食品方案设计

产 品 设 计 方 案 学院 食品科学技术学 院 专业 08 蜂学 学号 20081101 姓名 李财福 哈尼蜂蜜糯米粑粑 产品方案 一 产品来源 哈尼蜂蜜糯米粑粑既是哈尼人祭神敬祖的神圣贡物 是走亲访友的珍贵礼 品 是哈尼人一切大小节日里不能缺少的佳品 是用产于哈尼山乡梯田洁白如 雪的优质糯米 用原始的木器或石器加工而成 哈尼蜂蜜糯米粑粑同茶 酒一 起 并列为哈尼人祭祖宗或尊崇神灵的三大贡物 是每一个哈尼人一生中随时 都不能缺少的 不论男女 刚出生三天 就是用蜂蜜糯米粑粑向逝去的先辈们 报知又一个后代已来到这个世界上了 向人们宣布一个新生命的诞生并为之取 名 当这个小生命第一次出门过河或随妈妈到舅舅家时 蜂蜜糯米粑粑是绝对 不能缺少的 过河要用蜂蜜糯米粑粑祭献河神 祈求此行路途平安 此生健康 成长 一旦遇到病疫灾 也少不了要用蜂蜜糯米粑粑驱邪免灾 从结婚的大喜 日子到人生百年辞世归天之时都少不了蜂蜜糯米粑粑 哈尼蜂蜜糯米粑粑 不但是沟通人与神灵的桥梁 而是维系人间情感的纽 带 在哈尼人的节日里 不论何方客人 只要到哈尼人家 首先以蜂蜜糯米粑 粑款待你 离别时还少不了送几块用清香的芭蕉叶包着的粑粑 出嫁的姑娘回 娘家时 双方家里互送蜂蜜糯米粑粑 相互问候 二 产品概述 蜂蜜糯米粑粑是以糯米为主原料 蜂蜜 白糖为甜味剂的一种哈尼民族人 家的一种民间特色食品之一 农历八月十五 端午 重阳节 三一秋迷节等节日中哈尼人家制作蜂蜜糯 米粑粑作为待客食品或祭拜神灵的必需品 主要原料 糯米 猪油 蜂蜜 蜂 胶 白糖 特殊香料 天然色素等 糯米蜂蜜粑粑是哈尼人家最有特色的本土食品之一 糯米蜂蜜粑粑的制作 工序最重要的就是舂粑粑 舂粑粑的工具是 对 一种利用杠杆原理的舂制工 具 对 主要由 对脑壳 和 对窝 两大部分组成 舂粑粑是把蒸熟的糯米 倒进 对窝 然后在对的尾部踏板上用脚踩下去 再松开 对脑壳 巨大的 冲撞力冲击 对窝 里的糯米 渐渐冲融 冲对 可以一个人 单冲 但前 提是要力气大 若力气不是很大 比如妇女 就需要两个人默契配合 双舂 舂粑粑的技巧除了掌握 对 的轻重缓急的节奏之外 还必须掌握糯米中的水 分 干湿程度 根据糯米原料的不同可分为 白糯米粑粑 紫糯米粑粑 根据添加色素与 否分为 无色糯米 有色素糯米 根据形状分 圆形状 饼状等 按口味分 咸味 甜味等 三 设计依据 食品设计卫生标准 TJ36 79 食品添加剂使用标准 GB 2760 预包装食品标签通则 GB 7718 香辛料调味品通用技术条件 GB T 15691 食品卫生微生物检验 GB T4789 23 蜂蜜卫生标准 GB 14963 2003 四 设计原则 1 贯彻认真执行国家和地方的 食品安全法 法规 政策 规范和标准 2 根据食品质量安全标准要求 选用适合本食品实际的 先进的 成熟 的食品加工新工艺 新技术 新设备和新材料 以达到低耗能 高效 管理方 便 运行稳定和工期短的目的 3 采用先进 可靠的自动化控制技术 提高管理操作水平 保证食品质 量达标 选用运行稳定 维修方便 操作简单的仪器设备 4 选用质量好 价格低 效率高的食品生产设备 能减少维修工作量 增强运行稳定性 5 工艺流程先进 简洁 可靠 畅通 布局合理 便于操作管理 五 加工技术 一 原料处理 二 原辅料处理 三 产品工艺流程 去壳浸泡搓洗 洗 过滤 过滤 天然色素液浸泡 稻壳 糯米稻谷 蒸煮 猪油 蜂胶 加热熔化 加热熔化蜂蜜 白 糖 备用 舂粑 粑 半成品 整形包装 熟糯米 蜂蜜 白 糖 猪油 蜂 胶 成品检验 上市 芭蕉叶 四 技术要点 1 舂粑粑 舂粑粑的目的是使糯米与天然色素 蜂蜜白糖等原辅料 充分混合均匀 更是使糯米揉化细腻 增加弹性 注意舂的过程中充分均与 并不停的翻转等 2 猪油 蜂胶的作用 增加润滑性 质感性 保湿性 3 芭蕉叶 芭蕉叶具有独特的风味 使这种风味转移到蜂蜜粑粑上 给人一种清香的气息 并且是天然的包装材料 天然 安全 4 糯米的选用 选用优质的糯米 根据产品的性质 选用不同的糯 米品种 选用紫糯米就不用添加天然色素 六 感官评定 1 感官要求 要 求项 目 产品类别 白糯米粑粑紫糯米粑粑 色 泽呈白色或黄色 色泽一致呈黄色或紫色 色泽基本一致 组织形态呈饼状 块状或圆状 大小较均 匀 富有弹性 呈条状或饼状 大小较均匀 长短基 本一致 富有弹性 气味和滋味有主料及香辛料应有的香气并伴有芭蕉叶香气 甜淡适口 无异味 杂 质无肉眼可见外来杂质 2 理化指标 项 目指 标 水分 80 0 甜度 以蜂蜜计 30 0 蛋白质 12 0 总砷 以 As 计 mg kg 0 5 铅 以 Pb 计 mg kg 1 0 3 微生物指标 项 目指 标 菌落总数 cfu g 30000 大肠菌群 MPN 100g 90 沙门氏菌不得检出 金黄色葡萄球菌不得检出 致 病 菌志贺氏菌不得检出 七 市场分析 哈尼蜂蜜糯米粑粑是哈尼民族所特有的民间特色食