《西式点心制作》实践指导书

西式点心制作西式点心制作 实践训练指导书实践训练指导书 编写教师 适用对象 审定人 实训项目一 海绵蛋糕实训项目一 海绵蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称海绵蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出海绵蛋糕 并且保持实训前后的卫生状 况 实训准备实训准备 鸡蛋 1000 克 糖 250 克 低筋面粉 250 克 泡打粉 2 克 蛋糕油 24 克 色拉油 80 克 水 100 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将鸡蛋和白糖搅拌至白糖溶 化 1 注意鸡蛋的卫生状况 打蛋前要清洗消毒 2 打蛋时注意不要将蛋壳打进蛋液中 加入混合过筛的低筋面粉和 泡打粉拌匀 1 低筋面粉一定要过筛 筛除面粉中的杂质 2 面粉过筛后不要再将面粉弄成块状 加入蛋糕油后高速搅拌至干 性发泡 改中速搅至面糊光 滑 1 搅打时注意不要将面糊打过了 影响口感 和成型 2 打好后一定要改中速将气泡搅匀 缓慢加入色拉油和水拌匀 1 此时打蛋器要是低速状态 2 加入油和水的时候一定要慢 装盘烘烤 上火 230 底 火 150 16 分钟 薄 上火 180 底火 160 28 分钟 厚 1 烤箱要提前预热 2 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 海绵蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 面糊 糖的溶化 面粉过筛 各阶段 打蛋器的搅 打速度和程度的判断 1 糖未完全融化扣 10 分 2 面粉没有过筛扣 10 分 3 个阶段的速度控制有误 扣 10 分 4 蛋糊搅打程度有误扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目二 全蛋蜂蜜蛋糕实训项目二 全蛋蜂蜜蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称全蛋蜂蜜蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出全蛋蜂蜜蛋糕 并且保持实训前后的卫 生状况 实训准备实训准备 全蛋 1050 克 白砂糖 325 克 低筋面粉 600 克 色拉油 500 克 淡奶 300 克 泡打粉 90 克 蜂蜜 150 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将鸡蛋 白砂糖一起打发 1 搅打时注意不要将面糊打过了 只打到湿 性发泡即可 避免影响口感和成型 2 打好后一定要改中速将气泡搅匀 加入混合过筛的低筋面粉和 泡打粉 1 低筋面粉一定要过筛 筛除面粉中的杂质 2 面粉过筛后不要再将面粉弄成块状 加入蜂蜜 此时打蛋器要是低速状态 缓慢加入色拉油和淡奶 此时一定要缓慢加入 烘烤上火 180 底火 200 10 分钟 1 烤箱要提前预热 2 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 全蛋蜂蜜蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序考核考核考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 号号内容内容 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 面糊 1 鸡蛋的打发程度 2 低粉的过筛 3 蜂蜜 牛奶和油 的加入顺序和手法 1 鸡蛋的打发程度掌握不 好扣 10 分 2 面粉没有过筛扣 10 分 3 个阶段的速度控制有误 扣 10 分 4 蜂蜜 牛奶和有的加入 手法有误扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目三 实训项目三 红枣核桃蛋糕杯 实训介绍 项目名称项目名称红枣核桃蛋糕杯 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出红枣核桃蛋糕 并且保持实训前后的卫 生状况 实训准备实训准备 1 全蛋 625 克 白砂糖 550 克 2 红枣 250 克 葡萄干 200 克 水 150 克 3 低筋面粉 650 克 泡打粉 5 克 小苏打 10 克 盐 5 克 4 色拉油 600 克 5 核桃仁 100 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将原料 2 倒入干净的钢盆容器中 并放在煤气灶上加热煮烂 待用 注意不断的搅拌 避免糊底 原料 1 倒入干净的打蛋桶上打蛋机 并以中速搅拌约 5 分钟 再加入煮 烂的原料 2 并将打蛋机设置为高速 搅拌至蛋液完全起泡 注意加入的煮烂的原料时 一定要等冷 却后再加入 转至中速加入原料 3 和原料 4 搅拌 均匀后下机 1 加入原料 3 时 要混合过筛 2 加入原料 4 时要缓慢加入 将打好的蛋糕糊用裱花袋挤进放好 的纸杯中 7 8 分满 表面撒上 碎核桃仁装饰 装模时 不能装得太满 7 8 分满即可 入烤箱进行烘烤 上火 220 180 下火 200 220 35 分钟 1 烤箱要提前预热 2 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 红枣核桃蛋糕杯实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 面糊 1 红枣 葡萄干的 熬制 2 面糊的制作 3 装模 1 红枣 葡萄干的熬制有 糊底扣 10 分 2 面粉没有过筛扣 10 分 3 未冷却将红枣 葡萄干 加入面糊中扣 10 分 4 装模过满或过少扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目四 实训项目四 超级戚风蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称超级戚风蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出超级戚风蛋糕 并且保持实训前后的卫 生状况 实训准备实训准备 面糊部分面糊部分 牛奶 88 克 色拉油 110 克 盐 2 克 白 砂糖 10 克 低筋面粉 125 克 玉米粉 40 克 蛋黄 200 克 蛋清部分蛋清部分 蛋清 450 克 塔塔粉 2 克 白砂糖 225 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将面糊部分的牛奶 色拉油 盐 白砂 糖混合放入干净的容器内 加热至 60 度 加热时要不断地搅拌 避免牛奶糊 锅 加入过筛的低筋面粉 玉米粉搅拌均匀 后将蛋黄加入拌匀 1 面粉一定要过筛 2 加蛋黄时要等面糊冷却到不烫 手再加 将蛋清 塔塔粉倒入干净的蛋桶中 上 机用高速打起至湿性发泡 再将打蛋机 设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化 约 2 分钟 加入白糖时 需要将蛋清打至湿性 发泡 将打蛋机设置为高速 打至完全起泡状 态 用手指勾起成软尖峰状 掌握干性发泡的状态 注意不要将 蛋清打过 否则影响口感和成型 将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部 分进行搅拌 用左手以顺时针推动蛋 桶边缘使之旋转 将右手伸入蛋糕糊中 以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为 止 用裱花袋装杯 1 注意搅拌时的手法 不能划圈 圈式的搅拌 2 装模只装 7 分满 烘烤上火 180 底火 200 10 分钟 1 烤箱要提前预热 2 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 超级戚风蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准 分分 值值 得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具和 设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 蛋糕 糊 1 制作面糊 2 打发蛋清 3 制作蛋糕糊 4 装模 1 牛奶加热有糊底扣 5 分 2 面粉没有过筛扣 5 分 3 面糊没有冷却将蛋黄加入 面糊中扣 10 分 4 蛋清打发程度不对扣 10 分 5 装模过满或过少扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地面 没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目五 实训项目五 巧克力蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称巧克力蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出巧克力蛋糕 并且保持实训前后的卫生状况 实训准备实训准备 蛋黄部分蛋黄部分 蛋黄 160 克 糖粉 5 克 牛奶 100 克 色拉油 80 克 低筋面粉 146 克 泡打粉 2 克 可可粉 26 克 小苏打 2 克 碎 巧克力 30 克 蛋清部分蛋清部分 蛋清 320 克 塔塔粉 2 克 白砂糖 148 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将色拉油与可可粉 小苏打混合加热 备 用 混合均匀即可 将蛋黄与糖粉混合搅拌至淡黄色起泡状态 依次加入牛奶 调制好的可可浆 蛋黄起泡的状态为颜色变浅 体 态轻盈 再将过筛的低粉 泡打粉倒入混合搅拌均 匀后 加入碎巧克力即可 低筋面粉要过筛 巧克力不要太 碎 将蛋清 塔塔粉倒入干净的蛋桶中 上机 用高速打起至湿性发泡 再将打蛋机设置 为中速并加入白砂糖搅拌至糖化 约 2 分 钟 加入白糖时 需要将蛋清打至湿 性发泡 将打蛋机设置为高速 打至完全起泡状态 用手指勾起成软尖峰状 掌握干性发泡的状态 注意不要 将蛋清打过 否则影响口感和成 型 将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分 进行搅拌 用左手以顺时针推动蛋桶边缘使 之旋转 将右手伸入蛋糕糊中以 逆时针由下至上进行循环搅拌均 匀为止 烘烤上火 170 底火 180 23 分钟 1 烤箱要提前预热 2 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 巧克力蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 蛋糕 糊 制作面糊 打发蛋清 制作蛋糕糊 装模 1 蛋黄打发程度有误扣 10 分 2 面粉没有过筛扣 5 分 3 蛋清打发程度不对扣 10 分 4 搅拌手法不正确扣 10 分 5 装模过满或过少扣 5 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目六 实训项目六 马芬蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称马芬蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出马芬蛋糕 并且保持实训前后的卫生状况 实训准备实训准备 鸡蛋 250 克 糖 250 克 低筋面粉 250 克 泡打粉 3 5 克 黄油 250 克 葡萄干 瓜子仁 杏仁 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将鸡蛋和白糖中速搅打到白糖溶化 不用打发 白糖溶化即可 加入低筋面粉和泡打粉拌匀 面粉和泡打粉混合过筛 加入黄油搅打到发泡 装模 黄油打发要轻盈 有光泽 撒上干果 烘烤 上火 180 底 火 175 25 分钟 1 干果不要撒太多 2 烤箱要提前预热 3 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 马芬蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 蛋糕 糊 制作面糊 打发黄油 制作蛋糕糊 装模 1 黄油未提前软化扣 10 分 2 面粉没有过筛扣 10 分 3 黄油打发程度不对扣 10 分 4 装模过满或过少扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目七 实训项目七 轻芝士蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称 轻芝士蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出轻芝士蛋糕 并且保持实训前后的卫生状 况 实训准备实训准备 白糖 90 克 芝士 1000 克 鸡蛋 200 克 生粉 25 克 牛奶 30 克 鲜柠檬 1 个 鸡蛋清 205 克 白糖 180 克 塔塔粉 3 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将白糖和芝士中速拌至白糖 溶化 不能有白糖颗粒 慢慢加入鸡蛋拌匀 加入拌 匀的生粉 牛奶和柠檬汁 待用 用打蛋器将所有原材料混合均匀 将蛋清 白糖和塔塔粉拌匀 打至干性发泡 蛋清要光滑细腻地干性发泡 取三分之一打好的蛋清加入 芝士糊中拌匀 再倒回剩下 的三分之二蛋清中拌匀 用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转 将右 手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅 拌均匀为止 装模 隔水烘烤 上火 155 底火 150 90 分钟 左右 冷却后冷冻 1 水与蛋浆平行 2 烤箱要提前预热 3 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 轻芝士蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 蛋糕 糊 制作芝士面糊 打发蛋清 制作蛋糕糊 装模 1 芝士未提前软化扣 10 分 2 蛋清打发程度不对扣 10 分 3 搅拌手法不正确扣 10 分 4 隔水加热时水过少扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目八 实训项目八 重芝士蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称重芝士蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出重芝士蛋糕 并且保持实训前后的卫生 状况 实训准备实训准备 白糖 300 克 芝士 1000 克 鸡蛋 6 7 个 生粉 33 克 牛 奶 100 克 淡奶油 500 克 鲜柠檬 1 个 手指饼干适量 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将白糖和芝士中速拌至白糖 溶化 不能有白糖颗粒 芝士不打发 慢慢加入鸡蛋 一点点加鸡蛋 蛋糊不能太清 将生粉加牛奶拌匀 加淡奶 油拌匀 牛奶和淡奶油不打发 拌匀即可 将芝士蛋糊和牛奶 淡奶油 生粉混合物拌匀 混合均匀 不打发 加入鲜柠檬汁拌匀 装入铺有饼干底的模型八分 饼干底不用太厚 蛋糕糊只铺八分满 满 隔水烘烤 上火 155 下 火 150 90 分钟左右 1 水与蛋浆平行 2 烤箱要提前预热 3 观察蛋糕的变化和上色程度 考核标准 重芝士蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 蛋糕 糊 制作芝士面糊 制作蛋糕糊 装模 1 芝士未提前软化扣 10 分 2 鸡蛋加得过多导致面糊 太稀 扣 10 分 3 装模多于八分满扣 10 分 4 隔水加热时水过少扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目九 实训项目九 巧克力杏仁蛋糕 实训介绍 项目名称项目名称巧克力杏仁蛋糕 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出巧克力杏仁蛋糕 并且保持实训前后的 卫生状况 实训准备实训准备 杏仁粉 100 克 黄油 100 克 黑巧克力 100 克 速溶咖啡 粉 5 克 细砂糖 80 克 鸡蛋 2 个 玉米淀粉 50 克 低筋 面粉 15 克 朗姆酒 15 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将杏仁粉 玉米淀粉 速溶咖啡粉 低筋面粉一起放入料理机磨成混合粉 末 杏仁粉要和其它粉类一起打磨 打出 来的粉末不会太油腻 黑巧克力切成小块后隔水加热 使其 溶化成液态 放至室温备用 隔水加热巧克力 并不断搅拌 避免 糊锅 鸡蛋的蛋白和蛋黄分离 蛋白放入干 净的盆里 分次加入 40 克细砂糖 打发成湿性发泡 备用 白糖分多次加入 蛋白打至湿性发泡 黄油提前软化好 加入剩下的 40 克 细砂糖 用打蛋器打发 黄油要打发到颜色变浅 体态轻盈 把溶化后的巧克力和朗姆酒倒入黄油 里 继续用打蛋器拌匀 巧克力的温度不能太高 倒入一半混合粉末 拌匀 加入一个蛋黄 继续拌匀 蛋黄要打散 倒入剩下的混合粉末 拌匀 加入第二个蛋黄 拌匀 将打发好的蛋白拌入面糊 使之均匀 用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋 转 将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由 下至上进行循环搅拌均匀为止 模具内壁涂抹一层黄油 防粘 倒入 蛋糕糊 至七分满 烘烤 170 25 分钟后 在表面加 盖锡纸 再烤 20 30 分钟 考核标准 巧克力杏仁蛋糕实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 蛋糕 糊 制作芝士面糊 制作蛋糕糊 装模 1 巧克力没有隔水加热扣 10 分 2 蛋清打成干性发泡扣 10 分 40 3 黄油没有打发扣 10 分 4 装模多于七分满扣 5 分 5 烘烤没有盖锡纸扣 5 分 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目十 实训项目十 卡仕达酱 实训介绍 项目名称项目名称卡仕达酱 实训时间实训时间老师示范 2 课时 学生实操 2 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出卡仕达酱 并且保持实训前后的卫生状况 实训准备实训准备 蛋黄 2 个 细砂糖 50 克 牛奶 150 克 低筋面粉 15 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 蛋黄及加入细砂糖高速打发 蛋黄要轻盈细腻 色泽润滑 倒入过筛的低筋面粉 拌匀 要看不到面粉 牛奶煮开后 慢慢倒三分之 一到蛋黄糊里 搅拌均匀 牛奶不能糊锅 搅拌要快速 搅拌均匀后将剩下的牛奶全 部倒入蛋黄糊中 拌匀 不能有面粉颗粒 将搅拌均匀的蛋奶液过筛后 倒入奶锅 筛出来的蛋奶液是没有杂质的光滑细腻的液体 重新开小火加热 边加热边 不断搅拌 直到奶液变成浓 加热时要不断搅拌 蛋奶液经过长时间的加热 和搅拌会变得浓稠细滑 稠细滑状 立即关火并将奶 锅放入凉水盆里 使它快速 冷却 考核标准 卡仕达酱实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 卡仕 达酱 1 蛋黄的打发 2 搅拌混合面粉 3 煮牛奶 4 熬酱 5 蛋黄打发程度不到位扣 10 分 6 面粉混合不完全扣 10 分 7 牛奶糊锅扣 10 分 8 搅拌后有面粉颗粒 10 分 9 加热时未搅拌扣 10 分 50 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目十一 实训项目十一 基础奶油霜 实训介绍 项目名称项目名称基础奶油霜 实训时间实训时间老师示范 2 课时 学生实操 2 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出基础奶油霜 并且保持实训前后的卫生状 况 实训准备实训准备 黄油 100 克 糖粉 50 克 淡奶油 20 克 香草精 1 25 毫升 朗姆酒 10 克 柠檬汁 10 克 牛奶 30 毫升 蜂蜜 15 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 黄油软化以后 加入糖粉 打成非常膨松的状态 黄油要打发到体态轻盈 膨松 颜色变淡 有 光泽 一次性加入蜂蜜 淡奶油 香草精 朗姆酒 柠檬汁 并用打蛋器搅打均匀 可将这些原材料事先混合好 再一次性加入 再加入牛奶 继续搅打均匀 用中速搅打 直至光滑细腻 考核标准 基础奶油霜实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 基础 奶油 霜 黄油的打发 原材料的混合 黄油未软化扣 10 分 黄油打发不完全扣 20 分 其他原材料的混合不均匀扣 20 50 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目十二 实训项目十二 焦糖布丁 实训介绍 项目名称项目名称焦糖布丁 实训时间实训时间老师示范 2 课时 学生实操 2 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出焦糖布丁 并且保持实训前后的卫生状况 实训准备实训准备 布丁液布丁液 牛奶 250 毫升 细砂糖 50 克 鸡蛋 2 个 香草精少 许 可不放 焦糖焦糖 细砂糖 75 克 水 20 毫升 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 把牛奶和细砂糖隔水加热 直到糖 溶化 然后将牛奶冷却至不烫手 加热时不断搅拌 避免糊锅 在牛奶里倒入鸡蛋 并用打蛋器搅 拌均匀 牛奶的温度不能高 避免鸡蛋被烫熟 把搅拌好的布丁液过筛 2 3 次 过 筛好的布丁液里可以滴入几滴香草 精 静置半小时 过筛后的布丁液 看不到任何颗粒和块 状物 在锅里放入糖和水 加热 直至糖 中火加热 但不要煮过头 以免味道发 浆熬到浅琥珀色的时候 立即关火 将锅坐入凉水 苦 趁焦糖未凝固 把煮好的焦糖倒入 布丁模 布丁模内不能有水 在底部铺一层即可 在布丁模内壁涂上一层黄油 把静 置好的布丁液倒入布丁模 在烤盘里注入热水 烘烤 165 35 分钟左右 热水的高度至少要超过布丁液高度的一 半 考核标准 焦糖布丁实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 焦糖 布丁 布丁液的制作 焦糖的熬制 烘烤 牛奶加热时为隔水 未搅拌 扣 10 分 牛奶倒入鸡蛋时温度过高扣 10 分 布丁液未过筛扣 10 分 熬制糖浆时间过长扣 10 分 布丁模内有水扣 5 分 烘烤时 热水高度过低扣 5 分 50 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目十三 实训项目十三 泡芙面团 实训介绍 项目名称项目名称泡芙面团 实训时间实训时间老师示范 4 课时 学生实操 4 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出泡芙面团 并且保持实训前后的卫生状 况 实训准备实训准备 低筋面粉 100 克 水 160 克 黄油 80 克 细砂糖 5 克 盐 2 5 克 鸡蛋 3 个左右 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 水 盐 糖 黄油一起加热 并稍稍搅拌 使黄油完全熔 化 继续加热至水沸腾 将全部面粉一次性倒入锅里 将面粉和水分完全融合 不 粘锅以后 关火 倒入面粉时改小火 搅拌面粉时速度一定要快 等面糊冷却到不烫手的时候 加入打散的鸡蛋 鸡蛋分多次加 每次将加入的鸡蛋搅拌至面糊 完全吸收后再加下一次 一定不能将鸡蛋一次 性加入 挑起面糊 面糊呈倒三角形即可以不 需要加鸡蛋了 将泡芙面糊挤入烤盘 上下火 210 烘烤 10 15 分钟后改上下火 180 烘 烤 20 30 分钟 炉火 210 烘烤时 烤到泡芙充分膨胀起来即 可将温度调低 烘烤过程中一定不要开烤箱门 考核标准 泡芙实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 泡芙 面团 制作泡芙面团 1 面粉和黄油融合时搅拌 不迅速扣 10 分 2 面粉和黄油搅拌不均匀 扣 10 分 3 鸡蛋加得过多 导致面 糊过稀扣 10 分 4 泡芙面团裱挤得大小不 一扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 第一步高温烘烤时间把 握不好 没有等泡芙完全膨 胀起来就调低温度扣 5 分 2 第二步低温烘烤时间不 我不准 导致泡芙没熟或烤 糊扣 5 分 10 3 若中途开了烤箱炉门 直接扣除 10 分 5 实训 后的 清洁 卫生 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 10 分 20 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目十四 实训项目十四 椰丝小饼 实训介绍 项目名称项目名称椰丝小饼 实训时间实训时间老师示范 2 课时 学生实操 2 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出椰丝小饼 并且保持实训前后的卫生状 况 实训准备实训准备 低筋面粉 80 克 粘米粉 10 克 椰丝 20 克 黄油 90 克 鸡蛋液一大勺 约 15 克 糖粉 50 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 将黄油加糖粉后打发 黄油打发后体积膨松 颜色变浅 体态轻盈 有光 泽 加入一大勺打散的鸡蛋 将鸡蛋与黄油完全混合 低筋面粉和粘米粉混合 过筛 接着倒入椰丝混 合均匀 再倒入到打发 好的黄油里 翻拌均匀 翻拌的时候要上下翻拌 不要划圈圈 椰丝如果过 长 可以用食品搅拌器低速搅打几秒钟 用裱花袋将面糊挤成小 圆形 上下火 190 8 分钟 左右 1 烤箱要提前预热 2 观察饼干的变化和上色程度 考核标准 椰丝小饼实训测试表 组别 姓名 时间 序序 号号 考核考核 内容内容 考核要点考核要点评分标准评分标准分值分值得分得分 1 实训 前的 消毒 和清 洁 实训前将案台 工具 设备清洗消毒 洗手 1 未认真清洁案台 工具 和设备扣 1 10 分 2 未洗手扣 10 分 20 2 称量 原材 料 能准确称量出实训所 需的原材料 每种原材料重量误差在 2 克 左右 否则按照每种原材料 1 分扣分 10 3 制作 椰丝 小饼 面糊 制作饼干面糊 挤饼干胚 1 黄油打发程度不到位扣 10 分 2 翻拌手法有误扣 10 分 3 面粉没有和黄油完全融 合扣 10 分 4 裱挤的饼干胚大小不一 扣 10 分 40 4 烘烤 火候的控制的时间的 把握 1 蛋糕上色过深扣 5 分 2 蛋糕没有熟扣 5 分 10 5 实训 后的 清洁 要将实训的设备和工 具清洁归位 案台和 地面要清洁干净 1 案台 设备 工具和地 面没有清洁扣 10 分 2 设备和工具没有归位扣 20 卫生10 分 合计合计 100100 考核时间 年 月 日 考评教师签名 实训项目十五 实训项目十五 巧克力曲奇 实训介绍 项目名称项目名称巧克力曲奇 实训时间实训时间老师示范 2 课时 学生实操 2 课时 实训要求实训要求 按照要求成功做出巧克力曲奇 并且保持实训前后的卫生状 况 实训准备实训准备 黑巧克力 130 克 高筋面粉 50 克 黄油 33 克 细砂糖 15 克 鸡蛋 20 克 杏仁 20 克 可可粉 5 克 泡打粉 1 25 克 实训方法实训方法 老师先示范操作 学生在分组实操练习 实训内容 程序程序 项目项目标准标准 黑巧克力分成两份 其中 30 克切成 黄豆大小的巧克力碎备用 剩下的 100 克巧克力和黄油切块后一起隔 水加热 直到黄油和巧克力完全熔 化 隔水加热黄油和巧克力时 水温控制在 60 左右 并且要不断搅拌 把碗从热水里拿出来 将糖加入到 熔化的黄油巧克力里 搅拌均匀后 冷却 加入打散的鸡蛋液 拌匀 鸡蛋如果冷藏过 最好恢复到室温再使 用 冬天可以把鸡蛋放在温水里温一会 高筋面粉 可可粉 泡打粉混合过 筛到巧克力糊里 用橡皮刮刀拌匀 面糊要看不到白色的面粉 在面糊里倒入切碎的杏仁和 30 克巧 克力碎 用橡皮刮刀拌匀 用手直接抓起面糊 拍在烤盘上 并轻轻压扁 成为不规则的扁平状 根据气温的状况 面糊的浓稠度会有较 大差别 如果温度比较低面糊很容易变 硬 这时可以把面糊连同碗一