居家香肘子(北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾℃”招牌菜品)_第1页
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特色菜居家香肘子特色菜居家香肘子 特点 肥而不腻 口味酸辣 菜品提供 王加强毕业于四川烹饪专科学院 2002 年获全国烹饪大赛金厨奖 曾任成都俊宏餐饮有限公司 成都金玉大饭店总厨 现任北京金百万 餐饮娱乐有限责任公司 沸腾 180 厨政总监 50饮 B小 吃 餐配 方 技 术 大G 全 只 需2 9 元 Q Q 25383 95325 原料 猪前肘 1 只 重约 700 克 鲜豇豆 150 克 皮蛋 1 个 调料 盐 味精各 3 克 泡酸萝卜 100 克 香醋 25 克 手工磨制的姜末 50 克 鲜汤 80 克 香辣粉 15 克 葱油 20 克 葱花 5 克 自制卤水 1 千克 老姜 100 克 自制卤水的制法 原料 鲜汤 25 千克 生抽 2500 克 糖色 750 克 干花椒 250 克 色拉油 干辣椒 葱段 姜片 洋葱各 500 克 王守义十三香 2 包 香料 山 柰 桂皮 草果各 250 克 八角 150 克 丁香 10 克 香果 200 克 生鸡油 2 千克 制作 香料洗净 放入干锅内小火炒干水气 取出备用 锅内放入色拉油 烧至五成热时放入香料 十三香小火煸炒出香 下干辣椒 干花椒 葱段 姜片 洋葱 小火煸炒 15 分钟 放入鲜汤 糖色 生鸡油 生抽 小火熬 2 小时 根据地域适量的放入盐 味精 鸡粉调味 在 卤制原料时 还可以放入适量的卤油 卤水上面附着的油 和老油调 味 香辣粉的制法 原料 精盐 500 克 沙姜粉 15 克 五香粉 25 克 手工磨制的辣椒粉 520 克 磨细的香脆椒末 100 克 五香粉 25 克 制作 1 精盐放入干锅内小火炒至出香 放入五香粉 沙姜粉 20 克手工 磨制的辣椒粉调匀成五香盐 2 取五香盐 40 克 加剩余的辣椒粉 香脆椒末调匀即可 制作方法 肘子去毛洗净 入沸水锅内大火汆 5 分钟 捞出控水 将有皮 的一面放在火源附近 小火烤至表皮起泡 再放入装有卤水的锅中 小火卤 80 分钟 取出去骨 将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实 淋入 200 克卤水 上笼大火蒸 30 分钟 取出备用 豇豆切长 10 厘米的段 入沸水中大火汆 1 分钟 捞出控水 皮蛋改刀成小块 老姜切成细末 将豇豆 皮蛋 老姜末放入盘中垫底 放上蒸好的肘子 泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁 取出放入塑料盒内 加香醋 姜末 盐 味精 鲜汤调匀 用保鲜膜封口 封好后用牙签在保鲜膜 上插几个小洞 入微波炉内用高火加热 2
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