食品营养学第1阶段试题

一 单项选择题一 单项选择题 本题共 8 小题 每小题 1 分 共 8 分 在每小题列出的四个 选项中只有一个选项是符合题目要求的 请将正确选项前的字母填在括号内 1 我国最近的一次全国范围的营养调查为 A 年 A 2002 B 2003 C 2004 D 2005 2 恩格尔指数在 B 范围内标志进入了小康水平 A 50 59 B 40 49 C 30 39 D 30 3 以下属于化学性消化的是 D A 牙齿的咀嚼 B 胃的蠕动 C 小肠的蠕动 D 胰液对蛋白 质的分解 4 体重指数 BMI 正常的范围是 A A 20 25 B 25 30 C 15 20 D 15 25 5 关于膳食纤维错误的的叙述是 C A 来自蔬菜 水果和粮食 B 有利于排便 C 能为人体消化酶所水解 D 减轻毒物对机体的损害作用 6 属于单糖的有 B A 乳糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖 7 深海鱼油中富含 A A n 3 系列多不饱和脂肪酸 B n 6 系列多不饱和脂肪酸 C n 7 系列多不饱和脂肪酸 D n 9 系列多不饱和脂肪酸 8 不可消化的多糖有 C A 淀粉 B 糖原 C 老化淀粉 D 糊精 二 多项选择题二 多项选择题 本题共 8 小题 每小题 2 分 共 16 分 在每小题列出的四个 选项中有 2 至 4 个选项是符合题目要求的 请将正确选项前的字母填在括号内 多选 少选 错选均无分 1 营养过剩导致的富贵病包括 ABD A 高血脂 B 高血压 C 癌症 D 糖尿病 2 属于消化道外的消化腺有 AC A 肝脏 B 胃腺 C 唾液腺 D 肠腺 3 影响人体基础代谢的因素有 AC A 体表面积 B 性别 C 季节 D 年龄 4 高热量食品有 ABC A 果味糖 B 巧克力 C 奶油蛋糕 D 苹果 5 膳食脂肪营养价值评价有 ABD A 脂肪消化率 B 必需脂肪酸含量 C 脂蛋白含量 D 脂溶性维生素的含量 6 具有降低血脂作用 并使脑细胞活跃 记忆力提高的成分是 ACD A EPA B 脂蛋白 C DHA D 大豆磷脂 7 含饱和脂肪酸较多的食物有 B A 椰子油 B 猪油 C 可可油 D 鱼油 8 产能营养素包括 AC A 蛋白质 B 维生素 C 碳水化合物 D 矿物质 三 判断题三 判断题 本题共 8 小题 每小题 1 分 共 8 分 请在你认为对的题前括号 内打一个 认为错的题前括号内打一个 不需要改错 错 1 一种营养素不可能具备各种营养功能 错 2 健康指机体不但不生病 而且与环境之间在生理上 心理上 社会上保持相对平衡 有适应社会生活的能力 错 3 单位质量产能最多的营养素是碳水化合物 错 4 大脑 骨髓质 红细胞完全靠葡萄糖供能 对 5 支链淀粉老化后加水加热容易糊化 对 6 WHO 建议食物中饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂 肪酸的比例是 1 1 1 对 7 植物固醇可阻止胆固醇在肠道的吸收 降低血胆固醇含量 错 8 市场上最多的转基因食品来自转基因动物 四 填空题四 填空题 本题共 5 小题 每空 1 分 共 15 分 1 食品是 指各种供人食用或者饮用的成品和 原料原料 以及按照传统既是 食品食品 又是 药品药品 的物品 但是不包括以 治疗治疗 为目的的物品 2 人体消化系统包括 口腔口腔 咽咽 食管食管 胃胃 小 肠 大肠和肛门 3 中国成人活动分级为 三级 4 脂类可以分为 脂肪脂肪 和 类脂类脂 5 脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 和 饱和脂肪饱和脂肪 酸酸 五 名词解释五 名词解释 本题共 5 小题 每小题 4 分 共 20 分 1 转基因食品 转基因食品 利用现代分子生物技术 将某些生物的基因转移到其他物种中 去 改造生物的遗传物质 使其在形状 营养品质 消费品质等方面向人们所 需要的目标转变 2 基础代谢 基础代谢 指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 3 乳糖不耐症 乳糖不耐症 指人体不能分解并代谢乳糖 一种糖类 常见于牛奶及其他奶 制品中 这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶 或者是由于乳糖酶的活性已减弱 而造成的 4 化学性消化 化学性消化 指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言 5 对食物的代谢反应 对食物的代谢反应 食物中的成分在人体内营养过程中的变化 六 问答题六 问答题 本题共 4 小题 共 33 分 第 1 题 6 分 第 2 题 7 分 3 4 题各 10 分 1 简述食品对人体的作用 简述食品对人体的作用 答答 人体所需的三大产能营养素蛋白质 脂肪 碳水化合物都是从食物中获得 的 所以食品不尽可以维持人体代谢的正常进行 还可以维持生命的继续 所 以 民以食为天 食品是人体正常运行不可或缺的物质 2 何谓食品能值与生理能值 两者有何不同 何谓食品能值与生理能值 两者有何不同 答答 食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值 亦称 物理燃烧值 或称 总 能值 食物生理能值即机体可利用的能值 在体内 糖类和脂肪氧化的最终产 物与体外燃烧时相同 因考虑到机体对它们的消化 吸收情况 如纤维素既不 能被人类消化 故二者的生理能值与体外燃烧时稍有不同 3 试述绿色食品的分级 各有什么特征 试述绿色食品的分级 各有什么特征 答答 绿色食品申报审批过程中区分 A 级和 AA 级绿色审批 AA 级绿色审批系指在生态环境质量符合规定标准的产地 生产过程中不使用 任何有害化学合成物质 按特定的生产操作规程生产 加工 产品质量及包装 经检测 检查符合特定标准 并经专门机构认定 许可使用 AA 级绿色审批标 志的产品 AA 级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质 A 级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地 生产过程中允许限量使用 限定的化学合成物质 按特定的生产操作规程生产 加工 产品质量及包装经 检测 检查符合特定标志 并经专门机构认定 许可使用 A 级绿色食品标志的 产品 A 级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质 4 焦糖化反应与糖氨反应有何不同 试述它们在营养学和食品加工中的特点 焦糖化反应与糖氨反应有何不同 试述它们在营养学和食品加工中的特点 答答 1 焦糖化反应 指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上 高于 135 的结果 它在酸碱条件下都能进行 经一系列变化 生成焦糖等褐色物 质 并失去营养价值 2 糖氨反应 指在食品中有氨基化合物如蛋白质 氨基酸等存在时 还原糖 伴随热加工 或长期贮存与之发生地反应 它经过一系列变化生成褐色聚合物 类黑精 3 两者的不同点 反应底物不同 焦糖化反应是糖类 不含氨基化合物 不一定是还原糖 糖 氨反应必须是还原糖与氨基化合物 如蛋白质 氨基酸等两者之间的反应 反应条件不同 焦糖化需加热到糖类熔点以上 高于 135 酸碱条件下 都能进行 糖氨反应则可在热加工或者长期贮存 即不加热也可反应 生成物不同 焦糖化反应生成焦糖等褐色物质 糖氨反应生成褐色聚合物类 黑精 4 两者在营养学中的特点 焦糖化反应生成两类物质 一类是糖的脱水产物 另一类是糖的裂解产物 焦糖等褐色物质 失去了营养价值 糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解 无营养价值 此外 该反应可降低赖氨酸等的生物有效性 因而可降低蛋白质的营养价