酱料Microsoft Word 文档

潮州卤水配方潮州卤水配方原料原料 高汤 100 斤 姜 葱各 500 克 油炸黄放汤内 桂皮 400 克 草果 400 克 八角 300 克 肉蔻 150 克 甘草 100 克 豆蔻 100 克 南姜 2 斤 沙姜 150 克 白芷 50 克 香叶 50 克 大茴 50 克 丁香 100 克 毛狗 100 克 百里香 100 克 香茅 10 克 川椒 50 克 白胡椒粒 50 克 陈皮 15 克 罗汉果 5 个 蛤蚧 2 张 红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶 美极鲜酱油 1 瓶 鱼露 1 瓶 老抽 100 克 盐 50 克 味 2 包 冰糖 2 斤 鸡粉 200 克 蚝油 250 克 煮开品味调色即成 豉油鸡水配方豉油鸡水配方原料原料 高汤 30 斤 甘草 80 克 桂皮 100 克 丁香 50 克 花椒 50 克 茴香 20 克 草果 100 克 香叶 1O 克 罗汉果 2 个 陈皮 15 克 把药 材用油炸香 再飞水加入汤内 再加绍酒 1 瓶 冰糖 400 克 味粉 1 包 生抽 4 瓶 美极鲜酱油 1 瓶 蚝油 1 瓶 鱼露 100 克 老抽 300 克 鸡粉 100 克 胡椒粉 50 克 香油 150 克 煮开去沫即可 川椒酱川椒酱配方配方 川椒粉 60 克 川椒碎 80 克 桂林酱 100 克 顶好酱 40 克 蚝油 150 克 生抽 50 克 老抽 30 克 糖 60 克 味粉 50 克 干葱 蒜泥各 36 克 金华油贝 海米泥各 20 克 大地鱼泥 10 克 三合油 100 克 制法 先将川椒 粉 川椒碎用油煸香放盆 再把桂林酱 顶好花生酱 蚝油 生老抽放盆拌匀 起锅放三合油 放千葱 蒜泥爆香 再放金华泥 干贝泥 海米泥炒香 放盆 内拌匀 煮起泡 再放味粉 糖 鸡粉等味料调合熬起泡 放盆对油即成 色 金红 味椒香 汁浓 回味微辣甘甜 是潮粤怪味型酱之一 XOXO 酱酱配方配方 瑶柱 1200 克 海米 350 克 大地鱼 180 克 金华火腿 150 克 细 辣椒粉 450 克 蒜泥 80 克 子蒸 60 克 辣椒仔 3 支 原椒酱 120 克 李锦记 豆瓣酱 100 克 蒜茸辣酱 100 克 野山椒 1 支 桂林酱 100 克 胡椒面 35 克 蚝油 30 克 香油 180 克 鱼露 40 克 味粉 100 克 糖 48 克 鸡粉 60 克 酒 20 克 制法 先将前七味加水上笼扣熟 再切成细米状 起锅下油再把细米状 七味放在油锅内浸炸干脆 晾干后用 起锅再下油 放野山椒 原椒 豆瓣酱 桂林酱 蒜茸辣酱 辣椒仔 用慢火炒起红油 再放蚝油 鱼露 味粉 鸡粉 糖 香油 胡椒面炒起泡 放前干脆香七种料拌匀即可 色金红 味入口鲜咸 甘香 张口微辣 是十大酱汁之一 煲仔酱煲仔酱配方配方 柱候酱 600 克 海鲜酱 450 克 顶好酱 260 克 美极鲜酱 80 克 蚝油 80 克 甜酱 120 克 鱼露 30 克 生抽 30 克 金华火腿泥 40 克 海米泥 20 克 瑶柱泥 30 克 陈皮泥 1O 克 干葱泥 30 克 蒜泥 30 克 沙姜粉 10 克 五香粉 20 克 八角粉 20 克 味粉 80 克 糖 150 克 鸡粉 35 克 制法 先将 前八种加 700 克水和匀 起锅下三合油 放金华火腮泥 海米泥 陈皮泥 干 葱 蒜泥熬起泥 再放加水的八种料 上火熬 开锅后调入沙姜粉 五香粉 八角粉味 糖 鸡粉熬至酱香金黄 起锅再封三合油 味 鲜甘绵长 是煲仔 十大酱类之一 注 三合油调制法 色拉油 1500 克 香葱 80 克 干葱 60 克 姜 40 克 芜茜 50 克 葱头 60 克 起净锅放料炸至香浓过滤即成 豉汁酱豉汁酱配方配方 捡净阳江豆豉 1500 克 陈皮泥 40 克 青红椒米 80 克 干葱泥 50 克 蒜泥 130 克 金华火腿泥 80 克 大地鱼泥 30 克 瑶柱泥 40 克 海米 泥 30 克 老抽 40 克 生抽 80 克 美极酱油 60 克 鱼露 40 克 磨豉酱 50 克 糖 lOO 克 鸡粉 50 克 味粉 99 度 8O 克 胡椒面 15 克 香油 lOO 克 制法 剁碎阳江豆豉 起锅加 150 克三合油上火 再放干葱泥 金华火腿泥 瑶柱 海米 大地鱼 青红椒 蒜 陈皮泥爆香 再放碎豆豉炒香 放鱼露 生老抽 美极鲜酱油 鸡粉 糖 盐 味精 胡椒粉 麻油 熬香粘勺即好 味鲜豉香 色黑红黄 是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一 橙汁酱橙汁酱配方配方 橙汁 鲜柠檬西水 10 斤 西柠汁 1 瓶 青柠汁 7 瓶 青橙汁 1 瓶 广东米腊 1 瓶糖 3 斤 吉士粉 lOO 克 橙黄色素 水 40 克 盐 15 克 蜂蜜 200 克 桔子 香精 水 150 克 制法 把锅洗净 不能粘油 净锅内放西水 西柠汁 青柠汁 青橙汁 米醋 糖 吉士粉 水 盐 大火煮开 再放色素 水 蜂蜜等 调好口味即成 色金黄味橙香甜浓 是甜品菜棒子鱼汁之一 白云水白云水配方配方 草果 4 粒 香叶 20g 砂仁 4 粒 八角 10g 桂皮 15g 荔粒 50g 盐 30g 甘草 30g 米醋 1 瓶 冰糖 400g 味粉 80g 水 6 斤 制法 先 将草果 香叶 砂仁 八角 桂皮 甘草飞过水洗 争 起锅洗净放水烧开 放 药材再放盐 味精 米醋 荔粒即成 色清白 味甜咸酸均匀 冰冻 凉后浸 凤爪 皮脆骨烂 是广东风味之一 脆皮浆 脆浆 脆皮浆 脆浆 配方配方 面粉 1000g 生粉 220g 油 250g 泡打粉 60g 蛋清 20g 伊士酵母 0 5g 水 700g 盐 O 5g制法 先将面粉 泡打粉 生粉 伊士 酵母拌匀 再放蛋清 色拉油 盐 和匀 最后边加水边拌 和至浓稠状为好 是 炸鲜奶脆皮凤凰虾 或者 低筋面粉 100g 淀粉 20g 吉士粉 5g 泡打 粉 6g 精盐 3g 白糖 2g 色拉油 30g水 150g 和匀 调制脆浆的 时候不可以打上劲起筋 如果起筋就加 10g 白醋搅拌就会澥掉 使用成品的天 妇罗炸粉或者脆炸粉也可以 一般市场是有卖的 香茅味香茅味配方配方 香茅粉 100 克 砂糖 80 克 沙姜粉 25 克 八角粉 15 克 五香 粉 15 甘草粉 10 克 蛇油 50 克 生粉 50 克 老抽 30 克 盐 4 分 味粉 40 克 鸡粉 20 克 香油 100 克 高汤 800 克 生粉适量 制法 先将锅起净 放 高汤 香茅粉 砂糖 沙姜粉 八角粉 五香粉 甘草粉 蛇油 生抽 老抽 煮开 放盐 味粉 鸡粉 调好口味 打适量生粉的芡 再封香油即成 色金 红 味茅香鲜美 是煎猪排 牛扒的酱料之一 烤鸭皮水烤鸭皮水配方配方 清水 5 斤 饴糖 600 克 白醋 1 瓶 浙醋 300 克 食粉 15 克 鲜柠檬 1 只 制法 先将大盆洗净 放清水 白醋 浙醋 饴糖 食粉 柠檬 片 上笼蒸溶化即可 腌料配方 腌姜芽配方 鲜去皮嫩生姜 5 斤 酸梅水 15 斤 白醋 2 瓶 砂姜 2 斤 鲜红尖 椒粒 100 克 盐 50 克 制法 嫩生姜用竹刀切薄片 放入盆内加加糖 盐 白醋 红椒腌制即可 腌象拔蚌 螺片 配方 配方 净象拔蚌肉薄片 5 斤 食粉 30 克 嫩肉粉 20 克 枧水 400 克 盐 15 克 味粉 40 克 生粉 150 克 什菜水 50 克 姜汁酒 150 克 制法 先将盐 味精 食粉 嫩肉粉 枧水 什菜水 姜汁酒放在一 起拌匀 再放蚌肉片拌匀 最后放生粉拌匀即可 腌牛柳配方 拍片去血水牛柳 5 斤 姜汁酒 1 斤 盐 30 克 味粉 70 克 食粉 25 克 嫩肉粉 20 克 蚝油 40 克 美极鲜酱油 35 克 鸡蛋 6 只 生粉 100 克 制法 先将盐 味精 食粉 嫩肉粉 蚝油 美极鲜酱放盆内 加一点姜汁酒 和匀 再放牛柳片拌匀 放鸡蛋拌匀 再边拌边加水汁拌 水打进肉内后再放 生粉拌匀封皮即可 腌百味骨配方 斩好净骨 7 分 x 二指宽为好 冲去血水 什莱加水榨汁备用 冲净肉骨 10 斤 盐 15 克 味粉 40 克 食粉 30 克 嫩肉粉 25 克 什菜汁 400 克 鸡蛋黄 8 只 胡椒粉 15 克 蒜香粉 20 克 广东白腐乳 4 块 红腐乳 3 块 油咖喱酱 30 克 花生酱 1O 克 芝麻酱 8 克 吉士粉 15 克 精面粉 60 克 汤 圆粉 1O 克 生粉 40 克 制法 先将净骨晾干水 把盐 味精 胡椒粉 食粉 嫩肉粉 什菜水 咖喱酱 红白腐乳 蒜 香粉 花生酱 芝麻酱加在一起和 匀 再与净骨一起拌匀 骨内入味后再放吉士粉拌匀 放面粉 汤圆粉拌匀 最后放生粉再拌匀 备放 1o 小时后即可炸用 浸炸脱骨 色金黄 味鲜 百味 干香 是上等筵席肉排之一 腌巴西鳗配方 河鳗 2 斤 干葱 蒜米各 100 克 精盐 15 克 味粉 25 克 食 粉 6 分 嫩肉粉 3 分 鸡蛋黄 2 只 蜂蜜 30 克 金桔油 40 克 生粉 25 克 吉士粉 15 克 制法 先将河鳗起骨成片状 再剞花刀 把盐 味精 食粉 嫩 肉粉 葱蒜米放在一起和匀 河鳗及拌匀的料同放 盆 再拌匀 再放吉士粉 金桔油 蜂蜜 生粉抓匀即可 放烤箱即熟 口味鲜 微甜 浓香 色金红 脆皮状 腌黑椒排配方 带骨大块猪扒 10 斤 黑椒碎面 220 克 食粉 25 克 嫩肉粉 20 克 鸡蛋 12 只 风沙料 2 斤 盐 30 克 味粉 110 克 胡椒粉 10 克 面粉 50 克 生粉 120 克 生抽 40 克 鱼露 1O 克 烤时用三合油 600 克 制法 先将 食粉 嫩肉粉 精盐 味精 胡椒粉 风沙料 生抽 鱼露等同放在一起拌 匀 把猪扒冲净凉干 剞花刀放盆内 再放和匀的风沙料拌匀 放鸡蛋拌匀 再放面粉 生粉拌匀 6 小时后即可烤用 色黑黄 味椒香鲜嫩 是高级筵席 附菜之一 避风塘料主料 1 斤 2 两计 炸香蒜粒 75 克 香葱 15 克 甘葱米 10 克 野山椒 米 20 克 干辣椒 1O 克 青红椒米各 10 克 姜茸 10 克 盐 2 分 味粉 30 克 蚝油 20 克 美极鲜酱油 15 克 新豉油 15 克 鸡粉 15 克 糖 20 克 香油 15 克 胡椒粉少许 制法 炸香主料备用 起锅放干尖辣椒炒香 再放以下碗料 放主料 最后放炸香蒜粒蒜香 复合味浓鲜 港式常用妙料 发鱼翅 将翅针或翅饼用开水浸泡 1 2 小时 加热煮沸十余分钟 待软化后便 可捞出备用 如原料是生翅 其方法为 将生翅用清水浸泡一天 然后用 80 热水煮 30 分 钟 取出刮去表皮砂层 再放人锅中保持 80 煮十多分钟 捞出 取翅丝 并拣除残肉杂物 洗净得纯净翅针 再用清水浸泡 1 小时 加热煮沸 十余分钟 待其软 化后备用 鱼翅丝发制成熟的标准是 鱼翅丝全部软化 无硬心 有弹性 色洁白或微黄 含水手感比较饱满 发鱼翅时 应先将大小 老嫩分开 以便分别掌握火候 防止小而嫩的已烂 大而老的尚未发透 大而老的鱼翅一般翅针粗 质粘糯 质量高 但因翅板大 皮苍老 沙粒很难 褪出 因此 发时先将鱼翅薄边剪去 防止涨发时砂粒进入翅内 然后用冷水 泡 10 12 小时 使其回软 再放入开水锅中煮 1 小时 然后用开水焖至沙粒大 部分鼓起时 用刮刀边刮边洗 去净沙粒 如未除净可用开水再烫一次 接着 将鱼翅按老硬 软嫩分开 分别装入竹篮内 加盖放入锅内焖 这样可避免翻 滚的开水将鱼翅击碎 老硬的焖 5 6 小时 软嫩的焖 4 5 小时 焖透后 稍 凉即出骨再焖 1 2 小时 焖的过程中要注意检查 至全部发透取出 用清水洗 净 去除异味 备用 小而嫩的杂翅 一般翅板薄且硬 沙粒亦难除 宜少煮 多焖 先剪去翅边 放入盖内用开水泡 水温降低后 换开水再泡 直到能刮 去沙粒为止 然后将翅根切 去 软硬分开 分别装竹篮 入锅内焖 3 4 小时 稍凉即出骨去腐肉 焖时要注意检查 内外全部焖透 始可取出洗净 备用 鱼 翅的营养功效 中国传统认为食鱼翅可益气 清神 去痰 利尿 开胃 润肤 养颜 能够补五脏 长腰力 解肝郁 活气血 润肌理 柱候酱 磨豉酱 40 斤 海鲜酱 1 斤 8 两 麻酱 1 斤 8 两 冰糖 3 斤 南乳 12 两 甘草粉 桂末粉 五香粉 陈皮粒 干葱 蒜茸 香叶 陈皮 草果人角 桂皮 煲水 水 2 斤 青柠汁 白醋 1 斤 沙糖 7 两 青柠汁 5 两 西汁 茄汁 10 斤 沙糖 2 斤 OK 汁 8 支 急汁 4 支 幼盐 3 两 香叶 桂皮 陈皮 洋葱 红萝卜 香茜 草果 煲水 糖醋 白醋 10 斤 沙糖 7 斤 酸梅仔 6 两 OK 汁 2 支 急汁 1 支 茄汁 2 斤 幼盐 2 两 柠檬 2 只 色素也许 橙花汁 橙汁 6 两 白醋 1 斤 沙糖 14 两 君度酒 1 两 梅仔酱 梅仔 1 斤 沙糖 1 斤 柱候酱 4 两 干葱 蒜茸 炸鸡水 麦芽糖 8 两 红浙醋 1 斤 沙糖 3 两 京都汁 大红浙醋 1 支 李派林急汁 1 支 美极 6 两 沙糖 14 两 鱼香酱 豆辨酱 1 支 红酒醋 2 两 白醋 4 两 桂林酱 2 两 蒜茸 芝麻 沙茶酱 沙茶酱 10 罐 牛尾汤 10 罐 牛油 10 两 美极 10 两 咖喱 10 两 糖醋 1 斤 14 两 保卫尔牛肉汁 1 支 串烧汁 柱候酱 8 两 芝麻酱 8 两 干葱 4 两 蒜茸 4 两 献汤 武汤 1 斤 味精 1 两 幼盐 8 钱 沙糖 6 钱 脆奶 清水 50 两 英粟粉 1 合 椰汁 2 罐 花奶 2 罐 炼奶 1 罐 牛油 3 两 海鲜豉油 水 20 斤 糖 20 两 味精 20 两 美极 10 两 鱼露 10 两 鸡粉 10 两 生抽 4 斤 老抽 2 两 色素小许 腌鲜鲍 鲍鱼 1 斤 食粉 5 钱 松肉粉少许腌 14 小时 啤水 5 小时 煲汁 30 斤 蒜肉 10 斤 火腿 8 斤 排骨 10 斤 老鸡 15 斤 猪皮 5 斤 风爪 5 斤 花雕酒 2 支 冰糖 8 两 鸡粉 5 两 老抽 8 两 色素少许 五花腩 5 斤 XO 酱 干葱茸 10 斤 蒜茸 10 斤 指天椒 10 斤 红椒 5 斤 青尖椒 5 斤 火腿 10 斤 虾米 5 斤 瑶柱 4 斤 咸鱼 10 斤 虾皮 2 斤 辣椒酱 10 斤 鸡精 8 两 沙糖 8 两 色素也许 咖喱汁 椰酱 6 两 花奶 3 两 架喱 8 两 牛油 3 两 花生酱 1 两 黄姜粉 也许 葡汁 牛油 1 斤 二汤 3 5 斤 食盐 5 钱 辣酱少许 味精 5 钱 沙糖 2 钱 椰浆半罐 咖喱 2 两 茄汁 2 两 三花淡奶半罐 花生酱少许 蛇酱 普宁豆酱 10 两 花生酱 3 两 味精 1 两 付乳 1 两 芝麻酱 1 5 两 椰酱 3 两 白近麻少许 沙糖 2 两 脆酱粉 面粉 1 斤 生粉 3 两 泡打粉 1 5 两 吉士粉少许 煲上汤 老鸡 20 斤 赤肉 16 斤 火腿 10 斤 牛展 5 斤 排骨 18 斤 清水 100 斤 起汤 60 斤 纸包骨 蒜茸 4 两 干葱 4 两 生抽 14 两 沙糖 10 两 花生酱 2 两 芝麻 酱 2 两 沙爹酱 3 两 付乳 3 两 沙姜粉 王香粉 胡椒粉也许 川汁 豆辨酱 8 两 蒜茸油 2 两 沙糖 4 两 糖醋 2 两 马蹄条 沙糖 10 两 马蹄粉 2 5 两 清水 2 斤 马蹄粒 1 斤 英粟粉 3 两 浇汁 日本烧汗 1 支 芥辣 2 支 蜜糖 3 支 美极 1 5 两 日本豉油 1 5 两 叉烧汁 1 瓶 盐 5 钱 味精 1 5 两 日本清酒 3 两 什菜水 6 斤 椒盐粉 淮盐 1 斤 味粉 1 斤 糖粉 2 两 鸡粉 2 两 蒜茸粉 3 两 辣椒粉 2 两 龙龙粉 2 两 大地鱼粉 2 两 西芥粉 2 两 调卡夫酱 卡夫酱 1 瓶 炼奶半罐 柠檬半只 鸡蛋王 2 只 豉汁酱 碎豆豉 1 5 斤 陈皮粒 1 5 两 红椒粒 2 两 味精 5 两 大地鱼 2 两 沙糖 4 两 蒜茸 8 两 干葱茸 8 两 老抽 5 两 鸡粉 2 两 生嗜酱 财神蚝油 4 支 豆辨酱 3 罐 排骨酱 5 罐 柱候酱 5 罐 沙茶酱 5 罐 沙爹酱 5 罐 花城香肉酱 3 罐 花生酱 2 罐 芝麻酱 2 罐 付乳 2 罐 南 乳 2 罐 老抽半支 鱼露 1 支 味精 2 斤 鸡粉 1 斤 美极 1 支 麻油 3 两 冰糖半斤 海鲜罐 3 支 干葱 4 斤 蒜茸 3 斤 姜粒 3 斤 纸包骨 蒜茸 1 钱 生抽 6 钱 味精 1 4 钱 糖 3 5 钱 大地鱼 1 5 钱 干 冲 1 斤 OK 汁 1 支 五香粉 1 5 钱 沙爹酱 2 钱 急汁 4 钱 付乳 1 钱 蚝油 8 钱 芝麻酱 4 钱 胡椒粉少许 冰镇鲜鲍 味淋半杯 清酒半杯 万字豉油半杯 清水 2 杯 蒜头 6 粒 指 天椒 8 只 佛手粉少许 味淋花螺 味淋 1 杯 清酒半杯 万字豉油 2 杯 清水 3 杯 佛手粉少许 目鱼粉 1 两 指天椒 6 粒 蒜头 8 粒 腌爽肚 猪肚 1 斤 纯碱 2 两 硼沙 2 钱腌 3 小时 鱼付 鱼两 1 斤 鸡蛋 1 斤 盐 1 8 钱 枧水少许 或食粉 1 5 钱 生粉 1 5 两 或面粉 3 两 五香粉 花生油 鱼滑 鱼肉 1 斤 生粉 3 两 蛋白 6 只 盐味糖 6 钱 麻油少许 珊花骨 虾酱 1 瓶 冰糖 1 8 两 生粉 2 两 面粉 1 5 两 定粉 1 5 两 色 素少许 孜然粉 孜然粉 2 两五香粉 1 钱 花椒粉 1 5 钱 辣椒粉 3 钱 白扣 1 钱 盐味各 3 钱 鱼头酱 排骨酱 1 支 奇味腊八豆 3 瓶 肉松 4 两 X0 酱 3 两 瑶柱 3 两 干葱 3 两 蒜茸 6 两 豆豉 3 两 火腿 5 两 紫金酱 2 两 海鲜酱 1 支 果 皮 芫茜 红椒粒 蚝油 辣椒油 老抽 生抽 姜各适量 豆豉鲮鱼 2 瓶 味精 鸡粉 牛肉汁少许 黑椒汁 黑椒碎 6 两 味精 5 两 鸡精 2 两 糖 5 两 美极 4 两 生抽 2 两 保卫尔牛肉汁 1 瓶 牛尾汤 2 瓶 水 11 斤 洋葱粒 1 斤 干葱 1 斤 蒜茸 1 斤 老抽面捞适量 生嗜鱼头酱 财神蚝油 4 斤 豆辨酱 3 罐 排骨酱 5 罐 柱候酱 5 罐 海鲜 酱 5 罐 沙菜酱 5 罐 沙爹酱 5 罐 面豉酱 3 罐 香肉酱 5 罐 花生酱 2 罐 芝麻酱 2 罐 干葱 4 斤 姜 3 斤 冰糖 3 两 南乳 2 罐 付乳 2 罐 老抽 0 5 罐 鱼露 1 支 味精 1 5 鸡精 1 斤 美极 1 支 日本烧汁 1 支 普宁豆酱 4 支 豆豉 5 合 麻油 3 两 腌蟮 串烧酱 3 钱 鸡粉 2 钱 蜜糖 1 钱 生粉 5 钱 味精 2 钱 盐 3 钱 召酒美极 果皮粒各少许 发干货 蟮肚 1 斤 发 4 5 斤 海蜇 3 5 斤 土鱿 2 斤 虾米 1 5 斤 蚝豉 2 斤 瑶柱 1 5 斤 莲子 2 斤 百合 2 5 斤 木耳 5 5 斤 雪耳 6 斤 腌咸菜青瓜 白醋 1 斤 沙糖 14 两 酸梅仔 1 两 青瓜 先腌 30 分钟后冲 水 肉片 盐 8 分 味精 1 钱 糖 5 分 食粉 8 分 松肉粉 5 分 生粉 3 钱 麻 油 胡椒粉少许 肉丝 盐 7 分 味精 1 钱 糖 5 分 食粉 7 分 生粉 3 钱 麻油 胡椒粉 少许 肉粒 盐 6 分 味精 1 2 钱 糖 5 分 食粉 7 分 松肉粉 5 分 生粉 3 钱 麻油 胡粉少 牛肉 味精 1 钱 糖 1 钱 食粉 1 2 钱 松肉粉 5 分 生抽 或美极 1 5 钱 保卫尔 3 分 生粉 3 钱 鸡蛋 1 3 只 麻油 胡粉 姜汁洒 急汁少许 牛柳丝 味精 1 钱 糖 1 钱 食粉 1 钱 松肉粉 5 分 美极 1 5 钱 保卫尔 3 分 什菜水 1 5 两 生粉 2 钱 鸡蛋 1 3 只 麻油 胡粉 急汁 姜汁洒少 许 中式牛柳 味精 1 钱 糖 1 钱 食粉 1 5 钱 松肉粉 3 分 美极 1 钱 保卫 尔 5 分 生粉 3 钱 鸡蛋 1 3 只 麻油 胡粉 急汁 姜汁洒 猪扒 食粉 1 钱 松肉粉 5 分 鸡粉 1 5 钱 美极 1 5 钱 吉士粉 1 钱 什 菜水 3 两 生粉 3 钱 麻油 胡粉少许 鸡蛋半只 鸡片 鸡粒 鸡柳 食粉 8 分 松肉粉 3 分 盐 6 分 味精 1 钱 白糖 5 分 生粉 3 钱 姜汁洒 麻油 胡粉少许 鸡丝 食粉 7 分 松肉粉 3 分 味精 1 钱 盐 7 分 生粉 3 钱 蛇片 蛇柳 食粉 1 钱 松肉粉 3 分 盐 6 分 味精 1 2 钱 生粉 2 钱 胡 粉 陈皮粒少许 虾仁 先用枧水 5 钱 硼沙 1 钱腌 1 小时后 啤水至爽 用干布吸干水后 味精 1 2 钱 盐 1 钱 糖 1 钱 生粉 3 钱 蛋白 麻油 胡粉少许 带子 先用食粉 1 钱 腌半小时后 再落味精 1 2 钱 盐 5 分 糖 1 钱 生 粉 3 钱 麻油 胡粉蛋白少许 花枝片 硼沙少许腌 30 分钟后 啤水吸干水 落味精 1 2 钱 糖 2 钱 盐 1 钱 生粉 3 钱 蛋白少许 班球 先用食粉 1 钱 枧水少许腌 45 分钟后 啤水吸干水 盐 1 钱 味精 1 2 钱 生粉 3 钱 麻油 胡粉 姜汁洒少许 虾胶 味精 1 2 钱 盐 1 钱 生粉 5 钱 肥肉米 1 钱 墨鱼肉 2 两 胡粉 麻油 澄面少许 鲮鱼胶 味精 1 2 钱 盐 1 5 钱 生粉 3 钱 虾米 元西 发菜 蛋白 麻 油 胡粉少许 清水 2 两 墨鱼胶 味精 1 2 钱 盐 8 分 生粉 3 钱 澄面 1 钱 蛋白 胡粉 麻油少 许 贵妃蚌 食粉 5 分 松肉粉 3 分 盐 6 分 味精 8 分 生粉 2 钱 姜洒少许 京都骨 味精 1 2 钱 糖 1 钱 食粉 1 钱 松肉粉 3 分 生粉 3 钱 面粉 3 钱 糯米粉 3 钱 吉士粉 1 钱 花生酱 咖喱 沙爹 沙姜粉适量 鸡蛋 1 3 只 什菜水 姜汁洒少许 纸包骨 食粉 1 钱 松肉粉 1 钱 盐 8 分 味精 5 分 糖 5 分 口急汁 1 钱 吉士粉 5 分 蚝油 2 钱 保卫尔 1 钱 美极 1 钱 老抽 5 分 咖喱 2 分 花生 酱 2 钱 生粉 2 5 钱 干冲 蒜茸少许 蒜香骨 松肉粉 1 钱 食粉 1 5 钱 加白醋腌 后啤水用布吸干 盐 1 钱 味精 1 5 钱 糖 2 5 钱 红萝卜汁 色米适量 生粉 3 钱 粘米粉 3 钱 糯米 粉 2 钱 邓面 2 钱 蒜头汁 无锡骨 腩排 10 斤 食粉 8 钱 腌好飞水 盐 1 两 味精 6 两 冰糖 14 两 柱候酱 4 两 桂林酱 4 两 姜 8 两 红谷米 2 两 生抽 6 两 挂皮 廿草 八 角 陈皮少许 罗汉果半只 蒜茸 2 两 干冲 8 两 起锅用 鸡中宝 用什菜汁浸后 玫瑰露洒少许 味精 8 分 糖 5 分 美极半钱 鸡粉 3 分 生粉 5 钱 盐焗鸡粉少许 麻油 胡粉 牛仔骨 味精 1 2 钱 糖 5 分 鸡粉 3 分 美极 2 钱 生粉 1 钱 食粉 1 钱 松肉粉 5 分 保卫尔 3 分 黑椒粉 2 分 姜洒 麻油 胡粉 急汁 色素适量 什菜汁 3 两 辣椒油 鸡中翅 食粉 1 5 钱 松肉粉 8 分 白醋腌后啤水 盐 1 钱 糖 4 钱 味精 1 2 钱 蒜汁 2 钱 色素适量 生粉 2 钱 糯米粉 4 钱 面粉 2 钱 荔茸 A 味精 1 2 钱 盐 1 钱 糖 8 分 猪油 2 5 两 胡椒粉 麻油 五香 粉 邓面 8 钱生 邓面 8 钱熟 B 荔茸 1 斤 猪油 3 两 生粉 1 5 两 定百 3 两 臭粉 1 两 五香粉 盐 1 钱 味精 1 钱 南非干鲍 将鲍鱼浸水 48 小时 局水 12 小时后清洗去沙 局至 7 成 用肉 码煲 36 小时后入色入味完成 吉品与中东鲍 浸水 24 小时 局水 12 小时后清洗去沙 用肉码煲 32 小时后 入色入味完成 煲鲍鱼肉码 鲍鱼 30 只 腩排 8 斤 老鸡 10 斤 猪脚 2 斤 鸡油 1 8 斤 猪 皮 1 8 斤 注 要用清油炸熟 炸透 煲鹅掌汁 腩排 6 斤 老鸡 8 斤 猪蹄 3 斤 腩肉 4 斤 鸡脚 8 斤 鸭脚 3 斤猪皮 2 斤用油炸熟 炸透 翅汤 老鸡 10 斤 鸡脚 10 斤 火腿 1 斤 鸭肾 2 斤 赤肉 5 斤 田鸡 2 斤 猪脚 3 斤 扇骨 5 斤 成本 400 元 起 25 斤汤 注 肉码一定要飞透水 否则煲出来 的汤就会化 煲的时间控制在 2 5 小时左右 鸡汤 老鸡 12 斤 赤肉 6 斤 上骨 4 斤 鸡脚 30 只 翅汤 红烧官燕汤 赤肉 8 两 老鸡 8 斤 肘子 12 两 鸡脚 12 只 顶汤 龙骨 8 斤 火腿骨 1 斤 赤肉 12 斤 火腿皮 0 5 斤 老鸡 8 斤 鸡脚 2 斤 火腿 2 5 斤 响螺汤 6 位用 美国响螺 2 只 赤肉 8 两 老鸡 10 两 鸡脚 12 只 灵芝汤 4 位用 灵芝 1 只 赤肉 8 两 老鸡 10 两 鸡脚 12 只 虫草水 干虫草菌 1 两 鲜虫草菌 1 两 搭鸡炖 瑶柱汁 瑶柱 2 两 炸 翅汤 8 两 大地鱼 1 两 炸 金汤 熟老南瓜 1 斤 咸蛋皇 干 2 5 两 搭翅汤 8 两 火腿汁 火腿 1 斤水 2 斤 汤 清水 10 斤 赤肉 10 斤 金华火腿 8 两 老鸡半只 西拧汁 白醋 5 斤 请水 5 斤 砂糖 5 斤 拧汁 2 支 盐 2 两半 西拧 5 个 加五色 粉 香橙汁 TANG 橙粉 1 斤 鲜橙汁 10 个 橙皮茸 5 个 白醋 1 5 斤 盐 3 两 砂糖 2 5 斤 生粉 4 两 清水 2 5 斤 高度橙酒 8 两 新奇士橙汁 2 支 沙律汁 鱼胶粉 1 两 练奶半瓶 鲜奶 1 4 瓶沙律酱 1 瓶 金酒 2 两 鲜柠檬半个 琥珀合桃 合桃 1 斤 麦芽糖 4 两 糖 7 两 水少许 熟芝麻少许 合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 后用清水飞 XO 酱 蒜茸 1 5 斤 干葱茸 1 5 斤 虾米幼粒 2 斤 火腿粒 3 斤瑶柱丝 1 斤 指天 椒 1 斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖 1 8 斤 美极 0 6 斤 红椒粉少许 马拉盏酱 虾米茸 1 斤 干葱茸蒜茸 1 5 斤 2 两 虾酱 1 斤 红椒茸 1 2 斤 猪油渣茸 1 5 斤 味粉 0 24 斤 砂糖 1 5 斤 蜜椒汁 黑椒粉 6 两 干葱茸 20 两 蒜头茸 20 两 蚝油 4 两 急汁 2 两 美极 2 两 蜜糖 8 两 盐 2 两 清水 40 两 咖喱汁 咖喱粉 8 两 王姜粉 1 两 沙仁粉 1 两 芜茜粉 1 两 香芹粉 1 两 香菜 8 两 虾米 4 两 干葱 1 斤 葱油 1 斤 盐 3 两 味粉 7 两 糖 4 两 柱候酱 柱候酱 1 斤 芝麻酱 5 两 花生酱 3 两 南乳 5 两 花椒粉 2 两 八角粉 2 两 陈皮末 2 两 干葱 8 两 蒜茸 8 两 生油 1 斤 蒙古汁 海鲜酱 1 8 斤 豆瓣酱 1 2 斤 蒜茸干葱茸 0 9 两 砂糖 3 两 盐 1 5 两 蚝油 3 两 ok 汁 1 支 飘香酱的调制 1 配料 泡椒 500 克 芝麻酱 150 克 花生酱 200 克 辣椒油 40 克 大蒜仁 100 克 花椒粉 30 克 味精 80 克 特鲜 1 号 1 包 鸡精 100 克 白糖 20 克 精盐 40 克 2 先将泡椒剁细 大蒜瓣剥皮捣烂 3 用一瓷器装入芝麻酱 花生酱 大蒜细沫 花椒粉 特鲜 1 号 鸡精 白糖 精盐等拌和均匀 4 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香 然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子 让 冷却后再尝一下 如果咸了 适当放点白糖味精 淡了加点盐即成飘香酱 八珍卤肉配方 白芷 25G 砂仁 25G 白蔻 25G 八角 25G 玉果 15G 草果 15G 肉桂 15G 甘草 15G 小茴香 15G 孜然 15G 山奈 15G 良姜 15G 草寇 15G 丁香 8G 香叶 8G 当归 8G 黄芪 8G 陈皮 8G 筚拨 8G 1 胡萝卜酱 胡萝卜泥加少许酱油 鸡汤 盐 柠檬汁 味精调制稠度适中 即可 2 豆酱 熟豆酱加料酒 糖 柠檬汁 姜末调制 3 番茄酱 番茄沙司加辣椒油 酱油 盐 鸡汤调制 4 甜面酱 甜面酱加辣椒油 酱油 白糖 柠檬汁调制 5 烤肉酱 酱油 2 大茶匙 白糖 米酒 冰糖各 1 茶匙 柴鱼精 干海带 姜粉各 2 茶匙 6 麻辣酱 柠檬汁 1 4 杯 番茄酱 2 大茶匙 辣椒油 辣椒酱 黑胡椒粉各 1 小匙 蚝油 辣椒末 黄酒 红糖各 1 大茶匙 蒜末 1 2 茶匙 7 酸梅酱 酸梅 3 颗 酸梅蜜饯 砂糖各 2 茶匙 白醋 1 茶匙 8 苹果酱 苹果 1 只 去核 打成酱状 苹果汁 1 2 杯 白醋 1 茶匙 芥 末酱 1 2 茶匙 蜂蜜 洋葱各 1 茶匙 盐 胡椒适量 9 五味酱 酱油 香油 黑醋 白醋各 2 茶匙 番茄酱 3 茶匙 姜末 蒜泥 辣椒末各 1 茶匙 10 蒜泥酱 蒜泥 2 茶匙 酱油 3 茶匙 味精 米酒 白醋各 1 小茶匙 细 砂糖 1 茶匙 胡椒粉适量 发燕窝 燕窝先清水浸半天 后入开水锔半天 俾水 再开水锔半天 俾水 厮碎燕窝 即可 入冰柜保存 用时过开水 入碎冰冰镇一会儿 再过一次开水即可 注 意 燕窝鱼翅雪哈辽参鱼肚花胶鱼唇等遇油后易变质 发制过程中勿与油接触 发鱼翅 干鱼翅先用剪刀剪去翅头骨 蒸半小时入冰水浸半天 俾水 入蒸柜扣十来分 钟后 倒掉热水入冰浸 六小时后 再入蒸柜扣十来分钟 倒热水 俾水 刮 去鱼翅背上白色薄膜及翅骨即可 发雪哈 干雪哈加两块姜片直接入开水局半天 洗去杂物即可 鲍汁 老鸡 20 斤 老鸭 8 斤 龙骨 5 斤 扇骨 5 斤 赤肉 5 斤 带皮五花肉 5 斤 鸡 脚 5 斤 猪皮 2 斤 火腿 2 斤 以上材料全部大火炸透之后 烧锅开水轻轻飞 水待用 然后用一斤猪油加半斤柱脯下锅加少许姜片用中小火炒香至干 千万 别大火 要不然柱脯过火了会苦 不够火候又不突出香气 然后和炸好的材料 一起下锅猛火煲来后改小火煲四小时 如果不急的话 最好晚上的时候煲来了 关火 隔夜第二天再煲一小时然后大火收汁 七十斤水收三十五斤汁 煲时加 二两元肉和四两块冰糖 少许甘草 味不够浓可以加适量耗油 煲鲍鱼 干鲍鱼用清水浸透 约三五天 期间勤换清水或庳水 用料与鲍汁一样 煲鲍 鱼时少一半火腿 因为火腿有盐份分 鲍鱼遇盐分会变硬 上汤 老鸡 25 斤 赤肉 15 斤 不要飞水 洗净血水即可 火腿 2 斤和鸡脚 3 斤炸透 元肉 1 两 姜 原粒胡椒少许 一同大火煲开改小火煲五小时即可 五十斤水 起三十斤汤 煲上汤水开了再放肉码 浓汤 猪手 5 斤 老鸡 20 斤 筒骨 3 斤 猪皮 3 斤 瘦肉 5 斤 鸡壳 20 斤 猪骨 3 斤 鸡脚 10 斤 胡椒粒少许 80 斤水起 40 斤汤 发辽参 发疗参有几种方法 我就不一一列出来了 我介绍给大家一种最常用且速快的 方法 干货回来就直接下开水煲 然后关火 焖十小时剪过冰 再拿开水焖三 小时过冰洗肠 再开水洗肠又过冰 就这样反复几次直到好为止 梅菜扣肉 汁 海鲜酱 柱侯酱 煲仔酱 生抽 蚝油及姜 洋葱 或红葱头 蒜 蓉加 少许酒铲香即可 香芋扣肉 汁 三十斤计 花生酱 0 2 斤 芝麻酱 0 2 斤 南乳 4 斤 海鲜酱 0 5 柱侯酱 0 5 斤 十 三 香 桂皮 八角 香叶 洋葱 蒜蓉 陈皮粒 片糖 0 5 斤 加酒铲香即可 猛辣卤水 味型 香辣 原料 A 色拉油 2000 克 姜块 120 克 葱段 150 克 B 干川椒 600 克 八角 20 克 山奈 小茴香 草果各 10 克 花椒 豆蔻各 15 克 砂仁 良姜 桂皮 各 8 克 沙姜 丁香各 5 克 白芷 6 克 辛里花 中药材 药店有售 荜拨 香叶 淮山各 3 克 木香 2 克 C 盐 300 克 鸡精 20 克 红曲米 50 克 玫瑰 露酒 100 克 鲜汤 5000 克 生抽 600 克 冰糖 20 克 D 鸡架 2000 克 猪腿骨 1500 克 制作 1 鸡架 猪腿骨入冷水中大火烧沸 撇去浮沫后洗净待用 2 干川椒 剪成节 将所有 B 料放入清水中浸泡 10 分钟 取出备用 红曲米放入沸水中 大火煮 1 分钟备用 3 锅放火上 放色拉油烧至三成热 入葱段 姜块 所有 B 料小火翻炒 10 分钟至出香 放入鲜汤 鸡架 猪腿骨 盐 鸡精 冰糖 玫 瑰露酒 生抽 红曲米水小火熬 2 5 小时即成 特点 香辣鲜香 应用 适合卤制板鸭 鸭爪 鸭脖等 黄金卤水 味型 鲜咸微辣 汤料 清水 50 千克 猪棒骨 5000 克 老鸭 1500 克 金华火腿骨 鳝骨各 500 克 老母鸡 2500 克 香料 砂仁 小茴香 桂皮各 20 克 香叶 黄芪 花椒各 15 克 八角 良姜 各 50 克 陈皮 甘草各 5 克 豆蔻 党参 当归各 25 克 罗汉果 4 枚 大红 枣 白芷 白胡椒各 10 克 丁香 红曲米各 30 克 调料 A 广东米酒 购买热线 0757 27772687 醪糟 食盐各 500 克 黄豆 酱 胡玉美蚕豆酱 购买热线 0556 5313822 各 250 克 郫县豆瓣 南乳酱 泰国鱼露各 200 克 万字酱油 李锦记生抽各 150 克 蚝油 800 克 干尖椒 100 克 冰糖 美极鲜酱油各 300 克 B 葱段 姜片 香菜各 250 克 C 猪油 100 克 无盐味精 120 克 百味佳鸡粉 150 克 制作 1 猪棒骨 老鸭 金华火腿骨 鳝骨 老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇 浮沫 捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮 4 小时 捞出汤料 滤渣留汤汁 2 香料 除红曲米外 拍碎入锅内小火炒 6 分钟倒出放凉 和红曲米一起用纱布 包好成香料包 3 炒锅上火入猪油烧至三成热 放 B 料小火煸炒至香出锅 和 香料包 A 料一起入不锈钢桶内 大火烧开后改小火熬 5 小时 离火加味精 鸡粉 调味后过滤即可 特点 色泽红亮 酱香浓郁 应用 适合卤制猪脸 牛肉 鸭子 野兔等 红卤水 味型 香辣 酱香味浓 原料 A 猪筒子骨 5000 克 鸡架 2500 克 牛骨头 2500 克 清水 25 千克 B 八 角 花椒 草果 桂皮 陈皮 各 50 克 小茴香 香叶 白豆蔻 白芷 霍香 各 20 克 罗汉果 2 个 甘草 5 克 丁香 10 克 整只干尖椒 150 克 砂仁 10 克 C 干 香菇 50 克 胡萝卜 1000 克 芹菜 老姜 500 克 D 盐 150 克 蚝油 100 克 生抽 600 克 糖色 美极鲜酱油 鸡粉各 50 克 辣妹子 300 克 十三香 45 克 白 酒 100 克 制作 1 猪筒子骨 鸡架 牛骨头入沸水中大火汆 10 分钟 捞出入不锈钢桶 中加清水 C 料大火烧开 小火熬 3 小时取出 2 B 料放在干锅中炒香后加用 A 料熬好的汤中大火煮半小时捞出 B 料 用细纱布包起和控下的汤一起入大桶 中 3 D 料入桶中调味后即成红卤 特点 色泽酱红 香味浓郁 应用 卤制猪肚 牛肚 牛肉 鸡 鸭 豆制品类等 海鲜卤水 味型 咸鲜 五香微甜 原料 A 清水 25 千克 老鸡 1500 克 猪棒子骨 2500 克 B 八角 花椒 桂皮 各 30 克 白芷 丁香各 10 克 小茴香 25 克 砂仁 15 克 C 生抽 蚝油 味 极鲜各 500 克 鱼露 碘盐 米酒各 250 克 冰糖 1000 克 味精 25 克 D 生 姜片 葱段 香菜各 100 克 蒜片 200 克 E 红曲米 300 克 色拉油 200 克 料酒 30 克 制作 1 B 料用纱布包好 老鸡 猪棒子骨入沸水中大火烧开 撇浮沫捞出 2 红曲米放冷水锅中小火煮 10 分钟 捞出米渣 红曲米水留用 3 另起锅放 色拉油烧至四成热 投入 D 料小火浸炸 3 分钟 烹入料酒 放入处理好的 A 料 一起放入红曲米水中 大火烧开 改用小火熬 2 5 小时 加入 C 料小火熬 25 分 钟即成 特点 鲜香 色淡红 应用 适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类 潮式卤水 味型 咸鲜微甜稍辣 原料 A 杂骨汤 10 千克 B 八角 沙姜 砂仁各 15 克 桂皮 5 克 小茴香 12 克 陈皮 20 克 良姜 花椒 大茴香 草豆蔻各 10 克 草果 25 克 丁香 6 克 C 香葱 洋葱各 150 克 芹菜 100 克 干红椒 50 克 D 醪糟 300 克 豆瓣酱 360 克 沙茶酱 200 克 咖喱粉 30 克 红曲米 150 克 E 盐 60 克 鸡精 50 克 冰糖 400 克 老抽王 500 克 生抽王 600 克 柱侯酱 480 克 泰国鱼露 60 克 花雕酒 300 克 香油 60 克 生姜 干葱各 150 克 F 牛油 100 克 花生油 300 克 糖色 60 克 制作 1 花生油 150 克烧至五成热 放入 B 料 陈皮用水稍泡 小火翻炒 10 分钟至出香 取出放入香料袋中备用 2 花生油 150 克烧至五成热 放入 C 料小火煸炒 5 分钟至出香 捞出和 D 料一起放入香料袋中 3 将 A 料放入卤 水桶 桶底铺竹网 放两个香料袋 加 E 料大火烧开后转小火熬 1 小时 放入 糖色调色后加牛油调匀即可 特点 色红味香 味浓芬芳 应用 适合卤制牛蹄 猪肚 牛肉 鸡 鸭 香鲜卤水 味型 咸鲜 香料 八角 陈皮各 50 克 桂皮 55 克 甘草 45 克 干姜 100 克 香茅草 80 克 蛤蚧 1 对 用火烤香 丁香 10 克 草果 20 个 小茴香 30 克 党参 花 椒 阴阳贝 药店有售 各 20 克 罗汉果 3 个 汤料 老母鸡 6000 克 老鸭 里脊肉 猪棒子骨各 2000 克 火腿 去油 3000 克 桂圆 200 克 鲜姜 100 克 陈皮 30 克 调味油料 色拉油 3000 克 鲜姜 200 克 切碎 大蒜 去皮 500 克 八角 芹菜 头 香菜头各 50 克 洋葱 300 克 青椒 30 克 香叶 10 克 调料 精盐 300 克 生抽 1000 克 鱼露 500 克 冰糖 老抽各 100 克 鸡精 130 克 糖色 150 克 花雕酒 250 克 制作 1 老母鸡 老鸭剁大块 里脊肉 火腿切块 猪棒子骨敲破 入汤桶里 加清水 35 千克 大火烧沸后撇浮沫 转中火加入拍碎的桂圆 鲜姜 陈皮小火 熬 5 小时 捞出汤料过滤 2 熬好的浓汤倒入卤锅中 将洗净的香料包成香料 包 放入卤锅中 随后放入调料小火熬 40 分钟 加调味油 色拉油 3000 克入 锅上火 加八角 鲜姜 大蒜 芹菜头 香菜头 洋葱 青椒 香叶小火浸炸 15 分钟 取油即成 然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中 再小火 加热 10 分钟即成 特点 鲜香色靓 口味醇正 注意事项 1 如不卤原料夏季 1 天开锅一次 冬季 2 3 天开锅一次 另外 卤 水中的香料根据卤制原料的多少隔 6 10 天换一次 调料油根据卤锅香气的变化 隔 7 8 天添加一次 2 肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制 应用 适合卤制家禽 动物内脏 蛋品等 烟熏卤水 味型 咸鲜 原料 A 八角 桂皮各 30 克 花椒 白胡椒粒各 20 克 肉豆蔻 香茅草 小 茴香 草果各 15 克 香菜籽 白芷 良姜 香叶各 10 克 干辣椒 25 克 公丁 香 8 克 干荷叶 切丝 50 克 B 姜块 150 克 葱段 200 克 蒜瓣 胡萝卜各 100 克 香菜根 50 克 C 白酱油 250 克 料酒 200 克 生抽王 300 克 盐 600 克 鸡精 100 克 白糖 150 克 制作 1 A 料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起 B 料洗净另包一包 2 取一不锈钢桶 注入清水 25 千克大火烧开 放入 A 料包 B 料包 调入 C 料中小火熬 30 分钟即可 特点 色泽鹅黄 芳香味醇 应用 适合卤制乳鸽 鸡头 鸡脖 鸡翅 鸡腿 鸡爪 猪头 仔排 内脏 兔腿 野兔 油卤 味型 鲜咸浓郁 回辣微甜 原料 干辣椒 大葱各 100 克 生姜 50 克 八角 30 克 花椒 山奈 桂皮 小茴香 草果 砂仁各 10 克 丁香 草豆蔻 排草各 5 克 糖色 200 克 老抽 50 克 精盐 10 克 鲜汤 5000 克 混合油 3000 克 蔬菜油 精炼油各 1500 克 制作 1 干辣椒去籽剪成节 生姜拍破 大葱切段 草果拍破去籽 将八角 桂皮 草果 丁香 砂仁 排草一起放入盆中 用清水浸泡 10 小时 捞出沥干 水分 鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用 2 炒锅上小火注入混合油 1000 克烧至 三成热 将浸泡好的香料和小茴香 山奈 草豆蔻一起入锅中小火浸炸约 30 分 钟 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中 3 净锅上火 入剩余的混合油烧至五成 热 入姜块 葱段爆香 下干辣椒节和花椒 用小火炸至油色红亮且有香辣味时 起锅倒入卤锅中 4 在卤锅中入精盐 老抽 糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状 态小火熬 4 小时即成 特点 色泽红亮 香味浓郁 细嫩油润 应用 用于卤制鸭舌 鸡肝 兔腰 鹌鹑 鸭心 翅尖 鸭脚板等原料 羊肉卤水 味型 香辣 孜然味浓 原料 羊腿骨 鸡架骨各 2000 克 美极鲜酱油 干辣椒 生姜各 100 克 大葱 200 克 桂皮 草果 白豆蔻 花椒 良姜各 15 克 香菜籽 25 克 孜然 50 克 八角 30 克 白胡椒 香叶 紫草各 10 克 丁香 5 克 罗汉果 2 个 冰糖 150 克 花雕酒 300 克 精盐 老抽 生抽各 250 克 色拉油 500 克 制作 1 羊腿骨 鸡架骨入不锈钢桶中加清水 15 千克 生姜 50 克 拍破 大 葱 100 克 挽结 花椒 花雕酒 150 克大火烧开后撇净浮沫 小火熬 2 小时 去 料渣得鲜汤入卤锅 2 锅放色拉油烧至五成热 投干辣椒 切节 香菜籽 孜然 白胡椒 拍破 八角 桂皮 草果 拍破 白豆蔻 香叶 紫草 良姜 丁香和罗汉果 拍破 小火慢炒至出香后起锅 将香料装入纱布袋中制成香料包 3 将香料包放入卤锅中 再将炒香料的油也倒入卤锅中 然后在卤锅中放入冰 糖及剩余的生姜 拍破 大葱 挽结 倒入剩下的花雕酒 调入精盐 生抽 老 抽 美极鲜酱油 烧沸并熬出香味后即成 特点 香辣味突出 孜然味浓郁 应用 可卤制各种羊肉原料 火锅底料的炒制 以 5 份锅底料计 原料 菜油 2500 克牛油 1500 克郫县豆瓣 1500 克干辣椒 250 克生姜 100 克大蒜 200 克大葱 300 克冰糖 150 克醪糟汁 500 克八角 100 克三奈 50 克桂皮 50 克小 茴 50 克草果 25 克紫草 25 克香叶 10 克香草 10 克公丁香 5 克 制法 1 菜油先炼熟 牛油切成小块 郫县豆瓣剁细 干辣椒入沸水锅中煮 约 2 分钟后 捞出绞成茸 即成糍粑辣椒 生姜拍破 大蒜去皮剥成瓣 大葱 挽结 冰糖敲碎 八角 三奈 桂皮掰成小块 草果拍破 2 炒锅置中火上 炙锅后倒入菜油烧热 放入牛油熬化 投入生姜 蒜瓣 葱 结爆香 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 转用小火慢慢炒约 1 1 5 小时 至 豆瓣水气炒干 香气四溢且辣椒微微发白时 拣出锅中葱结不用 3 随即下入八角 三奈 桂皮 小茴 草果 紫草 香叶 香草 公丁香等 继续用小火炒约 15 20 分钟 至锅中香料色泽变深时 下入冰糖 醪糟汁 用 小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 这时将锅端离火口 加盖焐至锅中原