菜点酒水知识B答案卷

1 宿迁应用职业技术学院 校 2008 2009 学年度第一学期 菜点酒水知识 期末考试试卷 试卷编号 闭 卷 100 分钟 A 题号一二三四五六总分复核人 实得分 阅卷人 一 一 填空题 每题 2 分 共 20 分 1 我国的四大菜系口味有明显的区别 鲁菜偏重 咸鲜 川菜偏重 麻辣 苏菜偏 重 平和 粤菜重 酸甜 味清淡 2 九转大肠是清光绪年间由山东济南 九华楼 所创 3 宫保鸡丁是清咸丰年间进士 后任四川总督 他一向很喜欢吃辣椒与猪肉 鸡肉爆炒的菜肴 其家厨烹制的炒鸡丁 也被称为 宫保鸡丁 4 江苏菜是四大菜系之一 主要由 淮扬 金陵 苏锡 徐海 四个地方风味组成 5 粤菜由 广州菜 潮州菜 东江菜 所组成 6 东坡肉用精选的五花肋条肉 以 绍兴酒 代水 放入密封的沙锅中 用小火炖焖而成 7 印度菜最擅长用 咖喱 调味 8 香槟酒被誉为 酒中皇后 属于 发泡 葡萄酒 9 俄国代表的酒是 伏特加 采用土豆和玉米酿制而成的 10 是把冰淇淋 奶油或鲜奶等加以搅拌 起泡后 放入玻璃杯中冷冻食品 二 不定项选择题 每题 2 分 共 50 分 1 芫爆双脆中的 双脆 原料是由 加工 A 腰子 B 鱿鱼 C 鸭珍 D 猪肚 2 宫保鸡丁炒制鸡丁 肉嫩味美 很受客人欢迎 做好此菜的秘诀有 A 油多 B 火旺 C 鸡丁要裹淀粉 D 要用干辣椒 3 川菜的三绝有 A 泡菜 B 火锅 C 豆花 D 酱菜 4 扬州三套鸭是用 A 家鸭 B 野鸭 C 鹌鹑 D 鸽子 5 鱼鳞一般不能食用 但 有丰富营养价值 可以食用在加工时故不能除去 A 刀鱼 B 鲥鱼 C 洄鱼 D 河豚鱼 系 专业 年级 班 学号 姓名 装 订 线 2 6 广东菜的代表菜有 A 脆皮乳猪 B 咕噜肉 C 炒鲜奶 D 菊花龙虎凤 7 燕窝中 质量最好 A 毛燕 B 白燕 C 官燕 D 龙牙燕 8 宫廷菜主要有三种风味构成 A 北京菜 B 山东菜 C 江苏菜 D 满族菜 9 将卵石烧热 装如盛器内 将入味的原料倒入盛器内 通过热量将原料烫熟的烹调方法是 A 明炉 B 盐倨 C 铁板 D 桑拿 10 天麸罗是 常用的烹调方法 A 英国 B 日本 C 美国 D 德国 11 中式点心习惯分成南点和北点 南点主要类型有 A 广式 B 苏式 C 宁式 D 潮式 12 被称为 法国葡萄酒王后 具有女性风格的葡萄酒产于 B A 勃艮第产区 B 波尔多产区 C 香槟产区 D 阿尔萨斯产区 13 法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于 1811 年首创的 C A Martell B Remy Martin C Hennessy D Napoleon 15 下列选项中 由粮食发酵 蒸馏获得的烈性酒是 D A 白兰地酒 B 德基拉酒 C 郎姆酒 D 威士忌酒 16 葡萄酒可以按糖份含量进行分类 半甜型葡萄酒的糖度范围为 C A 50 克 升以上 B 20 50 克 升 C 12 50 克 升 D 4 12 克 升 17 茶叶的储藏应做到 ABD A 干燥 B 低温 C 日照 D 防异味 18 通常可用做餐后酒的酒类是 BDE A 雪利酒 B 利口酒 C 波特酒 D 白兰地酒 E 伏特加酒 19 四川菜的普通宴席代表菜 A 扣鸡 B 扣肉 C 蒜泥白肉 D 清蒸杂烩 20 白兰地酒上用 V S O P 表示酿制贮陈 A 10 年左右 B 15 年左右 C 20 年左右 D 30 年左右 E 40 年以上 三 简答题 每题 5 分 共 15 分 简述江苏菜的特点 3 简述法国菜的上菜程序 简述中国八大名酒名称 产地和香型