卤菜系列企业标准

武汉周氏鸭业有限公司企业标准 Q WZSY 0001S 2012 前言 本标准是根据卤菜的特点而制定的 本标准编制所依据的起草规则为 GB T1 1 2009 标准化工 作导则第一部分 标准的结构和编写 本标准由武汉周氏鸭业有限公司提供并归口 本标准起草单位 武汉周氏鸭业有限公司 本标准主要起草人 周治红 本标准于 2012 年 12 月 06 日首次发布 卤菜系列卤菜系列 1 范围 本标准规定了卤菜系列的术语和定义 产品分类 技术要求 试验方法 检验规则 标志 标签 包装 储存 运输 保持期等 要求 本标准适用于以蔬菜 豆制品 海产品 鸡蛋为主要原料 以 干辣椒 花椒 食盐 食用植物油 白砂糖 鸡精 香辛料等为辅 料 经清洗 卤制 冷却 分切 装袋 杀菌 冷却 烘干 包装 等工艺加工制成卤菜 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用 文件 仅所注日期的版本适用于本文件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 317 白砂糖 GB 2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 4789 2 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789 3 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789 4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789 5 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789 10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 GB 5009 3 食品中水分的测定 GB 5009 5 食品中蛋白质的测定 GB 5009 12 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 28130 食品中百草枯等 54 种农药最大残留限量 GB T 191 2008 包装储运展示标志 GB T 4789 26 2003 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的 检验 GB T 5009 11 2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB T 5009 15 2003 食品中隔的测定 GB T 5009 17 2003 食品中总汞及有机汞的测定 GB T 5009 33 2008 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB T 10004 2008 包装用塑料复全膜 袋 干法复合 挤出复合 GB T 12456 2008 食品中总酸的测定 GB T 12457 2008 食品中氯化纳的测定方法 GB T 15691 2008 食品中香辛调味品通用技术条件 SB T 10371 2003 鸡精调味料 JJP1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 2005 第 75 号食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令 2009 第 123 号 3 术语和定义 3 1 卤制 以豆腐白坯 面筋 藕 海带丝 毛豆 鱿鱼须或鸡蛋为主要原料 放入卤汤中煮制 3 2 豆腐白坯 大豆经浸泡 研磨制浆 煮浆 加入凝固剂点脑 凝固 压榨成型 等工序制成的水分含量在 40 75 之间的半成品 3 3 卤汤 用干辣椒 花椒 盐 植物油 白砂糖 鸡精 香辛料 经加水煮 制而成的汤汁 4 产品分类 产品按原料不同分为动物性食品和植物性食品 动物性食品以海产 品或鸡蛋为原料 具体有卤鱿鱼须 卤蛋 植物性食品以蔬菜 豆 制品或海产品为原料 具体有卤干了 卤面筋 卤藕 卤海带丝 卤毛豆 对不同的产品品种分别配以适量的辅料 5 技术要求 5 1 基本要求 不得添加任何非食用的原料 不得超范围使用食品添加剂或营养强 化剂 5 2 原料与辅料要求 5 2 1 藕 海带丝 毛豆 鱿鱼须 干辣椒应新鲜洁净 无腐烂 霉变 无异味 并符合 GB2762 GB2763 的规定 5 2 2 生蛋应符合 GB2748 标准要求 5 2 3 豆腐白坯 面筋应符合 GB2711 标准要求 5 2 4 食盐应符合 GB2721 标准要求 5 2 5 食用植物油应符合 GB2716 标准要求 5 2 6 香辛料应符合 GB T15691 标准要求 5 2 7 白砂糖应符合 GB317 标准要求 5 2 8 鸡精应符合 SB T10371 标准要求 5 2 9 生产中所用水应符合 GB5749 标准要求 5 3 感官要求 感官要求应按原料的不同分别符合表 1 的规定 表 1 感官要求 色泽具有该产品应有的色泽 滋味 气味 滋味鲜美 具有该产品应有的滋味 气体 无异味 组织形态卤干子 卤面筋 卤藕应呈片状 片形整齐 卤毛 豆应豆毛均匀 质地嫩 无霉变现象 卤海带丝应 呈丝状 卤鱿鱼须应整齐 稍有弹性 卤蛋应蛋粒 基本完整 肉质结实 有弹性 有韧性 杂质无肉眼可见外来杂质 5 4 理化指标 理指标应符合表 2 的规定 表 2 理化指标 指标序号项目 豆制品卤藕 卤海带 丝 卤毛豆 卤鱿鱼须卤蛋 1 2 3 4 5 6 7 8 9 5 5 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定 表 3 微生物指标 要求项目 豆制品卤藕 卤 海带丝 卤毛豆 卤鱿鱼须卤蛋 5 6 农药残留量及污染物要求 应符合 GB2762 GB2763 和 GB26130 的规定 5 7 净含量要求 应符合 定量包装商品计量监督管理办法 的规定 5 8 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定 6 试验方法 6 1 感官检验 用目视 鼻闻 口尝方法进行 6 2 理化指标检验 6 2 1 水分 按 GB 5009 3 规定执行 6 2 2 食盐 按 GB T 12457 规定执行 6 2 3 总酸 按 GB T 12456 2008 规定执行 6 2 4 蛋白质 按 GB 5009 5 规定执行 6 2 5 汞 按 GB T 5009 17 2003 规定执行 6 2 6 镉 按 GB T 5009 15 203 规定执行 6 2 7 砷 按 GB T 2009 11 2003 规定执行 6 2 8 铅 按 GB 5009 12 规定执行 6 2 9 亚硝酸盐 按 GB T 5009 33 2008 规定执行 6 3 微生物指标检验 6 3 1 菌落总数 按 GB 4789 2 规定执行 6 3 2 大肠菌群 按 GB 4789 3 规定执行 6 3 3 致病菌 分别按 GB 4789 4 GB 4789 5 GB 4789 10 规定执行 6 3 4 净含量检验 按 JJF1070 执行 7 检验规则 7 1 出厂检验 7 1 1 应逐批检验 并填写出厂检验报告 每批产品经检验合格并签 发合格证书后 方可出厂 7 1 2 卤干子 卤面筋 卤鱿鱼须 卤蛋的出厂检验项目有感官 净含量 菌落总数 大肠菌群 卤藕 卤海带丝 卤毛豆的出厂检 验项目有感官 净含量 总酸 亚硝酸盐 大肠菌群 7 2 型式检验 7 2 1 出现下列情况之一时应进行型式检验 a 正常生产时每半年一次 b 停产 3 个月后恢复生产时 c 原辅料来源有较大变化或改变关键工艺时 d 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时 e 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时 7 2 2 型式检验项目包括本标准要求中的全部项目 7 3 判定规则 7 3 1 出厂检验时 检验结果应符合本标准规定 如有不合格项 允许加倍抽样对不合格进行复验 若仍不合格 则判当日产品为不 合格 当日产品不得出厂 微生物指标不合格不得复检 7 3 2 型式检验时 若有 2 项不合格 判为不合格 若有 1 项不 合格 允许加倍抽样进行复验 复检合格 判定为合格 若加倍检 验中仍有一项不合格 则判定该批产品不合格 7 3 3 供需双方对产品质量发生争议时 可由双方商请法定质检 部门按本标准规定的试验方法和检验规则进行仲裁检验 8 标志 标签 包装 储存与运输 8 1 标志 产品标志应符合 GB T191 2008 的规定 产品包装上应有下列标志 a 产品名称 b 执行标准号 c 生产企业名称及地址 d 生产日期 保持期 e 装箱数量 8 2 标签 应符合 GB7718 和 食品标识管理规定 的要求 8 3 包装 产品内包装采用塑料袋密封 应采用耐高温的复合包装袋或耐蒸煮 复合膜袋等 符合 GB T10004 GB9687 或 GB9688 的要求 外包装 采用瓦楞纸箱 包装物和容器必须整洁 卫生 无破损