西式面点师初级考试复习题

西式面点师初级理论知识复习题西式面点师初级理论知识复习题 考试时间考试时间 9090 分钟 分钟 一 一 单项选择题单项选择题 第第 1 1 题题 第第 8080 题 题 选择一个正确的答案 选择一个正确的答案 将相应的字母填入题内的将相应的字母填入题内的 括号中 每题括号中 每题 1 1 分 分 满分满分 8080 分 分 1 1 道德是人类社会生活中依据社会舆论 道德是人类社会生活中依据社会舆论 和内心信念 和内心信念 以善恶评价为标准的意以善恶评价为标准的意 识 规范 识 规范 行为和活动的总称 行为和活动的总称 A A 国家法律国家法律 B B 社会法则社会法则 C C 传统习惯传统习惯 D D 个人约定个人约定 2 2 由于人类活动具有由于人类活动具有 根据其活动而产生三种道德 根据其活动而产生三种道德 A A 独立性独立性 B B 社会性社会性 C C 实践性实践性 D D 创造性创造性 3 3 提高提高 的核心是加强职业道德建设 的核心是加强职业道德建设 A A 社会稳定社会稳定 B B 人民团结人民团结 C C 服务质量服务质量 D D 工作质量工作质量 4 4 工业工业 三废三废 中含的有毒非重金属元素有中含的有毒非重金属元素有 等 等 A A 酚 酚 氯 氯 苯 苯 胺胺 B B 3 3 4 4 苯并芘 苯并芘 亚硝酸盐亚硝酸盐 C C 镉 镉 砷 砷 汞 汞 铅铅 D D 多氯联苯 多氯联苯 亚硝胺 亚硝胺 酚酚 5 5 不属于包装材料污染的有毒物质是不属于包装材料污染的有毒物质是 A A 炸油中的炸油中的 3 43 4 苯并芘苯并芘 B B 油墨中的油墨中的 多氯联苯多氯联苯 C C 陶器中的铅陶器中的铅 D D 塑料袋中的氯乙烯塑料袋中的氯乙烯 6 6 宇宙射线和地球上的放射线是食物中宇宙射线和地球上的放射线是食物中 物质的来源 物质的来源 A A 放射性放射性 B B 化学性化学性 C C 物理性物理性 D D 微生物微生物 7 7 由致病活菌本身引起的食物中毒称由致病活菌本身引起的食物中毒称 食物中毒 食物中毒 A A 感染型感染型 B B 毒素型毒素型 C C 过过 敏型敏型 D D 自发型自发型 8 8 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是 A A 龙葵素龙葵素 B B 氢氰酸氢氰酸 C C 皂素皂素 D D 秋水仙碱秋水仙碱 9 9 不会引起砷中毒的砷化物是不会引起砷中毒的砷化物是 A A 三氧化二砷三氧化二砷 B B 氧化砷氧化砷 C C 砒霜砒霜 D D 信石信石 10 10 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 A A 0 0 5 5 B B 0 0 2 2 C C 0 0 05 05 D D 0 0 03 03 11 11 未经卫生部门许可 未经卫生部门许可 食品中不得使用食品添加剂 食品中不得使用食品添加剂 A A 青壮年青壮年 B B 老年人老年人 C C 婴幼儿及儿童婴幼儿及儿童 D D 孕妇及乳母孕妇及乳母 12 12 用过氧乙酸消毒法消毒 用过氧乙酸消毒法消毒 其浓度应为其浓度应为 A A 2 10 2 10 B B 2 10 2 10 C C 0 0 5 1 5 1 D D 0 0 5 1 5 1 13 13 含不饱和脂肪酸多的脂肪是含不饱和脂肪酸多的脂肪是 A A 鸡油鸡油 B B 黄油黄油 C C 大豆油大豆油 D D 可可油可可油 14 14 在脂肪的日供给量在脂肪的日供给量 5050 克中植物脂肪应占克中植物脂肪应占 A A 1 31 3 B B 2 32 3 C C 1 21 2 D D 1 41 4 15 15 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 A A 苹果与梨同食苹果与梨同食 B B 牛肉与牛肉与 羊肉同烹羊肉同烹 C C 胡萝卜与白萝卜同煮胡萝卜与白萝卜同煮 D D 猪肉与粉条同炖猪肉与粉条同炖 16 16 蛋白质不具备的生理功用是蛋白质不具备的生理功用是 A A 防止水肿防止水肿 B B 构成抗体构成抗体 C C 构成骨骼 构成骨骼 牙齿牙齿 D D 维持神经系统正常兴奋性维持神经系统正常兴奋性 17 17 下列选项中对维生素下列选项中对维生素 A A 的生理功能叙述不正确的选项是的生理功能叙述不正确的选项是 A A 可降低胆固醇可降低胆固醇 和毛细血管的脆性和毛细血管的脆性 B B 维护上皮细胞组织的健康维护上皮细胞组织的健康 C C 参与视紫质的合成 参与视紫质的合成 维持正常视觉维持正常视觉 D D 促进体内组织蛋白的合成 促进体内组织蛋白的合成 加速生长发育加速生长发育 18 18 肌体内缺少维生素肌体内缺少维生素 B1B1 会引起会引起 A A 脚气病脚气病 B B 糙皮病糙皮病 C C 恶性贫血恶性贫血 D D 佝偻病佝偻病 19 19 膳食中氯化钠的摄入量过多 膳食中氯化钠的摄入量过多 有引起有引起 的危险 的危险 A A 糖尿病糖尿病 B B 妄想症妄想症 C C 甲甲 状腺肿大状腺肿大 D D 高血压高血压 20 20 下列选项中属于胃液主要成分的是下列选项中属于胃液主要成分的是 A A 胃蛋白酶胃蛋白酶 B B 硝酸硝酸 C C 盐酸盐酸 D D 胰蛋白酶胰蛋白酶 21 21 下列选项中不属于杂豆的是下列选项中不属于杂豆的是 A A 黄豆黄豆 B B 芸豆芸豆 C C 豌豆豌豆 D D 绿豆绿豆 22 22 食用菌营养丰富 食用菌营养丰富 是膳食中是膳食中 的良好来源 的良好来源 A A 维生素维生素 A A B B 维生素维生素 PPPP C C 维生素维生素 C C D D 维生素维生素 D D 23 23 成年人植物油与动物油的摄入量以成年人植物油与动物油的摄入量以 为宜为宜 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 之间的平衡 之间的平衡 A A 2 2 1 1 B B 3 3 1 1 C C 1 1 2 2 D D 1 1 3 3 24 24 餐饮销售与利润的差 餐饮销售与利润的差 构成餐饮产品的构成餐饮产品的 A A 毛利额毛利额 B B 成本成本 C C 原料成原料成 本本 D D 人工费用人工费用 25 25 在厨房范围内 在厨房范围内 是指构成产品的原料耗费之和 是指构成产品的原料耗费之和 A A 菜点成本菜点成本 B B 人工成人工成 本本 C C 燃料成本燃料成本 D D 商业成本商业成本 26 26 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额 加上本月加上本月 额 额 减去月末盘存额 减去月末盘存额 A A 领用领用 B B 采购采购 C C 预定预定 D D 销售销售 27 27 原料损耗率的高低可以考核操作人员的原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A A 卫生水平卫生水平 B B 工作水平工作水平 C C 原料鉴别水平原料鉴别水平 D D 技术水平技术水平 28 28 净料单位成本计算的基本条件有净料单位成本计算的基本条件有 A A 1 1 条条 B B 4 4 条条 C C 3 3 条条 D D 2 2 条条 29 29 原料加工后的单位成本等于原料加工后的单位成本等于 乘以原料购进价 乘以原料购进价 A A 出材率出材率 B B 损耗率损耗率 C C 定价系数定价系数 D D 成本系数成本系数 30 30 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 A A 毛料数量毛料数量 B B 净料数量净料数量 C C 半制品数量半制品数量 D D 成品数量成品数量 31 31 餐饮产品售价是餐饮产品售价是 与产品成本的乘积 与产品成本的乘积 A A 定价系数定价系数 B B 成本系数成本系数 C C 成本成本 毛利率毛利率 D D 销售毛利率销售毛利率 32 32 下列中下列中 在在 的条件下触电危险性最大 的条件下触电危险性最大 A A 低频电流 低频电流 干燥环境 干燥环境 触电时触电时 间较长间较长 B B 高频电流 高频电流 潮湿环境 潮湿环境 触电时间较长触电时间较长 C C 低频电流 低频电流 潮湿环境 潮湿环境 触电时触电时 间较长间较长 D D 高频电流 高频电流 干燥环境 干燥环境 触电时间较长触电时间较长 33 33 在潮湿 在潮湿 高温和有导电尘埃的环境中 高温和有导电尘埃的环境中 要使用要使用 电压 电压 A A 48V48V B B 36V36V C C 24V24V D D 12V12V 34 34 雷电的形成是由于雷云中的雷电的形成是由于雷云中的 A A 电压过高电压过高 B B 电流过大电流过大 C C 电子积累电子积累 D D 电荷积累电荷积累 35 35 如果身上衣物着火 如果身上衣物着火 可以可以 将火扑灭 将火扑灭 A A 马上用手扑打马上用手扑打 B B 快速奔跑快速奔跑 C C 用冷水用冷水 D D 用湿布扑打用湿布扑打 36 36 是违反设备安全操作规程的错误做法 是违反设备安全操作规程的错误做法 A A 电烤箱使用完毕后切断总电源电烤箱使用完毕后切断总电源 B B 将微波炉放在干燥 将微波炉放在干燥 通风 通风 不燃的地方使用不燃的地方使用 C C 使用塑料容器作为微波炉加工工具使用塑料容器作为微波炉加工工具 D D 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 37 37 下列说法中错误的是下列说法中错误的是 A A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B B 为了将碗为了将碗 洗得更干净 洗得更干净 将洗涤剂的投放量加大将洗涤剂的投放量加大 C C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D D 微波炉微波炉 发生故障时 发生故障时 必须请专业人员修理必须请专业人员修理 38 38 空调设备是指可以对空气进行温度 空调设备是指可以对空气进行温度 洁净度和气流组织等处理的专门设洁净度和气流组织等处理的专门设 备 备 A A 湿度湿度 B B 状态状态 C C 新鲜度新鲜度 D D 流速流速 39 39 Tool Tool 是指是指 A A 刀刀 B B 盆盆 C C 叉子叉子 D D 工具工具 40 40 我们将不带边的烤盘 我们将不带边的烤盘 用英文表示为用英文表示为 A A bakingbaking panpan B B bakingbaking sheetsheet C C panpan D D tintin 41 41 蓝莓的英文名称是蓝莓的英文名称是 A A BlackberryBlackberry B B mangomango C C BluepearBluepear D D BlueberryBlueberry 42 42 almond almond tart tart 是指是指 A A 苹果塔苹果塔 B B 杏排杏排 C C 杏仁塔杏仁塔 D D 柠檬塔柠檬塔 43 43 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次 每日打扫一次 每日打扫一次 A A 下水道下水道 B B 绞馅机绞馅机 C C 案板案板 D D 灶具灶具 44 44 下列行为不正确的是下列行为不正确的是 A A 清洁带手布时 清洁带手布时 将带手布先放入清水中清洗将带手布先放入清水中清洗 B B 带手布洗干净后 带手布洗干净后 将其晾干将其晾干 C C 带手布用碱水煮后 带手布用碱水煮后 再用清水清洗干净再用清水清洗干净 D D 带手布保带手布保 证每班清洗一次证每班清洗一次 45 45 马司板是用马司板是用 加适量罗木酒或白兰地酒制成的 加适量罗木酒或白兰地酒制成的 A A 面粉 面粉 砂糖砂糖 B B 奶油 奶油 砂糖砂糖 C C 杏仁 杏仁 砂糖砂糖 D D 水 水 鱼胶鱼胶 46 46 风登糖是以风登糖是以 为主要原料 为主要原料 用适量水加用适量水加 5 10 5 10 的葡萄糖熬制 的葡萄糖熬制 并经反复搓叠并经反复搓叠 而成 而成 A A 糖粉糖粉 B B 砂糖砂糖 C C 面粉 面粉 糖粉糖粉 D D 牛奶 牛奶 砂糖砂糖 47 47 由于由于 的存在 的存在 面粉在制品中起着面粉在制品中起着 骨架骨架 作用 作用 能使面坯在成熟过程中形能使面坯在成熟过程中形 成稳定的组织结构 成稳定的组织结构 A A 淀粉和脂肪淀粉和脂肪 B B 淀粉和水分淀粉和水分 C C 淀粉和蛋白质淀粉和蛋白质 D D 蛋白质和蛋白质和 矿物质矿物质 48 48 油脂能增加营养 油脂能增加营养 补充人体补充人体 增进食品风味 增进食品风味 A A 热能热能 B B 维生素维生素 C C 必需脂肪酸必需脂肪酸 D D 水分水分 49 49 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质 是非常有效的是非常有效的 A A 松酥剂松酥剂 B B 起泡剂起泡剂 C C 乳化剂乳化剂 D D 溶剂溶剂 50 50 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度 主要从以下几个方面进行鉴定 主要从以下几个方面进行鉴定 即即 蛋的重蛋的重 量 量 蛋的内溶物状况 蛋的内溶物状况 气味和滋味 气味和滋味 A A 蛋的密度蛋的密度 B B 蛋的粘稠度蛋的粘稠度 C C 蛋壳状况蛋壳状况 D D 蛋的口味蛋的口味 51 51 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料 A A 苹果 苹果 山梅 山梅 香蕉香蕉 B B 香蕉 香蕉 草莓 草莓 哈密瓜哈密瓜 C C 梨 梨 桃 桃 香蕉香蕉 D D 梨 梨 桃 桃 山梅山梅 52 52 奶油根据奶油根据 的不同 的不同 将奶油分为轻奶油和重奶油两种 将奶油分为轻奶油和重奶油两种 A A 密度密度 B B 比重比重 C C 含脂量含脂量 D D 来源来源 53 53 植物脂奶油所需打发时间植物脂奶油所需打发时间 动物脂奶油所需打发时间 动物脂奶油所需打发时间 A A 短于短于 B B 长于长于 C C 基基 本等于本等于 D D 视品种不定 视品种不定 有时长于有时长于 54 54 在制作苹果卷 在制作苹果卷 杏仁片酥饼干中 杏仁片酥饼干中 其中黄油是使用的其中黄油是使用的 加工方法后加入制品 加工方法后加入制品 A A 挤制挤制 B B 溶化溶化 C C 刮球刮球 D D 切片切片 55 55 制作意大利蛋清黄油酱时 制作意大利蛋清黄油酱时 搅拌蛋清的搅拌缸有搅拌蛋清的搅拌缸有 存在时 存在时 不会影响蛋清的打不会影响蛋清的打 发 发 A A 油油 B B 水水 C C 杂质杂质 D D 糖糖 56 56 清酥类是在水调面坯 清酥类是在水调面坯 油面坯用互为表里 油面坯用互为表里 经反复擀叠 经反复擀叠 冷冻形成新面坯的基础上 冷冻形成新面坯的基础上 经加工而成的一类经加工而成的一类 的点心 的点心 A A 层次清晰 层次清晰 松酥松酥 B B 酥而无层酥而无层 C C 松软松软 D D 表面松脆 表面松脆 内部松酥内部松酥 57 57 调制混酥面坯的基本用料有调制混酥面坯的基本用料有 等 等 A A 面粉 面粉 鸡蛋 鸡蛋 牛奶 牛奶 糖糖 B B 面粉 面粉 黄油 黄油 牛奶 牛奶 盐盐 C C 面粉 面粉 黄油 黄油 糖 糖 鸡蛋鸡蛋 D D 黄油 黄油 糖 糖 鸡蛋 鸡蛋 牛奶牛奶 58 58 制作混酥面坯 制作混酥面坯 不宜选用的糖制品是不宜选用的糖制品是 A A 粗砂糖粗砂糖 B B 细砂糖细砂糖 C C 绵白糖绵白糖 D D 糖粉糖粉 59 59 混酥面坯制成后 混酥面坯制成后 应放到冷藏冰箱中冷却 应放到冷藏冰箱中冷却 其目的是其目的是 一是使面团内部水分能充分一是使面团内部水分能充分 均匀吸收 均匀吸收 二是促使黄油凝固 二是促使黄油凝固 易于面坯成形 易于面坯成形 三是能使三是能使 A A 上劲的面团得上劲的面团得 到松驰到松驰 B B 促使面团的韧性增强促使面团的韧性增强 C C 延长面坯的保质期延长面坯的保质期 D D 促进烘烤时易产生金黄色促进烘烤时易产生金黄色 60 60 下列不属于化学膨松剂的是下列不属于化学膨松剂的是 A A 碳酸氢钠碳酸氢钠 B B 碳酸氢铵碳酸氢铵 C C 干酵母干酵母 D D 泡打粉泡打粉 61 61 是用糖 是用糖 水和鱼胶粉或琼脂 水和鱼胶粉或琼脂 按一定比例调制而成的冷冻甜食 按一定比例调制而成的冷冻甜食 A A 木司木司 B B 冷苏夫力冷苏夫力 C C 巴菲巴菲 D D 果冻果冻 62 62 结力是一种结力是一种 呈无色或淡黄色的半透明颗粒 呈无色或淡黄色的半透明颗粒 薄片或粉末状 薄片或粉末状 A A 有机化有机化 合物合物 B B 无机化合物无机化合物 C C 单质单质 D D 复杂的螯合物复杂的螯合物 63 63 果冻是完全靠果冻是完全靠 的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点 的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点 A A 结力结力 B B 鸡蛋鸡蛋 C C 蛋蛋 白质白质 D D 淀粉淀粉 64 64 果冻内部的胶体结构和硬度与果冻内部的胶体结构和硬度与 的有关 的有关 A A 水量的多少水量的多少 B B 糖的浓度糖的浓度 C C 结力液体的浓度结力液体的浓度 D D 果胶浓度果胶浓度 65 65 制作果冻时所使用的鱼胶一定要制作果冻时所使用的鱼胶一定要 A A 溶化彻底溶化彻底 B B 熔化熔化 C C 基本溶解基本溶解 D D 可溶化可不溶化可溶化可不溶化 66 66 按面包本身的质感将面包划分为软质面包 按面包本身的质感将面包划分为软质面包 硬质面包 硬质面包 A A 软皮面包 软皮面包 脆皮面包脆皮面包 B B 脆皮面包 脆皮面包 酥皮面包酥皮面包 C C 松质面包 松质面包 硬皮面包硬皮面包 D D 脆皮面包 脆皮面包 松质面松质面 包包 67 67 下列不是面团的面筋质所起的作用的是下列不是面团的面筋质所起的作用的是 A A 承受面团发酵过程中二氧化硫承受面团发酵过程中二氧化硫 气体的膨胀气体的膨胀 B B 提高面团的保气能力提高面团的保气能力 C C 提高面团的可塑性提高面团的可塑性 D D 阻止二氧化硫气体的溢阻止二氧化硫气体的溢 出出 68 68 糖能促进酵母繁殖 糖能促进酵母繁殖 但糖的含量超过但糖的含量超过 6 6 时 时 则会使酵母发酵受到抑制 则会使酵母发酵受到抑制 发发 酵的速度变得缓慢 酵的速度变得缓慢 A A 糖的渗透性糖的渗透性 B B 糖的吸水性糖的吸水性 C C 糖的结晶性糖的结晶性 D D 糖的保藏性糖的保藏性 69 69 一般情况下 一般情况下 制作软质面包时 制作软质面包时 鲜酵母的用量为面粉用量的鲜酵母的用量为面粉用量的 A A 3 4 3 4 B B 5 6 5 6 C C 7 8 7 8 D D 10 12 10 12 70 70 如果制作面包时 如果制作面包时 面团缺少盐 面团缺少盐 则会出现则会出现 A A 发酵速度缓慢发酵速度缓慢 B B 醒发后醒发后 面团会下塌面团会下塌 C C 面包体积小面包体积小 D D 烘烤时体积收缩烘烤时体积收缩 71 71 混酥面坯在擀制成型时 混酥面坯在擀制成型时 要尽量要尽量 A A 多次擀制均匀多次擀制均匀 B B 二次擀制一致二次擀制一致 C C 擀平即可擀平即可 D D 避免反复擀制避免反复擀制 72 72 当选用当选用 作为清蛋糕的成型工具 作为清蛋糕的成型工具 填充面糊时应适当多放一些 填充面糊时应适当多放一些 A A 耐热玻璃耐热玻璃 模具模具 B B 橡胶模具橡胶模具 C C 金属模具金属模具 D D 陶瓷模具陶瓷模具 73 73 果冻的成型大多依靠模具完成 果冻的成型大多依靠模具完成 但但 与所用模具的模具的大小 与所用模具的模具的大小 形态 形态 冷却时间冷却时间 有关 有关 A A 结力的用量结力的用量 B B 果冻的弹性果冻的弹性 C C 果冻的形状果冻的形状 D D 果冻的硬度果冻的硬度 74 74 面团成型过程中 面团成型过程中 滚圆的目的是滚圆的目的是 A A 使面团形状更加规则统一使面团形状更加规则统一 B B 使面使面 团内部的气体逸出一部分团内部的气体逸出一部分 C C 使面团更加柔软 使面团更加柔软 有利于下一步的操作有利于下一步的操作 D D 恢复面团的网恢复面团的网 状结构 状结构 防止分割后面团内气体的逸漏防止分割后面团内气体的逸漏 75 75 如果不经过中间醒置立即成型 如果不经过中间醒置立即成型 则会出现则会出现 A A 表皮易破裂 表皮易破裂 持气能力下持气能力下 降降 B B 表皮太软 表皮太软 不易成形不易成形 C C 面团弹性太强 面团弹性太强 不易操作不易操作 D D 面团内部气体过多面团内部气体过多 76 76 对于那些体积较大 对于那些体积较大 较厚的混酥类制品 较厚的混酥类制品 需要需要 的烘烤 的烘烤 A A 高温 高温 短时短时 间间 B B 高温 高温 长时间长时间 C C 低温 低温 短时间短时间 D D 低温 低温 长时间长时间 77 77 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟 首先要首先要 然后再决定是否出炉 然后再决定是否出炉 A A 看制品表面成熟程度看制品表面成熟程度 B B 看制品底部成熟程度看制品底部成熟程度 C C 看制品表面的着色程度看制品表面的着色程度 D D 看馅心是看馅心是 否成熟否成熟 78 78 果冻的质量标准要求果冻形态完整 果冻的质量标准要求果冻形态完整 透明有光泽 透明有光泽 制品制品 口感滑润 口感滑润 A A 大小一致大小一致 B B 软硬适度软硬适度 C C 色泽一致色泽一致 D D 表面平整表面平整 79 79 对于风味餐厅来讲 对于风味餐厅来讲 自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和 A A 质量质量 B B 特色特色 C C 品味品味 D D 色彩色彩 80 80 食品造型创作的主题一方面来自于食品造型创作的主题一方面来自于 另一方面来自于创作者利用自身的情感另一方面来自于创作者利用自身的情感 进行造型创作的艺术加工 进行造型创作的艺术加工 A A 食用者的愿望食用者的愿望 B B 餐具容器的配备餐具容器的配备 C C 上级要求上级要求 D D 食品自身的特点食品自身的特点 二 二 判断题判断题 第第 8181 题题 第第 100100 题 题 将判断结果填入括号中 将判断结果填入括号中 正确的填正确的填 错误错误 的填的填 每题 每题 1 1 分 分 满分满分 2020 分 分 81 81 尽职尽责的尽职尽责的 尽尽 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责 82 82 竞争实际上也是劳动生产率的较量 竞争实际上也是劳动生产率的较量 83 83 X X 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒 84 84 酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分 酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分 85 85 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防 营养性疾病营养性疾病 更具有重大意义 更具有重大意义 86 86 企业只有降低成本才能获得更多的利润 企业只有降低成本才能获得更多的利润 87 87 在厨房范围内 在厨房范围内 成本核算主要是对耗用原材料成本的核算 成本核算主要是对耗用原材料成本的核算 88 88 Baking Baking oven oven 的意思是烤炉 的意思是烤炉 89 89 X X 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手 就可保持手的清洁 就可保持手的清洁 90 90 X X 加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别 加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别 只不过熬制奶油只不过熬制奶油 所需时间更长一些 所需时间更长一些 91 91 制作混酥面坯时 制作混酥面坯时 当面坯加入面粉后如果搅拌过久 当面坯加入面粉后如果搅拌过久 面粉会产生筋性 面粉会产生筋性 影影 响成响成 型和烘烤后产品的质量 型和烘烤后产品的质量 92 92 蛋糕类是以鸡蛋 蛋糕类是以鸡蛋 糖 糖 油脂 油脂 面粉等为主要原料 面粉等为主要原料 配以水果 配以水果 奶酪 奶酪 巧巧 克力 果仁等辅料 克力 果仁等辅料 经一系列加工而制成的松软点心 经一系列加工而制成的松软点心 93 93 搅打蛋白时 搅打蛋白时 过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性 过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性 使其保持气体的能力下使其保持气体的能力下 降 降 94 94 X X 打发实际上就是利用化学方法使体积增大 打发实际上就是利用化学方法使体积增大 95 95 全蛋搅打法又称全蛋搅打法又称 混打法混打法 96 96 蛋糕制品表面应呈金黄色 蛋糕制品表面应呈金黄色 色泽均匀一致 色泽均匀一致 口感绵软 口感绵软 97 97 软质面包坯在醒发过程中 软质面包坯在醒发过程中 应及时将烤箱调到所需的温度 应及时将烤箱调到所需的温度 98 98 标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子 标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子 以免影响甜点上桌的以免影响甜点上桌的 档次 档次 99 99 X X 重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘 重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘 100 100 X X 在构图中要