面食操作规范-韩式卷饼(第一章)

味味美 面食系列之 产品操作手册 实用型 味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月 味味美 面食系列 之之 韩式卷饼操作韩式卷饼操作 一 准备工作一 准备工作 1 白面使用说明 2 鸡蛋使用说明 3 土豆使用说明 4 西生菜与紫甘蓝使用说明 5 胡萝卜与黄瓜使用说明 6 香菜使用说明 7 汉堡肉使用说明 8 孜然酱 沙拉酱 色拉油使用说明 二 相关参数二 相关参数 三 制作程序三 制作程序 1 洗手消毒 2 开锅加热 3 面糊摊饼 4 加酱菜料 5 包饼装袋 四 注意事项四 注意事项 味味美 面食系列之 产品操作手册 实用型 味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月 1 一 准备工作一 准备工作 1 1 白面使用说明 白面使用说明 1 白面存放 白面应存放在通风 干燥处 离地 10cm 2 白面开袋 尽量将密封绳子解开 若用剪子剪开 应当心塑料皮子混入白面中 3 制作面糊 选择制定和面容器 将白面和水混合搅拌 比例 面 2 斤 水 3 斤 并加入少许碱和盐 50 斤白面可放 25 克碱 20 克盐 搅匀即可 4 将和好的面糊盛在制定容器内置于操作台上备用 2 2 鸡蛋使用说明 鸡蛋使用说明 1 鸡蛋存放 鸡蛋应盛箱存放 夏季最好冷藏 其他季节常温下存放 2 鸡蛋箱内发现破碎的鸡蛋应及时捡出 以免变质 进而影响卷饼品质 3 鸡蛋必须清洗干净后方可使用 3 3 土豆使用说明 土豆使用说明 1 土豆通常为袋儿装 存放应规整 离地 5 10cm 2 发现烂的土豆应及时捡出 不能使用 3 土豆去皮后 插成丝盛在桶内 用水将淀粉浆透净后将其炒熟备用 4 4 西生菜与紫甘蓝使用说明 西生菜与紫甘蓝使用说明 味味美 面食系列之 产品操作手册 实用型 味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月 2 1 西生菜通常装在纸壳箱或白色塑料箱内 外包一层报纸 存放在制定的货架上 2 西生菜与紫甘蓝使用时应去外皮 清洗干净 切成细丝状备用 切丝方法 将整棵西生菜或紫甘蓝一切两半儿 横茬儿切成丝状 宽度为 5 8 MM 长度 8 10 CM 若棵儿较大 可将每半儿在顺茬儿切开 再横茬儿 切成丝状 注 紫甘蓝比较硬 切丝时应慢切细切 也不能切的太碎 5 5 胡萝卜与黄瓜使用说明 胡萝卜与黄瓜使用说明 1 胡萝卜与黄瓜均需清洗干净后方可插丝使用 插丝方法 插板用一只手固定 另一只手握住胡萝卜 黄瓜 与插板成 45 度角 并插槽前后滑动即可 注 插板滑动拂动稍小 2 由于胡萝卜较硬 插丝时应戴线手套 以免插伤手 6 6 香菜使用说明 香菜使用说明 1 将成捆香菜打开 把枯叶和烂叶挑出 并将根儿切除后洗净 2 切香菜时应尽量切的短些 1CM 左右 成碎沫状 7 7 汉堡肉使用说明 汉堡肉使用说明 1 取 1 片炸好的汉堡肉 横茬切 3 刀 竖茬切 5 刀 汉堡肉丁 20 28 块儿即可 8 8 孜然酱 沙拉酱 色拉油使用说明 孜然酱 沙拉酱 色拉油使用说明 1 孜然酱开袋后 用指定容器盛放 注 应随用随添 味味美 面食系列之 产品操作手册 实用型 味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月 3 2 沙拉酱开口 5MM 左右 置于操作台上 3 色拉油开桶后 取少量 用指定容器盛放 随用随添 二 相关参数二 相关参数 卷卷饼饼用料用料标标准准 有土豆有土豆丝丝 卷卷饼饼用料用料标标准准 无土豆无土豆丝丝 项目名称标准用量浮动范围项目名称标准用量浮动范围 面 饼120 克 130 100 克 面 饼120 克 130 100 克 鸡 蛋50 克 约 50 克鸡 蛋50 克约 50 克 孜然酱20 克 15 20 克孜然酱20 克 15 20 克 色拉油 10 克 5 10 克 色拉油 10 克 5 10 克 土 豆 50 克 40 50 克 香 菜 10 克 5 10 克 西生菜 20 克 20 25 克 西生菜 40 克 35 40 克 胡萝卜15 克 10 15 克胡萝卜15 克 15 20 克 黄 瓜 20 克 20 25 克 黄 瓜 40 克 35 40 克 紫甘蓝15 克 10 15 克紫甘蓝15 克 15 20 克 汉堡肉35 克 35 40 克汉堡肉35 克 35 40 克 沙拉酱25 克 25 30 克沙拉酱25 克 25 30 克 韩韩式卷式卷饼饼380380 克克 380 410380 410 克克 韩韩式卷式卷饼饼380380 克克 380 410380 410 克 克 应产率 应产率 1 1 袋面 50 斤 标准做 416 个韩式 卷饼 浮动范围 400 430 个 味味美 面食系列之 产品操作手册 实用型 味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月 4 2 1 片汉堡肉 120 克 标准做 3 个韩式卷饼 浮动范围 3 4 个 3 1 袋沙拉酱 1 千克 标准做 40 个韩式卷饼 浮动范围 33 40 个 4 卷饼标准重量为 380 克 浮动范围 380 410 克 装袋后重量不超过 415 克 三 制作卷饼三 制作卷饼 1 1 洗手消毒 洗手消毒 用清水搓洗双手至肘部 注 最好消毒清洗 大约 10 秒钟 带上 一次性手套及口罩 准备制作卷饼 2 2 开锅加热 开锅加热 接通控制卷饼锅总电源后 打开卷饼锅开关 设定温度 150 预 热时间 3 5 分钟 3 3 面糊摊饼 面糊摊饼 1 成锅 将锅表面均匀地涂抹一层色拉油 成均匀 2 取一勺面糊 或一勺半 100 130 克 倒在锅中央 用扒盘以锅中心为原点 360 度旋转将面糊摊平 注 旋转 3 5 次 3 要求面饼薄厚均匀 尽量与锅沿儿齐平 4 打蛋 抹酱 加菜 肉 取一个鸡蛋 约 60 克 在锅沿儿处磕破 将鸡蛋打 在面饼中心位置上 将色拉油 约 10 克 倒在鸡蛋上 用扒盘将鸡蛋均匀地涂抹 在面饼表面上 当面饼及鸡蛋达到八分熟时翻个 再用毛刷子在面饼表面涂抹一层 孜然酱 约 20 克 按如下顺序 再加入炒熟的土豆丝 约 50 克 西生菜丝 约 20 或 40 克 胡萝卜丝 约 15 克 黄瓜丝 约 20 或 40 克 紫甘蓝丝 约 15 克 香菜沫 约 10 克 在将汉堡肉丁 约 35 克 放在蔬菜上面 4 4 挤沙拉酱 挤沙拉酱 最后在菜和肉丁表面 顺时针方向从外向内挤沙拉酱 4 圈儿半左右 味味美 面食系列之 产品操作手册 实用型 味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月 5 约 25 克 5 5 包饼装袋 包饼装袋 用饼铲将靠近身体一侧面饼向对面翻折 然后将左侧面饼向对面翻 折 再将对面一侧面饼向身体方向翻折 再用饼铲插入饼与锅之间向右侧翻个 用 饼铲铲起装袋儿 完成操作 四 注意事项四 注意事项 1 韩式卷饼使用的蔬菜必须是干净的 新鲜的 使用时要注意先进先出原则 2 打蛋时应注意不要把蛋壳碎片摊在面饼上 3 面饼涂抹