秘制鸭的做法

秘制秘制冰糖丁香酱鸭冰糖丁香酱鸭 原料 光鸭 草鸭 湖鸭为佳 配料 新鲜桔子皮 丁香 clove 茴香 桂皮 葱 姜 料酒 老抽 碎冰糖 做法 1 光鸭洗净 腔内杂物全部去除干净 剁去尾部 2 大锅水烧开 放入鸭子飞水后洗净浮沫 擦干 腔内塞葱段姜片 3 另起一锅抹少许油 放入葱姜煸炒后 放入整鸭 4 下老抽 碎冰糖 料酒 稍许上色 5 放入新鲜桔子皮 丁香 茴香 桂皮 加入适量水至鸭身一半处 6 大火煮滚后 改小火焖 1 小时左右 视鸭子大小调整时间 每隔 15 分钟 左右小心翻面 7 焖煮至筷子可轻易插入鸭腿时 转大火收稠卤汁 并不断用勺子舀起卤汁淋 遍鸭身 8 待鸭身均匀呈酱红色即可出锅 立即在鸭全身抹一层油 防止表面干裂 待稍凉后斩块装盆 9 剩余卤汁趁热浇在鸭块上即可 注 1 最好选用活杀草鸭或湖鸭 2 斤左右最佳 2 新鲜桔子皮比陈皮的去腥效果更强 不必切开 整只桔子皮放入即可 3 丁香亦是为了去腥添香 没有可省略 4 卤汁里若有太多的鸭油 可放入冰箱冷藏后去除上层油层即可 5 北美的筒子们注意 超市的冻鸭一般有 5 斤重 最好一次半只比较好操作 需先去除颈部多余肥皮 相思油淋鸭相思油淋鸭 原料 瘦肉型樱桃谷鸭 1 只 重约 1500 克 腌料 秘制飘香粉 25 克 食盐 35 克 麦芽酚 2 克 味精 盐焗鸡料各 5 克 注 秘制飘香粉配方 花椒 50 克 大椒 干羊角椒 100 克 大 小茴香各 60 克 桂皮 45 克 草果 25 克 豆蔻 30 克 砂仁 丁香 白胡椒各 20 克 甘草 10 克 陈皮 12 克 将 上述香料炒香打成粉即可 卤汤料 食盐 300 克 味精 200 克 鸡粉 100 克 骨髓浸膏 15 克 麦芽酚 5 克 高梁米 酒 25 克 辣椒王 50 克 红曲粉 2 克 生姜 20 克 香料包 1 个 高汤 15 千克 注 香料包配比 八角 10 克 白蔻 桂皮各 8 克 香叶 白芷 安息香各 5 克 草果 3 枚 花椒 山奈各 10 克 陈皮 千里香 甘草 香茅草各 6 克 桅子 12 克 制作方法 1 将鸭子清理干净 斩去脚及翅尖 割去鸭臊 用洁净的毛巾擦净鸭体水分 晾干 2 将腌料混合均匀 在鸭子的膛内外抹擦均匀 腌制 12 小时备用 3 然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直 压 6 小时 用水冲洗一下 鸭子 上钩 放阴凉通风处风干 4 将高汤烧开 放入所有的卤汤料和香料包 用小火煮 40 分钟 即成卤汤 将腌好的鸭子投入卤汤里 用蓖子压住 小火煮 30 分钟 闭火 再焖 30 分钟 将鸭子捞起出锅 挂起晾凉 吹干水分 5 另起锅上火 入食用油烧至 180 零下二十度秘制酸辣粉零下二十度秘制酸辣粉 1 首先 把粉条放进 50 到 60 度的的水中 把粉条泡软 把芝麻 姜末 蒜泥 香芹 花椒粉 味精 鸡精 胡椒粉 盐 少许酱油 生抽 醋 稍微多些 香油 辣椒油 辣椒面炒制 用辣椒粉炒香加入 油 油要多些以冒过粉为好 酸笋 或者酸萝卜 酸辣椒 泡椒 放入 碗中 再放入特制高汤 葱花和猪油 芝麻油 用来打底 2 把泡软的粉条放进锅内汤一下 大约半分钟就可以了 盛出放进有底料的 碗中 加上炸菜 炸酥的花生和油炸黄豆 还有青菜 香菜 肉末 地道的酸辣 粉就算做完了 秘制高汤 原料 鸡骨 鸭骨 猪骨 牛骨 猪皮 虾皮 不可少 配料 甘菘 丁香 八角 茴香 草果 灵草 三奈 砂仁 排草 白豆蔻 肉豆蔻 桂皮 香叶 荜茇 火侯 冷水煮滚 去沫 放入葱段 老姜 酒 小火慢煮几小时 香料的作用及用量建议 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒 黑褐色的根状香料 成都人 称为香草 重庆人称其为香菘 其实应该叫甘菘 又名甘菘香 甘菘气味辛香 近似强烈的松节油气味 具有理气止痛 开郁醒脾的作用 是被用作治疗胸腹 胀痛 胃痛呕吐 食欲不振 消化不良的一味中药 在麻辣火锅汤料或卤水中 加入此香料 其香味浓郁 不过要注意量的把握 一次用量不宜超过 5 克 否 则香气 腻人 2 丁香 又叫公丁香 子丁香 为丁香的花蕾 烹调中常用的是干品 香味浓 尝 之有刺舌 麻舌感 其性味辛温 有暖胃 止嗝逆 驱风 镇痛的作用 在烹 调中的用量应在 1 2 克以内 千万不可多用 3 八角 应叫八角茴香 又叫大茴香 大料 八月珠 这是人们较为熟悉的一味香 料 其特点是闻之芳香 尝之微甜 其性味辛 温 有温中开胃 祛寒疗疝的 作用 在烹调中无论是火锅 红烧 卤水均可使用 由于其香味是有人喜欢有 人烦 故在使用中比较灵活 以 5 10 克为宜 4 小茴香 又叫茴香 香丝菜 怀香 野茴香 全国多数地区都有栽培 且为人们所 熟悉 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆 茴香馅饺子等 其成熟果 实犹如小稻谷粒或孜然 有特异芳香气 作为香料使用 广泛用于红烧 卤水 麻辣火锅中 在火锅中可适当加大用量 比如 10 20 克或更多一些 在药用方 面 其性味辛温 有行气止痛 健胃 散寒的作用 5 草果 一种姜科植物草果的果实 尝之味怪 不好受 其药性温 味辛 有燥湿 健脾 祛痰温中 逐寒抗疟疾的作用 烹调中可拍破或整粒使用 作为香料与 牛肉同烧或同卤 其风味尤佳 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用 放 3 5 个较为合适 6 砂仁 又叫春砂仁 阳春砂仁 系植物阳春砂的成熟果实 尝之涩口 闻之有香 味 药性温 味辛 有行气宽中 健胃消食之功 药用于胃腹胀痛 食欲不振 恶心呕吐 肠炎 痢疾 胎动不安等症 用于火锅和卤菜中则不可过多 以 3 克以内为宜 7 三奈 有的地方也叫沙姜 山辣 为根状茎 杂货店 中药店出售的为其干制切 片 其味芳香 药性温 味辛 能温中化湿 行气止痛 主治急性肠胃炎 消 化不良 腹痛泄泻 胃寒疼痛 牙痛 风湿性关节炎 跌打损伤等 在烹调中 多用于烧 卤 麻辣火锅 用量多在 5 10 克之间 广东人把沙姜用于制作盐 鸡 近年来 四川江湖菜中有 三奈菜 的制作 即是说主料加上大量的三奈 和干红辣椒 干花椒烹制而成 这道菜因其味芬香奇特 故受人称道 不过还 未见有报道 8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料 因为市场所售皆为干品 故不好辨认 经过多方请教 将干品拿给我校徐江普副教授验证 应叫灵香草 又名零陵香 为报春花科珍珠菜属植物 属多年生草本 有浓烈香气 性味甘平 在麻辣火 锅中运用 一般用量不超过 5 克 市场上还有另外一种灵草 名罗勒 可代替 上面一种 但属唇形科植物 也叫零陵香 又叫九层塔 香草 香佩兰 鸭头 雀头草等 其性味辛温 在药用方面 其性味辛温 有治风寒 感冒头痛等作 用 9 排草 与灵草一样 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 前几天 我 请熊四智教授帮助查找相关资料 很快得到结果 排草又叫排香 香排草 香 羊 毛柄珍珠菜 也属报春花科植物 其性味甘平 具有治感冒 咳嗽 风湿 病 月经不调等作用 在麻辣火锅中用量也不宜多 3 5 克即可 也可在卤水 中使用 有人说 在麻辣火锅和卤水中 灵草增香 排草防腐 其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻 市场上或药店有写为百叩 叩仁的 口尝之有涩味 因其药 性味辛温 故有行气理气 暖胃消食 化湿止吐 解酒毒的作用 在麻辣火锅 中加入 3 5 克即可 因其香味佳 故用量少 11 肉豆蔻 别名玉果 近年来在火锅中运用十分普遍 不过尝之味亦不好受 其药性 味辛温 具有暖脾胃 涩肠 下气的作用 此物不可多用 2 3 个即可 12 桂皮 又称肉桂 性味辛甘 热 有补元阳 暖脾胃 除积冷 通血脉的功效 主治肾阳虚衰 心腹冷痛 久泻等 油性大 香味浓烈 尝之味辛辣 回味略 甜 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 用量 5 10 克为宜 13 孜然 别名 阿拉伯小回香 安息茴香 属伞形科植物 孜然芹的种子 主要 产于我国边域一带 果形呈椭圆形 两端细长约 5 毫米 宽 3 毫米 淡绿灰色 形同小茴香 使用时注意保存 尽量密封 以免跑味达不到效果 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状 以体无霉癍 香气浓郁味上品 作用 增香去异味 促进食欲 三干吊锅焖老鸭三干吊锅焖老鸭 原料原料 净土鸭肉 650 克 茄子干 50 克 土豆干 50 克 黄瓜干 30 克 香菜段 10 克 调料调料 盐 5 克 味精 6 克 秘制酱 50 克 葱段 姜片各 8 克 八角 5 克 蒜片 5 克 干辣椒 10 克 豆油 50 克 大葱 大姜各 10 克 高汤 750 克 制作制作 1 茄子干 土豆干 黄瓜干用清水洗净 放入开水中浸泡 1 小时后取出 沥水备用 土鸭斩成 5 厘米见方的块 锅入清水加大葱 大姜 鸭肉 边煮边 打去浮沫 中火煮 10 分钟后捞出控水备用 2 锅里放入豆油烧至七成热 下入葱段 姜片 八角 干辣椒小火炒香 放入鸭块中火煸炒 8 分钟至水分将干时加入秘制酱翻炒 1 分钟 加入高汤 盐 烧开倒入高压锅中 中火压 15 分钟 将其倒入锅里 加入茄子干 土豆干 黄瓜干 香菜段 小火煨 3 分钟 改大火收汁至汤浓时加入味精调匀 放蒜片后 倒入吊锅里上桌 食用时点燃酒精炉即可 秘制酱的制法 原料 郫县豆瓣酱 2 千克 辣妹子酱 2 瓶 宝泉岭豆瓣酱 3 千克 干黄酱 2 盒 香水鱼料 3 袋 桂林辣酱 2 瓶 鲜红尖椒 2 千克 姜 100 克 鲜牛里脊 1 千克 香料粉 30 克 桂皮 50 克 香叶 50 克 肉豆蔻 30 克 山奈 25 克 香果 4 个 小茴香 20 克 陈皮 30 克