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酿造酱油关键控制点及作业指导书酿造酱油关键控制点及作业指导书 关键控制点工艺点 制曲发酵 操 作 要 求 及 其 标 准 自始至终温度控制在 30 38 的品温 绝不能超过 40 房内干湿球温差前中期要求 2 后期要求 1 1 温度要求 静止培养时约 30 38 生长旺盛时约 35 38 成熟后期应控制在 32 33 制曲后期 菌丝已生孢子 此时要求干湿球湿差 1 以利孢子发育 夏天可能要求用水淋晒曲房地面 保湿 冬 天可能要求用外加温 保温 2 鼓风要求 原料升温后立即开鼓风机进行通风 一定要注意料层通风 均匀 整个料层要通风到 防止风走短路 一般要求前期风量 可适量 中期生长旺盛 一定要豉大风 到成熟后期又要适当 减少 通风量与料的品湿相适应 灵活掌握 但绝不能停止豉 风 3 翻曲 疏松开始发黄的曲料 要求 每批要求翻曲三次 一般要求是升温后 5 小时左右翻第一 次 第一次后培养 5 7 小时第二次翻曲 后约 5 7 小时第三次 翻曲 翻曲时不要漏行 要松贴边 贴底 制曲要防止水毛产生 产生水毛是感染杂菌的现象 能及 时处理应立即处理 如检查温度 视温温度是否正常 通风是 否正常等 凡是污染杂菌的曲池应作彻底清洗或消毒 曲房 及工具要定期清洗消毒 成曲质量要求 1 48 小时左右黄曲 2 外观 米曲霉生长丰满 菌丝密而粗庄 黄绿色 无 块状 粒粒均匀 手感疏松柔软有弹性 不扎手 无水手 发黑等现象 3 气味 应具有曲的固有香气 不应有氨味和酸败味等 不良气味 4 成曲含水分应在 28 32 之间 5 蛋白酶活力 福林法 1000 单位 克曲 干基 以上 关键控制点工艺点 高盐稀态保温发酵 操 作 要 求 及 其 标 准 1 检查发酵池假底及放油管口是否连接好 无渗透 2 每批成品曲料倒入发酵池之后 拔平曲料 泵入规定浓 度的盐水 Be 和数量 3 用自来水配制盐水 配制盐水时要用压缩空气搅拌均匀 盐水的要求一般是 16 19 Be 即含盐量 18 57 22 73g 100mL 按规定 加足盐水数量 为原料量的 2 2 5 倍 关键控制点工艺点 侵泡淋油 操 作 要 黄豆以每批 1000Kg 计算 各批次的盐水浓度 Be 及加入盐水量如下 序号盐水 Be 盐水量 kg 求 及 其 标 准 1 头油 18 19 2500 2 二油 17 18 1630 3 三油 16 17 1520 4 四油 16 16 5 1916 关键控制点工艺点 灭菌 操 作 要 求 及 其 标 准 1 将发酵良好的酱油引至柜式高温灭菌
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