蛋糕烘焙理论知识

蛋糕烘焙理论知识蛋糕烘焙理论知识 第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多 归纳起来可分为三大类 蛋糕的种类很多 归纳起来可分为三大类 一 乳沫类 又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1 蛋白类 天使蛋糕 主要原料为蛋白 砂糖 面粉 特点 洁白的 口感稍显粗糙 味道 不算太好 但外观漂亮 蛋腥味脓 2 全蛋类 海绵蛋糕 主要原料为全蛋 砂糖 面粉 蛋糕油和液体油 特点 口感清香 结构绵软 有弹性 油脂轻 二 戚风类 在九十年代初 随着台资烘焙企业进入大陆市场 他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行 其实戚风蛋糕的历史并不短 至少已有三 四十年了 所谓戚风 是英文 CHIFFON 译音 该单 词原是法文 意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软 而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌 先把蛋白部分搅拌的很蓬松 很柔软 再拌入蛋黄面糊 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕 它面糊稀软 蓬松 产品特点 蛋香 油香 有回味 结构绵软有弹性 组织细密紧韧 三 面糊类 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气 面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕 主要原料是 蛋 糖 面粉和黄油 它面糊浓稠 膨松 产品特点 油香浓郁 口感深香有回味 结构相对 紧密 有一定的弹性 又称为奶油蛋糕 因为油的用量达到了 100 第二节第二节 蛋糕的原料蛋糕的原料 一 鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一 在蛋糕中的成本占到 1 3 1 2 1 鸡蛋的化学成分 鸡蛋中含有蛋清 蛋黄和蛋壳 其中蛋清占 60 蛋黄占 30 蛋壳占 10 蛋白中含有水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白 卵球蛋白和卵粘蛋白 蛋黄中的主要成分为脂肪 蛋白质 水分 无机盐 蛋黄素和维生素等 蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白 2 鸡蛋的主要功能 粘结 凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质 这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状 与面粉的面筋形成复杂的网状结构 从而构成蛋糕的基本组织 同时蛋白质受热凝固 使蛋糕 的组织结构稳定 膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气 这些空气在烘烤时受热膨胀 增加了蛋糕的体积 同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中 起到保护气体的的作用 柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂 而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂 因而鸡蛋能起 到柔软作用 此外 鸡蛋对蛋糕的颜色 香味以及营养等方面也有重要的作用 二 砂糖 1 糖的选择 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆 在蛋糕制作中 是主要原料之 一 白砂糖 简称砂糖 是从甘蔗或甜菜中提取糖汁 经过滤 沉淀 蒸发 结晶 脱色和 干燥等工艺而制成 为白色粒状晶体 纯度高 蔗糖含量在 99 以上 按其晶粒大小又分粗砂 中砂和细砂 如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖 以颗粒细密为佳 因为颗粒大 的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解 如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在 则会导致蛋糕的品质下降 在条件允许时 最好使用细砂糖 糖粉它是蔗糖的再制品 为纯白色的粉状物 味道与蔗糖相同 在重油蛋糕或蛋糕装饰 上常用 糖浆 转化糖浆或淀粉糖浆 转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成 淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等 通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解 经脱色 浓缩而成的粘稠液体 可用于蛋糕 装饰 国外也经常在制作蛋糕面糊时添加 起到改善蛋糕的风味和保鲜性质 2 糖在蛋糕中的功能 增加制品甜味 提高营养价值 表皮颜色 在烘烤过程中 蛋糕表面变成褐色并散发出香味 填充作用 使面糊光滑细腻 产品柔软 这是糖的主要作用 保持水分 延缓老化 具有防腐作用 三 食盐 盐在蛋糕中的作用 1 降低甜度 使之适口 不加盐的蛋糕甜味重 食后生腻 而盐不但能降低甜度 还能带出其它独特的风味 2 可增加内部洁白 3 加强面筋的结构 四 面粉 面粉是由小麦加工而成 是制作蛋糕的主要原料之一 1 面粉的选择 面粉大致分为五大类 它们是高筋粉 低筋粉 中筋粉 全麦粉和蛋糕 面包 专用粉 通 常用于蛋糕的粉是软质面粉 也就是低筋粉或蛋糕专用粉 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成 它的特点是蛋白质含量较低 一般为 7 9 湿面筋不 低于 22 蛋糕专用粉 它是经氯气处理过的一种面粉 这种面粉色白 面筋含量低 吸水量很大 它 做出来的产品保存率高 是专用于制作蛋糕的 2 面粉在蛋糕中的功能 在蛋糕的制作中 面粉的面筋构成蛋糕的骨架 淀粉起到填充作用 是主要成分之一 五 蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂 它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用 在二十世纪八十年代初 国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加 在打发的时间上非常慢 出品率低 成品的组织也粗糙 还会有严重的蛋腥味 后来添加了蛋糕油 制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需 8 10 分钟 出品率也大大地提高 成本也降低了 且烤出的成品组织均匀 细腻 口感松软 可见当年蛋糕油的诞生 是一个革命性的突破 现在随着人们生活水平不断地提高 消费者 对吃的方面也越来越讲究 变吃饱为吃好 所以各大厂家为适应市场的需求 近年来又相继推 出了一种 SP 蛋糕油 它是采用更加高档的原材料生产 此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为 缩短了 且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻 入口更润滑 下面将蛋糕油的性能作一详细 介绍 1 蛋糕油的工艺性能 在制作蛋糕面糊的搅打时 加入蛋糕油 蛋糕油可吸附在空气 液体界面上 能使界面张 力降低 液体和气体的接触面积增大 液膜的机械强度增加 有利于浆料的发泡和泡沫的稳定 使面糊的比重和密度降低 而烘出的成品体积就增加 同时还能够使面糊中的气泡分布均匀 大气泡减少 使成品的组织结构变的更加细腻 均匀 2 蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3 5 因为它的添加是紧跟鸡蛋走的 每当蛋糕的配方中鸡蛋 增加或减少时 蛋糕油也须按比例加大或减少 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入 这样才能充分的搅拌溶解 也就能达到最佳的效 果 3 添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解 否则会出现沉淀结块 面糊中有蛋糕油 的添加则不能长时间的搅拌 因为过度的搅拌会使空气拌入太多 反而不能够稳定气泡 导致 破裂 最终造成成品体积下陷 组织变成棉花状 六 塔塔粉 塔塔粉 化学名为酒石酸钾 它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的 蛋清是偏碱性 PH 值达到 7 6 而蛋清在偏酸的环境下也就 是 PH 值在 4 6 4 8 时才能形成膨松安定的泡沫 起发后才能添加大量的其它配料下去 戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌 蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去 如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发 但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷 不能成型 所以可以利用塔塔 粉的这一特性来达到最佳效果 1 塔塔粉的功能 中和蛋白的碱性 帮助蛋白起发 使泡沫稳定 持久 增加制品的韧性 使产品更为柔软 2 塔塔粉的添加量和添加方法 它的添加量是全蛋的 0 6 1 5 与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入 七 液体 1 液体的选择 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶 鲜奶 但也可使用淡炼乳 脱脂牛奶或脱脂奶粉加水 如 要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料 2 液体的功能 调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差 增加水分 使组织细腻 降低油性 风味 指牛奶 果汁 奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水 八 油脂 1 油脂的选择 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油 黄油它具有天然纯正的乳香味道 颜色佳 营养价值高的特点 对改善产品的质量有很大的 帮助 而色拉油它无色无味 不影响蛋糕原有的风味 所以广泛采用 2 油脂在蛋糕中的功能 固体油脂在搅拌过程中能保留空气 有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软 柔软只有油才能起到作用 水在蛋糕中不能做到 具有乳化性质 可保留水分 改善蛋糕的口感 增加风味 九 化学膨松剂 1 种类 有泡打粉 小苏打和臭粉 在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉 泡打粉 成分是小苏打 酸性盐 中性填充物 淀粉 酸性盐分有强酸和弱酸两种 强酸 快速发粉 与水就发 弱酸 慢速发粉 要遇热才发 混合发粉 双效泡打粉 最适合蛋糕用 小苏打 化学名为碳酸氢钠 遇热加温放出气体 使之膨松 呈碱性 蛋糕中较少用 臭粉 化学名为碳酸氢氨 遇热产生 CO2 气体 使之膨胀 2 功能 增加体积 使体积结构松软 组织内部气孔均匀 第三节 蛋糕膨松的基本原理 一 空气的作用 空气可通过干配料过筛 搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时 进入蛋糕混合物中 1 在制作油蛋糕时 糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气 糖 油脂由搅拌产生磨擦作用而产 生气泡 这种气泡进炉受热后进一步膨胀 使蛋糕体积增大 膨松 油蛋糕 尤其是重油蛋糕 主要是靠油脂拌入空气 为了在糖油搅拌时易于产生空气 所用的糖必须干燥 一般细砂糖较适合制作重油蛋糕 干 燥的糖和晶体易于产生摩擦力 2 在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时 搅拌全蛋和蛋清 可以带入大量的空气 鸡蛋具有融和空 气和膨大的双重作用 蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用 二 膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等 它们经发酵后的最终产物是二氧化碳 化学膨松剂如小苏打 臭粉和泡打粉等 它们的反应最终产生二氧化碳和氨气 这些气体使 蛋糕膨大 三 水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气 蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大 第四节 蛋糕的配方平衡 一 各类蛋糕都有一定的配方 但不是一成不变的 只要各种原辅材料比例恰当 就可以达 到产品的质量要求 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料 强性材料和弱性材料 干性 面粉 奶粉 泡打粉和塔塔粉 湿性 鸡蛋 牛奶和水 强性 面粉 鸡蛋和牛奶 弱性 糖 油 蛋糕油 塔塔粉和泡打粉 干性材料需要湿性材料来湿润 弱性材料需要强性材料来携带 强性材料由于会有多分子的 蛋白质 特别是面粉中的面筋 蛋白质具有形成及强化制品结构的作用 弱性材料是低分子成 分 他们不能成为制品的骨架 相反具有减弱或分散制品结构的作用 同时需要强性材料来携 带 1 干湿平衡 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量 需要更多的液体 海绵蛋糕是泡沫体系 油脂蛋糕是 乳化体系 海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料 2 强弱的平衡 1 油脂和糖的比例 2 蛋糕油的平衡作用 3 高比例蛋糕的平衡 二 配方失衡对制品质量的影响 1 液体太多 当蛋糕出炉冷却后 底部会有 湿带 甚至坍塌 制品体积收缩 2 糖和泡打粉过多 会使蛋糕结构变弱 顶部塌陷 3 糖和泡打粉过少 会使蛋糕质地发紧 不疏松 顶部突起太高 甚至破裂 4 油脂太多 也会使顶部下陷 而且蛋糕心油亮 口感油腻 第四节 蛋糕的制作工艺 一 海绵类蛋糕 1 浆料的搅拌 海绵蛋糕的搅拌方法很多 时下最多师傅采用的是分步法 先将其详细介绍如下 首先将鸡蛋 砂糖和食盐 也可事先加入部分水 慢速搅拌至糖溶解 再加入面粉 泡打粉 可可粉 和蛋糕油继续拌匀 然后改用快速打至充分起发 再改用中速加入水拌匀 最后加 入油慢速拌匀 2 装盘 模 先将烤盘 模 垫纸或刷油 再倒入浆料 要求平整 有角 这时看需要可在上面作装饰 3 烘烤 烤炉需提前预热炉温 一般用中上火烤 上火在 180 230 之间 下火在 150 190 之间 烘约 20 25 分钟左右 视蛋糕的厚薄和有否模具 熟后出炉 4 凉冻装饰 出炉后最好立即扣出 以防止收缩 特别是模具蛋糕 如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱 卷起 二 戚风蛋糕 1 浆料的搅拌 戚风蛋糕的搅拌方法有所不同 它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌 然后在混合一起 首先将蛋黄和蛋白分开 蛋黄用一盆子加入除蛋白用 2 3 的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料 一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊 再将蛋白 塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾 状 然后先用 1 3 的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀 再到入剩下的蛋白糊一起拌匀 2 装盘 与海绵蛋糕一样 3 烘烤 戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温 烘烤时间在 20 30 分钟左右 4 装饰 戚风蛋糕出炉后 如果是模具的则要立起来放 以防收缩 蛋糕卷可以用装饰皮来卷 无装 饰皮的则要反转卷 即底做面 三 面糊类蛋糕 1 浆料的搅拌 面糊类蛋糕的搅拌方法很多 大致有糖油拌合法 粉油拌合法和后加油法 其中最常用的是 后加油法和糖油拌合法 下面将这两种作一详细介绍 1 糖油拌合法 首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖 油脂和食盐用中速或快速打至充分起发 糖九成溶解 浆料呈蓬松绒毛状时 再分次加入蛋和水拌匀 要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面 粉和泡打粉慢速拌匀 最好用手拌 2 后加油 基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样 不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入 但要注意 打蛋糊 时只需打成 6 8 成起发则可以了 2 装模 事先需垫纸 忌装太满 3 烘烤 因为此种蛋糕含油量高 所以需低温和长时间的烘烤 炉温一般在 160 200 之间 时间则大 约要 30 40 分钟 各种蛋糕做法大全 制作方法 可以用不同的方法制作蛋糕 打发法 牛油和糖打发后再逐渐加入其他的配料 混融法 先将干的配料混合在一起 再加入融化的黄油和其他液体原料 全混合 干配料和起酥油一起加入容器 在逐渐加入液体原料 摩擦法 在加入液体原料前将牛油擦入干原料 海绵法 先将鸡蛋和糖打发出泡沫 再小心的加入面粉 此法不加任何蓬松剂或油脂 需要较高的技巧才能打出 海绵状 一个完成的蛋糕常常需要用糖霜装饰一下 一 蛋糕制作注意事项 1 在制作蛋糕时 面粉的质量直接影响了制品的质量 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉 因低筋粉无筋力 制 成的蛋糕特别松软 体积膨大 表面平整 如一时缺低筋粉 可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 2 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋 鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白 而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时 才 能大量的包裹空气 形成气泡 使蛋糕的体积增大膨松 故在搅打蛋白时 宜高速而不宜使用低速 3 制作蛋糕胚的糖浆 由 1000g 白糖加 500g 水 煮沸 冷透后即成 鸡蛋和白糖搅打时 宜选用高速 此乃胚乳蛋白特性所需 4 在烘烤蛋糕之前 烤箱必须进行预热 否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 搅打蛋糕的器具必须洁净 尤其不能碰油脂类物品 否则蛋糕会打不松发 而影响质量及口感 5 传统制作蛋糕的方法 往往在有底的模具内壁涂油 这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深 现可 用蛋糕圈制作蛋糕 只需在圈底垫上一张白纸替代涂油 做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡 可以节约成本 包括节约表皮及底层的蛋糕 蛋糕烤熟 冷透后 一直到使用时 才脱去蛋糕圈 揭去底部的纸 以保证蛋糕不被风干而影响质量 6 蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少 混合物愈多 温度则愈低 反之混合物愈少 温度要相应提高 7 蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少 哪一种搅打法等等 一般来说 时间愈长 温度就愈低 反之时间愈短 温度则愈高 大蛋糕温度低 时间长 小蛋糕则温度高 而时间短 8 蛋糕要趁热覆在蛋糕板上 这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发 保持蛋糕的湿度 另外还可趁蛋糕热 的时候 外形还没有完全固定 翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 9 制作海绵蛋糕选用低筋粉 制作油脂蛋糕则多选用中筋粉 这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散 选用 中筋粉 使蛋糕的结构得到进一步加强 从而变得更加紧密而不松散 烘焙材料换算烘焙材料换算 干性材料的计量换算 1 8 茶勺 0 5ML 1 4 茶勺 1ML 1 2 茶勺 2ML 3 4 茶勺 4ML 1 茶勺 5ML 1 汤勺 15ML 2 汤勺 25ML 1 4 杯 50ML 1 3 杯 75ML 2 3 杯 150ML 3 4 杯 175ML 1 杯 250ML 2 杯 500ML 1 品脱 pint 3 杯 750ML 4 杯 1L 1 夸特 quart 直径 1 16 inch 英寸 2mm 1 6 inch 3mm 1 4 inch 6mm 1 2 inch 1 5cm 3 4 inch 2cm 1 inch 2 5cm 液体材料的计量换算 1 液体盎司 2 汤勺 30ML 4 液体盎司 1 2 杯 125ML 8 液体盎司 1 杯 250ML 12 液体盎司 1 1 2 杯 375ML 16 液体盎司 2 杯 500ML 重量换算 固体 1 2 盎司 15 克 1 盎司 30 克 3 2 盎司 85 克 3 75 盎司 100 克 4 盎司 115 克 8 盎司 225 克 12 盎司 340 克 16 盎司 450 克 1 磅 以下量杯一杯為 200cc 粉類 高筋麵粉 1 大匙 7 5 克 高筋麵粉 1 杯 120 克 低筋麵粉 1 大匙 6 9 克 低筋麵粉 1 杯 100 克 奶粉 1 大匙 6 25 克 奶粉 1 杯 100 克 玉米粉 1 大匙 8 克 澄粉 1 杯 130 克 太白粉 1 大匙 10 克 太白粉 1 杯 160 克 地瓜粉 1 杯 170 克 糕仔粉 1 杯 120 克 可可粉 1 大匙 6 克 椰子粉 1 杯 70 克 塔塔粉 1 茶匙 3 9 克 膠質 吉利丁粉 1 大匙 10 12 克 吉利丁粉一包 7 8 克 吉利丁片一片 2 5 3 克 膨大劑 蘇打粉 B S 1 茶匙 4 7 克 泡打粉 B P 1 茶匙 3 5 克 乾酵母 1 茶匙 3 3 克 乾酵母 1 大匙 10 克 味料 細鹽 1 茶匙 4 35 克 細鹽 1 大匙 13 克 味精 1 茶匙 3 7 克 胡椒粉 1 茶匙 2 克 糖粉 過篩 1 杯 140 克 細砂糖 1 大匙 12 5 克 細砂糖 1 杯 180 200 克 粗砂糖 1 大匙 13 5 克 粗砂糖 1 杯 200 220 克 棉白糖 過篩 1 杯 130 克 果糖 1 大匙 20 克 麥芽糖 1 大匙 20 克 蜂蜜 1 大匙 20 克 香料 香草片 1 片 0 3 克 液體 雞蛋 大 1 個 60 克左右 雞蛋 小 1 個 55 克左右 蛋黃 大 1 個 18 克左右 蛋黃 小 1 個 15 克左右 蛋白 大 1 個 38 克左右 蛋白 小 1 個 35 克左右 奶油 1 大匙 14 2 克 奶油 1 杯 227 克 奶油 1 磅 454 克 花生油 1 杯 220 克 玉米油 1 杯 220 克 麻油 1 大匙 13 13 克 麻油 1 杯 210 克 清水 1 茶匙 5 克 清水 1 大匙 15 克 清水 1 杯 236 克 关于烘焙打发问题 蛋白打发 选新鲜鸡蛋的蛋清 不能沾水 蛋黄和油 冬天用 40 度左右温水垫在打蛋盆下 打前滴几滴白醋 或者塔塔粉或者柠檬汁 放糖时放 1ml 玉米淀粉 最好每个蛋清配 20 克糖 很容易打发 夏天要把蛋白的温度保持在 23 度左右 如果温度太高 要放冰箱冷藏几分钟 再打 要製作出成功又好吃的蛋糕 除了材料比例要正確 蛋白打發是極為重要的關鍵之一 對於初學者 而言 通常只要能打出漂亮的蛋白 這也代表離成功不遠 以下就是蛋白打發的三大關鍵 打蛋器 Whisk Whipper 攪拌打發或拌勻材料 最常用的有瓜型 直型 螺旋型及電動打蛋器 瓜型打蛋器用途最廣 可打 蛋 拌勻材料及打發奶油 鮮奶油等 鋼圈數愈多愈易打發 螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油 電動打蛋器最為省時省力 1 加入砂糖 首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中