炝锅后 加白砂糖和酱油 再加入辣椒豆瓣 酱和红油同炒 加入姜和蒜 及没过肉的开水 煮沸后改小火 加锅盖焖 3 小时 用 2 3 只碗分别放入少许盐 鸡精和葱花 肉熟后 另取中型煮锅 加入半锅水煮沸 将 面条抖开散状入锅 待水滚后 每碗分别舀 1 2 碗面汤冲开碗中的调料 见面条呈熟色 即捞出放入碗中 将炖好的牛肉摆在面条上 并淋入适量肉汁 即可食用 小诀窍 川味面条与其他地方的面条味道颇有不同 如果不惧麻辣 只怕你吃过后会上瘾 另外 牛肉可用牛腩代替 会更加香醇 当然 调味料分量的精细差别 口味会大不一样 这需 要在实践中多多提高学习 唯一的问题是 万一你的家人尝过之后欲罢不能 顿顿要求吃 牛肉面 做饭的人可能会很烦哦 酱牛肉做法指导酱牛肉做法指导 将牛肉若干大块 用清水洗净 入清水锅煮至半熟 加用纱布裹包的大茴香 丁香 橘皮 姜片 砂仁 肉桂的香料包和酱油 白糖 盐适量 及煮肉老汤 烧沸后 转用小火焖 4 小时左右 至牛肉成熟 入味即成 煮牛肉要用沸水煮牛肉要用沸水 煮牛肉时 应先将水烧开 再下牛肉 不仅能使肉保存 大量营养成分 而且味道也特 别香 关于煮牛肉的一些窍门关于煮牛肉的一些窍门 窍门 01 肉块要切得稍大点儿 牛肉内含有可溶于水的芳香物质 这种物质煮肉的时候 溶解在汤中越多 肉汤味道越浓 肉块的香味则会变淡 因此肉块切得要适当大点儿 以 减少肉中芳香物质的溶解 这样肉味可比小块肉鲜美 窍门 02 煮牛肉时 锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶 不仅能使牛肉很快煮烂 而 且肉味更鲜美 窍门 03 不要一直用旺火煮 因为肉块遇到高温 肌纤维会变硬 肉块就不易煮烂 窍门 04 煮牛肉时不要频繁揭盖子 这样不仅会引起温度变化 而且肉中的芳香物质会 随着水汽蒸发掉 使香味减少 窍门 05 在煮的过程中 最好一次性加够水 减少加水的次数 水以微微漫过牛肉为 牛肉烹饪器皿选择牛肉烹饪器皿选择 一 烹饪牛肉器皿的选择秘诀 1 烹饪牛肉时不需很多不同的器皿 但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可 节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉 2 选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦 3 铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来 煎和炒 不锈钢比较不易传导热也传热不均 铁制锅具比较慢热但可保持热温较久 很适合用来煎 炖及焖 4 不沾锅的锅面比较轻易清洗并可用比较少的油来烹饪 铝及铁制的器具会影响到有含酸 性的食物的味道及颜色 二 调味卤汁及调味料的要点 1 调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途 这类调味卤汁须添加有酸 性成分的材料如柠檬汁 优烙 酒 醋或是新鲜木瓜 姜 菠萝及无花果 2 浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡 较嫩的牛肉切块只需 15 分钟至两小时让肉入味 比较 硬的牛肉部位则须最少 6 个小时 3 牛肉浸泡超过 24 小时会使牛肉表面变软松 4 假如调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料 放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来 如调味卤汁有与生的肉接触过 一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱 从不要留下或从用 调味卤汁 5 浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内 偶然翻动牛肉让卤汁可均 匀浸透 一至二磅的牛肉大约需 至 杯的调味卤汁 三 牛肉烹调技巧 1 烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式 肉质较嫩的 牛肉 适用烧 烤 煎 炒为合适 如菲力沙朗小牛排等 肉质较坚韧的牛肉部位则适用 炖 蒸 煮 如牛腩 牛腱 条肉等 2 过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟 较嫩的切肉应用中 火烹煮 小火则适合肉质坚韧的牛肉 3 在翻动牛肉时最好用夹子或筷子 以免刺透肉块让肉汁流失 煎汉堡肉时使用煎匙翻动 不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡 4 测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定 一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然 后对照颜色 没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间 牛肉快煮好时把火关掉放个 15 分钟 这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度 通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色 炖 蒸牛 肉时 煮至叉子叉的下去就可以了 四 几种牛肉的简要烹饪步骤 1 煎牛肉 薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的 比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅 在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热 这时可为牛肉调味 把牛肉放在已烧热的 锅中 不要放太多块必免挤压 不用盖住 也不需加水 多加翻动 至个人喜好熟度即可 2 炒牛肉 牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可 锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡 牛肉切条 将牛肉浸泡在酱汁中增加口感 在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在 中火加热 将牛肉条以一次半磅的炒 必免太挤 不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红色 3 烤牛肉 烤箱 烧热烤箱至指定的温度 将牛肉卷随个人喜好调味 含脂肪较多的部位于上 放在 烤盘内不须铝铂纸包装烤 烤至指定的时间 牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着 15 分钟 这时除了牛肉会继续往上升个 2 3 度达到恰好的熟度并会比较轻易切 碳烤 点燃适量的煤块 当煤块已烧成碳灰色 约 30 分钟 分布撒开 调味牛肉 架好烤 肉架 牛肉需时常翻动烤到好为止 4 焖 炖 煮 卤牛肉 多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱 用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色 倒掉油渍 用高汤 水 果汁 啤酒或酒等淋盖 牛肉并加入调味料 煮到沸腾然后将火转小 盖上锅盖用小火慢炖煮至叉