餐饮服务考试题

1 一 问答题一 问答题 1 服务员应做到哪几勤 服务员应做到 四勤 即 眼勤 嘴勤 手勤 腿勤 2 服务员要做到哪 三轻一快 操作轻 说话轻 走路轻 动作敏捷服务快 3 服务员的行走要求是什么 迎客走在前 送客走在后 客过要让路 同行不抢道 不要在客人中间穿 行 4 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要 食品 饮料 服务 5 餐厅服务员应具备的基本技能是什么 六大基本技能 托盘 摆台 斟酒 上菜 分菜 口布叠花 6 托盘的操作要求 平 稳 松 7 什么叫摆台 摆台是指餐台 席位的安排和台面的设计 也叫做餐台设计 8 什么是看台 看台主要是供客人观赏的台面 9 铺台布有哪几种常用方法 有三种常用方法 抖铺式 撒网式 推拉式 10 斟酒的程序 1 先斟果酒 即红酒 后斟烈性白酒 2 2 客人点的酒水 开启前 服务员应左手托瓶底 右手扶瓶颈 商标向 主人 让其辨认 3 先斟主宾 再斟主人 然后按顺时针方向依次斟酒 4 酒水不宜斟满 以八成为好 11 请问斟酒的操作方法 斟酒时 服务员站在客人身后右侧 左手托盘 右手持瓶 酒标向客人 斟至八分满时 旋转酒瓶收回 然后擦干净瓶口 12 怎样为客人斟啤酒 一要速度慢 二要注意酒瓶的倾斜度 瓶口留出缝隙 三要尽可能减少晃 动 让酒沿杯边徐徐倒入 13 什么时机为客人斟酒为宜 当客人杯中酒 或饮料 喝至剩约三分之一左右时 服务员应及时为客人 添酒 除非客人示意不需要了 14 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标 主要包括三个意思 1 表示对主人的尊敬 2 核实选酒有无差错 3 证明商品质量可靠 15 上菜 走菜的常用步法如何运用 一般菜肴走常步 火候菜走快步 汤汁菜肴走碎步 菜到桌前走垫步 遇 到障碍走窍步 16 上菜 走菜有哪些要求 3 32 个字 端平走稳 轻松自如 仪表自然 合乎礼仪 保证安全 讲究 卫生 不损质量 17 上菜应掌握的原则是什么 先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一 般 18 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行 冷盘 头菜 干菜 二汤 熘爆炒菜 烧烤菜 素菜 鱼类 甜菜 尾汤 水果 19 上鸡 鸭 鱼菜时 应注意什么 上鸡 鸭 鱼菜时 头不可朝向主人 鱼腹可向主人 鸡不献头 鸭不献 掌 鱼不献脊 20 为客人上火候菜时应注意什么问题 上火候菜时 服务员一定要掌握动作迅速这一环 免得耽误时间 使菜肴 失去火候菜的特色 还应及时向客人介绍应及时品尝 以不失菜肴的焦 酥 脆 嫩的风味特色 21 上汤菜时应注意哪些事宜 端汤菜不要用抹布垫托 要用垫盘 端汤菜时 手指不能浸入汤内 汤中 若有油未或葱花时 应用羹匙撇出 切勿用嘴吹除 22 口布叠花应注意什么问题 快速方便 美观大方 造型简单 操作卫生 23 客人交谈中 服务员应注意什么 不旁听 不窃视 不插嘴 24 服务员开餐前应做好哪些准备工作 4 1 搞好环境及岗位卫生工作 2 准备好餐具 用具 3 准备好佐餐的调料和配料 4 了解当天供应的品种 价格 数量等 5 仪表 仪容的检查整理 25 男服务员站立的要求 头 肩端正 上身挺直 双手背后 双脚分开 20cm 26 客人要求退饭菜 服务员应怎样处理 一般情况 如厨房没有下料制作 可予退换 如因原料变质 不卫生或烹 调质量低下 应及时退换 并表示歉意 立即向厨房提出 27 零点看台应怎样防止 跑帐 1 对单个就餐客人多注意 2 对陌生就餐客人多注意 3 对餐厅门口附近就餐的客人多注意 4 对快要餐毕的客人多注意 28 我国的四大菜系是怎样划分的 山东菜系 四川菜系 淮扬菜系 广东菜系 29 请讲出至少五种川菜的主要代表菜 鱼香肉丝 宫保肉丁 麻婆豆腐 灯影牛肉 回锅肉 毛肚火锅等 30 请指出下列菜肴的味型 宫保鸡丁 胡辣味 酱酥桃仁 甜香型 二 选择题二 选择题 1 餐厅服务中语言服务要注意 ACD 5 A 真诚朴质 B 含蓄大方 C 直言明快 D 字斟句酌 2 桂花有金银桂之分 它象征着 ACD A 金银富贵 B 财源恒通 C 官运亨通 D 文思长进 3 宴会前的检查工作主要包括对台面餐 饮用具的检查及 ACD A 卫生检查 B 食品检查 C 安全检查 D 各种设备检查 4 采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时 餐厅服务员要通过 ABC 迅速对酒质进行优劣判断 A 看酒色 B 嗅酒味 C 品酒体 D 看酒态 5 长酒又称长饮或消遣和饮料 它以 BCD 等为基酒制成 A 加饮酒 B 烈性酒 C 啤酒 D 利口酒 6 中国菜就其风味而言 可分为 BCD A 特殊风味 B 地方风味 C 民族风味 D 其他风味 7 淮扬菜以扬州为中心 其代表名菜有 ACD A 翠珠鱼花 B 干爆鹿筋 C 宫灯里脊 D 东坡肉 8 属于酸性食物的有 ABC A 糟米 面粉 B 蛋黄 C 精白米 大麦 D 苹果 鸡肉 9 客人在品尝菜肴时 餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍 CD 等 A 历史典故 B 历史经验 C 相关的历史典故 D 有特色的烹调方法 10 为了满足客人求知心理 餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的 ABCD 有历史典故的菜肴要了解清楚 A 主料 B 配料 C 烹饪方法 D 食用方法 11 餐饮业发展的主要影响因素是 ABCDE A 历史文化 B 气候环境 C 经济发展水平 D 宗教信仰 E 传统习惯 6 12 下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是 ABC A 餐饮业大约起源于人类文明的初期 B 在商周时期 餐饮业已经发展成为一个独立的行业 C 国外食品 饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国 D 把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期 E 千叟宴 出现在清朝顺治年间 13 餐饮企业的生产特点是 ABCDE A 属个别订制生产 产品规格多 批量小 B 生产过程时间短 C 生产量难以控制 D 原料 产品容易变质 E 生产过程的管理难度大 14 餐饮企业的服务特点是 ABCDE A 一次性 B 同步性 C 差异性 D 主观性 E 无形性 15 有关托盘与端托的描述正确的是 BCDE A 根据托盘形状分类有长方形 圆形两种 B 长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品 C 中圆形托盘 一般用于摆台 酒水服务 撤换餐碟和换烟缸等 D 重托主要用于托运大型菜点 酒水和盘碟 E 端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种 16 关于中餐摆台正确的是 ABE A 做准备工作时要查看物品数量 卫生情况 将物品进行必要的整理 B 摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 C 葡萄酒杯定位 居于骨碟中心线上 白酒杯 水杯分列左 右两侧 7 D 所有间距均为 3 厘米 三杯成一直线 E 将餐椅对准定位碟 围绕餐桌摆放整齐 17 我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜 川菜 AE A 粤菜 B 徽菜 C 苏菜 D 闽菜 E 淮扬菜 18 关于西餐席间服务描述正确的是 CD A 全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B 杯具从客人的左手边收掉 C 通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D 餐碟应从客人右手边取走 E 席间不再上面包 黄油 19 餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括 ABD A 服务程序控制 B 上菜时机控制 C 环境布置 D 意外事件的控制 E 斟酒时机 20 餐厅员工的从业前的准备工作有 ABCD A 身体准备 B 心理准备 C 知识准备 D 技能准备 E 物质准备 21 服务咖啡时 糖盅内应放 ACD A 白砂糖 B 方糖 C 减肥糖 D 咖啡糖 22 下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 ABCD A 千岛汁 B 法式汁 C 友醋汁 D 奶酪沙拉汁 23 以会议为主的活动 包括这种规格各种形式的国际性 AD 8 A 学术会议 B 酒会 C 宴会 D 展销会 24 常见的插花容器有 ABCD A 陶瓷容器 B 塑料容器 C 玻璃容器 D 天然石类容器 25 鸡尾酒会适用于 ABC A 开业典礼 B 社交聚会 C 小型庆典 D 婚宴 26 下列属于浓香型的酒是 BCD A 孔府家酒 B 杜康酒 C 洋河大曲 D 剑南春 27 红葡萄酒按色泽分有 ABCD A 深红 B 鲜红 C 紫红 D 宝石红 28 四川菜主要由 ABCD 组成 A 成都菜 B 自贡菜 C 重庆菜 D 佛斋菜 29 最能体现出营养的互补的菜肴有 ABCD A 栗子白菜 B 豆腐烧鲫鱼 C 翡翠虾仁 D 木樨肉 30 服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该 ABCD 尊重消费者 A 礼貌 B 热情 C 周到 D 微笑 31 著名的法国菜有 A A 鹅肝酱 B T 骨牛排 C 苹果烤鸭 D 奶油烩鸡块 32 金酒分为 ACD A 荷兰金酒 B 美式金酒 C 英式干金酒 D 果味金酒 33 徽菜的代表名菜有 ABC A 无为熏鸡 B 软炸石鸡 C 葡萄鱼 D 蜜汁火方 34 餐厅员工的能力要求应 ABC 9 A 具备良好的记忆力 B 具备良好的观察力 C 具备较强的交际能力 D 有模仿力 35 分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 B A 分让式 B 合作式 C 菜台分让式 D 工作台分让式 36 C 适用于旅游饭店的各类正餐厅 风味餐厅 咖啡厅等 A 宴会菜单 B 包餐菜单 C 零餐菜单 D 特色菜单 37 属于浓香型的酒是 AB A 古井贡酒 B 洋河大曲 C 西凤酒 D 董酒 38 餐厅服务时 服务员要注意 ABCD 的运用 A 语气 B 语速 C 音量 D 音调 39 根据品质以及制作方法的不同 下列茶叶中哪几类属于绿茶 ACD A 黄山毛峰 B 君山银针 C 庐山云雾 D 六安瓜片 40 下列哪些外国酒属于强化葡萄酒 ABC A 雪利酒 B 马德拉酒 C 砵酒 D 茴香酒 41 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 AC A 政治上坚定 B 精神上愉快 C 思想上敬业 D 品质上崇高 42 宴会根据 ABCD 来选择色彩和花型 A 宴会规模 B 主客位 C 宴会规格 D 时节 43 ABCD 时需要更换骨等餐具 A 吃完带壳的菜肴后 B 上名贵菜肴前 10 C 上甜品前 D 菜肴口味相差很大时 44 餐厅客满时 还有客人前来 下列做法对的是 ACD A 请客人在休息区等候 B 婉言谢绝客人的到来 请客人到其他饭店去用餐 C 介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D 免费提供菜单和酒水 45 客人的点菜单一般为四联 分别交 ABCD A 服务员 B 传菜部 C 收银处 D 客人 E 宴会部 F 餐厅经理 46 官府菜主要有 ACDF A 孔府菜 B 宫廷菜 C 谭家菜 D 红楼菜 E 随园菜 47 欧式早餐的内容主要包括 ABD A 咖啡 B 果汁 C 火腿肉 D 面包 E 咸肉 48 餐后酒通常选用 ABCDE A 甜食酒 B 白兰地 C 利口酒 D 鸡尾酒 E 金万利酒 49 以下属于烈性酒的是 ABCD A 伏特加 B 金酒 C 白兰地 D 威士忌 50 以下属于中国十大名茶的有 ABCD A 西湖龙井 B 黄山毛峰 C 凤凰水仙 D 君山银针 51 以下属于俄式菜的特点的有 BCE A 讲究花色 口味清淡 B 口味偏咸偏酸 C 喜用鱼子酱 11 D 用米 面做菜 E 肉类烧得很透 52 最佳饮用温度为 4 8 摄氏度的酒有 BD A 红葡萄酒 B 啤酒 C 白葡萄酒 D 葡萄汽酒 E 中国黄酒 53 以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是 ABCDE A 中式宴会服务 B 早餐服务 C 零点服务 D 会议服务 E 酒吧服 务 54 餐饮服务的特点有 BCDE A 综合性 B 无形性 C 一次性 D 同步性 E 差异性 55 选出浓香型的酒 BDE A 贵州茅台酒 B 泸洲老窖 C 董酒 D 五粮液 E 剑南春 56 可以用做鸡尾酒的基酒的有 BCE A 荷兰金酒 B 威士忌 C 白兰地 D 啤酒 E 伏特加 57 餐饮有形产品质量包括 ABDE 的质量 A 餐饮