厨房管理半月速成法

两年前我应聘到一家大型酒店做总厨 当时这家酒店的管理相当混乱 浪费十分严重 在跟老板正式谈之前 我在厨房人员毫不知情的情况下 以 试工 的名义到厨房里观察 了三天 每个环节都转了转 我发现这个厨房人心浮动 厨师干活也没有积极性 原料用 起来大手大脚 卫生也是典型的脏 乱 差 后来从老板和其他员工那里了解到 这全是 上一任厨房领导班子的 不作为 引起的 针对以上情况 我从各个细小的环节下手抓 在半个月的时间内就改变了这一现象 使营业额翻了一番 第一天 你怎样做总厨 正式上班后 我做的第一件事就是召开厨房全体员工会议 要求厨房六十余位员工每 人 写一份意见或者建议 采取无记名方式投放在我的意见箱内 我声明 不管涉及到什么问 题都可以谈 并承诺对所有的问题部给予答复 两天后 我总共收到了十余份意见书 涉 及的内容有员工的福利 培训 奖金发放等问题 有几份意见书上面有些很好的建议 当 然也有充满质疑的 其中一份只写了这样几个字 你怎样做总厨 第三天 提高一个点每人奖十元 在第三天的例会上 我根据意见比较集中的福利 奖金问题 给了员工一个明确的答 复 在现有的基础上 酒店的毛利率每提高 1 个百分点 每位员工每月会有十元的奖励 前提是在执行我们共同制定的标准菜谱的基础上 即如果标准菜谱规定一道清炒虾仁要用虾 仁 500 克 就绝不能用减少用料的办法来提高毛利率 每月挑选 2 名表现积极 工作认真 的员工外出学习一周 不限于炒锅 回来后至少要拿出一项新东西来 炒锅要拿出新菜 切配要有新刀工或改革原料切配的形状 打荷要有新花色 面点要有新品种等等 这些奖 励和活动的费用 都由公司承担 这是上任前就与老总谈好的条件 而我给老总的承诺是 两个月内让营业额翻一番 第四天 菜谱标准化 啃掉这块硬骨头 接下来是落实厨房的基本制度 通过内部比赛 选拔 选出了炒锅主管 荷台主管 砧板主管 水台主管 面点主管 厨房中原有主管也可竞争上岗 我将大权放下 最大限 度地把权力放给他们 例如 在控制进货质量上 如果龙虾是专门分派给一个师傅做的 他对龙虾最内行 验货让他一个人去验 采购部主管也同时在场 总厨不须每次必到 同 时 将卫生区 卫生标准全部落实到每一位员工 这项工作只用了一天就完成了 由于有 了前一天的承诺 人员的士气渐渐被鼓舞起来 接下来是制定标准菜谱和培训 这是最烦琐也是难度最大的一项工作 我用了五天 以前的厨房中根本没有什么 标准菜谱 一道菜哪个师傅都可以炒 后来我规范了一下 炒锅一共是八位师傅 每位大约负责 20 几道菜品 在标准菜谱制定之前 先要 评菜 参加人员有炒锅师傅 前厅的领班 酒店领导 跟老板关系较好的主要客人 大家试吃后 点评 然后厨师根据这些意见进行改进 最后确定出最好的口味 按此口味定出分量 火 候 时间等等操作要素 在 评菜制度 基本成型后 以后每出道新菜都会行此程序 标准制定好了 就进入实际操作阶段 在不占用大家休息时间的前提下 我先是根据 标准菜谱有选择地培训炒锅上的厨师及各小组的组长 然后再让炒锅师傅及组长培训打荷 切配 水台上的员工 我会旁听 抽查 检查 标准刚开始推行的时候 肯定会碰到困难 因为员工习惯于以前厨房形成的漫不经心的作风 一时很难扭转 这就需要 强制执行 制定严格的处罚措施 没有按标准执行可能会有几种原因 一种是原材料不够了 就要向 前厅说明情况 劝客人换菜或者相应降低售价 一种是故意不执行的情况 第一次发现会 给予警告 第二次发现就要扣半个月的基本工资 第三次再犯这个月就白干了 出现这种 故意不执行的情况比较少 因为在推行的过程中有个互相监督的机制 例如 如果砧板传 出的原料分量不足 配菜的人就应该发现并及时反馈回去 如果配菜人员没有发现或者发 现了隐瞒不报 就要追究他的主要责任 砧板虽也负责 但责任就相对较轻 再有一种情 况就是新来的学徒工 来到厨房后先观察两天 让水台培训他两天 然后再让配菜的头砧 培训他两天 之后再上岗 上岗后他如果没按标准执行 要分析师傅是不是已经教过他 如果是学徒没记住的 就要处罚学徒 如果是师傅忘了教 就要追究师傅的责任 一般会 给学徒工半个月的适应时间 半个月以后再出现错误 处罚的力度就会相应加大 随着标 准的执行 菜品质量也有了质的飞跃 基本做到了口味统一 在制定标准菜谱的过程中 我们把菜品主料 辅料 调料的标准全部精确起来 在负 责切配的员工砧板前每人配给一部台秤 在不明确用料分量的情况下可以称一下 但这是 标准化初步实施的阶段 在用了一段时间后 比如一周后 就要求能做到对分量心中有数 眼中有数 做到熟练操作 既要求准确又要求速度 第十天 怎么利用下脚料 下脚料的浪费问题在这个厨房中很严重 比如厨师在炸花椒油 葱姜油后都会把花椒 葱姜给丢掉 为此我下了一道死命令把炸过的调料全部留做香料 用来加工各种肉类原料 炒菜时也不再用新鲜的葱 姜 花椒等调料 因为炸过的葱 姜 花椒有一种特殊的香味 比没有炸过的口味要好得多 另外 葱叶可以切成细丝 用水浸泡以后做盘饰 芹菜叶 茼蒿叶等原料加上面粉 鸡蛋烙成冀北咸食 黄瓜头 蒂略改刀后做成酱菜等等 用这些下脚料加工成的食品卖出 或者赠送给客人 既可成为酒店的一种营销手段 也可以降低成本 光这一项 酒店毛利 率就增加 3 5 个点 在利用下脚料的同时 我鼓励厨师用下脚料来创新菜品 比如哪一位厨师用下脚料出 的 创新菜每日售出 20 份以上 这位厨师就能拿到提成 例如 用青菜叶子加上面粉 鸡蛋烙 成的冀北咸食 是比较典型的下脚料出的菜品 在每个月底统计一下这道菜的销量 如果 平均每天能达到 20 份以上 那么出这道菜的厨师就可以提成这个菜当月利润的 20 这 些菜价钱一般不会卖太高 平均每个人能拿到百十块钱 钱虽不多 却很能调动厨师的积 极性 每个月有一半的厨师能拿到这个奖励 这样一来 物耗降低了 成本降低了 在售 价不变的情况下 毛利率增加了好几个百分点 第十一天 退菜赔偿 绝不株连别人 在实际运作过程中 如何更好地处理退菜一直成为困扰我的难题 后来通过征集大家 意见制定了以下规则 A 因菜肴色泽 口味而退菜的 由负责此菜的炒锅厨师赔偿 B 对于盘碟不洁 装盘不整齐 生熟不分等问题由打荷人员负责赔偿 C 对于原料的新鲜度 量的大小 有异物等问题由切配人员负责赔偿 这样一定 大家都比较服气 基本没再出现互相扯皮的现象 第十三天 卫生 要做到虎头豹尾 检查落实卫生制度和收尾工作也是我的一个创举 我绘制了一张厨房卫生分工图和收 尾工作落实表 以表格形式将责任落实到人 一目了然 每位员工在收台以后 下班之前 都要将一张收尾工作表依次填写完整 由值班的厨师长负责检查 总厨和分管副总抽查 出现问题每次处以十元罚款 一个月出现三次同样的问题就扣发全部奖金 造成严重后果 的就不光是罚款了 还可能开除 第十五天 厨房大比武 为了调动大家的积极性 同时针对年轻人好胜的心理 我们研究决定 每个月最后一 天晚上是厨房大比武时间 比武分刀工 雕刻 热炒 面点 冷拼五项 每个单项的第一 名可获得荣誉证书和实物奖励 实物奖励主要有专业书籍 烹饪光盘