“三禽”药膳话养生.docx

网址 第 1 页 共 5 页 蛋皮酥制品技法探讨 蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理 油脂具有一定的表面张力和黏性 调制时 通过反复地 擦 扩大了油脂和面粉颗粒的接触面 使油与 面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团 蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理 由于干油酥只用油脂与面粉调制 油脂中含有大量疏水基 两者结合松散形成了酥性结构 遇热油脂流散 面团中结合着空气 水蒸汽膨胀向界面聚集 使制品内部形成孔结构 食时便感酥 松 蛋皮酥制品的起层原理 用有一定韧性的蛋面作皮 具有酥松性的干油酥作心 经过擀 叠 卷等起酥方法形成酥性结构 成熟时 油脂的流散和二氧化碳 水分的汽化使坯皮形成空隙 使制品分层 火腿酥角 1 坯料 蛋面皮 面粉 150g 鸡蛋 40g 白糖 13g 水适量 酥心 面粉 100g 黄油 250g 2 馅料 火腿肠 20g 葱 50g 姜 10g 味精 5g 制作程序 1 馅心调制 火腿肠切丁与葱花 姜末 盐 味精拌匀成馅 2 面团调制 面粉与鸡蛋 白糖 水调成蛋面 黄油中调入少量面粉成油面 入冰箱冷藏 3 生坯成形 将蛋面擀成长方块 油面压成方块 将油面放于蛋面一端上面 将蛋面另一半覆盖于油面上 封好口 采用擀 敲 压相结合的方式擀成长方形 叠 4 层 如此重复再叠一次 4 层 一次 2 层 再擀成长 方形薄片 将薄片改刀成正方块 中间擀薄放上馅心 对角对叠 表面抹上蛋液 4 生坯熟制 180 烤箱烤 15 分钟呈金黄色即成 网址 第 2 页 共 5 页 制作要点 1 用料比例要得当 2 擀制时要擀压相结合 3 通过冰箱冷冻控制酥心硬度 成品要求 色泽金黄 酥层清晰 口感酥香 凤梨酥 1 坯料 蛋面皮 面粉 90 g 鸡蛋半个 白糖 10g 黄油 20g 水适量 酥心 面粉 100g 黄油 100g 2 馅心 凤梨肉 750g 白糖 130g 熟猪油 65g 生粉 20g 澄粉 40g 水少许 制作程序 1 面团调制 面粉中加入蛋液 白糖 黄油 温水调成硬度适中的蛋面皮 饧制 将面粉与黄油擦成酥心 按成方形块 放入冰箱冻成一定硬度 2 馅心调制 将凤梨肉切条绞成泥 与白糖 熟猪油一起下锅炒制 再用生粉 澄粉与水调成湿淀粉勾芡 3 生坯成形 将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮 沿蛋面皮一头放上酥心 将另一半蛋 面皮盖上 将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边 再用面杖将酥皮敲软 擀开成长方形薄皮 由两头向中间 叠 4 层后 再擀成长方形薄皮 由一头卷起成筒状 用刀沿截面切成圆坯 再将圆坯擀成薄的圆皮 包上凤梨馅 捏褶封口后按成扁圆形 4 生坯熟制 将生坯放入 120 的油锅中炸制 逐渐升温至 150 炸成金黄色即可 制作要点 1 用料要准确 2 酥皮要擀得薄 3 炸油温度为 150 左右 成品要求 酥层清晰 色泽淡黄 入口酥化 皮薄馅丰 网址 第 3 页 共 5 页 酥皮蛋挞 1 坯料 蛋皮面 面粉 140g 熟猪油 20g 鸡蛋 1 个 砂糖粉 10g 柠檬黄色紊少许 水适量 酥心 面粉 160g 黄油 40g 猪油 130g 2 馅料 鸡蛋 2 个 冷水 90g 白糖 80g 吉士粉少许 制作程序 1 面团调制 蛋皮面 面粉中加入熟猪油 鸡蛋 白糖 水 黄色素调成蛋面皮 稍饧 酥心 面粉中加入猪油 黄油擦成酥心 按成方块放入冰箱略冻 2 馅心调制 鸡蛋液与水 白糖 吉士粉少许调匀 过筛 3 生坯成形 将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形面皮 沿蛋皮一头放上酥心 将另一半蛋面 皮盖上 将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边 再用面杖将酥皮敲软 再擀成长方形薄皮 由两头向中间叠 4 层后 再擀成长方形薄皮 再对叠一次后擀成正方形薄皮 用菊花套模刻出圆皮 将菊花盏中抹上油 放人一块圆皮 用两手的拇指将盏的底部圆皮按薄 使圆皮边与盏口平齐 4 生坯熟制 菊花盏放入 160 的烤箱烤制 5 分钟 加入蛋挞水 再续烤 10 分钟即可 制作要点 1 用料比例要得当 2 掌握好冷冻时间 3 成形时底部要薄 4 加入蛋挞水后烧烤时间不宜长 成品要求 色泽淡黄 酥层清晰 酥脆松化 馅嫩香甜 冰化蝴蝶酥 蛋面皮 面粉 75g 蛋液 20g 白糖 6g 水适量 酥心 面粉 50g 黄油 125g 网址 第 4 页 共 5 页 制作程序 1 面团调制 蛋面皮 在面粉中加八蛋液 白糖 清水调咸蛋皮面 饧制 酥心 在面粉中加入黄油擦成酥心 压成方块 放八冰箱冷冻 2 生坯成形 将蛋面皮擀成与酥心相同宽度两倍长度的长方形蛋面皮 沿蛋面皮一头放上酥心 将另一半 蛋面皮盖上 将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边 再用面杖将酥皮敲软 擀成长方形薄皮 由两头向中间 叠成 4 层 再擀薄 进行第二次 第三次折叠 再擀薄后从两头向中间卷成双简装 沿截面切成片 3 生坯熟制 将生坯放入刷过油的烤盘中 入 180 烤箱中烘烤 10 分钟后 翻个身再烘烤 5 分钟即可 制作要点 1 酥心的硬度要合适 面皮要有韧性 2 起酥时用力要均匀 3 烤到 15 分钟时要将生坯翻身再烤 成品要求 酥层清晰 色泽金黄 入口酥化 冬茸三角酥 1 坯料 蛋面皮 面粉 90 g 鸡蛋半个 白糖 13g 黄油 10g 水适量 酥心面粉 100g 黄油 85g 2 馅料 干贝 25g 冬瓜泥 150g 盐 20g 味精 2g 色拉油 40g 葱 1Og 姜 10g 黄酒 20ml 制作程序 1 面团调制 蛋面皮 面粉中加八蛋液 白糖 黄油 水调成蛋面皮 饧制 酥心 面粉中加入黄油调成酥心 压成方块 放入冰箱冷冻 2 馅心调制 将干贝加葱 姜 酒上笼蒸熟 冷却后撕成丝 锅中加入油 冬瓜泥 盐 翻炒至不沾锅 网址 第 5 页 共 5 页 放八味精 干贝丝拌匀成馅 3 生坯成形 将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽 双倍长的面皮 再将酥心放在一端 将另一半面皮盖于其 上 将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边 再用面杖将酥皮敲软 擀成长方形薄皮 由两头向中间叠成 4 层 再擀薄 进行第二次折叠 擀薄后 在酥皮上抹上水 十 字形改切成 4 块 互相叠在一起 擀平整后 放入冰箱冻硬 酥皮冻硬后取出 沿截面切成片 擀薄后用圆套模刻成圆皮 涂